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泉州茶品 （3劃）大葉烏龍（大葉烏、大葉蘇龍）。大紅。 三劃 又稱大葉烏、大葉蘇龍，原產安溪長坑珊屏。 相傳清·雍正九年（1731年），安溪長坑人蘇龍栽于建寧府（今南平市）。民國年間，為紀念該品種的發現者蘇龍氏亦稱大葉蘇龍。 外形：條索肥壯，圓結沉重，葉蒂稍粗，梗壯枝長，梗身細紅，枝皮綠微紫色砂綠粗燥。 內質：香氣高濃，帶焦糖香味或梔子花香，滋味醇厚，稍鮮爽，葉底肥厚，葉面光滑，葉長橢圓形，部分倒卵形。 該茶品系較多，有軟技烏、小葉烏龍和尖葉烏龍等。當前，在安溪還可細分為藍田烏龍、紅骨烏龍、紅心烏龍、矮腳烏龍、豎烏龍、早烏龍等品系。 原產安溪縣虎邱鎮羅巖，已有100多年栽培史。主要分布在福建烏龍茶茶區，栽培面積較大。 條索結實稍瘦，色澤褐黃綠色，香氣清純欠高，略似蘭花香，滋味醇和，水色清黃、淺黃，葉底軟薄，橢圓形，少量倒卵形。 四劃 永春水仙 又名水仙茶、閩南水仙，發源地在永春縣湖洋鎮仙溪鼎仙巖。 傳說，清·道光二十二年（1842年），仙溪農民鄭世報為求生計，到鼎仙巖燒香禮佛，得觀音托夢：“人北行，見木杉，住草亭。手藝成，帶回鄉，可小康。”鄭世報遂攜子外出遠行，至閩北武夷山，見林木參天，搭草寮住下，在當地受雇種茶制茶。武夷山一帶在乾隆年間就栽培出一種叫“武夷水仙”的烏龍茶，鄭世報細心揣摩，學得栽培、制作手藝。咸豐年間，鄭世報父子從武夷山帶回100株茶苗，在鼎仙巖栽種，得水土靈氣，精心培育成功。又仿照武夷山制茶工藝，糅合自己的經驗，制出的水仙茶色黃味香，入口舌潤喉甘，堪與武夷水仙媲美。 后由海外華僑廣為傳譽，揚名東南亞。鼎仙巖附近茶圃年年擴大，仙溪幾乎戶戶種茶制茶。20 世紀初，鼎仙巖水仙茶被廣泛引種到永春五臺山等地，遂稱“永春水仙”。解放后，閩南10余縣市相繼引種，遂稱“閩南水仙”。 永春水仙在制法上吸取了閩北烏龍茶和閩南烏龍茶制作工藝的優點，主要特點是曬青和發酵程度介于兩者之間，使茶葉更為耐泡，香味更醇，湯色更亮，形成風味獨特的烏龍茶種。 品飲永春水仙茶，具有“三節色”特征，即沸水沖泡時，茶湯飄逸縷縷似天然蘭花獨有的清香，令人未飲先暢；品嘗幾口，則韻香醇甘，味美濃爽，津生喉潤；幾經沖泡，湯色明亮，韻味尚存，余香綿綿。再觀葉底，典型的綠葉紅邊，三紅七綠，叫人流連忘返。 安溪水仙 條肥壯長大，葉梗長，枝梗長而稍肥，有棱角，略四方形，枝皮黃褐色，色澤烏綠帶黃、砂綠粗亮，帶三節色，香氣清高細長，稍似水仙花味或棕葉味，滋味清醇略鮮爽，葉底肥厚尚軟亮，葉長稍波狀，葉面光亮，葉蒂闊，葉齒稀深。 民國時亦稱“毛外”，原產于安溪縣福美大丘侖。與鐵觀音、黃金桂、本山并稱安溪四大名茶。 福建省農業科學院茶葉研究所《茶樹品種志》載：“據萍州村張加協（1957年）云：'清光緒三十三年（1907年）我外出買布，路過福美村大丘侖高響家，他說有一種茶，生長極為迅速，栽后二年即可采摘。我遂順便帶回100多株，栽于自己茶園'。由于產量高，品質好，于是毛蟹就在萍州附近傳開”。 外形：條索結實、彎曲、螺狀，頭大尾小，枝頭皮少量不整齊，芽部白毫顯露，稱為“白心尾”，色澤烏綠，稍有光澤。 內質：香氣高面清爽，稱“清花味”，或仿似茉莉花香，滋味清純略厚，葉底葉張橢圓形，葉齒深密銳，如鋸齒向下鉤，葉底葉脈主根稍浮，葉略薄，紅邊尚明。 曾名圓葉觀音，系安溪縣茶科所1985～1998年從鐵觀音有性后代中單株選擇而育成的無性系烏龍茶新品種。 外形：肥壯結實、沉重，色澤烏潤，砂綠明。 內質：香氣高長，持久，帶蘭花香，滋味醇厚較甘鮮，仿似觀音韻，湯色金黃、橙黃色，葉底肥厚柔軟有光澤。 新《安溪縣志》載：“安溪人于清·雍正三年（1725年）首先發明烏龍茶做法，以后傳入閩北和臺灣。” 同治元年（1862年），福州即設有經營烏龍茶的茶棧；同治五年（1866年）臺灣烏龍茶開始外銷。現在烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。 慢烏龍 慢烏龍原產安溪縣蘭田鄉，栽培史較長。主要分布在福建烏龍茶茶區，栽培面積較大。 外形：條索細瘦，頭尾尖，梭角身，體態輕，色澤一般為赤褐色，暗燥不油潤。 內質：香氣細幼清飄，似焦糖香味，部分帶蘭花香，滋味醇和稍鮮爽，湯色橙黃、清黃、橙紅，葉底橢圓形，薄軟，葉脈浮現，葉齒細鈍。 軟枝烏龍、豎烏、早烏龍等 烏龍茶品種繁多，各種類成茶特征也有所差異。 （1） 軟枝烏龍：條索細小，輕飄，色澤烏黃綠，砂綠細小，香氣清純稍高，璉蘭花香，焦糖香。 （2） 豎烏：條索結實、略沉重，香氣清純，葉底尚肥厚欠光亮。 （3） 早烏龍：條索細小，色澤黃綠，萌芽早，滋味清醇。 此外，還有紅心烏龍、抽藤烏、竹葉烏、蛤殼烏、小葉烏龍、尖葉烏龍、藍田烏龍、紅骨烏龍、紅心烏龍、矮腳烏龍等。 五劃 石亭綠 石亭綠，又稱石亭茶，產南安市豐州九日山 和 蓮花峰 一帶。明·正德元年（ 1506 年），蓮花巖寺用石筑亭，因此得名“石亭綠”。“石亭綠”屬炒青綠茶，品質超群，風格別具，是福建著名特種茶之一，是宋 、 元時代泉州港出口貨物之大宗。 沿革 早在晉代，該茶就被發現和贊賞，石亭寺后有摩崖題刻“蓮花荼襟，太元丙子”為證。“太元丙子”即東晉·孝武帝·司馬曜太元元年（376年）。 晚唐，詩人韓偓隱居蓮花峰，寫有“石崖覓之叟，鄉俗采茶歌”詩句。 南宋，延福寺僧凈業夢中獲觀音指點，在蓮花峰石瓣間發現新茶叢，采摘沖泡，味道馨香，便和勝因等寺僧悉心培育新苗，細心采制，開始常于寺院供奉僧尼及香客飲用。 清·道光廿一年（1841年），延福寺主持僧復本帶“石亭綠”上京，贈與福建住京大臣，同時進獻皇帝，頗受贊賞。道光帝召見復本，御書“上品蓮花”美號，從此聲譽顯赫，名聞中外。 清·光緒（1875—1908年）間，“石亭綠”由僧家名茶及至周圍蓮花峰一帶的村民都廣泛種植，并都以石亭冠名，遠銷南洋群島。 1952年，農業部評為歷史名茶。 1954年萬隆會議期間，周恩來總理曾以石亭茶招待亞非各國記者和友人。 1960年，中國土特產進出口公司將石亭茶列為出口名茶。 品質 “石亭綠”氣味濃郁，余韻清甜，極度提神 。 蓮花峰春夏多霧，氣候溫潤，最適合上品茶生長。