川菜紅油
做手撕雞、紅油腐竹、夫妻肺片等菜的靈魂調料。顏色紅潤，看著辣吃著不辣。
愛吃辣又吃不了太辣，選擇辣度低的二荊條辣椒，清洗干凈。用熱水把辣椒泡表皮變軟，絞肉機把辣椒攪碎。花椒、大料、桂皮用熱水泡一下洗干凈。洋蔥和姜切絲，蒜切片，香菜連根一棵洗干凈。炒鍋里放菜籽油，冷油把蔥姜調料放進去小火慢炸。
等各種香料的顏色變焦黃撈出來香料，放入辣椒碎，繼續小火慢炸，辣椒的紅色都炸出來后，把辣椒渣撈出來，再放入白芝麻炸香。冷卻后裝在干凈的瓶子里密封保存。
辣椒渣碾碎和花生芝麻碎混合可以做炸串的蘸料，非常香。
蔥油
用洋蔥、香蔥、大蔥都可以，味道稍微有些不同。我家剛收獲了洋蔥，就用洋蔥炸蔥油。用洋蔥油拌面條特別提味。
洋蔥切絲，炒鍋里放油，小火炸洋蔥，慢慢炸透。把洋蔥撈出來，蔥油冷卻放入干凈的瓶子里。
椒油
最好用新鮮的麻椒炸椒油，這個季節只有去年沒吃完的大紅袍花椒，用它炸也行。
把花椒用開水泡上，十分鐘后用筷子攪拌。這樣做既可以去掉雜質，還可以讓花椒味泡出來。冷油放入泡好的花椒，小火慢炸，直到花椒顏色變深撈出來。炸好的花椒油放進干凈的瓶子里保存。
料油
用各種香料炸過的油，菜炒好要出鍋的時候放一勺，會讓菜品更香更油亮。
洋蔥、大蔥、姜、蒜都切片，香菜一整棵。燉肉香料：花椒、大料、香葉、草蔻、白蔻、小茴香、丁香都用開水泡一下，沖洗干凈。
炒鍋里放油，先炸蔥姜蒜，再放入香料小火慢炸，等全部炸成金黃色把香料撈出來。油冷卻后裝在瓶子里密封保存。
剛炸好的油最香，放的時間越長油的香味越淡。密封保存可以延長風味。建議用細口瓶子裝，各種料油最好平時放冰箱里儲存。
除了涼拌菜，還可以用在包餃子、炒菜和拌面條，常備這些油，在家也能做出大廚的味道。
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