別“蘑菇”了，去云南采“菌”吧！

    一場新雨后，陽光慵懶地照著山林，是該采菌的時(shí)候了……
    野生菌是山中的精靈，藏在葉下，草間，樹根處，或者獨(dú)自小酣，或者成群接隊(duì)，擠擠攘攘。
    采菌季來臨，云游老莫誠意為您獻(xiàn)上“云南野生菌不完全手冊(cè)”，敬請(qǐng)采擷！

 

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【蘑菇】
    詞典釋義：①擔(dān)子菌亞門，層菌綱，傘菌目，傘菌科。地上部分為子實(shí)體，像張開的傘，由半球形菌蓋和蓋下的菌柄組成。地下部分為菌絲體。②纏著人不放：蘑菇了半天也沒把他說動(dòng)。③拖延時(shí)間：別蘑菇了，快走。
注：本文標(biāo)題中的“蘑菇”一詞采用詞意③，本文中的“菌”一字采用詞意①

 

 

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【菌】
    “云南人字典”釋義：大多是指云南出產(chǎn)的可食用野生菌。而北方人大抵稱之為“蘑菇”，也就是“采蘑菇的小女孩”籃子里采摘的那種。

 

 

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【你咯是吃著菌了噶？】
    云南人如果說，“你咯是吃著菌了噶？”那多半是指某人說了荒唐話，辦了糊涂事。這里透著云南人的幽默，但也說明如果食用不當(dāng)，“菌”是有毒的。采菌、吃菌時(shí)請(qǐng)慎之在慎，千萬別拿自己或別人的生命開玩笑！
    夏季吃野生菌類（蘑菇）謹(jǐn)防中毒
    吃菌到中毒

 

 

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【菌出云南】
    “菌”的故鄉(xiāng)在云南
    云南復(fù)雜的地形地貌，多種多樣的森林類型、土壤種類以及得天獨(dú)厚的立體氣候條件，孕育了豐富的野生食用菌資源，其種類之多，分布之廣，產(chǎn)量之大，名揚(yáng)四海。云南食用菌分為二個(gè)綱、十一個(gè)目、三十五個(gè)科、九十六個(gè)屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二，云南堪稱是“菌”的故鄉(xiāng)，有“菌出云南”之說。
    云南野生食用菌，生于山林、長于山林，是天然綠色食品，它富含多種維生素、優(yōu)質(zhì)蛋白及其他有益于人體的成分，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，有的食用菌還有治療癌癥和多種疾病的藥理作用。

 

    “數(shù)字”云南菌
    云南已將野生菌的采集加工列入了下一步重點(diǎn)發(fā)展的綠色產(chǎn)業(yè)，野生菌將與云煙、云花、云藥、云茶一起組成云南特色綠色產(chǎn)品的“五朵金花”。
    云南是食用野生菌資源大省，玉溪、麗江、楚雄、香格里拉等地區(qū)生長著600多種食用菌，全省蘊(yùn)藏量約50萬噸，其中經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、美味可口的珍貴野生菌超過70種。全省野生菌年出口創(chuàng)匯逾5000萬美元，加上外省轉(zhuǎn)銷出口創(chuàng)匯約8000萬美元。

    野生菌的出生地
    在海拔2000～4000米左右的地帶，地形地貌錯(cuò)綜復(fù)雜的立體氣候地，在神秘而美麗的大自然叢林里，野生菌們悠然自得地生長著，他們盡情地吸噬著天地的靈氣，日月的精華，他們不能沾染半點(diǎn)世俗之氣。

    野生菌的不凡處
    人工菌：菇肉質(zhì)松散，香味平淡無奇，各種菌菇口感雷同還有水氣。野生菌：菇肉質(zhì)結(jié)實(shí)，口感各異，香氣濃郁，經(jīng)科學(xué)研究其營養(yǎng)價(jià)值更是人工菌無法比擬。野生菌也因?yàn)橄∮卸鴱涀阏滟F。

