國家蔥油地理

一葉一如來 2021-11-16

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20世紀90年代初，美國舊金山一家華人超市門口。

一位清瘦的古稀老嫗在中華小吃店門口停了下來。她的牙齒已經齲壞，醫生建議少吃淀粉含量高的食物，但“劉記蔥油餅”幾個漢字依然牢牢抓住了她的眼睛。

雖然油是植物油，不是噴香的豬油；蔥也是美國流行的chives（四季蔥），不是國內常見的小蔥。但蔥油二字組合起來，自然而然地表達了故土之思。她說：“味道比不了上海的，但真是解鄉愁的雪中送炭”。

老嫗的名字，叫張愛玲。

在中國960萬平方公里的土地上，口味差異、食材差異、烹飪技術差異，呈現出鮮明的地理適性。所謂“中餐”，很少擁有滋味和外觀上的共性，更多時候代表的是基于國家認同下的廣泛飲食聚落。

但蔥油也許是個例外：蔥屬植物和油脂，這兩種滋味、形態、質素有巨大差異的食材，只要到了中國人手中，便成為天作之合：

無論是下里巴人的蔥油餅、蔥油酥、蔥油拌面，還是文雅內秀的蔥油雞、蔥油肉，又或者是入室登堂的蔥油海參、蔥油鰣魚，在加持一勺爆香的蔥油之后，都成了地道的中國味兒。

孤帆遠影碧空盡，舉國上下愛蔥油。

圖/企鵝吃喝指南

No.1 壹

從植物學的分類看，蔥與韭菜、大蒜、薤（藠頭）都是同一科的近親。它們天然富含被稱為蒜素或蔥素的刺激性成分。實質上，無論蒜素還是蔥素，都是由丙烯硫醚、丙烯二硫、硫醇等成分，以不同比例構成的硫化合物。

嗅覺敏感的人，常常對啃過蔥、嚼過蒜的人避之不及，形容對方“嘴里有屎味”。某種程度上說，這也沒錯，排泄物的氣味里，硫化物也做出了相當貢獻。

出家人不能吃“五葷“，本質上是認為這些刺鼻的氣味影響人的清修。

但奇妙的是，惹人嫌惡的蔥素、蒜素，在受熱并接觸油脂后，會發生脫胎換骨的蛻變。脂肪與硫化物快速分解、結合，成為新的風味物質，脂香四溢、蔥味繚繞，這是大多數人都難以拒絕的誘惑。

口有同嗜，這種高度契合的食材組合，其實在全球范圍內廣泛存在。日本人以切碎的大蔥搭配味噌湯，依靠大豆和魚肉里的油脂激發蔥香；法國人在橄欖油和蛋黃醬里加入大蒜碎，直接當菜配面包吃；印度人的咖喱里，最不可或缺的就是洋蔥和大蒜，它們是提供香氣的主角；英美人則更加直接，油炸洋蔥圈吃。

本質上，這些食物的內在邏輯都是一樣的：蔥蒜類植物與油脂共同加熱，萃取其中風味物質。

但中式蔥油與它們完全不同，它不止是一道菜、一味調味品或者一種烹飪方式。從更高的維度看，蔥油是構建中國飲食的基本元素之一。比大蒜、韭菜氣味更清淡的青蔥，在豬油的加持下，呈現出儒雅、謙恭、溫婉、內秀的華夏世界觀下的處事美德，它與紅油辣椒一道，構成了中國菜能文能武、舉重若輕的餐桌思維；也勾勒出了剛柔相濟、劍膽琴心的一體兩面的華夏哲學。

No.2 貳

“蔥”是也許是最早被簡化的漢字，漢以前，它的寫法是“蔥”，與耳聰目明的“聰”相關，形容蔥外直中空的樣子。

但最晚到5世紀，“蔥”字就已經開始見諸文獻，與“蔥”混用。并在數百年后，徹底取代了“蔥”，成為今天的正體字。

顯然，“匆”是個更確切的表意符號。也許是人們發現蔥這種一年生草本植物枯榮無常的生物特性，又或者是人們逐漸掌握蔥易熟、快熟的烹飪要領。

更重要的是，中國人越來越認識到，并不是所有的蔥都是中空的，比如大蔥。

《管子》記載：“桓公五年，北伐山戎，得冬蔥與戎椒，布之天下”。

戎椒也許是原產喜馬拉雅山脈東麓的花椒。冬蔥，就是原產西伯利亞的大蔥。雖然齊桓公依靠一次對外戰爭，就獲得了兩種重要的香料植物頗有杜撰的傳奇色彩，但可以肯定的是，大蔥的早期傳播，與部落戰爭、土地兼并有著很深的聯系。

