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來源：溫州文旅資訊 為推動“詩畫浙江·百縣千碗”建設(shè)，由溫州市文化廣電旅游局主辦、溫州市飯店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會承辦的2021年“百縣千碗·甌菜十大系列菜”評選活動，經(jīng)各縣（市、區(qū)）前期推選申報(bào)和現(xiàn)場專家評選，選出2021年度“甌菜十大名熱菜”、“甌菜十大名冷盤”、“甌菜十大名小吃”、“甌菜十大名點(diǎn)”和“甌菜十大時尚菜”。         甌菜十大名熱菜 01 三絲敲魚  溫州民間傳統(tǒng)佳肴，相傳已有百余年歷史。直到今日，每到逢年過節(jié)、親朋相聚，常以敲魚款待客人。恰如其分的材料配比，厚薄均勻、薄如蟬翼才是這道菜的魅力。用雞脯、火腿、香菇“三絲”加高湯、敲魚烹制而成的“三絲敲魚”是甌菜中著名菜品之一，湯清味醇、鮮嫩爽滑，色澤調(diào)和，薄如蟬翼的敲魚片呈半透明狀，入口的彈牙感讓人回味無窮。 02 蔥油黃魚  “無黃魚不成宴”。對溫州人來說黃魚是任何酒席宴席上都不可或缺的一道菜品。新鮮大黃魚上鍋蒸熟后，用醬油、白糖、料酒調(diào)制醬汁。魚身覆以蔥花、姜絲。再澆上熱油。此菜魚嫩蔥香，調(diào)味淡雅，本味突出。 03 芙蓉蚘蠓  蚘蠓，是青蟹的溫州方言叫法。以鮮活蚘蠓為主料，雞蛋為輔料，加高湯、紹酒、精鹽、味精、熟豬油等調(diào)味品。此菜形狀完整，蟹殼色紅油潤，蟹肉潔白鮮嫩，襯以黃色的雞蛋，互相映襯，色味俱佳。 04 石斛燒老鴨 樂清市雁蕩、大荊山區(qū)特殊的地理環(huán)境非常適合石斛生長，石斛微寒味甘，它有益胃生津、滋陰清熱的功效，鴨子肉較為清涼降燥，但又營養(yǎng)豐富，適宜“涼補(bǔ)”，結(jié)合了兩者的石斛燉老鴨是一種食療湯，湯水清而不淡，補(bǔ)而不燥，具有補(bǔ)血養(yǎng)氣、滋陰清熱、調(diào)理身體機(jī)能、增強(qiáng)身體免疫力的功效。 05 網(wǎng)潮跳魚 跳魚又名彈涂魚，肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富；網(wǎng)潮又叫望潮，口感鮮嫩。看似家常的燒制，也有小手法，這網(wǎng)潮在烹制過程中要在大理石上反復(fù)摔打燒出來才會脆嫩。 06 永嘉田魚 永嘉縣稻田養(yǎng)魚歷史悠久，據(jù)楠溪民間傳說：三國孫權(quán)統(tǒng)治江東時，永嘉的先民就開始養(yǎng)田魚了。由此可見永嘉養(yǎng)田魚已有一千七百多年歷史。永嘉田魚肉質(zhì)細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，魚鱗片很軟，而且有嚼勁，沒有魚腥味，保留魚鱗也是以田魚為食材的菜肴特色。此外，田魚還是藥用魚類之一，能利尿、消腫。 07 伯溫豬腳 豬蹄營養(yǎng)豐富，味道可口。它不僅是常用菜肴，而且還是滋補(bǔ)佳品。性平，味甘咸；具有補(bǔ)鈣、美容、養(yǎng)顏、通筋、補(bǔ)虛弱，填腎精，健腰膝等功能。 08 姜酒海蜇血 蒼南菜中，姜酒味重，是其鮮明特色。姜酒海蜇血，酒味濃，略帶酸，還有一股生姜的辣味。海蜇血入口，軟滑鮮美，再夾上湯中的芹菜一起細(xì)嚼，特有的海鮮味更濃。 09 江蟹炒年糕 江蟹是溫州方言中對梭子蟹的特指，江蟹炒年糕，年糕本身就是非常的軟糯而且有獨(dú)特的香味，當(dāng)年糕和江蟹一起烹煮的時候，年糕能夠吸收江蟹的味道，而江蟹也能夠綜合年糕獨(dú)特的香味，二者結(jié)合起來味道更加的鮮美。 