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一、 你認知的方法，可能并不那么管用！ 原本不打算寫這種科普型、實用型的文章。 原本我的想法是：方法論這種東西，每人都有一套，公說公有理婆說婆有理，最后都是殊途同歸，換誰，也很難寫出什么花樣。 但是我看過90%的，教人如何判斷普洱茶、古樹茶好壞的文章。總結起來就是一條：牛而無毛（看似很牛逼，但卻毛用沒有）。  通常情況下，他們都會告訴你： 如何看條索，條索必須肥壯、芽頭要飽滿、要油潤、要顯毫，我想說，要是這么判斷昔歸古樹茶（昔歸條索顏色發黑，色澤烏潤，不顯毫），那估計昔歸連三線山頭都不算； 如何看湯色，如何品滋味，如何看葉底…… 從內行人的角度來講，這種放之四海而皆準的方法本質上就是牛而無毛，但距離真實的方法依然很遠！ 當然，也傳遞了一個信息：普洱茶的亂象。給我的感覺就是： 1.這群做知識傳遞的、方法論，自己都不是很懂茶，即便懂，也是一瓶不滿半瓶搖，在內容誕生的早期，很容易給消費者形成先入為主的印象； 2.市場教育這幫人是懂茶的，但是不想讓大家懂茶，渾水摸魚，故意讓信息不對稱，這樣才有利可圖；  二、 判斷古樹茶好壞的底層邏輯 判斷古樹茶的好壞，我們通常會從看條索、觀湯色，聞香氣、品滋味，看葉底等方面去剖析。 從這些因子入手肯定是沒有問題的，我自己制茶很多年，拿到一片茶的時候，也會從這些角度去分析，這是一套完整的體系。 但對于消費者來說，這套體系并不是那么適用，很簡單，因為古樹茶的條索、湯色、香氣、滋味、葉底都是多種多樣的，你不可能每個都列舉清楚，也沒有人可以列舉清楚。 為什么呢？因為我們擁有這套體系背后的一整套關于普洱茶辨別的底層邏輯。 這套底層邏輯就是：原料、工藝和倉儲（也說藏養）。  這是條索、湯色、香氣、滋味、葉底背后隱藏的一整套知識，沒有大量關于茶葉知識的了解以及實地的去考察，是難以獲得的。 我舉兩個例子，大家就知道了。 1.就拿條索來說，不同的生態環境、樹種呈現出的條索顏色是不一樣的， 比如整個臨滄整個邦東茶區的邦東大葉種古樹茶，葉片普遍偏薄，葉子的背面沒有“毫毛”，也就是不顯毫，這樣的鮮葉含水量比較少（相對于其他產區的鮮葉），芽頭更是少的可憐，基本都是對開葉；在初制工藝階段，萎凋時間短，有的甚至都不萎凋，揉捻階段呢葉片很容易皺，這種條索出來的葉子就比較丑了，黑黑的，瘦瘦的，而且湯底比較多雜質，尤其是在新茶時候，但邦東茶香氣很好，鮮爽度很高，最典型的就是昔歸了；  再比如，勐庫大葉種，又被稱為“勐庫大黑葉”，事實上，勐庫春茶古樹做出來，顏色有點像農村瓦房上的瓦片的顏色，頭春是“瓦灰色”，春尾是“瓦黑色”，油潤油潤的，芽頭也有，但占比也不是很多。當然這只是大概率，有些山頭出來的茶葉條索就偏黑，條索在手中很有質感，也是油油的，比如“大中山”的古樹茶，這是典型森林環境造成的； 2.再拿湯色來舉個例子，你在書本上，肯定會告訴你，古樹茶，湯色金黃，發亮，越亮越好，這是內涵物質豐富的體現； 其實不然，再用勐庫茶來舉個例子，其實勐庫比較頂級的古樹茶，湯色都是帶“綠”色的，黃中帶綠，很通透，或者就是鵝黃通透，那肯定有人杠我，說這是新茶，存放一段時間之后，這個綠色就會消失，這當然沒有問題，但茶友們，其實新茶照樣可以做出這樣金黃透亮的茶湯，不僅不影響口感，還會降低茶湯的澀感，增加茶湯的香氣，但這種工藝是有問題的！  公認的普洱茶初制工藝是：采摘——萎凋（攤晾）——殺青——揉捻——曬干，如果在揉捻和曬干之間加上“發酵”工藝，那茶色不僅會變得金黃透亮，而且香氣、滋味都會上升一個檔次，但是這種茶的后期轉化空間就很小了，放個兩年，湯里就沒東西了。 總的來說，這是一個很龐大的體系，要建立一套完整的判斷體系，沒有個三五年的仔細研究是很難出來的，如果只是通過表面的那一套東西去判斷古樹茶的好壞，那估計學費要交大了！ 三、 記住一句話：取其神，忘其形 既然如此，有沒有“速成”的秘訣呢？ 