【原】今天發布一個京味兒菜譜

吃飯的場景可能有三種情況。

第一種是別人做自己吃。

比如在家的時候，家人給我們做飯做菜；比如在外面，飯店的廚師給我們顛勺炒菜；再比如過去，御膳房的廚子們伺候著皇上的餐飲大事。

這總歸是一種被動的吃。吃的人有點菜權，有點評權，卻沒有參與權。

廚師做的是否合自己口味，基本也憑運氣。廚師有個人喜好或者說偏好，愛吃甜的就恨不得每道菜都放糖，卻不知有人在減肥有人在控糖；口重的在撒鹽時手會抖動幅度大一些，卻不知有人高血壓……

如果廚師做的口味不合，家里人還可以開誠布公點評下，以期下次改善，但更多的時候還是內斂的不會多說什么，避免影響家庭和諧；飯店的食客最大程度就是退菜或是把廚師叫來挑剔幾句，很多人其實也是默默不語，然后用腳投票不再來吃就是；皇上倒是有生殺大權，可充其量也就是革了御膳房廚師的職，換人來做其實一樣有磨合的風險。其實我總是同情皇上吃飯，珍饈佳肴那么多，等一道道擺開，基本都沒有了鍋氣吧~

做飯這個事情真是很難，做的人難，吃的人也難。

第二種情況是自己做自己吃。

因為眾口難調，所以人越多的場合飯菜越不好做，掌勺的人太難，要不停的琢磨一日兩餐或三餐做什么，還要綜合考慮家里人的身體情況。如果有感冒或上火不舒服的人，飲食就要調整為輕淡，不能放辣，但這樣就可能不合了別人的胃口。

但如果每個人的口味都照顧到了，不知道要做多少道菜才能滿足，要忙多久，這種矛盾和焦慮是很容易白頭發的。

看過我前面文章的人可能還有印象，我提到，「橋同學私下吐嘈老爸做的粥沒味兒」。那是因為粥油已經被我們早起的爺倆提前瓜分完畢了，哈哈哈哈，誰說粥沒味兒，粥油真是太香了。晚起的人，當然只能喝到被稀釋了的寡淡粥了。

所以，如果你想吃好吃的，索性就自己做給自己吃，開自己的小灶，角色從被動換為主動，廚房掌控權在自己手上，想吃什么自己說了算。食材豐儉由人，口味好壞自評，味道是甜是苦，自己咂摸去。

但也不是誰都有時間自己做飯，也不是誰都有閑情研究做飯這個事情。

想不湊合的吃好這口飯，還真是一個不容易的事情。

別人做難，自己做也難。

第三種情況是自己做別人吃。

這其實是種境界了。

廚師把自己的喜好放在最后，主要為別人著想。不論是買菜、燒菜，都希望別人喜歡吃，吃的好。這需要內外的功夫修煉。

吃飯的人難，做飯的人更難。能真心為別人著想，并愿意做給別人吃的人，那不是人，是神，是廚神~

廚神不一定是炫技型的，擺盤凹造型的其實不適合家庭餐，因為我自己經常擺，一個是費時間，另一個是也費材料。但廚神一定是愛心飽滿型的，同時愛琢磨愛學習，有一定做菜技巧的。

那么，你們家的廚神是誰呢？

******讓人熱淚盈眶的午餐****

昨天下雨，天氣潮濕，也沒外出買菜，我心想正好從巡湘記打包回來的菜里有辣椒，中午就吃點辣面條去去濕氣，結果我興奮的發揮過頭了，樂觀的把菜里面的辣椒都倒到面條湯里去煮，還致敬了云南小鍋米線，美其名曰，小鍋辣面。辣味真是被充分的釋放出來了，對于家里做菜基本不見辣椒的我們來說，這辣味足以讓人崩潰。

