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在廣州人面前有一句話 千！萬！不！能！說！ “牛雜是不是很臟，窮人才吃的？” 如果你說了 我打賭你絕對走不出廣州城~ 北有鹵煮，南有牛雜 牛雜在廣州人心目中占據(jù)很重要的席位 特別是現(xiàn)在這么冷的天氣 一碗熱氣騰騰的牛雜，最暖人心~ 記憶中的牛雜味兒 總是隱藏在不知名不起眼的小巷中 一部簡易的小推車，一口大大的鐵鍋 一掀開鍋蓋，牛香四溢，熱氣升騰... 小時候有一種純潔的友誼 叫“放學請你吃牛雜” 和同學們一起人手一串牛雜 你點蘿卜牛雜，我點面筋牛雜 一起分享，是當時可以想象到最大的幸福了~ 牛雜堪稱身價最高的廣州街頭小食 無論是開跑車還是踢人字拖 無一例外都要站在街邊食 如果要選一種食物來代表地道的廣州精神 萌萌噠覺得“牛雜”就很貼切~ 牛雜是廣州歷史的見證 蘿卜牛雜發(fā)源于廣州的老西關(guān)地區(qū)，老西關(guān)牛雜是蘿卜牛雜的鼻祖。 傳說在清代，有一年嶺南大寒，牛羊肉的需求量增大。有位回族廚師家的牛肉用完了，實在沒有能招待客人的東西。 廚師急中生智，將剩下的牛內(nèi)臟與蘿卜一同放入鍋中燉，加入八角、香葉、陳皮等香料，再配以嶺南特有的醬料。不想這一鍋燉，煮出來是香溢滿屋，飄出街外，偌大的西關(guān)都為之躁動。 從那以后，廣州人便對牛雜總是情有獨鐘，這些曾經(jīng)一度被丟棄的“下水料”，不惜耗費時間去清洗、爆香、燜煮，通過一道道工序?qū)⑵浒局瞥上銍妵姷挠任铩?/p> 80、90年代，改革開放和下崗大潮，窮則思變，大家都在尋找新的掙錢機會，能吃苦的那群人就做起了牛雜生意，還衍生出——“牛雜致富”。 因為做牛雜要在凌晨3點去屠宰場，把下水買回家，連夜搓洗氣味濃重的內(nèi)臟污物，辛苦程度可想而知。廣州人的說法就是：不怕臭，不怕累，不怕鬼的人，最先上岸買車買樓。
那時的舊戲院隔壁都是牛雜走鬼檔，在門口總能聞到陣陣的鹵水香，等電影開場、或者看完電影出來“醫(yī)肚”，大家都會吃上一串牛雜。
就這樣，廣州人與牛雜建立了不解的情結(jié)，而我們的大廣州，也像一鍋熱騰騰的牛雜，包容又堅持自我。
牛雜有哪些“雜” 牛雜其實就是除了矜貴的牛肉之外的零碎，但偏偏就是這些“下腳料”才是精髓。牛雜的“雜”主要有：牛舌、牛肚、牛腸、牛心、牛肺、牛筋、牛百葉~
牛舌、牛心、牛肺都比較脆彈爽口，牛肚和牛腸很容易吸收湯汁，越咬越滋味，牛筋和牛百葉筋道有嚼勁。豐富的口感融合在一起，分分鐘讓你欲罷不能！
一碗牛雜，除了原料豐富，熬制的湯汁是決定其好味與否的關(guān)鍵。
牛雜的配料主要有：醬油、紅糖、老姜、八角、香葉、茴香、陳皮、花椒…當然這些只是常規(guī)的配料，不同家店鋪都有自己的秘制配方。
牛雜的做法眾多，出名的有“三吃”。 一吃：蘿卜 牛雜。蘿卜味涼性辛，牛雜益氣血強筋骨，這兩者可謂黃金拍檔了，也是老西關(guān)最具代表性之一的小吃。
二吃：牛雜湯 牛三星湯。牛三星湯里面有牛百葉、牛心、牛肚、牛腰等，事先用酒、姜汁等調(diào)料腌制過，吃的時候才用沸水迅速灼熟，然后加入牛腩熬制的湯底，放上咸酸和韭菜。
三吃：蒜蓉醬 辣椒醬 酸甜。這一吃法配料是關(guān)鍵，就像紅花要有綠葉襯一樣。吃牛雜一定要蘸些配料，既可以壓腥，又添酸、甜、辣之個人口味。
街頭巷尾的美味牛雜 講起牛雜，每個老廣一定都有自己摯愛的一碗味道。
容意發(fā)牛雜店 門牌號56號，這家老店，被譽為“廣州不得不去”的牛雜店之一。越秀區(qū)的“容意發(fā)牛雜”，到今天已經(jīng)開了30多個年頭。
因為牛百葉的成本價水漲船高，很多賣牛三星的店，都將正宗牛三星里面的牛百葉換成其他內(nèi)臟，但容意發(fā)的牛三星，堅持保留又嫩又爽的牛百葉。
把牛三星像做得白切雞一樣爽又滑，是老板的堅守。每一碗出品都配上藥材湯、韭菜粒、咸酸粒，一碗吃完，唇齒留香。
人均：24元 地址：越秀區(qū)詩書路56號 牛佬牛雜湯 荔灣區(qū)的“牛佬牛雜湯”，自1994年營業(yè)至今。本來是四川人的老板娘，如今說著一口流利粵語，從前那些要媽媽掏錢來買牛雜吃的小孩，如今帶著自己的小孩來吃。
