你囤的蔬菜到底能放幾天？

天寒地凍，寒風凌冽，出門變成了一件讓人頭疼的事。入冬之后，一次性買很多菜放家里囤著，儼然成為了很多家庭，尤其是北方家庭的基本操作。

再加上春節(jié)臨近，菜價上漲，也為了預防突如其來的疫情管控，囤菜變得越來越常見，畫風甚至是這樣的：

圖/網(wǎng)絡(luò)

那么問題來了，你囤的蔬菜到底能放幾天？吃了放了很久的蔬菜，會不會有健康風險？

被采摘下來的蔬菜仍然是有生命的植物，能夠進行“呼吸”，跟周圍的環(huán)境產(chǎn)生氧化降解反應，水分也會不斷流失，變蔫變黃，新鮮蔬菜的保質(zhì)期一般都很短。

圖/植物采摘后的衰老和營養(yǎng)物質(zhì)流失機制

從被采摘下來的那一刻開始，隨著時間的流逝，蔬菜中的營養(yǎng)物質(zhì)會逐漸流失。

研究發(fā)現(xiàn)，蔬菜在被采摘后的一周內(nèi)會損失15%~77%的維生素C，其中綠葉蔬菜的營養(yǎng)物質(zhì)流失的更快。比如菠菜，24小時之內(nèi)維生素C損失率高達90%，儲存一周后葉酸和類胡蘿卜素等不穩(wěn)定的營養(yǎng)素損失率達到50%。隨著溫度的升高，營養(yǎng)物質(zhì)的流失更快。

囤放過久的蔬菜，除了營養(yǎng)價值變低之外，還可能會有潛在的食品安全問題。不當?shù)膬Υ娣绞胶芸赡茏屖卟嗽馐苊咕图毦奈廴荆瑥亩涌旄瘮∽冑|(zhì)。

雖然低溫避光儲存可以減緩蔬菜氧化，延長蔬菜的“休眠”時間，但為了更高的營養(yǎng)價值和更低的變質(zhì)率，還是盡量少囤菜，現(xiàn)買現(xiàn)吃比較好。

對人體有何危害？

蔬菜中含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，且含量會隨著存放時間的增長而增加。各類蔬菜的硝酸鹽濃度從高到低依次為葉菜類>根莖類蔬菜>豆類蔬菜。

圖/歐茜醫(yī)生 菠菜、油菜、生菜等綠葉菜比其他蔬菜含有更多的硝酸鹽

硝酸鹽屬于氮循環(huán)的一部分，天然存在于土壤和水體中，由于硝酸鹽具有蓄積特性，所以在蔬菜中大量存在。

硝酸鹽本身是相對無毒的惰性成分，但在細菌的作用下與胺或酰胺反應后會形成亞硝基化合物，也就是亞硝酸鹽，獲得生物活性。亞硝酸鹽已被證明具有毒性和潛在致癌性。

過量的亞硝酸鹽經(jīng)消化道吸收進入血液后，把血紅蛋白氧化為高鐵血紅蛋白，氧氣無法有效運輸，導致高鐵血紅蛋白血癥。急性的亞硝酸鹽中毒在嬰幼兒中比較常見，所以亞硝酸鹽引起的高鐵血紅蛋白血癥又被稱為藍嬰綜合癥。成年人的消化系統(tǒng)和身體機能比較完善，所以成年人亞硝酸鹽的中毒概率較小。

圖/用隔夜的菜湯給孩子沖奶，導致亞硝酸鹽急性中毒

此外，亞硝酸鹽還可以與胺類反應形成亞硝胺。研究發(fā)現(xiàn)，長期慢性的亞硝酸鹽中毒與胃癌的發(fā)生具有相關(guān)性。

據(jù)統(tǒng)計，成人每天攝入的膳食硝酸鹽大約有85%來自蔬菜。這聽起來怪嚇人，但事實上對于蔬菜中的亞硝酸鹽含量不必太過于擔心，通過蔬菜攝入的劑量還遠遠達不到中毒的標準。對于成年人來說，需要一次性攝入300mg~500mg的亞硝酸鹽才足以導致中毒。

亞硝酸鹽常被當作防腐劑被添加到加工食品中，比如火腿腸、培根、鹵肉。不過國家對于其添加量有嚴格的限制，我國肉類食品標準要求亞硝酸鹽的含量要≤30mg/kg，含量在人體攝入量的可接受范圍內(nèi)。

相比于蔬菜水果以及加工肉類中的亞硝酸鹽，更要警惕個別“養(yǎng)生產(chǎn)品”的亞硝酸鹽含量。比如某品牌燕窩就曾被爆出含有高濃度的亞硝酸鹽。

說回到蔬菜，存放時間越長，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會越多。這種低水平的含量雖然不至于對人體健康構(gòu)成直接威脅，但對于嬰幼兒和長期大量吃蔬菜的人來說，應該盡量避免吃囤放過久的蔬菜，以免對身體產(chǎn)生不利影響。

從營養(yǎng)價值和食品安全的角度來看，不建議一次性囤太多的蔬菜，冰箱里冷藏的蔬菜，可以吃，但最好在2~3天內(nèi)吃完，尤其是硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的綠葉菜，最好隨買隨吃，減少儲存時長，不要為了偷懶省事忽視了潛在的安全問題。

除了通過控制儲存時長以外，為了最大限度的發(fā)揮蔬菜對于健康的益處，還可以注意這些：

不要生吃囤放了很久的蔬菜。在食用高硝酸鹽蔬菜的時候，可以在水中先焯一下，并換掉焯過的水。研究表明，在焯水1~3分鐘后，蔬菜中的硝酸鹽可明顯減少12%~31%。通過充分的高溫烹制，也可以殺死大部分細菌。

硝酸鹽在細菌的作用下轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，減少環(huán)境中的細菌污染可以一定程度降低亞硝酸鹽的累積，比如，定期清潔冰箱，存放蔬菜的冷藏室最好一個星期清潔一次。

部位北方家庭會選擇將蔬菜囤在地下室，或掛到窗外，雖說室外大冰箱省電又省事，但環(huán)境衛(wèi)生不宜掌控，又有蟲子老鼠出沒，很可能會污染食材。

部分水果會釋放乙烯，從而加速蔬菜的成熟過程，所以最好將蔬菜和水果分開放。

蔬菜放冰箱前不要清洗，蔬果表面的蠟質(zhì)可以減少微生物和細菌的入侵，清洗再存放會加快變質(zhì)。

參考文獻：

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