10 酒燉河鰻 酒燉河鰻作為一道溫州人熟知的養(yǎng)生膳食，經(jīng)常在酒桌上能看到這道菜的身影。鰻魚富含膠原蛋白，搭配黃酒，酒香濃郁，口感鮮嫩到心窩里。 甌菜十大名冷盤 01 溫州魚餅 溫州魚餅是溫州傳統(tǒng)民間特產(chǎn)，以東海的鮸魚、馬鮫魚等新鮮海水魚為主原料，配以獨(dú)特的調(diào)味品，采用傳統(tǒng)配方及先進(jìn)工藝精制而成。溫州魚餅肉質(zhì)鮮嫩、鮮而不腥、低脂肪，營養(yǎng)豐富，即可以享受魚肉的鮮美，又省去剔骨的麻煩，尤其適合老人和孩子食用。 02 溫州鴨舌 鴨舌是溫州傳統(tǒng)特產(chǎn)，可作為宴席中的冷菜，亦可作為小吃零食。一般將新鮮鴨舌添加調(diào)料經(jīng)過鹵、蒸等工序精致而成。精心鹵制后的鴨舌，風(fēng)至半干，入口細(xì)嚼，略帶韌性，滿口留香，在溫州更是有了“無舌不成宴”的說法。 03 溫州江蟹生 很多年，外地食客來溫州要闖“美食關(guān)”，第一關(guān)肯定是吃江蟹生。廚師嫻熟地將新鮮的螃蟹外在部分洗凈，剝開蓋子，將蟹腳和身體切成一指大小，用清水浸泡洗凈然后倒出，隨后放入姜絲、蒜末、醋、鹽、糖等輔助調(diào)料，接下來只需等待這道美味的“熟成”。每個廚師在材料的選擇和佐料的比例上，均會有不同的想法，所以才有了所謂的“獨(dú)家配方”，同一道菜吃起來的口感也是完全不一樣的。 04 永強(qiáng)泥蒜凍 精選永強(qiáng)地區(qū)泥蒜，制作時不放任何凍粉、魚粉，用泥蒜本身的膠原蛋白制作而成，成品入口即化，原汁原味，若是蘸些溫州人最愛的醬油醋，味道就更加鮮美可口。 05 涼拌羊棲菜 羊棲菜又名海大麥，屬馬尾藻科暖溫帶性海藻，肉質(zhì)肥厚多汁，營養(yǎng)豐富，既是食品，又是中藥材，有“海里人參”的美譽(yù)。 06 鰻鲞 洞頭洋盛產(chǎn)海鰻，生產(chǎn)方式有釣捕和網(wǎng)捕兩種，以釣捕的海鰻為佳。剖曬后的海鰻稱鰻鲞，以冬至后加工的為上品，不易泛黃變質(zhì)，脆鮮可口。溫州一帶過年習(xí)俗，有“沒有鰻鲞不算過年”一說，所品嘗的優(yōu)質(zhì)鰻鲞大多出自洞頭。 07 瑞安扎羊 瑞安扎羊，讓無數(shù)去過瑞安的食客牢牢記住了這道特色菜。在溫州本地菜系中，罕有用羊肉做冷盤，唯獨(dú)在瑞安的大小宴席上，將扎羊切片擺盤，別有風(fēng)味。 08 盤菜生 盤菜生，應(yīng)該叫“盤菜泡菜”，是溫州當(dāng)?shù)匾坏捞厣涫场１P菜被切“百刀”，連接卻絕對完整；刀痕累累、縱橫交錯，間縫僅1～2毫米，而無一切斷之處。潔白如冰雪，酷似一只燕窩，食不需刀刃，一撕即可入口。拌上醬油，再滴幾滴麻油，其香其脆，別有風(fēng)味。 09 溫州燒鵝 和別的地方燒鵝不同，溫州燒鵝追求的是一種獨(dú)特的甘香。與廣東燒鵝的肥膩比起來，溫州燒鵝真的要算比較清淡。燒鵝的表皮烤到油脂分離，只留下一層薄薄的脆香，皮下脂肪一半混入汁水棄走，一半滲入鵝肉更加滑嫩。而腌制的醬料一點(diǎn)也不喧賓奪主，吃起來是滿口鵝肉的清香。 10 溫州鹵味 利用香料增香、去腥、解膩、排毒、驅(qū)寒，在我國飲食史上早有記載。而溫州鹵味的歷史亦源遠(yuǎn)流長，鹵雞、鹵鵪鶉、鹵肫肝、鹵豬臟、田雞、五香豆腐干、鹵面筋、鹵肉、鹵牛肚、五香牛肉等歷來都是溫州人餐桌上的美食佳肴。 