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作為大眾最常購買的優質動物蛋白質——雞蛋，雖然各家各戶都有挑選的方法，但是江湖上一直流傳著這樣的傳說：雞蛋黃越黃，營養價值越高。 雞蛋黃到底是不是越黃越好？怎么才能讓雞蛋黃變黃？變黃的雞蛋是不是都有不可告人的秘密？請往下看。 先說一句，蛋黃的顏色和雞蛋的營養價值沒啥關系。蛋黃的顏色由是在卵泡形成過程中的脂溶性色素沉積造成的，主要貢獻者是類胡蘿卜素中的葉黃素。 正常情況下顏色深的雞蛋黃含有更多的葉黃素。葉黃素是脂溶性物質，意味著它需要隨著脂類物質一起被機體消化吸收，所以黃色的雞蛋黃中脂肪含量更多，只能說對雞蛋的口感有影響，但是并不能判斷雞蛋的好壞。 雞蛋：我好冤。 話說回來，雞蛋黃的“黃”和什么有關系？ 品種和日齡不同品種的雞對色素的沉積作用不同，除了先天基因決定顏色之外，越高產的雞下蛋越多，顏色越淺。你可以理解為雞體內葉黃素量是一定的，平均分給每個雞蛋，下的蛋越多分到的葉黃素越少，顏色越淺。年齡越大，腸道吸收能力越差，顏色沉積不下來，顏色變淺。 疾病和管理肝、腸疾病，寄生蟲病，沙門氏菌，慢性呼吸道，傳支等疾病都會影響飼料的消化吸收，影響類胡蘿卜素的利用率，從而影響蛋黃顏色。高溫高濕、密度過大、通風不良、光照不當等都會使蛋黃顏色變淺，所以要給母雞提供一個舒適、衛生、安全的生產環境。 日糧質和量雞自身不能合成葉黃素，全靠“吃”。顏色來源有玉米類飼料原料，主要和原料質量相關，原料質量差、儲存時間長、氧化、霉菌毒素超標都會影響葉黃素沉積，進而影響蛋黃顏色。飼料中的礦物元素如鋅、硒、碘可以促進蛋黃著色，油脂類物質可以促進類胡蘿卜素吸收，也可以改善蛋黃顏色。 最值得一提的就是添加劑前面說了，雞吃進去的東西會影響蛋黃顏色，因為這種雞蛋賣得貴又快，所以有些人就會想人工改變蛋黃顏色。 在飼料中加入一些從黃芪、苜蓿、萬壽菊、辣椒、胡蘿卜、金盞花等植物中的提取物，這些提取物富含天然色素，使用起來是安全的。 前面一直提到的葉黃素，是脂溶性物質的一種。如果能促進脂溶性的物質吸收，是不是就可以促進色素沉積從而改變蛋黃顏色？膽汁酸就是這樣一種飼料添加劑。研究表示飼料中添加膽汁酸具有促進脂溶性維生素在肝臟和蛋黃中的沉積、改善蛋品質、蛋黃顏色等功能。飼料加工過程中，維生素A用量可降低5%，維生素D、E、K用量可降低10-15%。 使用飼料添加劑是合法的，但是，部分人為一己之私欺騙消費者信任、損害消費者健康、抹黑畜牧業形象，使用工業染料如蘇丹紅給雞蛋染色，是需要嚴厲打擊的違法行為，更為業內所不齒。 小結雞蛋黃主要為人體提供卵磷脂、不飽和脂肪酸、鈣、磷、鐵、維生素、蛋白質等營養物質，但是葉黃素含量少，對人體貢獻不大，不用過度追求“黃”。評價雞蛋的好壞，不能盲目追求顏色和外觀的漂亮，安全的蛋才是好蛋。 |
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