昌明富庶的齊魯之地，也許從那時起，就成為大蔥的集中消費地區。大蔥卷餅、大蔥炒肉、涼拌大蔥、蔥燒豆腐、蔥燒海參……蔥省，雖然不是正式的簡稱，但也絕非浪得虛名。

在同為山東地區出現的，與《管子》同一時期成書的《禮記》中，還有另一句更有趣的話：“膾春用蔥，秋用芥”，意思是春天吃生肉片要搭配蔥，秋天要搭配芥：顯然，春天的蔥最細嫩清香，秋天的芥子最濃郁。這兩種具有刺激性的調味品，能有效掩蓋生肉的腥膻，并與肉里的油脂相遇，絡合成更悠長的味道。

講究。

No.3 叁

秦漢統一后，中原王朝的軍隊和文化，開始出現在遙遠的西域。

中國歷史上，唯一以“蔥”字命名的地方，是“敦煌以西八千里”的蔥嶺。后來，它的名字成了“帕米爾”。

對于大多數中國人來說，帕米爾高原是一片不可企及的遙遠土地。只有強如漢唐這樣的時代，中原王朝的勢力才有可能到達那里，它隱藏了中國人對遙遠土地和強盛帝國的向往。

雖然高海拔、干旱的帕米爾高原并不是蔥屬植物的樂園，但以之作為地名，除了指明蔥屬植物的傳播軌跡，更包含了中原百姓對蔥這種食材的熱愛。

今天，在比鄰帕米爾高原的喀什地區，已經是中國最重要的大蔥產地之一。巨大的溫差和長時間的日照，塑造了味甜而濃的莎車大蔥，也讓當地人愛上了蔥的滋味。無論是蔥爆羊肉，還是蔥油肉馕，麥蓋提多浪羊肥厚的油脂能夠激發出無與倫比的蔥香。這是新疆最不可錯過的味道。

大多數人并不知道，大蔥不是這里的土著。另一種重要的蔥，才是從此地傳入中國的主角：胡蔥。

這種莖葉短粗、基部膨大的蔥，看起來像是韭菜與大蒜的結合體。歷史上，它曾是重要的國與國之間的外交禮品，其栽培序列和餐桌地位自不必說。但吊詭的是，今天的胡蔥，基本已經退出農作物的序列，而是以野菜的面貌，出現在水草豐茂的長江流域。

江南的常州，冬至夜家家都要吃胡蔥篤豆腐，所謂“篤”，就是慢燉。做法很簡單，豬肉末干煸出油，加入胡蔥蔥白煸成蔥油，再加入事先已經煎到兩面金黃的老豆腐一起燉，上桌前再撒一把胡蔥蔥葉，一清二白，色味俱佳。

而在湖南懷化的湘西山區，人們則喜歡在春天烹制一種用來祭祀的“社飯”。米飯與臘肉、臘豆干一起燜煮，快熟的時候加入炒香的青蒿和胡蔥一起拌勻。剛做好的社飯是給祖先吃的，祭祀結束后，飯已經涼了，要回鍋炒。但妙處在于，社飯炒過更香，蒿香、肉香、豆香和胡蔥香交織在米飯里，這是很多湘西孩子的美好回憶。

雖然名為“野菜”，但和市井氣濃重的馬蘭頭、薺菜完全不同，胡蔥的主戰場，是那些精工細作的菜色和祀奉祖先的祭品，隱約間，依然能看到那些古老食俗的影子。

胡蔥餐桌地位的倒退，與另一種蔥的興起有著極大關系：小蔥。

在東漢成書的《四民月令》里，記載了當時百姓在七月大暑期間種植“蕪菁及芥、牧宿，大、小蔥子，小蒜，胡蔥”諸多作物。耐人尋味的是，胡蔥的排位此時已經在大、小蔥之后。

沒有任何文獻記載“小蔥”自何時來，從哪里來。根據基因測序，它同時兼有大蔥和胡蔥的遺傳特征，很可能是華夏先民在蔥屬植物雜交和育種中挑選出來的新品種。但從應用層面來講，看起來更中庸平凡、弱不禁風的小蔥，卻成了笑到最后的贏家。