“石亭綠”是福建省出茶最早的品種，清明節前即可嘗到“初次火前茶”，通常在谷雨前上市，石亭又別稱“不老亭”，故有詩云：“不老亭首春名茶。” “石亭綠”茶芽滿布細毛，幼葉雞舌形，成葉卵形，細毛消失，葉面光滑，葉沿有鋸齒。 “石亭綠”原無分品種，至清末寺僧明宗管理茶林時，才根據葉形和季節分出數種：“石觀音”（葉長狹尖，邊有鋸齒狀）、“紅梅占”（心葉有紅色）、“瓜子葉”（葉呈瓜子形）、 “白石蓮”、“春分早”（春分尾可采）、“不知春”（到谷雨才萌芽）。但一般人只統稱 “石亭綠”。 “石亭綠”本以地名為茶名，茶形也有石頭的氣韻，骨沉肉實；還以“三綠”、“三香”聞名于世，堪稱色、香、韻“三絕”。“三綠”：未泡前 原茶葉呈銀灰帶綠，但綠得既不輕淺，也不幽深，帶有明朗的明灰；沖泡時湯色碧綠，清可鑒人；泡后葉底明翠嫩綠，色彩溫和。“三香”：隨采制季節變化，含有“綠豆香、杏仁香、蘭花香”三種芳香。 白毛猴，是安溪烏龍茶的1個優良品種，發源地在安溪縣金谷鎮金東村石竹巖。 發源于安溪金谷石竹巖 石竹巖，又稱“石竹山”，位于安溪縣金谷鎮金東村溪東角落，與金山村石佛宮隔溪相望。此山不僅懸崖峭壁，而且石竹翠綠，密立其間，故名。 清末，金山村謝駕、謝冰兩兄弟最早在石竹山開墾茶園，發現一異于“鐵觀音”的茶樹，葉背表面有1層白色茸毛，便精心培育，發酵窨制。因茶葉條索粗壯卷曲、披覆白毫，形似毛猴，取名“白毛猴”。 清·光緒（1875—1908年）間，“白毛猴”曾遠銷臺灣、日本、東南亞以及歐美等家，謝冰因此成巨富。（詳見泉州歷史網www.《泉州民居·長福厝》） “白毛猴”茶主要分布在福建烏龍茶茶區，栽培面積較大。臺灣省有引種。 特點 石竹巖“白毛猴”茶樹植株為灌木型，中葉類，中芽種。葉形橢圓，葉背表面有一層白色絨毛。石竹山海拔700多米，其土質俱是碎石和砂壤，巖下山泉汨汨，茶根吸取富硒土壤及多元素物質，所種出的茶葉具有特殊韻味，加上嚴格的制作工藝，發酵窨制，其品質別具一格。 “白毛猴”茶條圓結細，白心尾不很明顯，色烏綠或青綠，稍油潤，香氣高長，帶青辛味，滋味清醇尚鮮欠甘，葉底肥厚圓小，葉齒密小稍鈍。 茶寮制作的“白毛猴”茶外形呈灰白色，蠔干狀，帶有極細的白毛。民間歷來流傳，此茶可治療各種疾病，連青葉茶也有藥用功效。喝第一口有1種“地瓜干味”，或說“臭風咸芥菜味”；第2口舌根生津，喉頭打嗝；第3口頓覺精神振奮。連喝3杯，就有點消食饑餓感。常喝，五臟六腑及皮膚很少生病。 白牡丹烏龍 原產安溪縣湖坑。又云于1922年創制于福建省建陽縣水吉鄉，但較安溪水仙種遲了很久。 外形：枝壯光亮，色澤黃綠潤，帶砂綠。 內質：香氣高長，帶牡丹花香，滋味清純鮮爽回甘，水味長，葉底肥厚軟亮，葉橢圓，葉脈主根浮現。 西坪白牡丹 原產安溪縣西坪鎮福嶺村，已有100多年栽培史。主要分布在安溪縣及福建南部烏龍茶茶區。 苦味白牡丹 原產安溪縣西坪鎮赤水村，已有180多年栽培史。 福建省農業科學院茶葉研究所于1957年引種，1991年以來進行擴大繁殖。 原產安溪縣城廂鎮同美村新巖山頂閬苑巖，其貌不揚，萎黃孱弱，長在廟外峭壁石筍夾縫之間，生育力和持嫩性強，今尚殘存數株，惟有夏至正午、冬至子刻，才有日月之光映射得到，是研究茶葉品種的重要例證。主要分布在安溪縣。 白茶葉呈白色，奇香撲鼻，質高無價。 白茶在南宋已有。南宋·理學家朱熹從紹興二十一年（1151年）起任泉州府同安縣主簿兼領學事五年，為查察有關案件，數次來到安溪。他在閬苑巖題門柱聯陰鐫：“白茶特產推無價，石筍孤峰別有天”。點出此地白茶的珍稀寶貴。（參見泉州歷史網qzhnet.126.com《泉州寺廟·閬苑巖》、《泉州人名錄·朱熹》） 白茶一芽三葉盛期在3月底4月初。產量較低，每畝產烏龍茶可達70kg以上。春茶一芽二葉干樣含氨基酸2.7%、茶多酚29.4%、咖啡堿3.4%。制烏龍茶，香氣高爽，滋味濃苦，民間常作藥用。抗旱性與抗寒性強。扦插繁殖力較強，成活率較高。 又名圓醒種，安溪烏龍茶名種，與鐵觀音、黃金桂、毛蟹并稱安溪四大名茶。原產安溪縣西坪堯陽，主要分布在安溪境內，近來已陸續向閩南、閩中等部分烏龍茶區發展。 據民國二十六年（1937年）年莊燦彰撰《安溪茶業調查》稱：“此種茶發現于60年前（約1870年），發現者名圓醒，今號其種曰圓醒種，另名本山種，蓋堯陽人指為堯陽所產者”。 外形：條索稍肥壯、結實、略沉重，枝尾部稍大，枝骨細紅亮，稱“竹子枝”，色澤烏潤，具青蒂綠腹紅邊的三節色，砂綠細。 內質：香氣高長，帶蘭花香、桂花香，滋味醇厚鮮爽，有回甘，輕微酸甜味，葉張略小，葉尾稍尖，主脈略細，稍浮白。 六劃 產地安溪縣。 條索細小緊結，色澤烏綠潤，香氣清長，微帶生姜味或桂皮香，滋味醇和細長鮮爽，葉底小，橢圓形，略有波狀，葉脈浮，葉齒淺。 七劃 佛手茶，又名“香櫞種”，臺灣多稱“雪梨”；其葉片寬大肥厚似佛手柑（香櫞）葉片，且加工后具有天然佛手柑果香，或說經輕中發酵 的會有雪梨水果切開的香氣，中重發酵的會出現熬制秋梨膏的清涼藥香感，故名。1996年評為福建省茶樹良種。 “佛手茶”是閩南烏龍茶 名貴品種之一，發源于安溪，后廣植于永春縣一帶，成為永春茶的當家品種，聲譽壓過安溪。“永春佛手茶”的制作技藝列為福建省第四批非物質文化遺產名錄。 清·康熙廿九年發源于安溪騎虎巖 發源地 騎虎巖，因地形結穴“飛鳳朝天”，原名“飛鳳巖”，始建于南宋·紹定五年（1232年），位于安溪縣虎邱鎮仙景村飛鳳山麓，處金榜村北側2公里。相傳， 明末清初，大道和尚云游四方，愛飛鳳山形勝，駐錫騎虎巖，任住持。騎虎巖古廟周圍原栽有大量佛手柑（香櫞），大道和尚每天用清茶和佛手柑（香櫞果）供佛。 相傳，一日，大道和尚突發奇想，如茶有佛手柑香味則更佳。清·康熙廿九年（1690年），他下山向茶農請教，剪了幾枝茶穗嫁接在佛手柑樹上，終于成活，葉形酷似香櫞葉，加工成的茶葉也散發出佛手柑的香氣，專供寺院僧人和求醫問藥的香客信士飲用，人稱“佛手茶”、“香櫞種”。今兩株祖本仍存，山門內至今種有六七株。 或認為“嫁接”一說大有可疑，因一般茶樹的嫁接只能是同科嫁接，香櫞屬蕓香科，茶樹屬山茶科，能成活有點不可思議。但“佛手茶”發源于騎虎巖則并無異議。現山腳下“佛手”的石面上，鐫有“佛手茶發源地”。 《安溪縣志》記載，清·道光廿四年（1844年）泉州發生瘟疫，有人指點飲用騎虎巖的兩株“佛手茶”的茶葉能解除瘟疫之苦。