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恐怕沒有哪個國家，能在“泡”字上贏過中國，畢竟中國人可是出了名的會“泡”。 福建人喜歡泡茶，西安人喜歡泡饃，湖南人喜歡泡腳，東北人喜歡泡澡·········而我們今天要說的這個地方，喜歡泡菜！ 在這里，青菜、水果、肉，都逃不過被“泡”的宿命。 在中國，數它最會“泡”！ 01 四川， 一座“萬物皆可泡”的城市！ 被譽為“天府之國”的四川，從古至今都是富庶之地，正如古人所云那般“水旱從人，不知饑饉”，得天獨厚的地理位置，使得這里“山林澤魚, 園囿瓜果”。 在四川，四季瓜果不斷，于是，能丟進去壇子的東西也就多了起來。 青菜、萵筍、蓮白，這是屬于春天的花樣； 黃瓜、豇豆、辣椒、苦瓜，這是夏天的標配； 蓮藕、洋蔥、刀豆，這是秋天的風味； 蘿卜、兒菜、白菜，這是冬天的最愛。 對于四川蔬菜們來說，入壇歷練是“菜生”的重要篇章。 向來把勤儉節約放在心上的國人，在泡菜上也不例外?！爸鹘莻儭闭谂葜Ｏ碌摹芭浣莻儭币惨锉M其用，什么蘿卜皮啊、青菜頭皮啊、白桿啊、蘿卜纓啊……能泡的都得進去泡。 泡，字面上看起來簡單，實則“水”很深，有人始終認為，只有川渝地區的水才能泡出好吃的泡菜味。 在四川，家家戶戶基本都會做泡菜，且每個人都有自己的獨家配方——泡菜的水、泡菜的鹽、泡菜的菜、泡菜的壇子、泡菜的時間··········差之毫厘，味差千里。誰家的泡菜要好吃，一旦傳了出去，十里八鄉的人們都會來要上一點“泡菜引子”。 泡菜做得好，在四川算得上是一件值得炫耀的事情。 02 中國泡菜發展史 泡菜最早可追溯到商周時期，詩集《詩經》有云：“中田有廬，疆場有瓜，是剝是菹，獻之皇祖”。廬和瓜是蔬菜，“剝”和“菹”是腌漬加工的意思，翻譯過來大概就是：路邊種有蔬菜，把它剝了皮腌漬成菹后獻給皇祖。 大約一千四百多年前，北魏賈思勰的《齊民要術 作菹菜生菜法第八十八》中已有制作泡菜的專述：“收菜時，即擇取好者，菅蒲束之”。“作鹽水，令極咸，于鹽水中洗菜。·······若先用淡水洗者，菹爛?！ぁぁぁぁぁぁは床他}水，澄取清者，瀉者甕中，令沒菜把即止，不復調和?！?/p> 據考證，古時的菹就是如今的泡菜。 經過宋、元、明后，清乾隆時期，四川羅江李調元在所著的《函海.醒園錄》中，論述了大蒜、生姜等20多種蔬菜的泡漬方法，與如今四川泡菜的制作方法幾乎相同。 到清光緒年間，泡菜一詞已在巴蜀之地很是流行，民國初年出版的《成都通覽》更記載有成都“常見泡菜22種”。 等到建國后，四川泡菜產業得到了迅猛發展，在眉山建起了首個商品性泡菜廠。 經過近40年的發展，泡菜征服了中國走向世界，眉山成了“中國泡菜之鄉”，以及世界級別的泡菜研發中心。 03 泡菜，川菜之骨。 “制作一壇完美的泡菜對于研究川菜調味來說意義非凡?！保ǔ鲎浴渡嗉馍系闹袊罚?/p> 對于川菜而言，吃明白了泡菜等同于吃明白了川菜的味道。魚香肉絲、泡椒魚頭、泡椒雞雜········這些大名鼎鼎的川菜，之所以如此出彩就是因為有泡菜的存在。 那一小壇子泡菜讓川菜有了骨。 四川人把泡菜分為“調料菜”和“下飯菜”。 “調料菜”用來烹飪調味，比如泡椒，有太多川菜根本無法離不開它。 其中，魚香肉絲就是泡椒的偉大杰作，魚香肉絲可以沒有“魚”但必須有泡椒。 “下飯菜”既可以用來配粥拌面，也可以是一道炒菜。 比如，豇豆、蘿卜、黃瓜、大頭菜等，在川渝地區的早餐店里隨處可見，大都成為粉、面、包子、粥的“最佳拍檔”。 酸菜算得上是國人必吃的一道菜，當泡酸菜遇上牛肉面，從此便在14億中國人的靈魂上烙下了深刻的印記。 爛肉豇豆，長在了四川人的心尖上。 從泡菜缸中撈出這捆綠條子，解綁后切成均勻顆粒，連著流出的酸麻汁倒入鍋中。肥瘦相間的爛肉臊子和泡豇豆交雜、混合，大火爆炒過后，色香味俱全。就這一盤爛肉豇豆，就兩碗米飯不在話下。 除了這些青青綠綠的素菜，泡菜還可以有另一種打開方式。 泡雞腳、泡豬耳朵、泡豬蹄········Q彈爽口、勁頭十足，真的不來了解一下嗎？ 總而言之，泡菜怎么吃都巴適得板！ |
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