答案是當然的。我們的標題是“如何判斷好壞”，判斷當然是綜合的，但最主要還是要依靠嘴巴，我的看法很簡單：是騾子是馬，拉出來遛一遛。 作為茶友，在喝茶的時候，只要能記住三點就ok： 1.透過口感喝湯感；普洱茶相比于其他茶類最大的優勢就是湯感的厚度，如果湯里沒東西，那所有的甜、苦、鮮都是在扯淡，所以茶友們在品飲時，一定要透過這些能直接感受的東西，用自己舌頭去感受湯感是像雞湯一樣醇厚，還是像雞在水里洗了個澡；  2.透過聞香喝湯香；看到過很多人喝茶時拿著蓋碗蓋左聞右聞，拿著公道杯、品茗杯嗅來嗅去，其實我想說毛用沒有；古樹茶的香氣一定是隱藏在茶湯中的，如果茶湯里沒香氣，那外在的香氣再是高揚、高銳都沒有用，湯香又稱作“水含香”，我個人理解是茶湯與香氣的融合度，是茶湯進入嘴巴后才能感受出來的，融合度高，湯香好，融合度低，湯香弱，感覺茶湯入口瞬間，感受到的香氣，屬于融合度低，茶湯經過舌底，將要咽下去時，感受到的香氣，屬于融合度高； 3.拋棄引導觀本心；我記得有一次幾個人一起在品飲小荒田古樹時（勐庫東半山的一個寨子），喝到第三開還是第四開忘記了，一群人開始在討論這款茶的香氣，大家都說這款茶有明顯的桂花香，而當時的我沒有感受到，聽到這話時，我仔細品飲了第五開，出奇的發現了桂花香。而此后喝過無數次的小荒田，一次也沒有喝到過。而我舉這個例子的主要目的就是為了告訴大家，在喝茶的整個過程中，不要有心理預設、不要被別人引導，遵從自己嘴巴、身體所感受到的，這，才是最真實的。  四、 三大秘訣，幫你快速判斷古樹茶的好壞！ 上面一段可以稱作“心法”，這一段說點“招式”，也就是方法論。 招式一：“燜泡法” 這一招是常年混跡茶山的料頭最常用的收茶方法，燜泡法的原理類似審評，客觀，穩定，核心點是找缺點，方法很簡單，一泡茶上來先正常沖泡一開，感受這款茶的基礎滋味；第二開悶五分鐘。五分鐘后出湯，喝一口，含在口中15s左右，讓茶湯充分與口腔接觸，然后吐了。第三開，也是正常出湯，感受茶的耐泡度； 一款茶充分沖泡5分鐘，能將其所有缺點都能充分展現出來，很多正常沖泡時不能捕捉的點、在這個時候都會展現出來，我們要捕捉的包裹： 1.茶葉的異味，我常說“茶生異香必有妖”，這樣燜泡，很容易悶出正常情況下很難捕捉的怪味，比如“煙味”、“霉味”以及一些令自己不舒適的味道，一旦遇到這種味道，直接遺棄； 2.苦澀化開的速度，悶5分鐘，任何茶葉都會出現苦澀味，不要在意，感受苦澀化開的速度，速度越快越好，繼而感受茶湯的回甘生津； 3.這一開不要咽下去，對胃非常不好； 4.第三開，需要感受茶湯的耐泡度，如果發現茶湯厚度斷崖式下滑，比如出現水味，那說明這個茶耐泡度一般，有可能不是古樹；如果茶湯厚度有所下滑，但不是很明顯，說明耐泡度不錯；  招式二：對比參照法 很簡單，在品鑒未知茶葉前，先找一款已知茶葉作為參照，已知的這款茶葉必須是自己熟悉的，能掌握茶性的；你要做的的就是控制客觀條件，比如相同容量的蓋碗、水溫、沖泡手法等等； 先喝已知款，再喝未知款，一泡一泡的對比，秘訣在于，兩款茶的口感，最終是誰的滋味留在嘴巴里，那就是誰勝出； 注意，在品飲過程中，如果感覺快要分不清兩款茶各自的滋味是什么時，記得喝一杯白水，或抽一支煙，斷一下，從頭再來；  招式三：控制變量，只喝一個點。 在喝茶時候，我們能控制的變量還是比較多的，比如人數的多少、時間點的選擇，蓋碗的容量、水溫、沖泡手法，甚至出湯時間的快慢，能控制的盡量控制 秘訣是，每次只喝一個點，多次品飲。 這個方法有點類似宋朝大文學家的蘇軾的讀書方法——八面受敵讀書法。蘇東坡蘇東坡學識淵博。他有一種“八面受敵”讀書法。他認為一本書每讀一遍，只要理解和消化一個問題就行了；一遍又一遍地讀，就能達到事事精通 。這個方法對于茶葉同樣適用。 |
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