    野生菌亦食亦藥
    野生菌除了能帶給我們獨(dú)特的口感外，還有十分珍貴的藥理保健功效，它所含有的無機(jī)鹽和氨基酸等人體必需的微量元素。可以達(dá)到健腦，提高免疫力，抗輻射等諸多保健功效。經(jīng)過驗(yàn)證尤其對(duì)抑制癌細(xì)胞和治療糖尿病有奇效。野生菌的口感和特色也因菌種的不同而各領(lǐng)風(fēng)騷。

 

 

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【吃野生菌的五個(gè)理由】

　　A無污染：野生食用菌多生長于深山、樹叢、道旁、岸邊，自然生長，不受農(nóng)藥、化肥等化學(xué)合成物的污染。 
　　B營養(yǎng)豐富：內(nèi)含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、鈣、磷、鉀、鐵等微量元素，并含有多種人體內(nèi)不能合成的氨基酸。 
　　C烹飪方法多樣：燜、炒、炸、烤、煲、蒸、燉、拌、煸、爆等十八般“武藝”皆可使用。 
　　D減肥：低脂肪、低膽固醇、低熱值，是天然的減肥食品。 
    E保健美容：猴頭菌治胃病，虎掌菌壯腰健腎，羊肚菌健胃補(bǔ)脾、嫩膚養(yǎng)顏，雞油菌清肝明目，松茸益腸胃、理氣化痰，雞腿菌降血糖、助消化……

 

    我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為，多食菌類有利于人體強(qiáng)壯和病體康復(fù)。我國的醫(yī)學(xué)古籍則指出，靈芝、茯苓等菌類能潤澤肌膚、容顏悅色，銀耳則有壯體補(bǔ)腦、提神美容等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也表明，菌類能夠美容是有充分科學(xué)依據(jù)的。此外，菌類菜肴在我國也有悠久歷史，它可葷可素，薄而不淡，濃而不膩，被人們視為“山珍”。在幾百種菌類中，牛肝菌具有清熱解煩、追風(fēng)散寒、舒筋活血等功效，還是婦科良藥，并有抗感冒的作用；名貴的雞樅則有增強(qiáng)人體免疫力、養(yǎng)血、潤燥、健脾胃等功效；干巴菌含有多種氨基酸、蛋白質(zhì)，營養(yǎng)極為豐富；青頭菌則有明目瀉火、散熱舒氣的作用。 
    由于其高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，加上諸多的功效，食用菌成為動(dòng)脈硬化和心血管疾病患者理想的保健食品，并被稱為當(dāng)今世界“十大健康食品”之一。

 

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【云南十大美味野生菌】
    云南特產(chǎn)的野生菌雞樅、竹蓀、松茸、干巴菌、牛肝菌、青頭菌、虎掌菌、羊肚菌、猴頭菌、老人頭是味道鮮美的十大稀有野生菌種，生長在海拔2000--4000米左右的地帶，地形地貌錯(cuò)綜復(fù)雜的立體氣候地，在神秘而美麗的大自然叢林里，野生菌們悠然自得地生長著，他們盡情地吸噬著天地的靈氣，日月的精華，他們不能沾染半點(diǎn)世俗之氣。

 

　　（一）菌中之王——雞樅

    雞樅又名雞宗、雞松、雞腳菇、蟻樅等，是一種美味山珍，稱之為菌中之王，其肉肥碩壯實(shí)，質(zhì)細(xì)絲白，味鮮甜脆嫩，清香可口，可與雞肉媲美，故名雞樅。它含有鈣、磷、鐵、蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分、核黃素、尼克酸等多種營養(yǎng)成分，雞樅中的氨基酸含量多達(dá)16種，含磷量高也是雞樅的一大特點(diǎn)。 
　　成書于嘉靖五年(1526年)的《南園漫錄》記載，“雞樅，茵類也。惟永昌所產(chǎn)為美，且多。……鎮(zhèn)守索之，動(dòng)百斤。果得，洗去土，量以鹽煮烘乾，少有煙即不堪食。采后過夜，則香味俱盡，所以為珍”。
    雞樅雨季多生于山野的白螞蟻窩上，剛出土?xí)r菌蓋呈圓錐形，色黑褐或微黃，菌摺呈白色，老熟時(shí)微黃，有獨(dú)朵生，大者可達(dá)幾兩，也有成片生。鮮雞樅味道鮮美，清香中透甘甜，但不易保存。雞樅體豐肥，肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白如瑕，炒食、清蒸、串湯做菜清香四溢、鮮甜可口；油炸更為香脆爽口、回味無窮，故為古今中外頗為贊美的珍貴食用菌。但雞樅至今未成功實(shí)現(xiàn)人工栽培，更顯珍貴。

