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4月25日，福建漳州某高校食品專業(yè)的同學(xué)用樹葡萄釀造白蘭地酒，視頻中女生們在把葡萄清理好后，在腳上套上多層所料袋，把樹葡萄全都踩碎，最后統(tǒng)一裝進大桶中等待發(fā)酵，還討論視頻發(fā)網(wǎng)上會不會被噴，女生們異口同聲說：會！果然視頻一發(fā)出來，瀏覽量超4000萬，點贊量已超100w，評論區(qū)引起了大量討論，哪怕學(xué)生腳套了4層塑料袋踩葡萄，也有很多噴子在說腳踩不衛(wèi)生的事情。前段時間我們已經(jīng)發(fā)過一篇文章解釋了腳踩葡萄的安全問題，感興趣的朋友可以回看：都是用腳踩，為啥茅臺和葡萄酒沒人嫌棄？其次博主回應(yīng)：”學(xué)生們都是按照老師的指導(dǎo)來做，學(xué)校沒有破碎機，用腳踩比較快，后面是需要蒸餾的?！?/span>還有提出異議的網(wǎng)友表示：“樹葡萄也能用來制造白蘭地嗎？”今天一并給大家普及一下關(guān)于樹葡萄釀造白蘭地的事，看看為什么樹葡萄怎么釀酒，白蘭地的釀酒過程到底是怎樣的？樹葡萄釀造的白蘭地酒會是怎樣的味道呢？白蘭地（Brandy）屬于烈酒的一種，通常我們所稱的“白蘭地”專指以葡萄為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工藝所制成的烈酒。從廣義上講，白蘭地所采用的原料并不僅僅局限于葡萄，可以是以任何水果為原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀后制成的烈酒。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)戰(zhàn)吉宬教授表示：“原則上，只要含糖能發(fā)酵產(chǎn)生酒精就可以。以葡萄為原料的蒸餾酒叫葡萄白蘭地，不過經(jīng)常省略葡萄二字。但葡萄之外發(fā)酵出的酒蒸餾入桶制作的白蘭地不能叫稱為白蘭地，需要在前面加上水果名稱。只是香氣物質(zhì)口感都有差異“譬如以蘋果為原料釀造而成的白蘭地在酒標(biāo)上一般都會標(biāo)注為“Apple Brandy（蘋果白蘭地）”，如法國北部特定產(chǎn)區(qū)用蘋果或梨汁所釀造并蒸餾出的卡爾瓦多斯Calvados。 
覆盆子白蘭地(Raspberry Brandy )則以覆盆子為原料，先浸入食用酒精，再蒸餾而成。這類白蘭地?zé)o色透明，果香十分濃烈，酒精度在40度左右，以法國阿爾薩斯和德國的酒品最為有名。櫻桃釀造的白蘭地成為櫻桃白蘭地（Cherry Brandy）等等。只是它們的知名度遠不如葡萄白蘭地大，葡萄的歷史最悠久，葡萄糖最高，單位產(chǎn)出比高，所以最常用見。所以“樹葡萄“肯定也是能用來釀造白蘭地的。小編專門因為這個事情還咨詢了一下釀酒師們，但他們的第一反應(yīng)居然是：“樹葡萄“是啥？實際上，樹葡萄的學(xué)名叫做嘉寶果，嘉寶果因為其外形似葡萄，生長在樹上，因此又被稱為“樹葡萄”。猶如一顆顆晶瑩剔透的黑珍珠，是桃金娘科樹番櫻屬植物，是常綠灌木。而我們釀酒的葡萄是藤葡萄，屬于葡萄科葡萄樹木質(zhì)藤本植物，因此兩者并沒有什么太大的關(guān)系。
兩者味道還是有不同的，嘉寶果味道獨特，味似香芭樂、山竹、鳳梨、釋迦等多種口味的結(jié)合。只是葡萄樹架型不同，更偏向于鮮食葡萄，果粒偏大，葡萄皮偏厚，含糖量跟釀酒葡萄也不同，所以少用于釀酒。白蘭地的釀造主要經(jīng)過原料酒釀造、經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾對調(diào)配、陳釀、貯存六步釀制而成。其中最重要的是發(fā)酵和蒸餾。白蘭地發(fā)酵完全停止時，殘?zhí)且堰_到3g/L以下，產(chǎn)生的酒精可以殺死部分真菌和腐敗菌。并且在罐內(nèi)靜止澄清，然后將上部清酒與腳酒分開，取出酒清即可進行蒸餾，腳酒單獨蒸餾。蒸餾得到的原白蘭地含酒精在60%~70%（V/V）的范圍內(nèi)，保持適當(dāng)量的揮發(fā)性物質(zhì)，以奠定白蘭地芳香的物質(zhì)基礎(chǔ)，同時也具有殺菌的作用。白蘭地因為類型、產(chǎn)區(qū)不同，釀造工藝流程和所采用的設(shè)備會稍有不同，譬如干邑白蘭地必須采用壺式蒸餾鍋進行蒸餾，而雅文邑白蘭地雖然允許采用壺式蒸餾鍋進行蒸餾，但是大部分還是采用塔式蒸餾鍋（Column Stills）進行蒸餾。  許多消費者喜歡在家自釀酒，除了自釀葡萄酒、藥酒也頗受一些消費者的青睞。在此我們還是要再次強調(diào)，自釀酒存在一定的風(fēng)險。
首先，家里的環(huán)境衛(wèi)生狀況無法保證，不具備嚴(yán)格的消毒、殺菌、過濾等條件，也很容易出現(xiàn)微生物超標(biāo)的情況。其次，在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，操作不當(dāng)很容易造成爆瓶，建議大家還是直接買成品更安全！? 版權(quán)聲明：本內(nèi)容版權(quán)歸《葡萄酒》雜志所有，
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