【原】秋冬季旺銷菜，酒樓餐廳必備

原料：

鮮豬肚1個（重約500克），鮮黃辣椒200克，桶裝堿水100克，姜片、蒜片、蔥白段各5克。

調(diào)料：

鹽3克，生抽5克，香油2克，花生油1千克（實耗50克）。

制作：

1、將豬肚洗凈，切成長10厘米的細絲。

2、鍋內(nèi)放入清水（以沒過豬肚絲為宜）、堿水燒開，趁熱放入豬肚絲，將鍋端離火口，浸泡約2個小時，撈出用清水沖去堿味；鮮黃辣椒切粒備用。

3、鍋置火上，放花生油燒至五成熱，下肚絲小火滑15秒，撈出控油。

4、鍋留底油，燒至七成熱時，下姜片、蒜片、蔥白段、黃辣椒粒煸香，下豬肚絲大火翻勻，用生抽、鹽、香油調(diào)味，出鍋即成。

韭香脆豬手

豬手加青小米辣、鹽焗雞粉、清水入鍋壓熟，鮮辣濃香；撈出后迅速過涼，皮脆肉糯；再泡入自制的青椒豉汁吃足味道；走菜時加炒韭菜調(diào)拌，搭配新穎，吸引食客眼球。

制作：

1、豬手5000克燎去余毛，刮洗干凈，在表皮割開一個口，放入高壓鍋中，添清水浸沒，加青小米辣段100克、鹽焗雞粉60克、蔥段、姜片各80克，上汽后壓10分鐘，取出迅速泡入冰水過涼，去掉大骨，將豬手改刀成條，放入青椒豉汁浸泡2小時充分入味。

2、鍋入底油燒至五成熱，爆香花椒粒5克、干辣椒段7克，下入韭菜段200克大火炒勻，盛入盤中，加加工好的浸泡入味的豬手條300克，調(diào)入青椒豉汁10克、蒜碎6克（提前加熱油沖香）調(diào)勻即成。

青椒豉汁制作：

1、鍋入清水5000克，下入青二荊條辣椒2000克（四川人喜歡吃辣，在調(diào)制豉汁時要多放些辣椒，您也可以根據(jù)當?shù)厥晨涂谖哆m當減少辣椒用量）、大蔥段1200克、小蔥段1000克、芹菜段800克、胡蘿卜塊600克、洋蔥絲、蒜瓣各500克、青小米辣300克、老姜250克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火熬40分鐘，打去渣滓，剩余的蔥椒水約有3500克。

2、在蔥椒水中調(diào)入白糖500克、蒸魚豉油、辣鮮露各400克、美極鮮味汁、魚露各300克、生抽200克、雞精、味精各100克、老抽20克攪勻，大火燒開后關(guān)火，放入盛器自然晾涼即可。這款豉汁一次可浸泡15斤豬蹄。

 飛紅掌中寶

原料;

麻辣花生100克、掌中寶（雞脆骨）250克\小米椒圈8克

調(diào)料; 

鮮醬油10克、剁椒魚頭鮮豉油10克、南乳汁20克、料酒5克、生粉15克

制作:

