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當今的各大名優白酒的歷史，真正流傳有序的，能找到酒坊持續經營延續下來的字號和人物，不出清康乾時期。什么明代，宋代、甚至漢唐，就完全是牽強附會了。 清末民國初期是我國傳統白酒的大發展時期，也是家族作坊向現代企業發展的黃金時期，特別是上世紀初民國建立，白酒的生產經營越來越向企業化、規模化的發展。雖是現代化的企業模式，但具體生產銷售還是在某商業重鎮的商業街上的前店后坊的傳統作坊式經營。  1951年：白酒元年我國從1951年開始對酒類產品實行專賣，將酒類產銷全部納入國家計劃，輕工部門管生產，商業部門管銷售，產品由指定的國營酒廠生產，國營糖酒公司進行統購包銷。開啟白酒工業化、規模化的生產時代。所以，今天的大規模的白酒廠家基本都是從這個時候開始建廠的。為了行業規范化，將工藝和原料類似的燒酒，統一稱為白酒。白酒這一名詞才正式與傳統燒酒劃上等號。  從1952年的第一屆全國評酒會開始，拉開了我國名優白酒大建設的序幕，五十年代末到六十年代中期開展了白酒行業很多的試點，其中最重要的和最具有代表和影響力的是煙臺試點和白酒三大試點（瀘州老窖、茅臺、汾酒）。 1955年煙臺試點以及金陵、周口等地的技術試點是向著提高出酒率、節約糧食、減少能耗為目的的方向進行的，也開啟我國新型白酒的第一頁。而“白酒三大試點”則是總結名優白酒的工藝、技術分析和工藝改進，提升質量、提高效率。也可以看出，白酒在向兩個極端發展：名優白酒和普通白酒。當今白酒行業的發展和起家就是基于這些試點的結果。 大曲酒大曲酒就是保留傳統工藝內核的白酒了，我們常見的名酒都是這個行列。講究自然接種制曲，谷物熟料固態發酵、特定的發酵容器、甑桶固態蒸餾。這些是傳統大曲酒的內核，只有內核全部存在于工藝中的才能是大曲酒，才能是傳統白酒。 雖然傳統大曲酒早已經歷了很多的改變：大曲的改良強化、機械化設備、勾調工藝等等，并且還在不斷地總結和改進。但萬般改變是在保證大曲酒最基本的內核不動搖的條件下的科學發展。 2021年，新的白酒國標出臺，各大香型白酒的定義更加嚴謹和細致的從多個維度詮釋了傳統大曲酒的內核。  但是大曲工藝的出酒率太低，而且能耗高。雖然相對于酒價格來說谷物成本不高，但國家宏觀調控也是不允許大曲酒生產火力全開，浪費糧食的。所以，在各方面鼓勵新工藝、新技術、甚至新型白酒（液態法白酒）的發展。發展和保護并駕齊驅。 固態酒1955年第一屆釀酒會議，貫徹國家第一個五年計劃，提出了增產節糧的號召。結合我國工業微生物學的開拓者方心芳的麩曲研究成果和酒業泰斗周恒剛主持的煙臺等地的試點總結。傳統白酒在原料和酒曲上都有了外延：原料不再限定于谷物，可以是薯類、橡子等含糖和淀粉的作物，酒曲開始用麩皮純人工接種。  在上世紀50年代末，除名優白酒還保持傳統大曲工藝以外，其他酒基本都用麩曲工藝了。這種麩曲工藝發酵周期短、生產工藝簡單、出酒率高，這就是我們常見的普通白酒。 但麩曲仍然需要比較繁瑣的制曲和不易掌控的發酵過程，在上世紀70年代起，酶制劑和干酵母等生物科技制品有了很大的發展。酶制劑和干酵母有著用量少、產品穩定、成本更低，容易掌控的優點，無論是配合大曲、小曲或麩曲使用，還是單獨使用，都能起到很好的效果。所以逐漸被白酒廠廣泛應用。麩曲酒從80年代起也慢慢退出歷史舞臺，90年代應該是酶制劑釀酒的天下了。 無論麩曲、還是酶制劑和干酵母，他們是在保留了固態發酵工藝。所以，這小20年我們聽得最多的一個白酒賣點就是“固態法白酒”或“固態發酵”。相對于傳統白酒，它是被閹割了的。不過，它確實滿足了人們對白酒的需求，也節能省糧。 白酒廠家在大曲、麩曲、酶制劑之間怎么去平衡，就看酒款的價格檔次定位了。我就見到過某知名白酒，只有“特曲”的酒款文案中是“包包曲”（大曲的一種外形），而其系列中叫“大曲”的那一款則只在講固態發酵、純糧酒，這其中的意味之間去品吧。 