一時間，“佛手茶”在泉州聲名大振，被茶農廣泛移植栽培，漸成茶中極品。 《騎虎巖佛手茶發源地》碑文 2006年1月1日，金榜文物保護管理組在安溪騎虎巖前立有《騎虎巖佛手茶發源地》碑，簡述“佛手茶”源流。（參見泉州歷史網www.《泉州儒道釋寺廟·騎虎巖》） 《騎虎巖佛手茶發源地》碑文曰： “騎虎巖佛手茶發源地 清朝康熙（1662年）年間，有高僧大道和尚云游四方，遍訪名剎，獨鐘騎虎巖山水圣境，駐錫于此。感鄉民缺醫少藥，求治心切，遂潛心研究'佛藥'，將大葉烏龍茶樹嫁接于香櫞（佛手）果木之上，經多次實驗，于康熙二十九年（1690年）育成'禪藥'——佛手茶。其茶消積 祛郁，功效極佳，治愈無數善男信女。 康熙四十三年（1704年）經永春藉和尚傳回達埔、獅峰，并廣植于全縣。 清·道光二十四年（1844年）泉州瘟疫流行，傳說涂門關帝扶乩明示后城林氏族館——'芹圃館'，安溪金榜茶商囤積之騎虎巖佛手茶，化湯為藥，災情頓解，佛手茶名聲大噪。 佛手茶又名'香櫞'、'雪梨'，灌木形，中葉類，中芽種。民國時期又分大葉香櫞和小葉香櫞。一九九六年佛手茶被定為茶樹良種。 乙酉年（2005年）臘月，金榜（廣州）林東海先生捐資重修佛手茶發源地，并增建鳳尾花園，一并記載。 金榜文物保護管理組 二零零六年一月一日” 傳入永春 清·康熙四十三年自安溪傳入獅峰巖寺 獅峰巖，位于永春縣達埔鎮獅峰村獅峰山半山腰。清·康熙十三年（1674年）三月始倡建，值耿精忠亂而停工。康熙十六年（1677年）起又陸續修建，至康熙四十三年（1704年）方全部竣工；是年七月，貢士李射策作《獅峰記》。 康熙四十三年（1704年）獅峰巖寺甫建成，安溪騎虎巖1位僧人把“佛手茶”種傳給獅峰巖寺的師弟，附近茶農競相引種，得以普及；逢年過節或者佛誕，人們模仿寺僧用佛手茶禮佛，稱之“禪茶”。永春最早栽種佛手茶的獅峰村，也成為永春佛手茶的發源地。（參見泉州歷史網www.《泉州儒道釋寺廟·獅峰巖》） 據康熙四十三年（1704年）李射策修編的永春縣達埔鎮獅峰村《官林李氏七修族譜·卷1》記載：“獅峰巖初建成，僧種茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，彌谷被崗，一望皆是。時屆清明、谷雨采摘，一槍一族或一槍二族，童稚變與役，有利焉，焙炒之后，多者以數百片，少者不下數十斤，其為族利，豈不溥哉。故附于譜牌之首，以見斯巖之有裨于我族也。” 該《族譜》 還收錄有當時的詩詞數十首，如： 李射策《獅峰茶詩》：“活水還須活火煎，清泉安得佛山顛。品茗未敢云居一，雀舌嘗來忽羨仙。” 族人李玉鸞唱和詩曰：“松風習習水潺潺，新得茗茶手自煎。啜罷仙靈通五椀，棪香對客品山泉。” 李玉琳、李玉川同和詩曰：“酒渴思茶涼月天，呼童門外取新泉，自煎天柱垂云葉，啜罷風生禪榻邊。” 獅峰巖寺近處一山崗上，現存1片佛手老樅茶園，89株據測定樹齡300年以上的佛手老樅茶樹散立在這片老茶園之中。老茶園面向路口立有顯眼的金色佛手雕塑，下方樹有“福建省茶樹優異種質資源保護區”告示牌。茶園邊道旁立有1塊石碑，記述2008年臺灣圣輪法師出資近29萬元保護佛手老樅茶樹之事。 傳說，清·康熙（1662—1722年）朝名相、安溪李光地曾出游永春蓬壺山水，過訪蓬山普濟寺高僧，品到“佛手茶”后贊不絕口。普濟寺釋善葦求李光地題字留念。李光地曰：“僧種茗茶以健筋骨，茗揚佛性而利眾生，其功德豈微哉！”隨即題詩：“茗香通佛性，善志達天聰。處世知民瘼，僧勤不記功。”（參見泉州歷史網www.《泉州人名錄·李光地》、《泉州儒道釋寺廟·普濟寺·蓬山普濟寺》） 發展 至清·光緒（1875—1908年）間，“永春佛手茶”即聞名遐邇。閩南一帶的華僑不僅將其作為好茶品飲，還經年貯藏，以作清熱解毒、幫助消化之藥。時永春縣城桃東就有“峰圃茶莊”，在百齒山上開辟成片茶園種植“佛手”。 1919年永春華興種植事業股份有限公司林灌慶曾說，1917年安溪西坪老茶農林子生贈與15株佛手茶苗，林灌慶親手栽于虎卷山后垅仔垵（在今永春華僑茶果場北硿管理區），以壓條法繁殖，數年后發展到8畝。 1920年后，有一些農民在岱山、龍旗山、伏獅山、虎巷、鼎仙巖、福鼎山、玳瑁山、雪山、樂山、白珩山、皇古山、天湖巖等地墾荒種茶。（《永春縣志》1990年版） 民國廿年(1931年)，獅峰村旅居印尼的宗親李原尊和在鄉的李原灘創辦官林墾植公司，在獅峰巖墾復茶山，種植大面積“佛手茶”，經精心制作，名“獅峰佛手”，用特制多型樣的鐵盒包裝，通過廈門諸茶棧，源源不斷轉銷港、澳、臺及東南亞各地。 1936年前后，又有農民在高山奄、龍旗寨、石峰巖、金峰寨、蔡壟、烏石虎、牛心垵、張山、格頭等地開辟茶園。（《永春縣志》1990年版） 廿世紀30年代初，少量“佛手茶”經由永春華興公司南洋辦事處轉銷馬來西亞麻坡。 廿世紀50年代初，獅峰一帶的“佛手茶”僅存百余畝，現尚有300余畝。 1985年、1989年，“永春佛手茶”被農業部評為優質農產品；1987年獲“全國華僑茶葉基金會”授予的“佛手獎”，1995年10月獲中國第二屆農業博覽會金獎。原全國人大副委員會周谷城還為題贈“永春名茶”條幅。2000年，中國茶界泰斗、90歲高齡的張天福到永春擔任茶王賽評委，為題“佛茶飄香”。祖籍永春的臺灣著名詩人余光中曾題詞：“桃源山水秀，永春佛手香。” “佛手茶”還傳到臺灣。2008年11月，在廈門召開的第二屆海峽兩岸茶業博覽會上，臺灣茶協會理事長、佛法山開山住持圣輪法師聽聞永春佛手茶之名，會后專程到“永春佛手茶 ”發源地獅峰巖參觀探源。當圣輪法師看到89株300多年前的老茶樹勃發生機、枝葉盎然時，無比高興，當場題字“佛手佑天下，名茶冠古今”贈與當地茶農。次日回臺灣前，圣輪法師再次登上獅峰巖，剪下佛手茶苗帶回臺灣繁殖。2009年5月17日（廈門）首屆海峽論壇上，圣輪法師與永春代表團簽訂協議，決定自籌資金用于保護獅峰巖近50畝的老佛手茶園，并再種植50畝有機佛手茶；是年，海峽兩岸佛手禪茶永春高峰會在獅峰巖景區舉行。 據2016年10月統計，全永春縣茶園面積近14萬畝，茶葉年總產量1.4萬噸；其中“永春佛手”4.7萬畝，年產4500噸，半數出口日本、東南亞各國。 目前，“永春佛手”主產于永春縣蘇坑、玉斗、錦斗、桂洋等鄉鎮海拔600—900 米高山處。