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首先，我們知道酒精發酵是利用酵母的無氧代謝將糖類轉化為酒精與二氧化碳的過程依照原料不同，發酵方式可分為兩大類-單發酵與復發酵單發酵：發酵液中必須含有可發酵糖，直接加入酵母進行發酵，此類發酵方式的代表酒類即為葡萄酒 復發酵：發酵液中為淀粉，必須經過糖化（微生物把淀粉轉化為可發酵糖）酵母才可進行發酵 而復發酵根據糖化方式不同又分為單行復發酵與并行復發酵單行復發酵：糖化過程與發酵過程分開進行，即先將發酵原料進行糖化，再將完成糖化的發酵液投入酵母發酵，此類發酵方式的代表酒類為啤酒 并行復發酵：糖化與發酵同步進行，此類發酵方式的代表酒類為清酒 
正是因為糖化與發酵同步進行的方式，導致發酵液中可持續提供糖類物質給酵母做營養，所以清酒的酒精度是所有發酵酒中最高的，最高可達到22度
可以標上特殊名稱的清酒的釀造成分中，只允許包含大米，米麴，水與酒精，而添加甜味劑或氨基酸的酒液被稱為普通酒，我們在這里不做論述而一袋大米要經過如何神妙的處理才能變化為一瓶清酒，我們接下來逐步為大家揭秘收成之后的糙米，要根據即將釀造的酒款進行精米，具體目的我們在前面的文章中有講過，請點擊這里進行閱讀精米度以百分比表示，標準為磨后剩余米重量（公斤）除以糙米重量（公斤）再乘以100比如100公斤糙米，磨去64公斤，還剩36公斤，其精米度即為36%
此時根據精米度與添加酒精與否（添加酒精的原由在文章后面講解），出現了最為常見的八種特殊名稱其中六種名稱可以根據精米步合度與原料來很簡單的進行分類純米系-原材料只含有米，米麴，水 如精米度低于60%但并沒有使用吟釀的釀造制程（如低溫發酵）則可不必標稱為純米吟釀，可標為特別純米酒100%使用酒造好適米釀造且標注米種的純米酒，也可在不規范精米度的情況下標為特別純米酒如精米度低于60%但并沒有使用釀造吟釀的制程（如低溫發酵）則可不必標稱為吟釀，可標為特別本釀造酒100%使用酒造好適米釀造且標注米種的本釀造酒，也可在不規范精米度的情況下標為特別本釀造酒
到這里，我們最常見的八種特別名稱就已經揭秘完成，我們繼續追隨釀造流程往下走當大米在經過精米機的金剛砂輪的洗禮，達到杜氏（總釀酒師）的要求后，緊接著進行名為枯米的步驟，為大米降溫與平衡米內部與外界的水分，通常需要二至三周然后這些大米會在大桶中以5°C左右的水溫進行清洗，以洗去表面的灰塵與米屑
洗好后，再轉移至浸漬桶內進行吸水，此步驟會為之后的蒸米打下基礎，所以極為關鍵，需要以秒為單位進行計時
米粒顆顆吸水完畢后，轉移至蒸桶中進行40-60分鐘的不加水蒸制，蒸好后攤開晾涼，此時的熟米應達到外硬內軟的程度
蒸熟后的大米會取出約5%用來制作酒母，剩余的蒸米會根據釀造需求分成掛米與麴米，大概比例為80%：20%掛米：用途為作為原材料參與發酵 麴米：用途為制作米麴 此步驟看起來較為的混亂，請仔細閱讀理解下面三個名字麴米：蒸熟后的酒米 麴菌：一種可以使大米內淀粉轉化為可發酵糖的真菌 米麴：已接種好麴菌的麴米 簡單來說，米麴是整個并行復發酵中糖化這一步驟的重要引子在清酒釀造業有一句諺語：一麴二酛（酒母）三醪，而傳奇杜氏農口尚彥卻認為應是：一麴二麴三麴，可見其重要性
