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野生菌的美味金字塔。 紅傘傘，白傘桿，云南多菌子，雨季一到，諸菌出，各有風(fēng)味，云南人也從眾多的菌子中，總結(jié)出了野生菌美味金字塔，誰(shuí)能料到，處在金字塔頂端的竟然不是松茸，也不是松露，而是雞樅菌。 在我國(guó)，雞樅有兩千多年的食用歷史，它與松茸、牛肝菌、干巴菌一起并稱為云南“四大名菌”。 
雞樅之所以能得到云南人的偏愛(ài)，除了鮮香甘甜、柔嫩爽滑之外，還別有一種動(dòng)物性的肥美。 這一點(diǎn)，汪曾祺在《昆明食菌》中毫不吝贊美：“雞樅是菌中之王。味道如何，真難比方。可以說(shuō)這是植物雞。味正似當(dāng)年的肥母雞。但雞肉粗，有絲，而雞樅則極細(xì)膩豐腴，且雞肉無(wú)此一種特殊的菌子香氣。” 有人不禁開(kāi)玩笑說(shuō)：云南人把松茸給了世界，把雞樅留給了自己。 油雞樅，云南人的舌尖密碼。 《滇南雜志》上記載：“土人鹽而脯之，經(jīng)年可食；若熬液為油，代以醬豉，其味優(yōu)佳，濃鮮美艷，侵溢喉舌間，為滇中佳品。” 野生雞樅非常珍貴，對(duì)環(huán)境要求高、產(chǎn)量少，而且雨季一過(guò)便沒(méi)了蹤影，舍不得失去這份美味，聰明的云南人想出了用熱油鎖鮮的辦法。 
▲《舌尖上的中國(guó)》也稱贊這種制法的智慧 經(jīng)熱油文火慢制，油香點(diǎn)化了菌香，有了類似肉的味道，甚至更香，這種經(jīng)典的吃法就是油雞樅。 在吃不到鮮菌子的季節(jié)里，云南人佐飯下酒，靠的就是這油光琥珀的油雞樅。 
素日里，凡是油雞樅在場(chǎng)，無(wú)論是多么平凡的米飯、面條、饅頭還是米線，只要加入一點(diǎn)點(diǎn)油雞樅，就能瞬間讓人胃口大開(kāi)。 怪不得云南人說(shuō)，有了油雞樅，可以食無(wú)肉。 這次我們找到了這款由滇菜大師董超宇親制的野生油雞樅，無(wú)需自己去做，可直接開(kāi)罐即食，在家就可以享受到這頂級(jí)食材的地道風(fēng)味。 去云南楚雄 一探這自然賜予的美味 楚雄彝族自治州是云南雞樅的主要產(chǎn)地，屬于云貴高原西部，滇中高原的主體部位。 純凈無(wú)污染的自然環(huán)境，古老而深幽的松林里孕育了野生雞樅。 
雞樅的生長(zhǎng)環(huán)境和方式，決定了其產(chǎn)量稀少，相比松茸，它對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境的要求，更加苛刻。 
▲ 它生在云南大山的森林里，伴隨著白蟻窩生長(zhǎng)，全憑白蟻巢穴傳菌、供養(yǎng)。同一個(gè)蟻窩，每年只出一次菌子，只有蟻窩完好無(wú)損，雞樅菌才能雨后初生。 它只與天然森林的白蟻共生，白蟻構(gòu)筑蟻巢的同時(shí)培養(yǎng)了雞樅菌菌絲體，二者形成一個(gè)共同的自然生態(tài)系統(tǒng)，相互影響，熱量、溫度、濕度變化、土壤酸堿度都與它處略微不同。 這樣精妙的組合，難怪雞樅基本沒(méi)法人工栽培。 每到七八月份滇西南的雨季來(lái)臨，采菌人尋尋覓覓，踏遍山林，每年只采摘這一季。 采摘雞樅的技術(shù)含量，明顯要高過(guò)采摘松茸，你摘走地面的子實(shí)體后，不但要小心翼翼恢復(fù)現(xiàn)場(chǎng)，還要保護(hù)好地底的菌絲。 
有經(jīng)驗(yàn)的采菌人甚至可以通過(guò)地表的起伏，捕獲還隱藏在地下的菌兒們。發(fā)現(xiàn)雞樅菌后，要用一根一頭削尖的木棍，沿其周邊慢慢撬動(dòng)將其取出。 其中奧妙在于力的施展，既要輕松快捷，又要保證雞樅菌地下菌桿的完整。 
不是每種油雞樅 都出自“中國(guó)十大名廚” 中國(guó)滇菜烹飪大師董超宇先生是地道的云南人，40多年來(lái)深耕于素食、滇菜美食領(lǐng)域，曾被評(píng)為“中國(guó)十大名廚”。 
