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我是木子，專業鹵肉十年，下面以我的真實經驗詳細地回答一下這個問題。  醬大骨頭根據食材不同、地域口味不同也分很多種，比如醬牛大骨頭、醬豬大骨頭、東北醬大骨、江蘇傳統風味醬骨頭等等，咱們這篇文章主要講一下東北的醬豬大骨頭，因為東北的醬豬大骨頭當下最是火熱。 醬大骨頭是東北醬鹵中的代表菜品，采用特制的鹵湯醬制而成，口味濃郁鮮香，營養豐富。根據主料的不同可分為：醬脊骨、醬排骨和醬棒骨（醬大骨頭）。這幾種食材有個共同特點，就是經得起長時間的燉煮，而肉質不會發柴、發死，燉后口感軟爛、老少皆宜。  東北的醬鹵的特點一般是不會太突出香料的藥香氣，香料的搭配非常的簡單，并不像南方鹵水動輒20多種香料。特別是在醬大骨頭的時候，香料用量更少，因為豬的大骨頭本身沒有內臟類食材那種腥臭，也沒有牛大骨頭那么膻，成品主要突出肉的香味，加之需要吸取骨頭中的骨髓，香料的味太大便會遮蓋肉香，吃起來只有藥料味，所以香料用的要少很多。 那么醬大骨頭的香料怎么調？鑒于食材的特點以及成品的要求，木子認為香料調配方向應該是：以增香解膩為主，去腥除異為輔，突出醬香，增加回香。下面給大家分享一款某實體店醬大骨頭的香料配方，以供參考。  八角70克，花椒30克，山柰10克，辛夷8克，白豆蔻10克，小茴香30克，白芷15克，草果15克，丁香5克，草蔻10克，桂皮25克，陳皮30克，白胡椒10克。此配方共260克左右，可以醬50斤大骨頭。 從以上香料配方可以看出，東北的醬鹵香料搭配還是以“五香”為基礎，肉制品才能香味醇厚，可根據風味要求，君臣料會有加減。此配方共13味香料，以八角為君出主香，小茴香、花椒、桂皮為臣，使香氣在深度上得到擴展，更為濃郁，起調節作用。加入陳皮，用其清香味使主體香氣更緩沖，香味更美妙。最后的草果、丁香等使各種香氣緊密結合增加回口的香味。  其實在醬鹵中香料的搭配只是其中的一部分，要想醬香味更突出，口味更豐富，還需要有一套完整的工藝流程，下面木子把這道醬大骨頭的詳細制作流程分享一下，希望大家參考。 醬大骨頭（商業版）原材料和調料： 高湯40斤，色拉油200克，營口大醬550克，六必居甜面醬500克，海鮮醬80克，諸侯醬80克，排骨醬80克，南乳汁120克，東古醬油100克，炸封油1000克。  開始制作： 1.高湯制作：這里開始制作使用了高湯，也是為了彌補剛開始的新湯因沒有老湯造成成品口味的寡淡問題。做醬大骨的高湯不像做其他鹵水那樣需要很濃的粘稠度，只需要加一些豬棒骨、雞架熬個普通高湯即可。 2.炸封油制作：熟雞油、熟豬大油各1斤，大蔥100克，大姜100克，香蔥50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡蘿卜100克。將兩種熟油燒熱后，加入蔬菜料一起炸至金黃即可。  3.炒大醬：提前把上述調料攪和均勻。鍋中加入色拉油燒至三成熱，放入調好的大醬調料，慢火熬出香味，勤攪動避免糊鍋。 4.處理豬棒骨：買來新鮮豬棒骨25斤先放入清水中泡一小時左右去血水。涼水鍋中下入豬棒骨焯水，邊燒開邊撇出浮沫，直至沒有浮沫再溢出后，撈出沖洗干凈，將棒骨從中間剁開備用。  5.處理香料：把上述的香料調配好后（個頭大的砸開），放入溫水中浸泡10分鐘左右，撈出控水裝入料包。 6.正式制作：不銹鋼桶中加入高湯燒開，依次加入炒好的大醬、香料包、鹽180克、雞精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分鐘左右成醬湯。這時下入處理好的豬棒骨，拍鮮姜200克大火煮開，在醬湯沸騰處倒入高度白酒50克，再調味調色，調好后改中小火煮80分鐘左右，泡20分鐘即可撈出食用。  醬大骨頭的制作技巧1.醬大骨頭很多小伙伴使用鮮貨，而一些商用都是用的凍貨。原因有三個：①凍貨好找貨源，能保持食材供應。②方便儲存，并且價格合適，如果鮮貨就不容易長時間冷凍保存。③鮮大骨頭在醬制時，特別是大批量制作的時候，上面的肉容易脫落，不利于銷售。  2.在醬制過程中醬湯上面的浮油（也有些浮沫雜質），不能全部清理掉，只要把浮油里面的雜質用漏勺過濾掉就可以了。 3.增香用的炸封油必須要炸到位，蔬菜要炸出香。另外炸封油也就在第1鍋使用，后續等著鹵的食材越來越多可以不再使用。 4.醬湯的醬香味靠大醬以及醬油增加，其他鹽度要根據當地的喜好調整。一般來說醬大骨肉應該略微口重點才正常。  5.初次調好的醬湯下次使用時應當適當加下底味，香料包以醬4次左右換一次為基本。 6.醬湯每次用完后要再次燒開，不要攪動，放在陰涼通風干燥處。如果天天用就不需要放入冰箱冷藏或者冷凍。長時間不使用的，建議完全冷卻后放入冰箱冷藏或者冷凍，視時間長短而定。 7.醬湯的調色除了使用糖色外，也可以使用紅曲米粉或者紅曲紅。醬大骨的出品，味道以醬香濃郁，顏色醬油色、透紅為上品。  8.有實體店還會加入一些添加劑，比如肉香王或者乙基麥芽粉，有的也加入硝，硝這種添加劑的好處就不多說了，但是木子不建議新手使用，可以用乙基麥芽粉來增香（焦香）。 9.最后分享一款家庭版醬大骨頭的香料配：八角12克，紅花椒12克，桂皮8克，香葉2克，小茴香3克，白豆蔻5克。二荊條干辣椒少許。
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