甌菜十大名小吃 01 溫州餛飩 和全國各地餛飩兄弟比起來，溫州餛飩的特點(diǎn)在于：皮薄如紙，包的時候要留一點(diǎn)縫隙，這樣煮好以后，一個個充氣漲開如同小氣球。餛飩的餡料選用新鮮的豬腿肉，配以紫菜、榨菜、蛋絲、現(xiàn)做的生燙肉、香菇、肉松、本地的新鮮小蔥和菠菜以及浸酒蝦米，湯清味鮮，柔滑爽口。 02 溫州魚丸 溫州魚丸是溫州的地方名小吃，與各地的魚丸都有所不同，外形為不規(guī)則的條狀，呈半透明的玉白色，以新鮮的魚肉為主料。正宗的溫州魚丸有三大特點(diǎn)：料碼足、有韌勁、味道鮮。魚丸以新鮮的鮸魚肉為主料，挑去魚刺后切成細(xì)條，用刀刮成魚茸，用酒、鹽和味精浸漬片刻，加白淀粉拌入姜絲蔥末均勻混合，用手揉捏直至魚肉彈性十足。 03 豬臟粉 溫州豬臟粉是少有的一種能兼任正餐、點(diǎn)心和宵夜的地方美食之一。主要由豬腸、鴨血、粉干等配料制成。豬腸的酥嫩，湯汁的鮮美，豬血的香滑，粉干的柔韌，吸引著一撥又一撥的食客。 04 溫州糯米飯 “溫州糯米飯”俗名炊飯，是溫州人最熟悉的早餐。溫州糯米飯主要由糯米飯、香菇肉末湯、細(xì)碎的油條構(gòu)成。清晨，天微亮，小攤主們便開始蒸糯米，熬肉湯，炸油條，煮豆?jié){。趕著給上學(xué)的孩子，步履匆匆的上班族帶一碗外賣，便開啟忙碌的一天。 05 姜酒素面 溫州素面細(xì)若絲，浸泡在加了黃酒的湯里，蝦米、香菇、肉絲、菠菜，上面蓋上一個金燦燦的煎蛋，這就是最具溫州特色的素面湯。 06 姜絲貓耳朵 以番薯粉、番薯為主料，花生、芝麻、紅糖、姜絲為輔料制作的甜點(diǎn)，是洞頭歷史最為悠久的特色小吃。洞頭多山坡地，出產(chǎn)番薯；氣候潮濕，風(fēng)寒病多發(fā)。這種甜食，用本地產(chǎn)品，針對本地人體質(zhì)而制作。煮熟后，外皮微韌，內(nèi)餡香脆，清湯滋甜，三者相得益彰，既有嚼頭又能回味。尤其是漁民，經(jīng)風(fēng)歷浪歸來，吃上一碗熱騰騰、香噴噴、甜滋滋的貓耳朵，身暖心更暖。 07 清江三鮮面 清江三鮮面注重的是味道，因此從選料到加工都很講究，將生姜剁末與雞蛋混合放入熱油中炒碎起鍋，再將跳魚、瘦肉、牡蠣等放入鍋內(nèi)炒后加水燒湯，最后放入姜末雞蛋以及粉干或者面條和新鮮菜葉以及蔥段。 08 騰蛟五香干 騰蛟五香干手藝已有百年傳承歷史， 從泡豆、磨豆、煮豆、過濾、成形、擠壓、手壓、手包，到最后調(diào)味，一共要十幾道工序。其中，成形和調(diào)味最關(guān)鍵。經(jīng)過3個多小時的制作，一鍋色、香、味俱全的五香干出爐。騰蛟五香干呈醬紫色，清香而不膩味味香、有韌勁、嚼頭好，而且斷裂后馬上重新對接就能黏上，其香味猶如天生，恰到好處，沁人心脾。 09 溫州炒粉干 溫州人的粉干，就是全國其他地方叫米粉的東西。但溫州粉干種類繁多，有粗中細(xì)之分，粗粉一般拿去做豬臟粉了，而中細(xì)粉，大多會拿去炒。溫州炒粉干還分很多流派，市區(qū)傳統(tǒng)的炒粉，一般是中粗粉，配以綠豆芽和洋蔥瘦肉，豬油炒。而平陽一帶的則是細(xì)粉，配包菜雞蛋瘦肉。樂清一帶的炒法，則要加入各種海鮮。所以在溫州吃炒粉干，會吃到很多種風(fēng)格，口感各不相同。 10 溫州膠凍 膠凍是溫州特色的小吃。多以黃魚膠或鮸魚膠為原料，加水煮化成薄漿狀后，自然冷卻而成“膠凍”。切成小塊或小條狀，加醬油、米醋、麻油、味精攪拌后即可食用，外形晶瑩剔透，口感清涼。 甌菜十大名點(diǎn) 01 永興九層糕 九層糕，又名九重糕，千層糕，中元糕等，取長長久久，步步高升之意。是蒼南沿海地區(qū)一種傳統(tǒng)的特色糕點(diǎn)小吃之一。古書云，天地之至數(shù)，始于一終于九焉。