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一、亞硝酸鹽的存在
在生活中常見的亞硝酸鹽有亞硝酸鈉（NaNO2）和亞硝酸鉀（KNO2），為白色或微黃色結晶或顆粒狀粉末，無臭,味微咸澀，易潮解，易溶于水，與食鹽極為相似，因此被稱為工業食鹽。
亞硝酸鹽是廣泛存在于自然環境中的化學物質，特別是在食物中。自然界很多食物包括糧食、魚類、蛋類、蔬菜、肉類中都含有亞硝酸鹽，蔬菜中的亞硝酸鹽的平均含量大約是4毫克/千克，肉類約有3毫克/千克，蛋類約有5毫克/千克，豆類相對較高，可以達到10毫克/公斤，含量極底，再加上亞硝酸鹽不會蓄積在體內，而會通過尿液排出，因此日常膳食中的亞硝酸鹽不會對人體造成危害。亞硝酸鹽在食品生產中亦用作食品著色劑和防腐劑，在食品加工過程中也會產生亞硝酸鹽。允許用于肉及肉制品的生產加工中，添加亞硝酸鹽可以抑制肉毒芽孢桿菌，并使肉制品呈現鮮紅色，但是亞硝酸鹽的添加使肉制品中亞硝酸鹽殘留。我國食品添加劑使用衛生標準規定在肉制品中亞硝酸鹽的使用量不得超過0.15g/kg。在肉制品中的最終殘留量不得超過50mg/kg，肉罐頭中不得超過30mg/kg，而嬰兒配方乳粉中的殘留量不得超過2mg/kg。
二、亞硝酸鹽的危害
1、亞硝酸鹽的中毒
亞硝酸鹽是強氧化劑，進入血液后與血紅蛋白結合，使氧合血紅蛋白變為高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，導致組織缺氧，出現青紫而中毒，并對周圍血管有擴張作用。口服亞硝酸鹽10分鐘至3小時后，可出現頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、全身皮膚、粘膜紫紺等癥狀，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼結膜、面部及全身皮膚青紫,嚴重者出現意識喪失、昏迷、驚厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。實驗室檢查可見血中高鐵血紅蛋白含量明顯升高。 急性亞硝酸鹽中毒后只要正確迅速救治，一般能很快痊愈。主要治療措施包括：①盡快催吐，洗胃和導瀉。②服用解毒劑亞甲蘭（美蘭），維生素C。重危患者可輸入一定量的新鮮血，及時處理低血壓休克，糾正酸中毒，吸氧及其它對癥處理。
日常生活中引起亞硝酸鹽中毒的主要原因有： ①誤將亞硝酸鹽當食鹽加入食品。2004年4月22日，北京朝陽區一個鋼筋加工廠的16名工人，在中午吃了食堂的燉白菜后出現嘔吐、頭暈等現象，被診斷為亞硝酸鹽中毒，原因是食堂誤將亞硝酸鹽當作食用鹽使用，導致工人誤食中毒。
②含亞硝酸鹽的“工業用鹽”作食鹽用。2003年8月26日發生在北京的亞硝酸鹽中毒事件就是因商家用“工業鹽”制作快餐所致。
③食用含硝酸鹽、亞硝酸鹽較高的腌制肉制品、泡菜、剛腌不久的蔬菜。初腌制的蔬菜含有大量亞硝酸鹽，一般于腌后20天消失；酸菜在腌漬完畢的２至４天亞硝酸鹽含量開始增高，７至８天含量最高，９天以后逐漸下降。
④食用貯存過久的新鮮蔬菜、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，此時原來菜內的硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽。存放過久的熟菜如夜菜，室溫越高，放得越久，亞硝酸鹽的含量越高；貯存過久的蔬菜，在氣溫較高的季節，綠葉蔬菜存放一天，其亞硝酸鹽含量會增加幾倍。以往貧困地區以菜代糧引起的烏嘴病，即是典型的食源性亞硝酸鹽中毒。
⑤食用蔬菜(特別是葉菜)過多時，大量硝酸鹽進入腸道，若腸道消化功能欠佳，則腸道內的細菌可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
⑥食用奶制品中含有枯草桿菌，可使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。