玉斗鎮是目前 全國最大的佛手茶生產基地鎮，是福建農林大學、華中農業大學等高校的“產學研”教學基地鎮，全鎮有1300多家茶葉加工廠，茶園2.3萬多畝，其中“佛手茶”1.3萬多畝。 閩中、閩東也有少量引種。 植株特點 “佛手茶”植株屬灌木中葉類、中芽種，常年不開花、不結果，屬典型的無性繁殖茶種。其樹勢開展，樹冠高大，披張枝條節間大，軟而稀疏，如藤蔓披拂到地。“佛手茶”區分為“大葉香櫞種”和“小葉香櫞種”兩種，又以春芽顏色區分為“紅芽佛手”與“綠芽佛手”兩個品系，“紅芽佛手”樹姿較披張，嫩芽紫紅色；“綠芽佛手”樹姿稍直立，嫩芽淡綠色。兩個品系中以“紅芽佛手”為主，品質亦較“綠芽佛手”略佳。 “佛手茶”青茶三月下旬萌芽，四月中旬開采，分四季采摘，春茶占四成；常在晴天午后采摘，使鮮葉嫩度適中，勻度一致，鮮度好。鮮葉大者如掌（在所有烏龍茶品類之中堪稱為最，故或作“大葉茶種”），橢圓形，尖端較鈍，主脈彎曲，葉面扭曲不平，葉肉肥厚，質地柔軟，葉色多黃綠油光，葉緣略向背，葉齒疏明而純。 民國·莊燦彰《安溪茶葉之調查》： “大葉香櫞種（大葉佛手種） 樹勢略披張，枝條軟，有似柑橘類之香櫞，葉大為其特征，最易分辨，葉近長圓形，先端與基部略鈍圓，通常大10.6×6.2cm（圓葉），較大者亦多，葉常屈曲，不易平展，月瓜（ “月瓜”合一字）間葉肉隆起特甚，鋸齒細而疏，葉厚，黃綠色，花多果少，壓條不易生根。 此茶含焦酸香味，入口重，水色濃，沖水次數四五次，助消化之力強，為其特點。 相傳二十年（？）前，安溪第四區騎馬巖（“騎虎巖”之誤）上一和尚，取柑橘類之香圓（香櫞）作砧木，接茶穗于砧上，而得此種，是否可靠，極是疑問。 大葉香楊（“櫞”之誤）種尚可細別為兩種即： 紅芽大葉香楊（“櫞”之訛）種——春芽帶紅赤色，質高，味香。 白芽大葉香楊（“櫞”之訛）種 ——春芽帶白色，質味皆次。” “小葉香櫞種 樹勢與大葉香櫞種同，枝亦柔軟，葉長橢圓形，先端枝部略梭小，鋸齒細略疏，葉亦厚，色黃綠，梗褐赤色，大8.2×3.4cm（長葉），小于大葉香櫞種，是其分別，幼芽概為白色。茶味與上同，唯質次于紅芽者。” 永春佛手茶制作技藝 “佛手茶”成品屬于半發酵的烏龍茶，條索外形緊結卷曲、肥壯重實如珠，形似蠔干，色澤砂綠烏潤或烏綠潤，稍帶光澤，香氣濃銳，味甘厚，耐沖泡。湯色橙黃、深黃或清紅色，清澈；沖泡時馥郁幽芳，略帶香櫞所特有的奇香或有似雪梨香，滋味醇厚甘鮮，回味甘爽，稱“佛手韻”。葉底軟亮黃綠，葉張圓闊大，略薄，紅邊顯，主脈大，帶褐紅色，枝梗細小光滑，色澤褐綠、烏綠，稍有光澤。 “佛手茶”的制作，跟“鐵觀音”有相似之處又有所區別。其流程可概括為： 做青 包括曬青、靜置攤涼、搖青、涼青。做青工藝繁復細致，要“看品種，看天氣，看茶青，看銷區”靈活掌握。 曬青宜輕不宜重，制青用時宜短不宜長，掌握失水率4—10%。 搖青、涼青多次交替進行。 搖青和攤涼一般經三搖三涼或四搖四涼，才進入殺青階段。攤涼與發酵等關鍵的工藝上，時間控制會比“鐵觀音”更短一些。搖青要根據季節、氣候、茶青質量等因素靈活掌握先輕后重，采取或“輕篩勤搖”或“慢篩重搖”，搖青一般3—4次，歷時8—16小時，減重率為茶青重的6—14%。 “佛手茶”從曬青開始，到殺青結束，一般為12個小時左右；而“鐵觀音”一般要超過12個小時。“佛手茶” 的發酵程度，一般是20—25%的發酵，現在有的是70%。 炒青 即初焙。先利用高溫迅速殺死葉內酶的活性，后在熱的作用下，蒸發部分水分和青氣味，使葉子變軟，減重率為做青葉重量的18—22%。 揉烘 含包揉和烘烤。 ① 包揉：包括速包、平板球壓、解包打散的過程。包揉是閩南烏龍茶初制特有的工序，炒青葉經揉捻工序，初步卷曲成形后，繼續塑造閩南烏龍茶特有圓整、緊結、重實外形的過程，一般需經2～3道布巾包揉。近年來，永春佛手普遍采用速包機、平板球茶機、松包篩末機配合進行包揉作業。 ②烘烤：目的是去除一定的水分。 ③揉烘須反復進行，次數視茶葉含水量而定，因佛手葉片較大，一般須經 揉捻、初烘、初包揉、復烘、復包揉、復烘6道工序，比“鐵觀音”多兩三次，以更好定型，直至手握半成品茶有一定的濕度，茶葉緊結成為蜻蜓頭狀。 初烘時溫度用70—80℃，足火用50—60℃的火溫慢焙直至足干。 烘焙 高溫烘焙是初制最后1道工序，目的是散發茶葉水分，達到干燥要求，利于貯藏；同時促進熱化學作用，發展和完善茶葉的形、色、香、味的品質特征。 濃香型佛手茶須經過50—60多小時的烘焙、多道火候的調變。如果烘焙工藝不當，則會造成茶葉炭化。焙火后成為粗制茶，即可泡飲。 精制 主要有投料、篩分、風選、揀剔（去除茶梗和黃片）、烘焙、勻堆、攤涼、拼配包裝等工序。 杏仁茶原種在安溪縣蓬萊鎮清水巖的千里眼佛廟前山坡上。（參見泉州歷史網qzhnet.126.com《泉州寺廟·清水巖》） 始修于明·崇禎六年（1633年）、重修于清·乾隆二十六年（1761年）的《清水巖志》載：“杏仁茶產巖前及林中，嫩葉赤碧色，形比黃梔較大，若似山茶葉，其質脆。采而揉之，汁沾手掌，絕似杏仁氣味，蟻喜食之。巖僧采制為茶，泡時一杯只用一葉，或一葉雜他茶泡之亦可，多則味太濃。” 外形：稍肥壯，色澤烏綠。 內質：香氣高長，帶杏仁味，滋味醇和，葉底長橢圓，綠黃色。 八劃 原產安溪縣，適制烏龍茶。 一般性狀 外形：條索細瘦，稍沉重，葉蒂小，葉肩窄，枝身較細，少量枝頭皮不整齊，色澤黃綠、烏綠，尚烏潤，砂綠細沉不明顯。 內質：香氣清高，似蘭花香、線麥香，有的仿似杏仁茶、桃仁味，滋味清醇，稍甘鮮，水色清黃、橙黃，葉底葉脈浮白，稍帶白龍骨，葉身頭尾尖如梭，葉面清秀。 品種 （1） 竹葉奇蘭：香氣高長帶線香味或蘭花香，條索細長，葉底長橢圓形。 （2） 慢奇蘭：條索稍結實，葉圓小，香氣稍長，似棗味。原產安溪縣西坪鎮松巖村，栽培歷史較長。主要分布在安溪縣和福建南部烏龍茶茶區，栽培面積較大。 （3） 金面奇蘭：仿似杏仁味，葉底烏綠油潤有。原產安溪縣西坪鎮堯陽，栽培史較長。主要分布在安溪縣及福建南部烏龍茶茶區，栽培面積較大。 （4） 白奇蘭：色澤黃綠色，香氣似官蘭花味，滋味醇和，葉底柔薄黃綠。 此外，還有青心奇蘭、黃奇蘭、早奇蘭、小葉奇蘭等品種。 九劃 原產安溪縣西坪鎮梨山村，已有100多年栽培史。主要分布在福建南部、中部烏龍茶茶區，栽培面積較大。 條索肥壯結實，枝節較長，色澤褐綠、褐黃綠、砂綠粗欠油潤，香氣清高，帶香線味或青香味，滋味醇和略厚，鮮爽度差些，葉底橢圓。 