　　（二）菌族皇后——竹蓀

　　竹蓀又名竹笙、竹參、僧竺蕈，是云南省特產(chǎn)的一種名貴食用菌。主要生長在云南省昭通地區(qū)和云南省南部竹林中。竹蓀是寄生在苦竹根部的一種隱花菌類，形狀略似汽燈紗罩。它有深綠色的菌帽，雪白色圓柱狀的菌柄，粉紅色的蛋形菌托，在菌柄頂端有一圍細(xì)致潔白的網(wǎng)狀裙，從菌蓋向下鋪開，整個(gè)菌體顯得十分美麗，被人們稱為“真菌之花”。竹蓀含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等營養(yǎng)物質(zhì)。菌肉色白、質(zhì)嫩、散發(fā)清香。用竹蓀烹飪菜肴，其味鮮美、爽脆適口。在夏季，做菜煲湯時(shí)，放少許竹蓀入內(nèi)，有防止酸敗、延長存放時(shí)間的特殊功用。竹蓀有燒、炒、燜、扒、釀、作湯等多種烹飪方法。以竹蓀、雞蛋為主料的竹蓀芙蓉湯乃是我國的一大名菜，竹蓀汽鍋雞是云南滋補(bǔ)名菜。 
    據(jù)悉1000克竹蓀可換回一兩黃金。在香港市場1000克竹蓀賣價(jià)曾高達(dá)4000港幣。

　　（三）蘑菇之王——松茸

　　松茸又名松口蘑、松蘑、臭雞樅。菌蓋初為半球形，后展開成傘狀，表面干燥、灰褐色或淡黑褐色，菌褶白色，秋季生于紅松、落葉松和油松林地。　 
    松茸在日本、歐洲享有很高的聲譽(yù)，歷來被視為食用菌中的珍寶，被譽(yù)為“蘑菇之王”。在古代日本，松茸是老百姓向貴族和天皇進(jìn)貢的珍品之一，素有“海里的鯡魚籽，陸地上的松茸”的說法。在云南麗江納西族地區(qū)，松茸也是婚宴上的珍貴菜肴之一。該菌菇體肥大，肉質(zhì)細(xì)膩，香味濃郁，別具風(fēng)味，有很高的營養(yǎng)價(jià)值和特殊的藥用效果。據(jù)分析，鮮松茸約含水分89.9%、粗蛋白17%、純蛋白8.7%，還含有豐富的維生素B1、B2、維生素C及維生素PP。許多文獻(xiàn)記載，松茸具有強(qiáng)身、益腸胃、止痛、理氣化痰、驅(qū)蟲等功效，還具有治療糖尿病、抗癌等特殊作用。由于松茸所含有的激素類物質(zhì)較多，對(duì)改善更年期內(nèi)分泌失調(diào)、性功能失調(diào)等癥狀有一定療效。 　 松茸一般適用于燒、扒、燉、蒸、炒、煎等烹調(diào)方法，烹制時(shí)應(yīng)突出其自身獨(dú)具的鮮香味。代表菜有爆炒松茸、干煎松茸、炒雞片松茸等。

