這里不得不提到一個重要人物、法國現代烹飪之父——瑪麗昂端-卡漢姆（Marie-Antoine Carême）。卡漢姆系統整理了法國烹飪技法與料理門類，可以說是奠定了現代法餐的雛形，在為羅斯柴爾德家族操刀的一場晚宴中，他設計了一道名為“Salmon à la Rothschild”的料理，是將一條巨型三文魚浸在四瓶香檳中，重達一磅的松露被切成半月形的薄片放置在魚身上，偽裝成魚鱗的樣子，奢華程度可見一斑。 無獨有偶，白松露也遇到了自己的“卡漢姆”——意大利酒店巨頭賈科莫·莫拉（GiacomoMorra）。1949年，賈科莫與政客名流合作，舉辦了一場年度最佳白松露的評選，其中便包括瑪麗蓮夢露和英國首相丘吉爾。為了凸顯松露的新鮮與血統，餐廳侍應生往往會用一種名為AffettaTartufi的特殊刨具，在客人面前把松露削得菲薄如紙，一片接著一片輕盈地落在盤中。這傳統延續至今，松露雨也就此成為網紅炫富最具沖擊力的畫面之一。松露憑借一己之力，在西方建立起野生食用菌類的價值體系，并且登上了菌類世界的價格頂端。而數百年后，當法國傳教士來到云南時，才發現這種昂貴的菌類已經在我國古老的土地上沉睡了數百萬年，卻頂著“豬拱菌”、“土茯苓”這樣的諢名鮮為人知。 不僅有松露，日本人為之瘋狂的松茸，在云南也能找到蹤影，甚至品質更高。1949年之后，菌類的出口創匯讓云南人找到了新的致富路徑，菌類的價格也因此一路上揚。近十年來，云南的野生菌開始逐漸出現在全國各地的餐桌之上，從最初便于保存的腌干巴菌和油雞樅，到今天依舊當季的脆嫩鮮菌，當地對菌子的人工促繁、野生采集、分類加工、包裝運輸也漸成氣候。諸如干巴菌這類本是自產自銷的野生菌，隨著需求量的不斷增大，不少地區便以“包山菌”代替野外采摘，反而更容易分級與運輸。云南的野生菌背后，已然演化出一整套產業鏈條：冰鮮技術的發展，使得當天采摘的野生菌，次日就能為其他人享用，在新鮮程度和口感上，甚至可以到達八成以上的保留。在一線城市的生鮮超市，每當食菌季節到來，人們哪怕不踏進滇地，也能坐享其成。