認(rèn)為九乃是最高數(shù)，九九歸一，一即是最大數(shù)也表示多，九層糕名意為多層糕，多重糕，故民間稱為九層糕實(shí)九層或一十一層，應(yīng)長長久久永永遠(yuǎn)遠(yuǎn)之意。 02 豬油糕 燈盞糕是浙江溫州的傳統(tǒng)特色名點(diǎn)，溫州十大名小吃之一，屬于油炸食品，歷史悠久，最遠(yuǎn)可追溯至元末明初。一般是用大米、黃豆磨成稠漿，加入面粉，包裹蘿卜絲為餡料，油炸而成。 03 燈盞糕 燈盞糕是浙江溫州的傳統(tǒng)特色名點(diǎn)，溫州十大名小吃之一，屬于油炸食品，歷史悠久，最遠(yuǎn)可追溯至元末明初。一般是用大米、黃豆磨成稠漿，加入面粉，包裹蘿卜絲為餡料，油炸而成。 04 錦粉餃 錦粉餃又稱山粉餃，是浙江永嘉楠溪江一帶的特產(chǎn)小吃。錦粉餃?zhǔn)菍⒂笞兄笫旌髣兤ぃ枭椒郏ǚ矸郏饺嗑鶆颉Ｒ员P菜、碎肉、冬筍、豆腐等作餡，包成三角形（或半月形），蒸熟存放，吃時再煮熱加佐料，為冬至、春節(jié)或平時待客食品。 05 松糕 松糕是溫州各地民間訂婚、結(jié)婚、喬遷等喜事分送給親戚的伴手禮，是中華名小吃。溫州松糕又以市區(qū)小南門矮人松糕最為聞名，選用當(dāng)年純糯米，過水磨成細(xì)粉，拌以豬臀尖肥肉丁、桂花和白糖，再炊熟切塊。松糕趁熱吃時甜蜜糯軟，稍涼時再吃更有韌勁，且越發(fā)的香。 06 麻巧 麻巧原名巧食，源自農(nóng)歷七月初七民間婦女向織女星“乞巧”的風(fēng)俗。麻巧采用優(yōu)質(zhì)面粉、蔗糖、豬油、食鹽、蘇打等原輔料，經(jīng)調(diào)制成舌形，撒以芝麻，烘烤而成。在溫州，歷來有七夕送巧食的傳統(tǒng)，酥酥脆脆帶芝麻的舌形糕餅麻巧作為七夕的傳統(tǒng)食品，是好幾代人的味蕾記憶。 07 橋墩月餅 橋墩月餅是浙江溫州蒼南地區(qū)的傳統(tǒng)名小吃，以其產(chǎn)地蒼南縣橋墩鎮(zhèn)而得名。這種餅大如盤的月餅，有著大團(tuán)圓的美好寓意，也是溫州人中秋節(jié)標(biāo)配的月餅！其做法也堪稱當(dāng)?shù)匾唤^，用料選材相當(dāng)考究，工藝也相對復(fù)雜，主要原料有：精面粉，花生，芝麻，桂圓，白糖，植物油，脊膘肉，瓜子仁，冬瓜糖，紅瓜，蔥，果脯等優(yōu)質(zhì)原料精致而成的本地特色月餅。 08 永嘉麥餅 永嘉麥餅原出永嘉沙頭。沙頭歷來是舴艋停靠旅客歇腳候潮的埠頭。此地麥餅別有風(fēng)味。往來旅人常備為干糧。一個麥餅的原配料是：半斤麥粉、一個雞蛋、一湯匙菜油。攪拌揉透，成凹字形，嵌入咸菜、鮮肉、磷蝦、味精。包攏后，用木槌捶成扁圓形，入在平底鐵煎至兩面白，再轉(zhuǎn)到烤爐中焙硬。食之松脆，噴香，堪稱美食。 09 瑞安雙炊糕 雙炊糕是瑞安的特產(chǎn)。雙炊糕的特點(diǎn)是∶細(xì)、軟、韌、香、甜。它用糯米粉加白糖或紅糖拌勻過篩，撒上桂花，成型切塊，經(jīng)兩番炊制而成。捏一塊雙炊糕，入口，糯米的細(xì)膩軟韌配上白糖香甜的味道，在嘴里化開，一塊絕對不過癮。 10 粳米糄兒 甌菜十大時尚菜 01 榴蓮雞 02 魚丸魚頭煲 03 明火黃魚 04 泡菜蒸江蟹 05 野生泥蒜燒手工面 06 筒骨海蜇血 07 酒糟竹筍 08 糯米山藥 09 姜酒花蛤 10 乳香蝴蝶骨 ▏資料：綜合整理自產(chǎn)業(yè)發(fā)展處、溫州市飯店餐飲烹飪行業(yè)協(xié)會 ▏編輯：鄭靜 ▏審核：李剛 |
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