⑦飲用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量高的苦井水、蒸鍋水，如有些地區飲用水中含有較多的硝酸鹽，當用該水煮粥或食物，再在不潔的鍋內放置過夜后，則硝酸鹽在細菌作用下還原為亞硝酸鹽。
⑧不法分子投毒。
2、亞硝酸鹽的致癌性
亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。因為亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。
亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。
亞硝酸鹽被吃到胃里后，在胃酸作用下與蛋白質分解產物二級胺反應生成亞硝胺。胃內還有一類細菌叫硝酸還原菌，也能使亞硝酸鹽與胺類結合成亞硝胺。胃酸缺乏時，此類細菌生長旺盛。故不論胃酸多少均有利于亞硝胺的產生。
常見原因：
①長期飲用含亞硝酸鹽量較高的水。
②食用含有較多亞硝酸鹽的食物如咸魚、咸蛋、咸菜、臘腸、火腿、熏豬肉等腌制食品。
③隔夜的熟蔬菜，有的亞硝酸鹽含量未能引起急性中毒，長期食用可致癌。
3、亞硝酸鹽的致畸性
亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用。據研究表明五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。亞硝酸鹽對幼兒也有極大的危害，我國制定的嬰幼兒配方乳粉中的亞硝酸鹽含量非常嚴格。例如2002年5月下旬國家衛生部對美國惠氏藥廠愛爾蘭有限公司生產的各種奶粉進行了抽檢，抽檢結果表明奶粉亞硝酸鹽含量超標（亞硝酸鹽檢測結果為2.25-3.83mg/kg，國家衛生標準為≤2 mg/kg），于是國家衛生部立即禁止此奶粉的銷售。
此外，亞硝酸鹽還可通過授乳途徑進入以嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、粘膜出現青紫斑。 三、預防措施
亞硝酸鹽危害是完全可以預防的，首先要提高人們對有毒物質的防范意識，采取如下預防措施：
1、 加強對亞硝酸鹽的管理，不讓其進入集體食堂和家庭。妥善保存硝酸鹽和亞硝酸鹽，作為建筑用防凍劑的亞硝酸鹽應有明確標志，并標明"有毒"標記(不宜使用'工業鹽'的名稱)，嚴禁亞硝酸鹽與食鹽、小蘇打等混放或臨近存放，防止誤食中毒。
2、肉、魚類制品在加工中，如必須使用硝酸鹽、亞硝酸鹽時，應嚴格按國家衛生標準規定，嚴禁在肉制品加工過程中超量使用亞硝酸鹽。市售豬肉顏色不正常時不要買（可因施用過多亞硝酸鹽使紅色異常）。 3、蔬菜隨買隨吃，不要在室溫下長期貯存蔬菜，存放地點應干燥、陰涼、通風，避免長時間高溫下堆放，注意保鮮防止腐爛。尤其在高溫季節，禁食腐爛變質蔬菜。家有冰箱，存放蔬菜也不宜時間太長，否則容易產生亞硝酸鹽。
4、盡量少吃或不吃隔夜的剩飯菜、咸魚、咸蛋、咸菜等，剩菜中的亞硝酸鹽含量明顯高于新鮮制作的菜。
5、在腌制食品過程中注意腌制時間和溫度以及食鹽的用量，溫度過高食鹽用量不足10％，腌制時間短，易造成細菌大量繁殖，亞硝酸鹽含量增加，一般腌制10天后亞硝酸鹽開始下降。食鹽在腌制食品過程中起抑菌防腐的作用，當濃度10－15％時，只有少數細菌生長，當濃度超過20％時，幾乎所有的微生物都會停止生長。所以腌菜宜在腌制半月后待腌透再食，且一次不可過量進食，但現泡的菜，最好馬上就吃，不能存放過久，腌菜時選用新鮮菜。
6、不要在短時間內吃大量葉菜類蔬菜，或先用開水汆5分鐘，棄湯后再烹調。
7、苦水地區應進行水質處理。在必須食用"苦井"水時，應避免水長時間保溫后又用來烹煮飯菜。苦井水勿用于煮粥、煮飯、和面，尤其勿存放過夜。
8、不喝存放過久的水。
9、盡量少食用腌制食品。 10、食用抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成；富含維生素C的食物，由于維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺的致突變作用，因此飯后可食用些水果。 |
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