　　（四）干巴菌

　　干巴菌又名松毛菌，每年7～9月生長在馬尾松樹下。這種菌沒有菌蓋和菌褶，簇生如牛牙狀，故俗稱為牛牙齒菌。干巴菌剛出土呈黃褐色，老熟時(shí)呈黑褐色。肉質(zhì)堅(jiān)硬、干燥、含有鈣、蛋白質(zhì)、硫胺素等營養(yǎng)成分，有酷似腌牛肉干的濃郁香味。腌牛肉干當(dāng)?shù)匕傩辗Q為干巴，因而此菌得名干巴菌。 
　　干巴菌宜于炒食，葷素均宜。素炒時(shí)，將此菌撕為細(xì)絲洗凈，配加青椒絲、蒜米和佐料，炒熟即成。此菜異香撲鼻，沁人心肺，放在口中甘甜清香，耐人尋味，增加食欲。 
    葷炒干巴菌，是將洗凈的菌絲浸放雞蛋清后，在油鍋中滑一遍，再配上火腿絲、燈籠辣絲，放入甜、咸醬油、味精等佐料煸炒，炒后盛于盤中，淋上少許芝麻油，這道加了火腿煸炒的菜肴，具有火腿和菌的鮮香味道。

　　（五）牛肝菌 

    牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，除少數(shù)品種有毒或味苦而不能食用外，大部份品種均可食用。云南牛肝菌資源豐富，其中著名的有白、黃、黑等優(yōu)良牛肝菌可供食用。白牛肝菌，生長于海拔900米～1200米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶。生長期為每年5月底至10月中，雨后天晴時(shí)生長較多，易于采收。黑牛肝菌味道鮮美，營養(yǎng)豐富，云南各族人民群眾都喜歡采集鮮菌烹調(diào)食用。此外，還可切片干燥，加工成各種小包裝的黑牛肝菌，用來配制湯料或做醬油浸膏。白牛肝菌1973年開始出口，銷往西歐各國。近年來黃黑牛肝菌也開始出口。

　　（六）青頭菌 

    青頭菌主要生長在樹林中的草叢中，每年6～9月出茹。剛出土?xí)r有點(diǎn)像球形，以后逐漸展開呈扁圓形。菌帽質(zhì)地堅(jiān)固，呈青綠色。菌肉色白質(zhì)嫩，香氣芬芳，含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、硫、胺素等多種營養(yǎng)成分。

　　（七）虎掌菌

　　虎掌菌生長于高山懸崖的草叢深處，云南只有楚雄彝族自治州和麗江地區(qū)的少數(shù)地方生長。這種菌無蓋無柄，在菌體上長滿一層纖細(xì)的茸毛，呈黃褐色，并有明顯的黑色花紋，形同虎爪，因此得名。 
    虎掌菌的吃法是將洗凈的虎掌菌切為粗絲與綠豆芽、脊肉絲一起入鍋，配加佐料炒熟，再淋上熟雞油，即成“銀牙肉絲虎掌菌”。此菜芳香撲鼻，滋味特殊，是食用菌菜肴中的上乘。

　　（八）羊肚菌 

    羊肚菌是云南獨(dú)有的食用菌，產(chǎn)于麗江地區(qū)和迪慶藏族自治州。菌肉細(xì)嫩，食味香甜鮮美而富有營養(yǎng)，暢銷國內(nèi)外。羊肚菌表面呈黑綠色網(wǎng)狀，為橢圓形，略似羊肚，故得其名。

　　（九）猴頭菌 

    猴頭菌是一種珍貴的食用菌，每年八九月久雨初晴之際，是猴頭菌的盛產(chǎn)季節(jié)。在深山密林中潮濕溫和、空氣流通的地方，一只只毛茸茸的猴頭菌寄生在樺、櫟等樹干上。色白并帶有淡黃或粉紅色，遠(yuǎn)望頗似一只只乖巧機(jī)靈的金絲猴，故得名猴頭菌。 猴頭菌營養(yǎng)豐富，含有多肽及糖類、人體所需要的多種維生素，有增強(qiáng)細(xì)胞活力、抗癌、美容健體等功能。猴頭菌菌肉脆炒、葷炒、清燉、蒸煮等，是難得的珍饈。