產地安溪縣。 條索尚肥壯結實，葉厚枝壯，香氣高強稍粗，帶蘭花香，滋味醇和尚鮮爽，葉橢圓，葉面平滑，葉蒂闊，葉脈肥稍浮。 十劃 鐵觀音是安溪烏龍茶名種，與黃金桂、本山、毛蟹并稱安溪四大名茶，1982年6月評為中國名茶。 安溪鐵觀音與西湖龍井（杭州西湖）、碧螺春（江蘇吳縣太湖洞庭山碧螺峰）、信陽毛尖（河南信陽車云山）、君山銀針（湖南岳陽君山）、六安瓜片（安徽六安和金寨兩縣的齊云山）、黃山毛峰（安徽歙縣黃山）、祁門紅茶（安徽祁門縣）、都勻毛尖（貴州都勻縣）、武夷巖茶（福建崇安縣）并稱中國十大名茶。 清末民初·臺灣著名歷史學家、詩人連橫在《劍花室詩集》中，曾以“茶”為題作詩二十二首，其七曰：“安溪競說鐵觀音，露葉疑傳紫竹林。一種清芬忘不得，參禪同證木樨心。” 植株 鐵觀音茶樹的植株為灌木型，葉色濃綠，葉質厚脆，其天性嬌弱，抗逆性較差，根系欠發達，分枝性能低，因此有“好喝不好栽”之謂。只有良地、良種、良法才能培育出優良的品質。 鮮葉的采摘 鐵觀音鮮葉的采摘也很獨特，芽、葉不同于綠、紅茶那么嫩，要求有一定的成熟度。 安溪茶區氣候溫和，日照充足，雨量充沛，雖近海，卻有崇山峻嶺相隔，不受海風侵擾，茶區終年云霧繚繞，空氣清新，很少有污染，無霜期260多天。因此，茶樹生長期，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶、冬片，以春、秋茶品質最佳，曾有“春水秋香”之說。 制作 “安溪烏龍茶鐵觀音制作技藝（泉州）”，2007年8月列為福建省第二批非物質文化遺產名錄。
鐵觀音的制作工藝，在六大茶類中是最為復雜的，綜合了紅茶、綠茶制法的優點。 其工藝流程為：攤青、曬青、搖青、炒青、揉捻、初烘、包揉、復烘、復包揉、烘干，共10道工序。 成品特征 觀形：優質鐵觀音茶條卷曲，條索肥壯，圓整，體沉如鐵，形美如觀音，多呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀（蜻蜓頭、“田嬰頭”）、牡蠣干狀、螺旋狀，色澤烏黑鮮潤，砂綠明顯，紅點鮮艷（紅鑲邊），葉表帶白霜。 枝身圓，梗皮紅亮，枝心硬，枝頭皮整齊（腰鼓筷），葉柄寬肥厚（棕葉蒂），葉大部分向葉背卷曲（銅鑼埂）。 葉底肥厚軟亮，葉面波狀，稱“綢緞面”，葉橢圓形，葉脈肥化，少量葉子上部葉脈向左，稱“歪尾桃”。 聽聲：精品茶葉較一般茶葉緊結，葉身沉重，取少量茶葉放入茶壺，可聞“當當”之聲，其聲清脆為上，聲啞者為次。 察色：茶條砂綠、光嫩、綠蒂；湯色金黃、橙黃，或烏潤為“明膠色”，或翠黃綠為“香蕉色”，或咖啡堿升華后粉白色滯留葉表面為“芙蓉色”，濃艷清澈，有天然蘭花香；耐沖泡，茶葉展開后葉底肥厚明亮（鐵觀音茶葉特征之一為葉背外曲），青綠紅邊，具綢面光澤，此為上，湯色暗紅者次之。 聞香：精品鐵觀音茶湯香味純正鮮溢，啟蓋端杯輕聞，其獨特香氣即芬芳撲鼻，且馥郁持久，令人心醉神怡。其香或 帶有生花生仁味、椰香味，或帶蘭花香。 品韻：古人有“未嘗甘露味，先聞圣妙香”之妙說。細啜一口，入口微苦，舌根輕轉，立即轉甜，可感茶湯醇厚甘鮮；緩慢下咽，回甘帶蜜，韻味無窮。上品有“天生韻”。至于獨特的“觀音韻”何解，至今茶人尚未能解說清楚，只得留待后人品斷。 真正的鐵觀音茶王，香氣高強、奇特，具有濃郁持久的蘭花香，還稍有一種白桂花香，滋味濃郁醇厚，稍帶有天然人參酒味，品飲之后，齒頰留香，喉底回甘，“香中有味，味中有香”，令人神清氣爽，心曠神怡，沖至十遍仍有原茶真味白桂花香，這才是人世間上等的好茶。 鐵觀音發源地——安溪西坪堯陽 西坪鐵觀音色澤烏潤，富有光澤，條索肥壯，卷曲緊結，砂綠明顯，質感沉甸。用沸水沖泡，水色橙黃微綠，明凈清澈。茶水入口平滑、甘鮮、醇正，齒頰留香，喉底生津，回味無窮。“形、色、香、味”俱備。西坪鐵觀音還特耐沖泡，幾遍之后，仍濃郁甘鮮，不膩不澀，有“綠葉紅鑲邊，七泡有余香”之譽。 據《安溪縣志》記載，清·雍正（1662—1722年）年間，鐵觀音發源于古老茶鄉安溪的西坪堯陽。其起源民間有“魏說”（即“觀音托夢說”）和“王說”（即“皇帝賜名說”）。2003年12月，在安溪西坪松巖村召開的紀念魏蔭誕辰300周年暨 鐵觀音茶學術研討會上，首次對“魏說”取得學術共識。 ⑴ “魏說”（觀音托夢說） 魏蔭（1702－1774年），是安溪西坪松林頭（今西坪鎮松巖村）的茶農，制茶技藝數十里聞名。 魏蔭篤信觀音菩薩，每天必以敬奉香茶三杯于觀音菩薩像前。雍正三年（1725年）某夜，23歲的魏蔭得觀音托夢，示他到觀音侖打石坑找一茶樹，并囑其得此茶樹要遍植推廣，造福蒼生。 次日，魏蔭到打石坑，果然見到一株奇異的茶樹破石而出，蔥綠可人，其葉片呈紅蕊歪尾狀，異于他種。魏蔭遂在茶樹上包土壓條，悉心培植，待生根發芽后，把茶苗移植到家中，分種在幾個破鐵鍋內，百般呵護培植。 時經三年，該茶樹株株茁壯，葉葉吐翠，魏蔭便適時采摘焙制，果然茶質特異，香韻非凡，所得茶品分贈鄉鄰，并言觀音托夢一事，一時傳遍遐爾。凡飲過此茶的人，均贊不絕口，稱為茶王。由于此茶香、韻、色、形俱佳，三村五里爭相切枝培植，廣為蔓延，蔚成大族。 一天，有位私塾先生飲了此茶，驚奇地詢問來歷。魏蔭詳告塾師，并說此茶在崖石中發現，崖石威武勝似羅漢，移植后種在鐵鍋中，又此茶葉較其他茶葉為重，且暗綠似鐵，常被作供佛之用，想稱為“鐵羅漢”。塾師搖頭說：“有的羅漢猙獰可怖，好茶豈能取此俗稱。此茶仍觀音托夢所獲，還是稱鐵觀音才雅！”“鐵觀音”從此成名。 ⑵ “王說”（皇帝賜名說） “南巖鐵觀音”則與清·安溪縣崇信里堯陽鄉(今西坪鄉南巖村)士子王士讓有關。（參見泉州歷史網《泉州人名錄·王士讓》） 《嶢陽鄉王氏族譜·王士讓》附錄有“王士讓《嶢陽鄉南巖小引》”一文，作于“乾隆十二年丁卯”（1747年）?。該文述及其進京事和“南巖鐵觀音”始源。有曰： “讓于乾隆元年丙辰（1736年）之春，與諸友會文于南山之麓。每于夕陽西墜，徘徊'南軒’之旁，窺山容如畫。見層石荒園間，有茶樹一株，異于其它茶種。故移植于南軒之圃，朝夕灌溉，年年繁植。春初之后，枝葉茂盛，圓葉紅心，如鋸有齒，黑潔柔光，堪稱無匹。摘制成品，其氣味芬香超凡。泡飲之后，令人心曠神怡。 辛酉是年（乾隆六年，1741年），讓赴京師，晉謁方望溪（方苞字望溪）相國，攜此茶品以贈。