制作米麴需要在專門的麴室中進行，麴室需要使用全杉木制作以保持通風為了麴菌可以健康的發育，室內溫度也需時刻保持在30~35°C而絕大部分的酒造為了保證室內的微生物環境，麴室是除了工作人員絕不會讓別人進去的
一般制作時間約為48小時，經過床揉，翻動，分裝等步驟米麴就制作完成了
并行復發酵中糖化的引子制作好了，接下來制作發酵的引子-酒母，也被稱之為酛酒母的制程簡單說就是將米麴，蒸米，水與酵母加入小桶中進行一場小型的并行復發酵，此時米麴將蒸米糖化，轉化后的糖會刺激酵母活化
清酒發酵并非封閉發酵，所以此時的發酵環境絕不可以有空氣中的細菌進入酒母所以酒造會在酒母中加入可以特高液體酸性的乳酸菌用來抑制雜菌進入從而保護酵母此時根據乳酸菌的來源，出現了兩種酒母制作方式生酛系與速釀系速釀系酒母：使用人工培育乳酸菌進行酒母制作，此方式制作時間短，可將液體Ph值提升至4左右，品質穩定，成品口感較為柔和爽利 生酛系酒母：獲取空氣中的天然乳酸菌進行酒母制作，此方式制作時間長，可將液體Ph值提升至7左右，成品口感較為濃郁芳香 生酛法在1910年國家釀造研究所開發速釀系之前是酒造們唯一選擇當時酒造通常使用一種名為山卸的工序來制作酒母，此工序需要工人一刻不停的使用特質的柱子搗碎酒米，人們認為搗碎后的酒米會更加容易糖化
1909年，國家釀造研究所發現，山卸這種搗碎的方式其實并非必要，屬于勞民傷財的行為，所以提倡大家廢止此種作為所以使用天然乳酸菌但不對酒米進行搗碎的制程即成為山卸廢止法，現今簡稱山廢當下仍有極少一部分酒造認為古老的山卸法似乎確有其道理，所以還是會進行山卸法制作酒母
所以如今的瓶標上，酒造會根據酒母制作法標上生酛或山卸（兩種叫法等同）與山廢，此類酒的風味會更加鮮美，可點擊這里了解清酒的鮮味來源酒醪的制作簡單講就是將酒母換盛到大發酵桶內，再加入掛米，米麴和水從江戶時代開始，酒造們基本都遵循一種名為多階段制程的方式來制作酒醪
因為酵母喜歡酸性的環境，但酒母只占酒醪總量的約6%，如果一下子將剩余部分加滿，那么原本的酸性將被破壞所以通常酒造會分多次，每次按比例將掛米，米麴與水加入到酒母中最后一次加料中，如果使用成品酒代替水來加入，讓酒醪內酒精含量提高從而殺死酵母提前停止發酵，但仍在進行糖化的方式進行制作那么這樣做出來的酒會更加甜美濃郁，使用這種方法做出的酒被稱為貴釀酒
發酵完成后，酒造會選擇在酒醪中添加蒸餾酒精，這也是純米系與本釀造系的分別，而此時的酒精添加量不得超過釀造米重量的10%實際上，香味物質更容易溶解進酒精中，因此通過添加酒精把酒醪中的香味更多的溶解后在進行壓榨，會使其香氣更優越另外，添加酒精還可以使酒的風味變得更加清爽，如果酒造需要口感淡雅的酒，單純添加水進行稀釋會使酒精度變低，所以根據比例再添加純凈無味的酒精拉回酒精度日本酒稅法規定，酒醪必須經過壓榨才可以在瓶身上標示日本酒或清酒傳統法：將酒醪裝進布袋后堆放入的大箱中，使用蓋子向下壓，酒液通過布袋過濾后從箱子下部流出，此時根據流出的時間不同分為以下三種
機械壓榨
荒走：布袋堆放好，進行壓榨之前，通過自然重力分離出的第一部分酒液，此時酒液富有新鮮而濃郁的風味
中取：第一次施加額外重力壓榨出的酒液，此時酒液香氣與風味平衡圓潤，是品質最好的一道 責：最后一次壓榨采集的酒液，此時酒液略帶雜味與原物料的濃縮味道
袋吊法：將裝好酒醪的布袋吊起來，通過自然重力使酒液通過布袋過濾滴落出來，此種方法不擠壓酒醪，收集后的酒液呈現別具一格的高雅風味，根據收集方式不同分為以下兩種
