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居家囤菜，囤干是必備項。在我國，從南到北各地都有制作干菜、食用干菜的習慣，蔬菜曬干后，不止方便保存，而且味道比新鮮菜更濃郁。 夏天來了，這些營養又當季的蔬菜，曬干后更好吃，還能留著到秋冬，吃飯也不擔心沒好菜。 1.干豆角（豇豆）夏天是長豆角（也稱豇jiāng豆、帶豆）大量上市的季節，口感脆嫩營養價值高，富含各種維生素、蛋白質和礦物質等，鉀、鈣、鐵、鋅、錳等金屬元素含量很多。 價格實惠的豆角，是干菜中的常見品種 。將新鮮豆角煮至斷生，掛起來曬干，脫水不脫營養。不只是豇豆，四季豆、東北的油豆角，也是曬干豆角的原料。 別看曬干的豇豆蔫了吧唧的，但它口感綿柔又不失嚼勁，到了冬天，不管是干炒，還是燒肉、燒排骨、炒臘肉、炒鴨肉，燜排骨，包干豆角包子、做蒸菜或與牛羊肉燉煮，都是下飯美味。 制作方法：1)挑選豆角，不要有蟲子眼、壞的、太老的；2）下鍋煮前將豆角掐頭去尾、撕掉側面筋膜；3）起鍋燒水加半勺鹽，把豆角放入用筷子翻轉，均勻受熱，燙至變色軟一點即可；4）放入冷水中過涼，然后控干水分；5）將豆角搭在繩子上或攤開在墊子上，陽光充足的地方晾曬，直曬到干燥完全沒有水分為止；5）曬好的豆角用繩子扎緊收好，用保鮮袋密封，在室溫下保存即可（豆角怕潮，最好隔一段時間拿出來晾曬一下，這樣可以防止豆角發潮發霉）。  2.茄子干茄子雖說一年四季基本都可以吃到，但夏季是茄子大量上市的季節，應季的茄子不僅價格便宜，而且營養豐富，茄子中富含花青素，尤其是茄子皮里的花青素含量更高，有助于抗氧化、延緩衰老。 曬成茄干燉肉或燒肉，或泡軟后蒸一下簡單調味拌著吃，又或泡軟后剁碎用來包包子都別有一番風味。 制作方法：1）茄子放鹽水中浸泡10分鐘左右，沖洗干凈，瀝干水分備用；2）切成條放鍋里蒸2分鐘（由于曬干的茄子會脫水收縮，茄子切條不要切得過細，切片不能切得很薄，以免影響口感）；3）放在陽光下暴曬，直到茄子曬蔫巴，摸上去硬邦邦的就好，然后密封保存即可。  在江西，茄子、南瓜制作的醬干，是江西人日常零食中重要的組成部分，制作工藝相當復雜。不一定是每一個人都會喜歡的質地，但是江西老表們懂得：醬干愛上就是忘不掉。 3.冬瓜干夏天是吃瓜好時節，“夏季第一瓜”非冬瓜莫屬。冬瓜的營養價值也很豐富。性涼味甘，含水量高，多吃點它能補水解暑又減肥。每100克冬瓜中，鈉含量極低，還含有0.9克的膳食纖維。 而且冬瓜滋味清淡，十分百搭，炒、燒、煨、煮，怎么吃都各有滋味。  因為冬瓜干含水量高，曬冬瓜干沒那么普遍，但作為應季食物，價格美麗得沒話說。在廣東，冬瓜干是廣東人煲湯的喜愛寶物之一。在盛產黑皮冬瓜的道滘，曬冬瓜干自然少不了。 冬瓜干的制作方法也很簡單，冬瓜去皮、去瓤后用刨刀刨成約8厘米寬不足1厘米厚的瓜條用竹竿架起排列整齊的瓜條掛曬在陽光下暴曬一兩天即可曬成干。由于晾曬時間短冬瓜內的風味物質保留完好。 曬好的冬瓜干和肉一起燉，會吸收肉汁的鮮味，用來煲排骨、炒咸肉都很棒，還可以炒、燉、蒸、燜、做湯，如：清炒冬瓜干、冬瓜干燉牛肉、冬爪干蒸魚，冬瓜干燜鴨等。且新鮮冬瓜經過太陽暴曬，很好地將寒性轉為溫性。 值得一提的是，相比其他蔬菜瓜果，新鮮的冬瓜本身也比較耐儲存，表皮完好有完整白霜的冬瓜，放于通風陰涼處，墊上木板等，可保鮮4—5個月。  4.黃瓜干春吃芽，夏吃瓜，夏日的餐桌上少不了一道拍黃瓜。黃瓜含水量高，又兼具高鉀低鈉的特點，且熱量極低，每百克所含熱量僅為15大卡，口感爽脆還能補水。還含有大量膳食纖維，稱得上是“減肥第一瓜”。 黃瓜其實曬成黃瓜干也不錯。將新鮮的黃瓜曬干后，用來炒肉吃，又香又脆且有嚼勁。也可以放水中泡軟后涼拌著吃。 和其他蔬菜曬制不同的是，黃瓜不需要焯水，把黃瓜清洗干凈，黃瓜瓤去掉，切成長條，放入大盆中，加適量鹽抓均勻，把水分腌出來后，放到室外晾干即可。也有直接去掉兩頭兩尾，然后切成薄片后晾曬的。   5.馬齒莧菜干這是屬于季節限定的野菜。