方相國轉進內廷，蒙皇上召見，垂詢嶢陽茶史，恩賜此茶曰'南巖鐵觀音’。” 按：①“南軒”位安溪西坪南巖山麓定恩坪，系王仕讓未入仕時所建書軒，現修復。②此茶條索緊結，色澤烏潤，置于掌心沉重似鐵；外形美如觀音合掌。 此后，鐵觀音廣為繁殖，飲譽海內外。 清·光緒張乃妙引種臺灣 張乃妙（1875—1954年），安溪縣大坪鄉萍州村人，清·光緒元年（1875年）生，為“萍州張氏”25世（據《族譜》）。張乃妙在萍州田地角落的2處祖厝遺址尚存：早期回鄉居住的祖厝現已倒塌，地面建筑幾乎被毀，只遺留1間矮小沒有四壁的小屋和1段殘墻與地基在野草中隱約可辨。后來蓋的第2處房子正面還較完整，墻體由石頭壘砌而成，僅存的1間正房是當地房親后來翻修過的。 張乃妙幼年失怙，過繼給1位“茶師”。光緒（1975—1908年）間，張乃妙的這位養父聽說臺灣茶園多，但制茶技藝不怎么樣，于是從廈門購買船票，只身闖臺灣。經一番考察，選定臺灣新店大崎腳雞心尖山麓開拓茶園，經過十多年拓展，終于制作出好茶，人稱“唐山茶師”。后來，這位“唐山茶師”思鄉，收拾起多年打拼掙到的2000銀元返回安溪，安享晚年。而張乃妙跟隨繼父學習十多年，有了一定技術，在養父返鄉后，到臺灣的樟湖山獨立開發茶園，栽植茶樹，創立自己的一番事業。 據說，當時這里往臺灣謀生的人很多，張乃妙的18個兄弟（包括表親、堂親），除1人留在萍州村外，其他人都“過臺灣”到了海峽對岸。 清·光緒廿二年（1896年），張乃妙兄弟回安溪故土買去12株“鐵觀音”茶苗，在木柵種植發展，從此開創了臺灣“木柵鐵觀音”的輝煌。 《安溪縣志》（新版）載：安溪人到臺灣除了開墾水田外，也開墾大量坡地，并從故鄉帶去茶苗栽植。 清·光緒廿二年（1896年），由“木柵茶葉公司”提倡，本地一些鄉民湊出路費和購買“鐵觀音”茶苗錢，推派大坪人張乃妙兄弟回安溪故土買去12株鐵觀音茶苗，在木柵種植發展…… 吳振鐸著《中國茶道》（臺灣出版）也載稱，臺灣的“鐵觀音”由茶師張乃妙兄弟于百年前自安溪引進，在木柵種植，并采用“鐵觀音”的茶青及安溪制茶法制造，所以一般都稱此茶為“木柵鐵觀音”。 后來，張乃妙受聘為臺北巡回茶師，又一次赴福建武夷山、安溪，購買1000株“鐵觀音”茶苗引入臺灣。張乃妙此次到安溪，同行的還有1位返鄉探親的張乃乾（或說兩人是兄弟關系），但是，當時張乃乾不幸患病，張乃妙即帶著茶苗先通關，然后再找人將張乃乾背出來，才免去因為傳染病嫌疑，連帶這些茶苗也遭焚毀的可能。不幸的是，張乃乾亡故在返回臺灣的途中。回到臺灣后，張乃妙將帶回的一部分“鐵觀音”茶苗分給其他茶農栽種。 民國五年（1916年），臺灣勸業共進會組織“初制包種茶品評”，張乃妙以其制作的包種茶參加品評，以質優味佳榮獲特等“金牌賞”。 1937年冬天，張乃妙再次單獨返回安溪祖籍地，與當地父老鄉親品茗閑話茶道、茶趣以及如何提高茶葉的經濟價值等話題，還多次與一些制茶師傅切磋交流，從而捕捉到了“鐵觀音”的制作精髓。 附：永春鐵觀音 永春縣近代從鄰縣安溪引種鐵觀音，1981年開始建設鐵觀音基地，1983年首批出口特級鐵觀音，廈門口岸的評價是：“內質香味別有風韻，與正地道鐵觀音競相媲美”。 永春鐵觀音香高韻長，醇厚甘鮮。詩曰：“烹來勺水淺杯斟，盡不余香舌本尋。七碗漫夸能暢飲，可曾品過鐵觀音？” 鐵羅漢，是原惠安縣“施集泉茶莊”采用武夷山慧苑巖茶葉加工而成的獨特烏龍茶品種，始于清·乾隆四十六年（1781年）。 武夷鐵羅漢 清·郭柏蒼曰：“鐵羅漢為武夷宋樹名，葉長。”一般認為，鐵羅漢是武夷山最早的名叢。 一說鐵羅漢樹在慧苑巖的鬼洞（即蜂窠坑），高3米余，葉闊而長，色褐綠，幼葉綿軟嫩綠，花期較遲。 另一說鐵羅漢樹在竹窠巖的長窠兩端最后一梯園的北角外面，位于三仰峰下。樹品高于鬼洞那株，且有特殊香味，甚至比大紅袍更勝。 清·胡樸安評鐵羅漢為“功夫茶之最上者。” 1914年，鐵羅漢市價達8個銀圓，最高時曾賣到1兩10個銀圓，即1斤160個銀圓。 民國·郁達夫說：“閩茶半出武夷，就不是武夷之產，也往往借這名山為號召。鐵羅漢、鐵觀音的兩種，為茶中的柳下惠，非紅非綠，略帶赭色，酒醉之后，喝它三杯兩盞，頭腦倒真能清醒一下。” 惠安鐵羅漢 在清初以后，最為人所知的卻是惠安出產的“鐵羅漢”，它實際上是武夷陳茶經制作而成。 清·乾隆（1736—1795年）間，晉江衙口人施文友販運武夷茶葉到惠安兜銷。 至乾隆四十六年（1781年），施文友之子施大成于惠安縣城關霞梧街開設“集泉茶圃”。時“集泉茶圃”專事選購武夷巖毛茶，并向慧苑巖東家師商購一些單樅奇種及老樅水仙，從赤石渡口起運，沿崇陽溪，建溪、閩江順流而下，經建陽，建歐、南平直至福州，寄棧“福良茶行”(惠安城關李氏經營)，后轉海運至惠安輞川港或仙游楓亭內港，上陸運至惠安，全程需數十天，再經茶師清心研索，精揀細選，異法焙制銷售。因武夷山慧苑巖內鬼洞石崖上有名樅“鐵羅漢”（《閩產錄異》)，故名之。 爾后，施大成之孫施濟候親自到祟安選購武夷茶，并在武夷山以1000元之數典買武夷巖茶產地之一的劉宮寨巖茶廠，產銷“雪花”、“雪梨”，為后代奠定了經銷茶葉的基礎。 “鐵羅漢”茶還具有提神醒腦、祛火消食、解嘔止瀉等獨特藥效。光緒廿二年丙申(1896年)，惠安鼠疫流行，群醫束手，死者無數，據說初有些病人因熱渴購買集泉“鐵羅漢”茶聊作潤喉止渴之用，不料競因此病情減輕，部分人賴以治愈。一些老中醫廣為宣傳提倡，鐵羅漢從此更加馳名，民眾視為良藥，自此家喻戶曉，凡傷風發熱、小兒麻疹、中風積食必泡，亦多見效，于是成為居家必備良藥和饋贈華僑的禮品，“集泉茶圃”牌號馳名中外。 施謙見銷路暢開，對慧苑巖所產之茶由承銷繼而包銷。“集泉茶圃”下設“集義典鋪”、“集豐典鋪”，“壽春茶莊”也在此時設立，專營武夷山及閩北茶。 宣統二年（1910年），隸屬廈門道總商會的惠安商會成立，以“集泉茶圃”經理施伯丕等10人任義董。 民國十年（1921年），菲律賓泰記匯兌信局、神農藥房及廈門的芳茂、詩論、喬農等茶行相繼大批訂購“集泉鐵羅漢”。“于泉茶莊”、“泉元茶莊”也相繼開業。 民國十六年（1927年），施伯丕從巖主和尚阿三手中購得武夷山三條坑內著名的巖茶廠——慧苑巖西廠。