這與小蔥易于培植、不挑土地的性格有關；但更可能與油脂開始有意識地介入中餐烹飪有關。

No.4 肆

中國并不是一個食用油大國。

對農耕文明來說，肉食相對珍貴，動物油脂本不易得；而中國的原產農作物中，油料作物相對稀缺，主以是出油率極低的大豆，和收獲率極低的油菜籽為主。

在芝麻、核桃、花生、玉米、向日葵等外來者進入中國之前，食用油局限于貴族階層烹飪昂貴的食材、或用于軍事火攻設備和戰車機械潤滑。它與平民階層無緣、更與廉價的蔬菜無關。秦漢之前，蔥扮演了為那些油脂豐富的肉食做搭配的角色，沒有真正意義上的“蔥油”，而是妙手偶得的相遇。

但在北魏的《齊民要術》中，卻出現了一道好菜：“炒雞子法。打破，著銅鐺中，攪令黃白相雜。細擘蔥白，下鹽米、渾豉。麻油炒之。甚香美。”

這也許是中國人第一次有意識地記錄下了蔥油的應用。而其調味對象，正是人見人愛、花見花開的：炒雞蛋。

從食材的質素分析，麻油并不是制作蔥油菜肴的良伴，芝麻本身就是植物香料，它的香味太過強烈而突兀，會掩蓋掉蔥香。豬油才是蔥的最佳搭檔，動物油脂帶來的悠長迷人的滋味，與來自草本植物的芬芳互不沖突、互相成就。

但結合魏晉時代的生產水平，植物油才是平民階級嘗試蔥油菜肴的最優解。尤其是出油率超過50%的芝麻，手指一掐就恨不得冒出油來。這種來自西域的油料作物，大大降低了蔥油的成本，讓舊日王謝堂前的“膾春用蔥”，變成了尋常百姓家中的蔥油炒雞蛋。

更有趣的是，小蔥也在這一階段脫穎而出，逐步替代胡蔥，成為中餐最重要的香草。如果說以氣味具有銳利的植物油代替溫柔細膩的動物油，是美食在現實條件下的妥協；那么以滋味淡薄，卻更具包容性的小蔥代替胡蔥，就是妥協之下中國人的以退為進的智慧。

從此以后，蔥油成了不論收入階層、不分年齡性別，人人都有條件享受的美味。

來自西域的胡餅，刪減了繁多的香料，僅用一層蔥油一層面，反復交疊搟壓烘烤之下，成了味有同嗜的蔥油餅。

來自長江下游的刀魚，摒棄了復雜的烹飪，簡單蒸熟，薄薄澆上一層蔥油，原汁原味。這是中餐里最樸素，又最高級的料理。

來自南嶺山區的走地雞，趁年方少艾，皮脆肉嫩，煮熟、浸冰水、剁小塊，蘸蔥油豉汁吃。袁枚說它有“太羹、玄酒之味”，蔡瀾說它是“神仙的食物“。

來自膠東半島的海蠣子，冬季最肥美的時候，撬開，灌進蔥油蒜末，在炭火上慢慢燒烤，直到噗噗冒泡，水油融為一體，趁熱整個吞進喉嚨，比直接生吃不知美妙多少。

這是一幅展現中國食材多元化的美食圖譜，而蔥油正是其中最關鍵的銜接串聯者，是隱藏在中華美食背后的風味主角。

No.5 伍

大航海掀起了人類歷史上最大規模的物種交換。蔥，也不能違例。

明中后葉，在李時珍的《本草綱目》里，出現了一種外貌奇特的蔥：“樓蔥，江南人呼為龍角蔥，荊楚間多種之，其皮赤，每莖上出歧如八角，故云。”

沒有人知道樓蔥從哪里來，但這種崛起十四到十六世紀的新品種蔥屬植物，迅速在俄羅斯、朝鮮、日本和中國的長江中下游地區傳播開來。幾乎可以肯定的是，它與日新月異的航海技術和頻繁的海上貿易有著重要關系。