每年6月~9月，田地里的馬齒莧就一片一片地長出來，正是最鮮嫩的季節。 馬齒莧，別名五行草、長命菜等。是一種營養豐富的野菜，也被稱為“野菜之王”。富含蛋白質、脂肪、糖、粗纖維及鈣、磷、鐵等多種營養成分，還有很高的藥理作用。常見的吃法是涼拌菜或餃子、包子餡。 想一年四季都能吃到，不妨多挖一些，曬成干菜也是一種常見的吃法。 干菜制作方法：1）選擇那種粗壯但尚未開花的馬齒莧菜剪去殘根、擇去爛葉，加入足量的清水和鹽，浸泡10分鐘，清洗干凈（反復清洗幾遍去除雜質），控干水分；2）大火燒沸下入處理好的馬齒莧菜，焯水1分鐘后，撈出控水，水中加鹽；3）把焯水的馬齒莧菜分散鋪開，放在太陽下，曬2-3天；4）裝入方便袋，置于陰涼通風處。  我們為延長那些“季節限定的味道”，不止在夏天。比如春天的春筍、槐花、蒲公英等野菜等。將剝好的春筍切成兩三個大片，放到鍋里煮上十幾分鐘，穿起來掛好，經過脫水曬干，比鮮筍多了一份嚼勁；槐花從樹上采下來焯水，曬干收起來，炒槐花雞蛋；蒲公英，嫩著采來曬干，泡茶，做菜；春天將柳芽曬干后，想吃的時候再拿出來吃…… 6.芝麻葉干菜說了季節限定的野菜，也說說季節限定的葉子——芝麻葉。 在我國南北方都有種植芝麻，可是在南方很少吃葉子。在北方的七八月份，芝麻采收前把一些鮮嫩的芝麻葉子采摘下來，做成干菜。 干芝麻葉富含維生素、植物蛋白和天然多糖，營養豐富，拿它代茶，味有回甘，能清熱解暑、養肝腎。  在河南，芝麻葉干菜是一種常見食物，因為芝麻本身含油量非常的大，所以芝麻葉吃起來也是非常的香，用來做芝麻葉雜面條、做湯羹、拌雞絲再合適不過了，或者炒菜吃都可以，一等一的香。夏天一碗芝麻葉漿面條富有濃郁地方特色，酸味獨特、咸香適口、消食開胃。 芝麻葉干菜的制作方法很簡單，將新鮮的芝麻葉，采回焯水后曬干，裝入透氣的編織袋里，掛在房檐下儲存。  7.土豆干每年的六、七月份是土豆豐收時節，土豆營養價值高，富含維生素C以及多種礦物質，不管是炒制，燉肉，還是做一些面點，都很好吃。 土豆干，是東北人最愛的干菜之一，將新鮮的土豆切片或者切條，放入開水中鍋中煮至七成熟撈出來，平鋪在竹席上放在曬干即可。  食用時，做成土豆干炒肉、燉大鵝、燉小雞、燉排骨均可。味道可口、土豆干韌性十足。 在東北，地上長的、樹上結的、海里漂的，只要曬干了還能吃的，就能做成干菜，比如干蘑菇、干木耳、干海帶、蝦米…… 8.苦瓜苦瓜是夏天常吃的消暑苦食，其維生素含量豐富，是黃瓜的6倍多。因其“清熱去火”也被稱為“涼瓜”，“苦瓜”還是輔助降糖的“明星食物”。 苦瓜可炒食可生食，可腌漬也可干制。新鮮苦瓜中，90%都是水分，其主要的有效物質，都在干物質中，干苦瓜片中的有效物質含量更多。 把苦瓜制成苦瓜片，夏季用來泡水喝能排毒養顏。苦瓜片是廣東涼茶配方里的常客。取2-3片干燥的苦瓜片，用開水沖泡，可酌加紅糖、蜂蜜或幾片甜菊葉同飲。也可搭配綠茶飲用。注意，貧血的人不能用苦瓜片泡水喝,否則會頭暈。 制作方法：1）將苦瓜表皮用鹽搓洗，然后用水沖洗干凈，擦干表面的水分；2）將苦瓜切片，待鍋中水燒至沸騰放入切好的苦瓜片，焯燙 1 分鐘后盛出瀝水；3）平鋪在通風有陽光處，曬10天左右即可。  當然可以曬的干菜遠不止這些。比如很多國民干菜，：蘿卜干、白菜干、紅薯干等，耐保存；一些菜干制作，也是為了增加它的風味等，比如香菇、梅干菜、萵筍干、菜花干等。在南方，不少地區有曬制梅干菜的傳統，芥菜、油菜、白菜或者雪里蕻都可以成為梅干菜的原料，三月正是曬制梅干菜的好時節（將原料洗凈晾曬，曬去水汽，待到葉子變軟呈黃綠色時切成小段，撒鹽、揉搓，滲出汁水便裝入腌菜罐，密封后腌制半個月，取出放到簸箕里，自然晾干）。 陽光會賦予干菜截然不同的風味，且干菜又稱得上“硬菜伴侶”，為肉增鮮提鮮，肉的油脂又充盈滋潤了干菜，與任何肉類搭配都可以輕松制作出令人回味無窮的菜肴。 你的家鄉會制作哪些干菜？ 你最愛吃哪種呢？ |
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