施伯丕即重新改組茶圃，改“集泉茶圃”為“集泉者圃”；建崇安“赤石分圃”，專事栽培，初制及收購；設“晉江分圃”、“石獅分圃”，專事銷售，形成一個產、供，銷結合的茶圃，此后大批生產焙制“鐵羅漢”、“白雞冠”、“大紅袍”、“水仙種”及“雪花”、“雪梨”等名樅品種，主銷南洋諸島國及港澳市場，近銷潮、汕及閩南。此時，內銷市場亦趨大眾化、多樣化，開始產銷“流香”(取名于武夷山流香澗)、“奇茗”(名源于宋·范仲淹斗茶歌“溪邊奇茗冠天下，武夷仙人從古栽”)等價廉適銷的花色。 民國十六年（1927年），惠安縣商會改為惠安商民協會，組織13途公會，其中就有藥茶途。民國十九年（1930年）又恢復為惠安縣商會，由集泉茶圃經理施植萍等3人負責。 抗日戰爭爆發后，南洋交通斷絕，銷路受阻，惠安茶葉商貿日見衰落。1943年間，“集泉茶圃”招王頌平及喬農茶行的鮑思圖投資合股經營，改為“四六公司”，原訂10年，試行1年又虧損，集泉決定將“集義典鋪”的房屋及施大成的交輪業變賣，清還王、鮑股金，于1945年收歸自營，但“石獅分鋪”則歸王頌平，改號“頌平茶莊”，鮑也在泉州另設“明芳茶莊”。 1945年8月，日本宣布投降，南洋交通恢復，集泉生意逐日好轉，國內外紛紛電信采購。1946年為便于僑商購買，“集泉老圃”又籌設“廈門分圃”，“明芳茶莊”也于惠安城關分設“天泉茶莊”。 解放前夕，施集泉鐵羅漢茶在菲律賓等地打開銷售渠道，并在東南亞部分地區開拓新的銷售點。后來，由于經營不善，茶葉品質下降，施集泉鐵羅漢茶店竟瀕臨倒閉。 解放初，政府成立惠安城關工商業聯合會，設立的二十二途同業公會中亦有藥茶公會。1954年惠安縣政府工商科、工商聯與惠安十多家茶圃、茶莊聯營成立惠安縣茶廣，實行職工民主管理，定制度、定工資、定人員（即“三定”）；1956年公私合營，其生產的鐵羅漢茶恢復名牌信譽。其時每年都有大量“鐵羅漢”銷往日本、新加坡、香港、澳門以及東南亞各國，深受歡迎。我國著名茶葉專家陳椽、莊晚芳也對鐵羅漢推崇備至。 龍雀商標 清·乾隆四十六年（1781年），施大成開設“集泉茶圃”后，即使用“龍雀商標”。 民國十四年(1925年)，有假冒“鐵羅漢”茶拋售市場，“集泉茶圃”隨即以“龍雀”商標向當時國民政府申請注冊。 1986年，茶莊重新向國家工商總局申請注冊“龍雀商標”。 “龍雀商標”是目前泉州發現最早注冊，又繼續使用至今的商標。 制茶技藝 武夷巖茶“性和不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇”，以陳為貴。清·周京工《閩茶曲》云：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇，藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳。”故而鐵羅漢原茶亦經久貯藏，一般采用久藏5—10年（現多為3年以上）的武夷山慧苑巖茶，然后拼配少量新茶，新陳摻和，加以傳統秘方精制而成。其秘訣拼制技術，堪稱青茶加工之獨創。 鐵羅漢茶的烘焙技術尤為考究，正如《武夷茶歌》所云：“如梅斯馥蘭斯馨，大抵烘焙候香氣；鼎中籠上爐火紅，心專手敏工夫細。”這一工序集泉歷代嚴守。 鐵羅漢茶不僅具巖茶之韻，還蘊蘭桂之芳，其湯色深澄鮮麗，香郁雋永，醇厚回甘，潤滑爽口，有人以“臻山川清英秀氣所錘，品具巖骨花香之勝”形容之，民國南京國府主席林森也題其品為“駿馳珍品”。 原產安溪縣西坪鎮龍地村，已有100多年栽培史。主要分布在福建烏龍茶茶區，栽培面積較大。 外形：條索結實，略沉重，色澤烏綠潤，砂綠細稀欠明。 內質：香氣高稍強，仿似桃仁味，滋味醇和稍厚，葉底橢圓形，葉面有波狀，葉脈明，葉蒂闊。 附：白桃仁 色澤稍黃綠，葉張略薄，其他特征相似。 原產安溪縣西坪鎮堯陽，已有100多年栽培史。主要分布在福建烏龍茶茶區。 條索肥壯長大，枝梗粗長、砂綠粗稀，香氣高長、粗濃，帶青辛味，滋味濃厚、稍鮮欠甘，葉底粗壯，葉面光滑，波狀不明顯，主脈肥而稍浮。肥厚圓小，葉齒密小稍鈍。 十一劃 黃旦，又名“黃棪”，茶葉商品名稱“黃金桂”，發源于安溪縣羅巖鄉（今屬虎邱鎮），是安溪烏龍茶名種，與“鐵觀音”、“本山”、“毛蟹”并稱“安溪四大名茶”。 1982年3月，安溪茶廠生產的“特級黃金桂”被國家商業部評為“優質產品”。 1984年，全國茶樹良種評審會認定為“全國良種”。 1985年，“黃金桂”被農牧漁業部和中國茶葉學會評為“中國名茶”。 1986年，商業部授予“全國名茶”稱號。 1988年，“鳳山”牌特級“黃金桂”榮獲中國首屆食品博覽會銀獎。 今黃旦主要分布于安溪羅巖、大坪、金谷、劍斗、城廂等地，1990年栽培面積1萬多畝，居全縣第5位，為安溪縣內四大當家良種之一，并先后傳到惠安縣、永安、三明等縣、市。 原產地 清·咸豐 (1850—1860年）間，羅巖就出現了黃旦茶。 其由來流傳2種傳說： 王淡說 清·咸豐十年（1860年），安溪羅巖灶坑村（今虎邱美莊村）林梓琴娶西坪珠洋村王淡為妻。安溪鄉村婚俗，女子結婚1個月，新娘要回娘家，稱為“對月”；“對月”后再回夫家時，娘家在給新娘子帶回的禮物中，須有1項系上紅線的“帶青”植物苗，如菜苗、薯苗、芋苗、蔗苗等，寓意祝新娘回夫家后“落地生根，子孫興旺、代代相傳”。王淡“帶青”2 株連根帶土、又綠又壯的小茶苗。 回到夫家后，小夫妻將其種于祖祠旁茶園內，精心照料。兩年后的清明節，這兩株茶樹已長成，抽芽長葉，比當地別的茶樹大約早1個節氣。夫妻倆也早早動手，對這兩株茶樹的茶葉單獨采摘和炒制。炒制時，房間里騰起一陣陣不同以往的清香，王淡和林梓琴都很歡喜，趕緊試行沖泡，只見湯色如金，奇香如桂，異于凡響。鄰居聞訊亦來品賞，齊聲贊好。林梓琴和王淡夫婦即大量繁衍栽培，鄰人也爭相移植，聲譽日隆。后來，人們為紀念王淡發現引植之功，將此茶取名“王淡茶”，諧音“黃旦茶”。 魏珍說 清·咸豐(1850—1860年）間，安溪羅巖村茶農魏珍外出，路過北溪天邊嶺，偶見1株茶樹呈金黃色，因好奇心驅使便將它移植家中盆里。后經壓枝繁殖，精心培育，茁壯成長；采制成茶，邀鄰人共品。其沖泡時茶湯帶黃，未揭杯蓋即香馥撲鼻，揭開杯蓋更芬芳迷人，大異常茶，因而傳揚。后人根據其葉色、湯色特征，取名“黃旦”。 民國命商品名“黃金桂” 清·同治十年（1871年），羅巖茶商、“金泰茶莊”創始人林宏德把“黃旦茶”主銷漳州再運銷香港、新加坡等地，一時供不應求。 