1.將掌中寶沖凈血水瀝干，加入味達美 、南乳汁、料酒、生粉拌勻待用

2.炒鍋加入清水燒開，下入掌中寶汆水撈出

3.將掌中寶入七成熱油中炸至外焦里脆撈出待用

4.炒勺內(nèi)留底油，加入小米辣，烹入味達美剁椒魚頭鮮醬油，再下入掌中寶、麻辣花生翻勻出鍋裝盤即可

 焦塘月色

黃糖布蕾原料：

黃糖50克，淡奶油250克，蛋黃50克，吉利丁2克。

制作：

1、淡奶油加黃糖煮開，沖入蛋黃至82℃，加吉利丁拌勻，倒入碗中，冷藏6小時至凝結(jié)。

黑啤啫喱

原料：

黑啤250克，吉利丁2克。 

制作：

1、將吉利丁完全融入在黑啤中，在黃糖布蕾表面倒上薄薄一層，入冰箱冷藏至凝結(jié)。

香草冰激凌

原料：

牛奶250克，淡奶油250克，香草莢1枝，葡萄糖25克，轉(zhuǎn)化糖漿12克，蛋黃110克，鹽少許。

制作：

1、將牛奶、淡奶油、香草莢、葡萄糖混合均勻，煮開，沖入蛋黃至82℃，冷卻后過濾，放在冰激凌硬冰機中制作成冰激凌。

其他原料

黑巧克力片，青蘋果丁，巧克力花瓣片。 

組合

1、將冰激凌挖成橄欖型，擺在黑啤啫喱上；

2、將黑巧克力刨成片，撒在表面，青蘋果丁炒至變色，擺在冰激凌旁邊，點綴巧克力花瓣片。

茶樹菇炒蟶子

原料：

茶樹菇 蟶子 小米椒 杭椒 鮮醬油 料酒等

制作：
1.蟶子下鍋焯水后，去殼撕掉腸線備用；
2.茶樹菇和蟶子炸后，撈出控油備用；
3.用蔥和辣椒熗鍋，下入茶樹菇和蟶子翻炒，調(diào)入雞精、味精、料酒、白糖炒勻即可出鍋。

酸湯蹄花

原料：

豬蹄、西紅柿、蕓豆、黃豆芽

調(diào)料：

花椒、大料、黃燈籠椒醬、野山椒、木姜子油、白醋等；

制作：

 1、把豬蹄切成小塊兒，涼水下鍋焯燙，直到水開，撇去血沫，撈出放進高壓鍋中，加蔥、姜、料酒、花椒、大料，轉(zhuǎn)中火，壓十五分鐘；

 2、熱鍋涼油，倒入黃燈籠椒醬和野山椒，煸香后沖入剛煮好的豬蹄湯開大火，燒開后盛出備用
3、重新起鍋，煸炒蔥、姜，下西紅柿粒、番茄醬，沖入湯，煮開后放入高壓鍋壓好的豬蹄，加蕓豆和黃豆芽，用鹽、雞粉、白醋調(diào)味，出鍋前淋少許木姜子油即可。

蘿卜燴酥肉

原料：

五花肉 雞蛋 香菇 白蘿卜 鮮筍  豌豆尖 鹽 胡椒粉等

制作：

1、把五花肉去皮，切片備用；

2、用淀粉、面粉、雞蛋和水調(diào)成酥糊，裹勻肉片下鍋炸制，配料焯制備用；

3、蔥蒜熗鍋后加入熱水，放入配料和酥肉一起煮開。改小火后燴制15分鐘，出鍋前下鹽胡椒粉等調(diào)味即可。 

原料;

杏鮑菇500克、蒜片12片、青椒片6片、紅椒片4片、青蒜段30克

調(diào)料; 

料酒15克、米醋20克、鮮醬油15克、冰糖老抽8克、鹽1克、味丹2克、雞精3克、胡椒粉1克、糖10克、濕淀粉適量

制作: 

1.選用大小適中的杏鮑菇沸水30分鐘煮透，用水沖涼

2.將沖涼后的杏鮑菇從中間劈開一分為二

3.在劈開的杏鮑菇圓弧面打上花刀，然后斜刀改成寬2CM、長6CM的寬長條備用

4.所有輔料按照要求進行刀工處理備用

5.將所有的調(diào)料兌碗芡在同一容器內(nèi)攪勻

6.鍋中注入適量的油量燒制七成熱，將改刀好的杏鮑菇倒入油中，炸制表面微微發(fā)干倒出

7.鍋中留底油放蒜片爆鍋，倒入所有的主料、輔料，再將兌好的碗芡攪勻倒入大火快速翻炒均勻，打熱明油出鍋裝盤。