　　（十）植物鮑魚——老人頭

　　老人頭，菌體潔白細(xì)嫩、鮮脆可口。含有豐富的蛋白質(zhì)氨基酸、維生素和鈣。云南野生菌老人頭菌，又名仙人頭，老人頭菌肉質(zhì)細(xì)膩糯滑，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚媲美，故被譽(yù)為“植物鮑魚”，老人頭菌富含植物蛋白、礦物質(zhì)和多種維生素，尤其是氨基酸品種比較齊全，它還富含年輕態(tài)因子。中醫(yī)認(rèn)為：此菌有補(bǔ)脾益腎、滋陰壯陽、理氣排毒、健骨強(qiáng)身的功效，可治氣血兩虧、神疲乏力、腰膝酸軟、面色無華等中老年易得之癥。

    遺珠之選：黑色鉆石——黑松露

    黑松露是一種著名的野生食用菌, 它的樣子看起來有點(diǎn)像外表披了層黑色荔枝皮的馬鈴薯，有時(shí)也稱塊菌。黑松露一生都生長地下，地表通常看不到絲毫痕跡，但一些嗅覺靈敏的動(dòng)物在發(fā)情期卻能準(zhǔn)確地找到它們，在每年十一月至來年二月這段黑松露收獲的季節(jié)，被稱為松露獵人的采集者會(huì)帶上受過專門訓(xùn)練的狗上山去采集黑松露，場面很是壯觀有趣。黑松露產(chǎn)量很少，全世界僅見野生分布于阿爾卑斯山脈南段和喜馬拉雅山脈的東南地區(qū)。食用黑松露在歐洲已有2000多年的歷史，其中以法國、意大利、西班牙最為盛行。歐洲人喜食黑松露，據(jù)說是因?yàn)楹谒陕恫坏睹廓?dú)特，而且能增強(qiáng)活力、催情壯陽。

獵人帶著松露狗尋找松露

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【云南著名的采菌吃菌地】
    菌山菌海：楚雄南華縣
    “到了南華，才知道什么叫菌山菌海”，一名外地游客這樣說，一個(gè)人三、四十元錢，野生菌全席吃到飽。作為中國歷史上第一個(gè)野生菌美食縣，南華全縣共有各類野生菌200余種，占全國600多種的40%，年蘊(yùn)藏量約1萬多噸。在這里，菌中珍品的松茸在南華隨處可見，不愧擁有 “松茸之鄉(xiāng)”的稱號(hào)。松茸煮雞，是南華的一道名菜，許多餐館都有這道菜。
    南華縣

 

 

 

    以菌為節(jié)：玉溪易門縣
    距離昆明86公里的易門是云南著名的野生菌之鄉(xiāng)，縣里171萬余畝的森林里長有干巴菌、松茸、雞樅、牛肝菌等400多種野生菌，其中已開發(fā)的可食用品種有71種，食用菌的年平均產(chǎn)量約5000噸。從昆明自駕去易門，走安寧方向，有高速公路直通。
自2005年易門舉辦首屆交易會(huì)以來，從121戶參展客商700多萬元成交金額，發(fā)展到第三屆的2970戶參展客商共1924萬元成交額。許多野生菌農(nóng)戶收入實(shí)現(xiàn)成倍增長，當(dāng)?shù)匾吧骄a(chǎn)業(yè)正發(fā)展壯大。
    食菌去處：縣城內(nèi)的萬達(dá)野生菌美食城、易門賓館、龍泉山莊、聚緣酒店等地方品嘗野生食用菌全席；在陳記風(fēng)味羊肉城品嘗羊全席，龍興驢肉館品嘗驢全席；在裕豐農(nóng)家園、興海農(nóng)家園、大洞休閑園品嘗特色農(nóng)家飯菜；在叢山食用菌專賣店、山里香食品專賣店購買地道的易門土特產(chǎn)品。
    易門縣