雫酒/斗瓶囲 : 單個布袋內酒液滴落至獨立容器,再使用18L容量的斗瓶單獨收集
自動壓榨機： 機子形似手風琴，將酒醪裝入其中后進行橫向壓縮，此種方法因為使用機械動力，所以可以將酒醪中的酒液壓榨的非常干凈
剩下的固裝物被稱為酒粕，含有豐富的營養物質，通常會作為料理調料，化妝品或營養品原料進行再制作
酒粕面膜 因為稅法規定清酒必須經過壓榨，但又還想在喝酒時同時品嘗酒醪的美味就衍生了一種使用大網眼紗布壓榨過濾的方式，這樣會過濾出含有酒醪的乳白色酒液，此種酒稱為濁酒
壓榨后的酒液會在酒桶中存放約10天，使其中被稱為滓的懸浮物沉淀在底部，接著再將其排掉
在酒液中加入活性碳粉后在使用過濾器過濾，可以使酒液的顏色變得透明與去除雜味而有些酒造認為這種方法會過濾掉一些美好的風味，所以選擇不進行這個步驟，此時酒標上會標明無濾過
之后的程序便是使用高溫來進行殺菌，此種方法被稱為火入，清酒的火入需要進行兩次，在過濾后一次和裝瓶前再進行一次通常使用的方式是過濾后的酒液通過一條浸泡在熱水中的管道進行殺菌現在也有把酒裝入瓶子后把瓶子放入熱水殺菌的方式，被稱為瓶火入
瓶火入與冷卻 按照當今科學說法，應為巴氏殺菌，采用65度的溫度將酒液加熱30分鐘以殺死細菌
但為何一直叫火入，是因為早在法國科學家巴斯德發明啤酒與葡萄酒殺菌法之前的幾百年，日本就已經將火入作為酒液殺菌的常規做法了高溫殺死細菌的同時，也會殺死一些風味物質，所以有些酒造選擇兩次火入都不使用，被稱為生酒，此種酒的風味呈現新鮮明亮的特點
之后的酒液需要在酒桶內熟化一段時間，然后根據需要進行調和與兌水用來調節酒精度生儲藏酒：不進行第一次火入殺菌，過濾后直接進行酒桶儲存，只在裝瓶前進行一次火入的酒，此種酒的風味很接近生酒
生詰酒：進行第一次火入殺菌后放入酒桶儲藏，但在裝瓶前不進行第二次殺菌，完全保留儲存熟化的沉穩滋味此種酒又被稱為冷卸酒或秋上酒（夏天做好酒儲存至氣溫較低的秋天裝瓶）
到此為止，根據清酒釀造所衍生的所有名詞均已揭秘完成，但還有一些名詞是根據另外的做法產生的，例如
氣泡清酒：一般氣泡清酒分為兩種做法，在成品酒的瓶中加入酒醪，使其進行繼續發酵從而產生氣泡的瓶內發酵氣泡酒，另一種為在瓶內打入二氧化碳來制造氣泡古酒/熟成酒：通常在酒廠內陳放2年以上的酒，此外還有裝瓶后熟成的瓶內熟成酒
菩提酛：源自清酒釀造發源地的奈良正歷寺的一種制作酒母方式，在制作酒母時會加入生米黑麴/白麴使用：麴菌根據特性分為黃麴、黑麴、白麴，通常制作清酒使用黃麴，另外兩種用來制作泡盛與燒酒，有些酒造會使用這些麴菌來制作清酒，會特別標明
以上的所有名稱幾乎囊括了酒廠會在瓶身上標示的一些特殊詞語
這其中只有通過精米度以及添加酒精與否分類出的八種指定名稱是必須要標示的比如有些酒造會在瓶身上印上一回火入，代表其只經過一次殺菌，但是在過濾后或裝瓶前就不得而知，需要我們自己來品鑒了其實清酒的釀造遠不如寫下的如此簡單，我只是盡量簡化其流程讓大家盡量窺探其中一二，可以收藏起來以備不時之需此時我們再回到文章的開頭那瓶山廢無濾過 純米生原酒
就可以很明顯的知道這瓶酒是使用了山廢法制作酒母，不過濾酒液，無添加酒精并且不經過火入殺菌且不兌水的一瓶酒了希望這篇文章可以為大家在今后買酒或酒吧點酒時提供一些小小的幫助
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