相比小蔥和大蔥，樓蔥并沒有什么更特殊的滋味。但它卻有一個巨大的物種特點：能在零下20℃左右的極端低溫環境下生長。

對四季溫差比較小的地中海來說，這算不上什么優勢，但在季風影響明顯的東亞地區，樓蔥的推廣傳播，對很多人來說，就是四季都能吃上蔥了。

巧的是，也是在這一時期，隨著與中原王朝對抗數百年的吐蕃政權的解體，雪域高原逐步融入中華版圖。大量來自中原的文化、制度和物產進入西藏。其中，也包括了極度耐寒的樓蔥。

對西藏的農牧民來說，這種重要的香料，改善了高原上漫長冬季物產貧乏的狀態。無論是一鍋熱氣騰騰、油花四溢的牦牛肉火鍋里來點蔥花，還是一碗平平無奇的藏飾面條里加入一勺菜籽油爆香的蔥油：樓蔥的到來，西藏的生活，增添了無窮色彩。

另一方面，樓蔥還能在中國南方炎熱、多雨、肥沃的地區種植，并衍化出了植株更發達、香氣更濃重的品種：分蔥。有人專取它膨大的紅色基部吃，并起了個名字“紅蔥頭”。外觀像小洋蔥，剝開又像大蒜。

今天臺灣引以為傲的小吃“肉燥飯”和“鹵肉飯”，最不能缺的步驟，就是用切碎的紅蔥頭，在豬油里炸成金黃色的蔥酥油后調味。

香！

當然，樓蔥還不是這種傳播與推廣的終點。馬可波羅在他的游記里，記載了元明時代一種從中國北方常見的，開紫色穗花的蔥“蝦夷蔥”。

蝦夷是北海道在中文里的舊名，從名字來看，這種蔥也是海上貿易的舶來品。到明末，蝦夷蔥已經傳到西歐，并跟隨征服新大陸的船隊登陸美洲。張愛玲街上遇到的chives（四季蔥），就是美國人為蝦夷蔥起的入鄉隨俗的名字。

但在中國，人們稱它為“北蔥”。顧名思義，主要生長在北方。

今天，中國人用它包餃子，豬肉白菜餡里調入一點北蔥和菜籽油混合的蔥油，就能把餡兒調得溫柔滋潤；或者用來燉羊肉，北蔥蔥白蔥根和肥嫩的大塊羊排一起燉，出鍋前撒一把蔥青，清鮮香美；北蔥烤魚也是一絕，長長的蔥段洗干凈鋪底，整條的鱸魚刷上花生油烤，出爐時，蔥比魚好吃。

No.6 陸

公元1713年，康熙帝六十大壽，設宴接見蒙古王公布達扎卜和他的福晉，《清實錄》記載了這頓飯的內容，其中有一道“胡麻油沙蔥雞子”。

雖然只是道簡單的沙蔥炒雞蛋，但這應該是沙蔥第一次在國宴上的登場。

圖/菜菜美食日記

沙蔥真正的學名是蒙古韭。雖名為韭，但它的滋味和香氣都更接近于蔥。蒙古高原和戈壁里的牧民們很早就有食用這種植物的習慣，沙蔥燒賣、沙蔥烙餅、沙蔥炒雞蛋、涼拌沙蔥，只需要一點點的羊油或者菜籽油，就能激發沙蔥里的香氣，并能讓它更爽脆鮮嫩。

以農耕為核心的中華文明，很長的時間里一直將沙蔥視作游牧部落粗鄙的不上臺面食物，或者飼喂牛羊的飼料，從來沒有文人士大夫贊譽過它的美味。

但到了康熙時代，它竟然能作為正式宴席的一部分，出現在正史里。這與蒙元滿清兩代先后統治中原，帶來大量北方民族的生活習慣有關，更與交通基建完善、技術進步，人們的食譜越來越廣，區域飲食的藩籬越來越少有關。

也是康熙年間，在一本描述廣東風物的文人筆記《嶺南雜記》里，出現了這樣一段記錄：“洋蔥形似獨顆蒜，而無肉，剝之如蔥。澳門的白鬼餉客，縷切為絲，瓏玜滿盤，味極甘辛。”