    玉溪·中國云南野生菌食用交易會(huì)
    時(shí)間：2009年7至8月
    地點(diǎn)：玉溪市易門縣

    以菌為名：曲靖師宗縣菌子山 
    菌子山，地處滇東旅游熱線中段，位于師宗縣五龍、龍慶、大同三鄉(xiāng)結(jié)合部，距縣城32公里，海拔2409.7米，面積20余平方公里，屬烏蒙山南延尾部。在清代《師宗州志》里，曾因山勢險(xiǎn)峻，形似鸚鵡，定名為“鸚鵡山”。后因盛產(chǎn)各種野生菌子，故名“菌子山”。
    菌子山是一方久藏深山的風(fēng)景，是一片默默含羞的處女地，至今保留著原始的自然生態(tài)，并以“春花、夏菌、秋果、冬霧”而著名，專家為“景區(qū)間的新景，風(fēng)光中的奇觀”。
    師宗菌子山
    花才散，菌又至

    以菌為街：昆明關(guān)上關(guān)心路菌子一條街
    這條路是專營野生菌餐館的集中地，周圍聚集了很多經(jīng)營菌子火鍋的飯館。菌子火鍋的味道很香，離很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)就能聞到那沁人心脾的味道。
    光顧昆明關(guān)上關(guān)心路美食一條街野生菌餐館的不僅是昆明人，更是省外入滇顧客的首選，他們吃到別具特色的野生菌美味佳肴，無不贊不絕口，他們回去后向友人宣傳，來人又慕名光顧，形成良性循環(huán)，使得關(guān)心路美食一條街的生意越來越興隆，名聲也日益擴(kuò)大。而關(guān)心路野生菌餐館的貨源供應(yīng)則多半來自南華。

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【云南采菌之旅】
    云南“靠山吃山”，野生菌被認(rèn)為是上天賜予的禮物，過了這個(gè)季節(jié)就很難吃到新鮮的野生菌了。還是回到本文標(biāo)題：別“蘑菇”了，采菌去！
    采到新鮮的野生菌，可采用最原始的辦法，就地取材，自編草繩一扎成串！最好能就地生火烤來吃，原汁原味。或者自己下廚，小炒、清燉、涼拌、煮火鍋，隨你創(chuàng)意。

 

 

 

    易門縣：吃菌子之外還可漂流
    時(shí)間：昆明出發(fā)，1個(gè)半小時(shí)
    宜良縣小哨：“包山拾菌”撿到菌子的機(jī)率更大
    時(shí)間：昆明出發(fā)，1個(gè)半小時(shí)，到小哨野生菌生態(tài)旅游村
　　南華縣：人均三四十元錢，野生菌全席吃到飽
    時(shí)間：昆明出發(fā)，3個(gè)小時(shí)，到南華野生菌美食縣
    春花、夏菌、秋果、冬霧：師宗菌子山
    時(shí)間：昆明出發(fā)，2個(gè)半小時(shí)

    到哪里拾菌子 大快朵頤？
    七月，這些地方的菌子吃得成！
    撿菌子（圖）

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【如何辨別野生菌是否有毒】
　　1.觀外形。一般毒菌的顏色比食用菌鮮艷，菌傘上多呈紅紫、黃色或雜色斑點(diǎn)，柄上有環(huán)和托。 
　　2.聞氣味。毒菌往往有幸辣、惡臭及苦味，食菌則有菌固有的香味，無異味。 
　　3.變色試驗(yàn)。用蔥白在菌蓋上擦一下，如果蔥白變成青褐色，證明有毒，反之則無毒。毒菌煮熟后遇上銀器會(huì)變黑色，遇蔥會(huì)變藍(lán)色或褐色。 
　　4.牛奶試驗(yàn)。將少量新鮮牛奶放在菌表面，如果牛奶在菌表面發(fā)生結(jié)塊現(xiàn)象，則可能有毒。

 

 

 

    中毒原因： 
　　1.誤食有毒菌類。比如有一種極像青頭菌的有毒菌，就常混雜在能食用的青頭菌種，人吃后悲劇自然就不可避免的發(fā)生。 
　　2.加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)失誤。如果沒有炒熟或炒菌的鍋上沾有了沒有炒熟的菌，食用后就可能中毒。 
　　3.野生菌生長的地方出現(xiàn)污染。如果野生菌所生長的地方發(fā)生污染，或地層下含有磷之類有毒的礦物質(zhì)，誤食這種菌，很容易導(dǎo)致中毒。