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大寒，二十四節(jié)氣的最后一個(gè)，寒氣之逆極，故謂大寒，下一個(gè)節(jié)氣就是立春了，一年四季將再一次開啟輪回。大寒前后是一年中最冷的時(shí)段，避寒保暖是重點(diǎn)，老傳統(tǒng)講究“冬季閉藏”，主要指的就是這一段時(shí)間 ，要注意少動(dòng)多睡，調(diào)節(jié)飲食，適當(dāng)進(jìn)補(bǔ)，常吃一些溫?zé)岬氖澄飦碓黾訝I養(yǎng)和熱量，為開春的健康身體打下基礎(chǔ)。
羊肉被稱為“冬令補(bǔ)品”，味甘性溫，能御風(fēng)寒，可補(bǔ)身體，是大寒前后最該多吃的肉類。羊肉和其他常見 的肉類不同，羊肉本身鮮甜細(xì)嫩，無論什么品種，都幾乎沒有“腥味”和“騷味”，烹飪的時(shí)候一般無需有腌制、焯水等步驟，只是有一些讓人不適的獨(dú)特膻味需要遮蓋一下。所以烹飪羊肉的時(shí)候，調(diào)味料是做“減法”，只要能達(dá)到降低膻味的目的，調(diào)味料越少越好。
內(nèi)蒙地區(qū)的羊肉品質(zhì)高，膻味小，大草原上的漢子們吃羊肉的方法也是豪邁，如最常見的手把肉，就是用大鍋清水煮羊肉，丟進(jìn)去一些鹽巴煮熟就行，吃得就是羊肉天然的鮮香味，如果吃到調(diào)味料的味道，就真的有些暴殄天物了。
而我們?nèi)粘Ｉ钪谐缘降难蛉猓焚|(zhì)沒有內(nèi)蒙羊那么高，還是需要一些烹飪技巧來讓羊肉更好吃的，但也不能亂加調(diào)味料，尤其是八角和料酒這兩樣是非常忌諱的。 1、煮羊肉不能加八角老話說“豬不椒羊不料”，這里的料說的就是八角，也叫大料，八角本身是很好的香料，有濃烈的香味，能 去除腥膻味道，最適合用在鹵制品中，但八角會(huì)“染色”，煮湯的時(shí)候如果放了八角，會(huì)讓湯的顏色發(fā)黑， 另外八角的香味也和羊肉的鮮味相沖，煮出來的羊湯不但味道不正，而且顏色也不夠白。
2、煮羊肉不能放料酒料酒是黃酒釀造的，主要作用是去腥、增香，這個(gè)作用對羊肉而言毫無用處，羊肉沒有腥味，本色的鮮香味 道更是濃烈，加了料酒以后完全是畫蛇添足，反而讓羊肉湯有一股怪味，影響食用。
分享一道煮羊雜湯的經(jīng)驗(yàn)，煮羊雜湯和煮羊肉湯的烹飪步驟和用料基本是一樣的，記住加“3樣料”就行，按 照這方法，做出來的羊湯奶白誘人，味道鮮膻味小。
煮羊肉湯需要的“三樣寶”：生姜、大蒜和羊油，有條件的可以加一些白芷。
所用食材：羊臉肉、羊肝；羊油、姜、蒜；鹽、味精、香菜 1、買回來的羊雜一般都是半成品，已經(jīng)給煮了八成熟，切成合適大小的肉塊，生姜切片，大蒜拍一下備用。
2、煮鍋中加入清水，冷水將羊雜下鍋，放入一些生姜和蔥段、芹菜段，煮開后撈出控水。
3、鍋中少許油，加入姜片和蒜粒，炒出香味。
4、將控過水的羊雜倒入鍋中，中火翻炒5分鐘左右，炒的羊雜略微有些焦香。將一小塊羊油放入炒到融化。
5、加入沒過羊肉的開水，水要一次加夠，可以加入兩片白芷去膻味。
6、不要蓋鍋蓋，直接大火煮開，大約5分鐘就可以看到湯色已經(jīng)濃白了。
7、將所有的湯和羊雜一起倒入煮鍋中，蓋上蓋子煮20分鐘左右即可，吃的時(shí)候碗中加入少量鹽、味精和香菜，將羊肉湯沖入碗中，舀入羊肉即可。
煮羊肉湯想煮出來“白湯”，關(guān)鍵在于有沒有充分的脂肪，不管是什么肉，煮出來白湯一定是產(chǎn)生了油脂“乳化反應(yīng)”，脂肪被加熱成均勻的小顆粒懸浮在湯中形成的。對含有豐富油脂的原材料，通過煎炒等方式快速加熱 方式，將食材內(nèi)部的油脂析出，或添加額外的和食材同類的油脂，都可以快速地煮出來“白湯”。 有些人煮羊肉煮出來的是清湯，其實(shí)大多是因?yàn)檫x擇的羊肉太瘦了造成的。 煮羊肉湯想要味道好，只需要用姜、蒜和少量的羊油就行了，也可以加幾片白芷來去除膻味，記住不該加的 調(diào)味料千萬別亂加，以免毀了一鍋鮮美的好湯。
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