只期待2022年白酒新標全面執行時，能真正嚴格地執行吧，把各香型白酒的定義在多個維度進行了限定。  純糧酒純糧酒，和固態發酵工藝一樣是想把產品向“傳統純糧大曲固態法白酒”上指引。不過“純糧酒”比“固態發酵白酒”的坑更大。 它除了向你保證是糧谷生產的白酒，沒有限定是什么糖化發酵劑：大曲？麩曲？糖化酶和酵母？還是其他？沒有限定發酵工藝：是生料還是熟料？是液態還是固態？ 無論什么技術、什么工藝，酒本身沒有錯，而在于賣它的人，是否正確宣傳，價格是否合理。 勾兌酒勾兌是傳統白酒的工藝，最早的作坊是生產，勾兌工藝比較簡單，只是加漿（水）降度，小壇勾大壇，基本生產出來什么樣，就是什么樣了。 而現代的勾兌是：組合 調味，目的是穩定和提高酒質，統一風味和質量。小作坊每次產量不大，沒有這種需求。而工業化大生產，每個班組和批次生產出來的酒都有不同。就需要進行勾兌了。最后要形成某一酒體風格就需要調味了。茅臺酒的：“醬香、窖底、醇甜”三種典型體勾兌形成“醬香型”，就是在1964年輕工部專列十年規劃項目中的研究課題，也是為了統一茅臺酒的標準和品質。 而當液態法白酒進入，勾兌的基酒可以變成食用酒精，調味酒可以變成食用香精。 上世紀50年代就有人在研究“三精一水”的白酒，也是風靡一時。不過當時我國的酒精生產工藝不夠好，這種酒很上頭。 接著在60年代開始“串酒”工藝，利用食用酒精串蒸固態培養的香醅，從而得到傳統白酒的風味。 進入70年代，出現了“固液勾兌”白酒，彼時的食用酒精工藝提高，將傳統優質白酒的副產品：酒頭、酒尾、酒糟等經處理后與食用酒精結合。到90年代，特別是1994年，國家調整了酒類稅收政策，對新型白酒利好。這種工藝的白酒已經占據白酒產量的50%以上，甚至更高的比例。 傳統白酒已死從此，我們白酒的格局基本形成：名優白酒、固態法白酒、純糧酒、勾兌酒（嚴謹地說是液態法白酒或食用酒精勾兌酒）。其實，除了名優白酒，我們能喝到的什么“固態法白酒”、“純糧酒”，多是這種閹割了的固態法白酒，并非是純粹的傳統工藝白酒。 傳統白酒已死，并非是標題黨。人不能兩次踏進同一條河流，就算是茅臺、瀘州老窖、五糧液這樣的企業，無論是從經營模式、生產規模、生產設備、生產工藝、原輔料上，相對于1951年之前的白酒來說都已經有了翻天覆地的改變。最少：甑桶改大了，材料由木質變成金屬的了，天鍋改成了冷凝管，這些細微的變化其實對風味的形成都有改變的，只是強大的勾調技術平衡了一切。  白酒甑桶 早在60年代中期茅臺的醬香風味：“醬香”、“窖底”、“醇甜”三種酒體定型，各種高級技術人才的加持，那你覺得今天的茅臺工藝、茅臺風格是最傳統的嗎？不要說找幾個老酒師不就好了嗎？如果你真的找到了，不好意思，這代耄耋之年的老酒師則正是上世紀白酒新時代培養出來的“老酒師”。現在茅臺的精神領袖季老先生，當年還是一個技術員的時候就膜拜駐廠做科研的高級工程師周恒剛，而周恒剛則正是各種新技術的研發者，還是很多麩曲白酒的研發者。這些科研足以證明“傳統白酒已死”，茅臺也不是曾經作坊式的茅臺了。 我們的傳統是需要繼承和發展的，保留傳統的內核去創新發展，這是時代的需要。而那些被閹割了的傳統白酒，也沒有錯，依然是我們需要的白酒，哪怕是液態法的白酒也無傷大雅。畢竟白酒，還不是在傳統黃酒的世界里創新出來的。 畢竟，我們的白酒才走過了70年的路，方向在哪里？誰也說不準，只是我們在創新的時候，做好區分，保留和保護好傳統的根本，不要讓商家模棱兩可的宣傳和忽悠。 以上內容均為本人收集相關資料總結的個人觀點，并不一定與真實情況對等，僅供酒友之間探討，如引用的圖文有侵犯您的權利，請及時聯系本人，以便及時刪除相關內容。另外，本號已經申請“原創保護”，轉發請注明出處。 |
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