這也許是洋蔥第一次出現在漢語文獻里，稍晚幾年后的《新疆回部志》里，出現了這樣的內容：“丕牙斯，葉如韭，根如蒜而無瓣，大莖寸余，味在蔥、蒜之間，有紅皮、白皮二種，回人最嗜。”

“丕牙斯（piyas）”是維吾爾語里“蔥”的發音，但這里所描述的，顯然不是胡蔥、大蔥，而是一種新的外來者，洋蔥。今天，“皮牙子”已經成為所有新疆人對洋蔥的稱呼。

已經沒人能考證洋蔥最早進入中國，是隨著廣東沿海殖民者的船隊帶來，還是清準戰爭之后來自西域的物產。但顯然，中國人對它的命名是相當準確的。雖然它的嫩苗沒有傳統“蔥”的風味，但顯然，它肥大的球根，才是蘊藏蔥味的核心。雖然吃的是根，但本質上來說，它依然是一種蔥。

相比洋人生吃洋蔥：“縷切為絲，瓏玜滿盤”，中國人為這種異域傳來的蔥搭載上了更多的吃法，也讓它與“油”建立了更多連接。

粵菜喜歡蔥姜炒，姜蔥炒蟹、姜蔥炒雞，準確的描述是用熱油爆香沙姜和洋蔥。平平無奇的雞塊和蟹鉗，經過洋蔥和油脂的濡染，脫胎換骨。

魯菜擅長旺火爆炒，洋蔥和青紅椒切成菱形片，與豬肚一起爆。豬肚柔嫩、洋蔥脆甜，無論家常味道，或者飯店宴席，這都是不可或缺的好菜。

江浙人愛吃肥腸煲，冰糖、老抽、干辣椒與肥腸一起砂鍋里慢煨，煨到油脂四溢湯汁半干的時候，下一把靈魂的洋蔥。砂鍋蓄熱好，洋蔥在油脂里滋滋作響好一會，異香滿室。

川湘地區的江湖菜里少不了炒豬肝，無論川味的爆炒豬肝，還是湘味的土匪豬肝，洋蔥是這道菜最不可或缺的輔料。微甜的味道滋潤了火辣的豬肝，而豬肝的油脂，則讓洋蔥加倍脆潤。

圖/菜菜美食日記

雖然真正進入中國至多300年，但顯然，洋蔥已經徹底融入到中國人的蔥油江湖里，并與之難舍難離。

20世紀30年代，又一種蔥來到中國：韭蔥。這種長得像蒜苗，名字是韭菜，味道卻像蔥的神奇植物，在歐洲有著漫長的食用歷史。威爾士白綠底色的國旗，甚至都來自于韭蔥。

有人看韭蔥外觀像蒜苗，想當然地拿它炒回鍋肉，成菜后發現缺乏香味。事實上，韭蔥的香氣極其內斂，需要精細對待，傳統西方的做法是搭配花生油和面團，做成韭蔥餅；或者參與到煎牛排的過程中，以黃油激發香氣。

澳門是中國最早大規模使用韭蔥的地方，從花生油、韭蔥、椰絲、辣椒、番茄醬烹制的非洲雞；到咖喱、椰汁、黃油、韭蔥熬煮的葡國汁；再到鮮蝦、咸蝦醬、橄欖油、米粉、韭蔥燴成的鮮蝦濃湯。這些葡萄牙本土沒有的葡式美味，在中國的土地上生根發芽、開花結果。

而韭蔥，這種地道的歐洲蔥，在來到中國以后，遇上了四川的花生油、廣東的豬油、廣西的橄欖油，以一種獨特的姿態，成為中式西餐的組成部分。它與大蔥、小蔥、胡蔥、樓蔥、分蔥、北蔥、沙蔥和洋蔥一起，一步步構建起了中國味道里包羅萬象的蔥油圖譜，也見證了越來越小的地球上，屬于中國人的璀璨和浪漫。

| 廣東·蔥油雞 |

| 福建·蔥油鱘飯 |

| 貴州·紅油涼粉 |

| 浙江·蔥油豆腐 |

| 四川·水煮肉片 |

| 江蘇·響油鱔絲 |

| 上海·蔥油餅 |

| 湖北·蔥油魚 |

| 甘肅·蔥油鍋盔 |

| 陜西·油潑扯面 |

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