草寇脫骨？靈草增香？詳述二者在肉制品中的應用，附6個香料使用準則

以草蔻的應用來說，草蔻是比較適合于帶骨和肉質纖維比較粗獷的肉食，所以草蔻比較合適的食材常見的如豬蹄、雞、鴨、鵝、羊腿等，這些食材本身其實都是腥味較重的，草蔻的加入，不僅是可以讓食材變得糯口容易取得脫骨的功效，而且草蔻本身也具有一些去腥的功效，可以進一步加強原本配方中的去腥功效。

實際搭配中，以最為簡單而常見的方式鹵水為例：

豬蹄可以以肉桂為前香的主軸，八角、小茴香為輔助，成形一個配方的頭部，以山奈、陳皮、白芷搭配草蔻構成一個中間的區域，最后使用丁香或者是砂仁做出后香的補充，若是同時使用丁香和砂仁，建議加入3-5克的草果作為平衡。

雞鴨鵝等禽類，則是可以使用八角為主軸，桂皮和小茴香為輔助構成前香，良姜、白芷、草蔻、甘松作為中間的部分，最后使用砂仁、辛夷作為后香的補充，以草果作為平衡。

從上面的例子中可以看出，其實草蔻的功能性是挺強的，在搭配的時候有幾點需要注意的：

一、草蔻和草果同時使用的時候，兩者的用量都要減少，以此避免苦澀的口感明顯。

二、草蔻與砂仁共用的時候，其實白芷、山奈這些的香料用量可以增加些，出來的回香會好些。

三、草蔻與肉蔻、白蔻共用的時候，白蔻的用量上要低于草蔻，而肉蔻的用量要多于草蔻，三種豆蔻都只能用在佐料的位置上，這樣做對于以達到整體配方的平衡是有好處的。

很多人都聽過“排草防腐，靈草増香”，那么靈香草在實際使用時具體的作用又是如何發揮的呢？

特點：

靈草的味道十分的濃郁，回口甘，帶著一點苦澀，氣味上和甘草很不一樣，甘草是甘中帶甜的。

作用及使用技巧：

1、靈香草的香味十分濃厚，且不易被掩蓋，在味道厚重濃郁的川味麻辣火鍋中，常常被用于打破辣味的濃郁，使得麻辣中多出一些香味。

2、使用靈香草組方時，就香味的特性而言，靈香草最好是在整組配方中定位于使料的位置，因為它和丁香的香味特性相當，都是十分霸道，用量上很容易因為失衡而壓制了其他香料的味道。

3、靈香草不僅可以用于麻辣口味的配方，在傳統的鹵水中，其實也有它的用武之地，在油膩度較高的鹵水中使用，可以提升鹵水整體的鮮度，很大程度的改善味道發悶的窘況，這種用法有點類似于香茅草用于普通的鹵水中，只是靈香草的用量應該更加少些。

4、靈香草本身具有不錯的去腥效果，在一些肉腥味較大食材上，靈香草也是有他不錯的功效。

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則。

尤其是蓽撥、丁香等香味濃郁的香料不要太多，否則會產生一股發“悶”的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想辦法除去。

芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以除大部分異味，而苦香類香料中所含的異味比較多，所以一般采用白酒浸泡，因為酒精有溶解和滲透作用，使香料中的異味更容易除去，浸泡時如果香料個大或者密實，要敲開再浸泡。

3、由于香料中的呈香物質有些是脂溶性的，只經過浸泡還不能完全揮發出來，還要經過炒制。

用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊。香料下鍋時要注意先后順序，出香慢的（如八角，桂皮，草果等)要先放，出香快的（如香茅草，百里香，香葉，孜然等）要后放，以使香料出香時間趨于一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角，桂皮，草果等敲碎后與出香快的香料一同下鍋。

4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配。

一般情況下芳香類用量稍大些（如八角，小回香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽撥有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）。

5、各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量。

應用時要不同原料不同對待，不能圖省力，包個萬能的香料包。如果原料腥膻味大，要多加一些去異味的香味，如加工羊肉時加入一些孜然等。

6、要根據原料的特性，增減各種香料的用量。

如豬肉要多加些肉蔻，桂皮。雞鴨等家禽類要多加些沙姜和白芷，還離不開少許丁香；下貨內臟類多投放去腥，臊，臭，膻的香料，如肉豆寇，草果，沙姜，白芷，砂仁，蓽撥等，以去異味增香。