橋同學眼含熱淚，一根一根的吃掉面條，湯是一口沒舍得喝：）后來我們分別用了“倒掉原湯加水稀釋法”、“面條涮水法”、“蘋果解辣法”、“牛奶解辣法”，才沒有浪費這碗面。浪費食物不可取啊！

后來我又發現自己完全忘記忽略了橋同學的青春痘，看他委屈的的邊掉眼淚邊勉強下咽，本廚確實有點過意不去，實在是職業生涯的敗筆啊。

下午冒雨特意去菜市場買了他最愛吃的茄子，準備晚餐補償一下。

********隆重的燒茄子********

燒茄子，理論上應該是地道的北京風味。據說現在很多北京的飯店已經做不正宗了。我記得前幾年最喜歡研究食譜的時候，買了好幾本寫飲食的書。有一本是北京人崔岱遠寫的《京味兒》，當時我就照貓畫虎的給橋同學做過一次，他喜歡的不得了，但因為太費功夫，我沒再做過。

采購環節：

這道菜其實應該在秋天的時候做，茄子剛上市的時候，沒長籽，口感最好。

記得一定要買大圓茄子，紫黑油亮的才對，不要買紫茄也不要買青茄。我們這里是6塊錢一斤，我買了一個，剛好一斤，2個人吃夠了。

刀功環節：

把茄子橫一刀豎一切，先切成大塊，再切成大片，可以有點厚度不要太薄，不然口感單薄，刀功好的可以在每片茄子再打個花刀，這樣后面燒起來口感會更好。

時間充裕的話，可以把切好的茄子曬上半日，水分蒸發一下，后面省時間。上海這個天氣就算了，我直接操作的，也不影響。

預處理環節：將近20分鐘

準備好油鍋，倒半鍋油，燒到8成熱，把茄子片推進去炸，全程可以保持中大火。茄子會先吸油，炸透了之后，它會吐油變軟。一開始，鍋里的茄子看起來放不下的樣子，但炸到十幾分鐘的時候，就只能看到一鍋底的茄子了，這時候才是炸好了。把茄子撈出來瀝油備用。

其它配料：

半頭蒜，拍碎切末。（我昨天忘記切末了）

醬油（生抽、老抽可以2：1）

糖（一小勺）

別的什么都不要！！！！

不要放姜，也不要放蔥！！！也不要放五香粉（手動@老爸）

更不要青椒和土豆，咱們不是做地三鮮！！！

烹飪環節：20秒鐘

鍋底放一點點油燒熱，然后直接烹入醬油，聽刺啦一聲之后，立刻把炸好的茄子放進去，這茄子本身是綿軟帶油很潤的，快速撒一點白糖進去，快炒幾秒鐘就關火，最后把蒜末倒進去。

因為我用的是木煙鍋，保溫效果好，炒菜到關火過程很快，充分利用菜和鍋的熱量，激發出蒜香，這菜就成了~

啥也別說了，就是特別好吃和下飯。橋同學再次表現出職業干飯人的素養，光盤沒商量。我看著他愛吃就開心了，沒白忙活。

略遺憾的是，雖然我很喜歡拍照，但做菜時的我會比較專注，基本上沒有時間拍過程圖。每次都是最后的成品一出鍋就馬上叫橋同學來吃，然后趁他舉筷鍋氣未散之時，快速拍一張。 我一直說， 我需要個跟拍師！！

味道請自行想像，有空可以親自嘗試下，大部分人應該都會喜歡吃。

茄子鮮香，口感肥嫩，味道醇厚，經蒜香一提，濃郁噴香，橋同學直接干了兩碗飯，這回應該是徹底忘記了中午的用餐不爽快吧。

其實還有另一道菜，蔥?大排，也是我的保留拿手菜，同樣是沒好好拍照，看圖片應該能感受到這菜的美味嗎？

只能自行想像了，菜譜下次有空分解了。

其實本粉兒看菜譜和看徐霞客游記時一樣認真，哈哈：）

如果是想吃不想做的第一種情況，或者也可以預約今年的今粉兒家宴：）

回聊~