對(duì)于油雞樅他有著特殊的感情，董超宇先生這樣描述小時(shí)候，吃到奶奶手工制作的油雞樅時(shí)的心情：“那種特殊的菌子香味，用語(yǔ)言無(wú)法形容，一打開(kāi)裝油雞樅的罐子，就讓人迫不及待想吃。” 
正是這份兒時(shí)味道，激勵(lì)他走遍云南玉溪和楚雄一帶，研究傳統(tǒng)油雞樅配方，傳承民國(guó)老工藝，經(jīng)過(guò)六道工序，慢火熬制5小時(shí)，才做出這夢(mèng)寐以求的經(jīng)典味道。 而做成一瓶油雞樅，不僅原材料來(lái)之不易，制作損耗也很高，煉制時(shí)，5斤左右鮮雞樅才能做成1斤油雞樅，所以能吃到天然野生油雞樅不易。 
市場(chǎng)上不少打著油雞樅的名義，摻入了各種雜菌，魚龍混雜、參差不齊，看上去差不多，吃到嘴里卻千差萬(wàn)別。 而只有天然野生油雞樅，吃起來(lái)才甜中帶香，有一種雞樅獨(dú)有的香味。 我們的原材料選用的是云南楚雄的野生雞樅，是現(xiàn)采現(xiàn)做，不摻雜其它雜菌。 
■ 雞樅原料 雖同在云南，不同產(chǎn)地的雞樅特性也不同，董大師多次試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)楚雄雞樅鮮嫩度和含水量適中，更適合用來(lái)制作油雞樅，提煉其香。 雞樅的新鮮度也會(huì)影響成品的口感，所以當(dāng)天農(nóng)戶采摘好雞樅后，當(dāng)天便送往制作地點(diǎn)，絲毫不敢耽誤。
■ 當(dāng)?shù)剌o料 制作所用的輔料，也都是董大師親自選擇云南當(dāng)?shù)氐呐淞希颇狭_平的菜籽油，其它輔料還有邱北紅辣椒、文山草果、團(tuán)結(jié)鄉(xiāng)花椒等。
■ 清洗撕條 沾滿了粘土的雞樅很難清洗，雞樅嬌嫩敏感，刀切會(huì)破壞菌絲體的結(jié)構(gòu)，需要人工反復(fù)三次的清洗。
后沿著雞樅的根莖紋理小心撕開(kāi)，撕成細(xì)條。
■ 文火慢煎 不同于一般以大火油炸，董大師選擇的是文火慢煎，根據(jù)雞樅狀態(tài)調(diào)整烹飪時(shí)長(zhǎng)，才能讓成品的口味及干濕程度恰到好處。
文火煉制的油雞樅，比新鮮雞樅更有滋味，像是用熱油把全部的香鎖在了菌里，一口下去人間至味。
夾一筷子塞進(jìn)嘴里，隨著嫩脆肥厚的雞樅菌絲在齒間迸出油汁兒，濃郁到化不開(kāi)的菌香霎時(shí)間溢滿唇齒，雞樅絲不僅不硬不柴，而且鮮中帶甜。
又因?yàn)榛ń贰⒗苯贰Ⅺ}巴等調(diào)味料的加入，讓口感變得更有滋味，炸過(guò)的雞樅更加有嚼勁，越嚼越香。 整個(gè)制作過(guò)程不添加任何的防腐劑、添加劑，無(wú)論是孕婦還是小孩 都可以放心食用。 開(kāi)罐即食 一餐飯的靈魂伴侶 對(duì)于云南人來(lái)說(shuō)，不管是米線、白米飯、炒飯還是上面山茅野菜，只要有油雞樅佐餐，人人都能滿足地消滅一大碗的食物。 米飯上蒸騰的熱氣，能夠加速油雞樅香氣的揮發(fā)，雞樅獨(dú)有的清甜味道，與稻米的香氣混合，鮮甜嫩滑，松軟的口感還包裹著一絲肥厚的嚼勁，竟比肉還好吃。
在吃面的時(shí)候夾上一點(diǎn)油雞樅，遇到熱騰騰的湯面，立刻變得一碗普通的面，立刻華麗變身，鮮香畢現(xiàn)。
或者加一筷油雞樅，夾在饅頭里，讓吸飽了雞樅香氣的油脂，滲入饅頭蓬松的氣孔里，咬一口，整個(gè)饅頭的味道都升華了。 可以說(shuō)就算是再平凡普通不過(guò)的食物，只要加入了一小筷野生油雞樅，那便是鮮香高級(jí)的料理了。 懶得倒騰大餐的時(shí)候，一瓶油雞樅就能輕松搞定。
可千萬(wàn)別小瞧了油雞樅里的油，在云南當(dāng)?shù)兀u樅油是比香油更讓人欲罷不能的存在，無(wú)論是稀松平常的炒青菜、炒米飯、拌黃瓜，都因它的提鮮，美味更上一個(gè)臺(tái)階。
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