這么多年街坊鄰里對這里的牛雜湯情有獨鐘，大多一人各點一份，一起分享，在這里總能看到溫馨的街坊情~
碗雖小牛雜分量卻很足，加了胡椒和咸酸蘿卜的湯帶有刺激性的酸辣香，加上牛雜脆韌鮮美，在夏天吃上這么一碗真的爽！
人均：15元 地址：荔灣區(qū)西華路金花直街 芳村阿婆牛雜 吃到有固定門面的牛雜容易，一嘗那些依舊是“走鬼檔”的牛雜就難了，就像80歲的阿婆牛雜，因為身體不好，對上一次開檔已經(jīng)是10月份，引起全城轟動排隊吃牛雜！
阿婆牛雜還有自己專屬的粉絲群，個個群都滿500人，鄰居好玉姨會在群里提前通知阿婆什么時候開檔~
阿婆的牛雜是用煤爐慢煮，每隔十來碗就會加入牛雜老湯，并用油兌上花生醬加入鍋里，再放入大大塊的紅糖，慢慢和牛雜的鮮甜味一起滲出。
別看啊婆八十幾歲，賣牛雜一點也不隨便，每一份牛雜都要自己親手洗干凈，阿婆說：“我自己不能放入口的東西，就不會給別人吃。”
人均：18元 地址： 芳村大道陸居路陸居市場內(nèi) 靚姨牛雜 靚姨牛雜位于這個叫接官亭的巷子卻分外幽靜，出入的大多是附近的居民，以及前來幫襯牛雜攤的熟客們。這家牛雜不光是有口皆碑，也承載了幾代人集體記憶。
平時牛雜攤只有靚姨和阿叔看檔。午后時分去，大多都是阿叔在。他話不多，卻很有耐心，客人再多他也是不焦不躁。
秘制噶鹵水牛雜配上靚姨自己精心調(diào)配的醬料，色香味俱全，相信會讓每一個愛牛雜的老饕欲罷不能。
人均：11元 地址：越秀區(qū)北京南路接官亭牌坊下 熙記牛雜 對于越秀米市路附近的街坊來說，熙記牛雜=兒時的味道。每次經(jīng)過都要看一下有沒開門，見到老板娘就會想起自己小學的時候，一放學就和同學一起去“幫襯”…
人均：10元 地址：越秀區(qū)米市路米市一巷6號 肥佬牛雜 肥佬牛佬的前身是“阿叔牛雜”，以前在街口轉(zhuǎn)角總能與一份牛雜相遇，20多年了，街坊鄰里還是最愛幫襯這一份熟悉味道的牛雜。
一碗標準的蘿卜牛雜有牛膀牛肺和牛腸，每一塊都切得很大塊，干身入味，嚼起來超爽~而且肥佬還有牛軟骨，煮得干脆入味，與其他軟糯的牛雜形成反差。
當年的“阿叔”，如今變成了“肥佬”，依然是這位街坊們熟悉的文叔。10元一盒還是保持學生價，還是當年熟悉的味道...
人均：15元 地址：越秀區(qū)署前路廟前直街14號小巷子 文記蘿卜牛雜 農(nóng)林下路小學旁開了15年的文記牛雜鋪，年輕的時候做走鬼檔，年紀大了就在家門口擺起了攤位。 很多人都會追著文記牛雜來吃，從走鬼搬到固定的攤位，很多老街坊去到小學門口發(fā)現(xiàn)文記不在了，以為文記不做了，其實一直都在街坊身邊。
文記還會和街坊聊天打趣，大家吃的不僅僅是一碗牛雜，更多是像探老友記一樣：“文記，整碗靚牛雜~”
人均：15元 地址：越秀區(qū)農(nóng)林下路小學側(cè) B仔牛雜 在德政中路的巷子里，有一家招牌超大的B仔牛雜。第一次吃B仔的時候被驚艷到了~
牛雜的個頭切得中等偏大，煮得軟嫩而不失嚼勁！湯底的調(diào)味更是一流，牛雜入味好吃得老淚縱橫。藏在底下的蘿卜也吸收了湯汁，一口咬下盡是汁水，而且還沒有渣！
人均：10元 地址：德政中路仁里坊16號 加加牛雜店 這也是一間十幾年的老店重新裝修開業(yè)，就在曉港地鐵站D出口附近，附近的街坊都幫襯了很多年。
牛雜每日都新鮮先做，賣完即止，凈牛雜也只不過是12元/份，超級抵食，難怪每到飯點都坐滿人！
人均：8元 地址：曉港地鐵站D出口 蘇記美食 蘇記美食是原中山四路城隍廟口牛雜檔，檔口阿姨眼敏手快，就算好多人排隊，也不用等太久。
蘿卜牛雜10元/碗，蘇記的蘿卜牛雜雖然份量偏少，牛雜種類也不多，但勝在超級入味，蘿卜浸得軟爛，蘿卜也是檢驗一碗牛雜是否合格的標準。
人均：20元 地址：惠福東路600號 一份普通的牛雜 曾可以撐起檔主的一頭家 也撐起廣州人對青春任性的記憶 不知最能給媽友們帶來回憶的 是哪一家牛雜呢？ 一起來留言分享下吧~
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