|
本文轉自：勞動報 摘要：封控的日子里，萵筍是最常見的保供蔬菜之一，但你知道它的故事嗎？  5月初，淅瀝的春雨灑落在因封控而寂靜的街道上，但筆者所在小區的人們卻有些焦躁，畢竟封控的日子里，新鮮蔬菜的補充不比往常便利，而社區的補給已經超過一周沒有了。不過傍晚時一個好消息傳來，援助的一車萵筍就要到了，負責搬運的人們來到小區門口，在雨中翹首企盼著。終于，一輛重型卡車承載著眾人的目光奔馳而來，卸下了近一千斤萵筍。  社區派送的萵筍 不到一個小時，這些萵筍就派送到了等菜下鍋的住戶家中。很快，小區業主群里就有人曬出了收到的萵筍制作的菜肴，讓每天核酸接龍的群里多了些煙火氣。  社區派送的萵筍 能有萵筍吃，真好。不過在最開始，萵筍并不是那么好吃的。 埃及的“鴉片”和羅馬的“神藥” 在清洗萵筍時，很多人都會注意到在掰下萵筍的葉片時，斷口上會流出白色的乳汁，如果是第一次見，可能還會被嚇一跳。不過這乳汁可是萵筍血統的表現——畢竟具有白色乳液這一特征正遺傳自它的祖先：萵苣。 沒錯，萵筍就是一種萵苣。而萵苣的歷史則可說貫穿了人類的文明史。早在距今5000多年前，古埃及人就已經在尼羅河兩側的谷地中種植萵苣了。不過古埃及人種植的萵苣，更接近于萵苣的野生祖先——野萵苣（Lactucaseriola）。  荒地上的野萵苣 如果你看到野萵苣，一定無法和現在的萵筍聯系在一起。野萵苣莖細但高大，葉片邊緣帶有小刺，活脫脫就是一叢野草。而待到開花之時，黃色小菊花一樣的花朵則展現出它菊科植物的身份。當然，有一點是一脈相傳的，那就是莖葉的白色乳汁，而萵苣屬的屬名就自于拉丁語Lactus，意思是“牛奶一般的”，而這一詞也衍生出英文的lettuce.  萵苣花 古埃及人種植野萵苣以及它的近親毒萵苣（L. virosa），一大用處就是收集這白色的乳汁——這和中亞地區廣泛種植的罌粟有異曲同工之妙，因此萵苣的白色乳汁，也被稱為“lettuce opium（萵苣鴉片）”。當然現在人們也已經證明，這白色的乳汁中含有不少萜類和生物堿，如萵苣苦素、毒萵苣素等，它們的一大作用是當遭到昆蟲啃噬時能夠麻痹它們，并且苦澀的口感也讓大型食草動物退避三舍。但人類卻發現了這些物質的妙用：鎮定及催眠。  萵苣莖中的乳汁 而在地中海北部的羅馬人，也使用著野萵苣。他們認為這些乳汁及其制品簡直是神賜予他們的禮物，在藥物中大放異彩，并且認為直接生食萵苣葉片也能起到類似的效果。同時，隨著種植范圍的擴張，貧苦的人們也采摘野萵苣苦澀的葉片作為果腹的蔬菜之用，并且刻意選擇苦澀味不那么重的植株。終于，在”吃“這一原始的欲望的驅動下，專門作為蔬菜種植的萵苣（L. sativa）粉墨登場了。 生菜，就是“生”菜 萵苣是何時從野萵苣馴化而來的，目前依然是一個值得探尋的問題，因為從基因組角度來看，在早期萵苣和野萵苣之間依然有不少遺傳交流，但目前人們認為至少在羅馬帝國時期，萵苣就已經作為一種葉用蔬菜食用了。羅馬帝國興起而又衰落，但萵苣這種保障基本民生的蔬菜卻不斷地種植，繼而又衍生出了許多不同的品種。 人們對葉菜類植物的馴化有個普遍的規律：為了盡可能高地提高產量，那么就需要讓植物的葉子多且大，因此葉片變大變多、植株在營養生長期變矮成為了栽培品種的顯著選擇特征。而由此得到的，就是各類“生菜”。  綠玫瑰生菜 皺葉萵苣 “生菜”一詞是國人的稱呼，顧名思義代表其大多可以直接生食。而在歐美各種萵苣衍生而來的蔬菜都可以lettuce一詞指代。不過，不同的萵苣品種還是可以加上不同的形容詞來區分。例如作為長葉萵苣代表的羅馬生菜，就是我們菜市場里最為熟悉的生菜品種之一，而葉片褶皺、有時還帶有破碎葉緣、常用做沙拉主角的玻璃生菜和奶油生菜，則又是皺葉萵苣的典型成員；而長的像卷心菜一樣、口感最為爽脆的西生菜，則又是結球萵苣的成員。但無論是長葉萵苣、皺葉萵苣還是結球萵苣，它們體內的萜類物質和生物堿已經降低到了一個很低的水平，吃起來澀味幾乎品嘗不到，白色乳汁也難以見到。這也是它們能夠成為“生菜”的有力資本，成為沙拉中最常出現的蔬菜。  生菜是沙拉的主角之一 苦澀猶在的東方遺子 當然，萵苣們苦澀味的降低并非一日之功，用作沙拉的那些“生菜”，在中世紀中末期才逐漸走上歐洲人的餐桌。而萵苣傳入我國的時間則是在隋朝時期，在唐朝成為較為常見的蔬菜，著名詩人杜甫就作有《種萵苣》。而宋代詩人楊萬里的《晨炊光口砦》中寫到“新摘柚花熏熟水，旋撈萵苣浥生虀（jī）”，表明唐宋時期的萵苣依舊苦澀味較重，要用先柚子花熏過的開水焯過，再配上調味品來吃。而直到元末明初，詩人劉菘才寫到“萵苣宜生啖，蔓菁可熟菹”。 不過，這也從一方面反映了我國主要將蔬菜烹熟而食的飲食習慣，而正是在這種飲食習慣的大環境下，我國勞動人民培養出了另兩個萵苣品種：萵筍和油麥菜。  你能看出這是萵筍頭還是油麥菜嗎？ 萵筍和油麥菜大約在宋朝時期就被選育了出來，它們還帶有較為原始的特性：葉片狹窄而長、葉和莖皮中乳汁豐富。從形態上來說，油麥菜就像是小而綠、莖細而短的萵筍頭，只是苦澀味略淡而已。而萵筍最大的特征，就是它膨大而肉質化，成為了主要的食用部位。因為萵筍莖的表面有早期葉片脫落而形成的節，故而筍稱之。直到現在，四川等地依然把萵筍稱為“青筍”。  種植的萵筍 對于萵筍和油麥菜來說，在中式烹飪的加持下，能夠做出的花樣就比多用做涼拌的生菜要多了，燙、焯、炒、腌均可。萵筍的莖還可以削成條曬干保存，這就又成為了所謂的“貢菜”。當然，萵筍葉片也是能夠吃的，不過要焯水或者要熱鍋炒熟后食用。那淡淡的苦澀，能夠讓人回想起當年杜甫和楊萬里品嘗過的萵苣的滋味。  由萵筍加工而成的“貢菜” 相比于生菜，萵筍在我國的關注度更高。很多老一輩人并不喜歡生吃生菜，認為這是在“吃草”，而對萵筍的做法則是如數家珍。這也和萵筍的生物學特性有關。相比于葉片，莖中纖維更加豐富，而含水量相對較低，因此能夠保存的時間就大大增加了。所以生菜的保存時間只有兩三天，買到就要盡快吃完，不然很快就不堪食用，而萵筍則能夠輕松保存一周以上。很多時候，即使萵筍的葉子已經萎焉甚至霉爛，但肉質的莖還依舊堅挺可食，成為餐桌蔬菜的有力支撐。 也許，這也是社區送來一千斤萵筍的重要原因之一吧！ |
|
|