民國廿九年（1940年），“金泰茶莊”為提高“黃旦茶”身價，根據此茶色如“黃金”、奇香似“桂”的特征，又改稱商品名“黃金桂”。 特點 黃旦是小喬木、中葉類茶樹，茶樹樹姿一般為半開狀態，葉片較為稀薄。 黃旦茶是烏龍茶風格有別于“鐵觀音”的又一極品，其特點是“一早二奇”： “一早”是萌芽、采制、上市早。黃旦一般為4月中旬采制，比一般色種茶早10余天，比“鐵觀音”早近20多天。一年中有8個月是生長期，產茶量高。 “二奇”是外形奇和內質奇。 黃旦茶葉外形細長尖梭長披針形，少量倒卵形， 葉齒較密，葉緣微波浪形，葉面略隆起，葉張中片較薄，葉底中間黃綠色，邊緣棕紅，梗細小，葉脈浮現，稱“黃、勻、細”。 其內質“香、奇、鮮”。成品茶條索緊細，湯色潤亮，清黃或淺黃，香氣高而芬香優雅，略帶梔子花香、桂花香，濃烈持久，口感清醇鮮爽，沒有苦澀，帶梨香味或水蜜桃味，素以“一聞香氣而知黃旦”著稱，自古有“未嘗天真味，先聞透天香”之譽。 黃旦制作工藝考究，早、中、晚茶青要分開，曬青、搖青的程度比“鐵觀音”都要輕，因它的葉質比“鐵觀音”柔嫩，制茶的香氣要求清純，不能有焦味。茶成品顆粒狀，但不如“鐵觀音”緊結。 “梅占”?發源于安溪蘆田鎮三洋村銀瓶山（海拔1411米）。其適應性強、香氣獨特，1984年全國農作物品種審定委員會定為國家級茶樹良種。 沿革 傳說，清·嘉慶十五年（1810年）前后，三洋村農民楊奕糖正在銀瓶山下田里挖泥做岸，見一位肩挑茶苗的老人又饑又渴，氣喘吁吁地在他身邊停下，想舀田水喝。楊奕糖連忙倒了1碗稀粥遞給老人，老人二話不說，狼吞虎咽起來，吃完后精神大振。老人非常感激，便從擔子里挑出3株茶苗贈給楊奕糖，由于走得急，忘了告訴茶苗的名字。楊奕糖把1株茶苗種在“玉樹厝”旁，另外兩株種在村里圓通堂寺廟后。經精心培育，不到兩三年茶苗便長得十分茂盛。到了采茶季節，楊奕糖另行采制成茶，請左鄰右舍一起品嘗。茶葉沖泡后韻味特別，甘香可口。消息傳開，鄉親們爭相登門品評，贊不絕口，可誰也叫不出茶的名字來，便請村里舉人楊輝文為此茶命名。舉人見這茶的茶花形似臘梅，味道也像臘梅開花那樣香，便引用“梅占百花魁”的詩句，將其命名為“梅占”。 大約在道光元年（1821年），三村五里便廣植擴種，梅占茶逐漸馳名各地。 晚清福建八大詩人之一、安溪蘆田人林鶴年茶詩《田家述》中最后一句有云：“種梅三萬株，終老吾何悔。”詩中的“梅”，即指發源于蘆田三洋的茶樹良種“梅占”。 1923年春節，三洋村人楊漢烈曾贈孫中山5箱梅占茶，孫中山回信致謝稱：“漢烈吾兄惠鑒：惠書暨茶葉五箱，已一一領悉……文尚未為國報功，厚贈愧曷敢當……”現三洋村楊漢烈故居尚存，楊漢烈后人將孫中山書信鐫于木板，高懸故居中堂。 作為安溪烏龍茶的六大名種之一，梅占在安溪曾廣為種植和出口。在梅占發源地安溪蘆田的三洋和朝陽兩村，廿世紀90年代之前家家戶戶都有成片的梅占茶園，后來因鐵觀音在市場熱銷，當地茶農開始把梅占茶園大量改種鐵觀音，梅占在他的故鄉逐漸變得稀有甚至被遺忘。 現在留存下來的茶樅，平均樹齡達到五六十年，有的已經一百多年的歷史，零零落落分布在各個山頭自然生長。相對于鐵觀音和其它茶樹品種，梅占的生命力非常強大旺盛。這些幸運留下來的老樅梅占，雖疏于打理，但都長得枝粗葉茂，在寒冬里也顯生機勃勃。 梅山巖茶葉專業合作社成立后，梅占老茶樹群受到保護，樹立標志牌，并繪制完整的衛星地圖，邊保護邊利用。 植株 梅占為無性系品種，植株小喬木型，大葉類，中芽種。根部健碩粗大。樹姿直立，主干明顯，分枝較稀，節間甚長；葉長橢圓形，葉色濃綠油光，葉面平滑內折，葉肉厚而質脆，葉緣平鋸齒疏淺。開花多，茶花形似臘梅，結實少。育芽能力強，嫩芽較翠綠，芽梢生長迅速，但易于硬化，一年生長期7個月左右。 梅占的適應性廣，抗逆性強，產量較高，可制成白茶、紅茶、綠茶與巖茶，香氣獨特，品質較佳，因此在全國各產茶區也有引種栽培。 茶品 梅占茶按烏龍茶傳統技藝制作，有清香型、濃香型兩款。 濃香型安溪老樅梅占半外形條索肥壯圓緊，葉形長大，枝壯節長，稍褐紅色，色澤烏綠，砂綠粗帶燥。內質香氣濃郁高揚，帶橘子花香，而后逐漸轉為花果蜜混合香，稍醇和；湯色金黃透亮，連泡十幾道余韻猶存；葉底粗條稍硬挺，葉柄長，葉蒂寬，葉脈肥，葉長橢圓順尖，葉齒淺銳。 老樅梅占也有創新品種： ①單芽紅茶（暫名“金芽梅”）：單芽茶青，借鑒金駿眉工藝并創新制作。成茶外形俊秀，呈黑、銀與金黃相間顏色，開泡花果蜜香濃郁，湯色深金黃油亮，入口清爽甘醇有層次感。與桐木關金駿眉相比，無高低之分，各具韻味。 ②一芽兩葉創新工藝茶（暫名“梅貴人”）：采自老樅梅占一芽兩葉，自然萎凋做青，不炒青，手工揉捻，發酵60%左右，最后自然曬干。初看成茶外形一般，但經水沖泡后，芽葉舒展開來，變得紅潤豐滿，湯色金黃澄亮，聞之有淡淡的花果香，入口甘甜柔順，口味類似于東方美人與紅茶之間。 又叫“太蔥”，產地安溪縣。 條索結實稍沉重，葉扁闊，砂綠明顯，香氣清純，如菜花葉，發酵不足帶青辛味，葉底葉面尚光亮，波紋不大，葉齒粗。 俗稱毛猴，產地安溪縣。“佛手”也有稱“雪梨”的。 條索結實稍瘦，芽毫顯露（白心尾），枝圓、頭大、尾尖，色澤烏綠，香氣高長，帶雪梨香味，滋味清醇鮮爽，葉底橢圓，略厚，葉齒粗深銳。 十二劃 原產安溪縣大坪鄉雙美村盤山，已有60多年栽培史。在安溪縣及福建南部烏龍茶茶區有較大面積栽培。 芽葉生育力較強，持嫩性強，一芽三葉盛期在4月中旬。產量較高，每畝產烏龍茶可達150kg以上。抗旱性與抗寒性強。扦插繁殖力強，成活率高。 制烏龍茶，品質優，條索緊結重實，色澤褐綠潤，香氣濃郁，滋味濃厚甘鮮。 十四劃 酸茶 酸茶制成品具有天然的苔味、巖味，和特殊的微酸、回甘、回甜、無澀的品質。 酸茶源于野生酸茶樹種，分布于洛江區羅溪、虹山、馬甲一帶。如今已突破酸茶樹種無法繁育的情況，可運用組培、嫁接、種子繁育等技術人工培育。 據說，宋代晉北地區（現洛江區羅溪、虹山、馬甲、河市）已產茶，并將茶葉作為禮品相互贈送，并出售給各地茶商。南宋·紹興（1131—1162年）年間，因仙公山（雙髻山，參見泉州歷史網www.《泉州山川·雙髻山》）上廟宇重新修建，規模更甚從前，先人紛紛遷徙至仙公山脈四周安居，開墾山地，種茶為生。元、明、清茶葉生產有較大發展。居住在山上的先人們，吸取紅茶全發酵和綠茶不發酵的制茶原理，再結合酸茶樹種，發明了酸茶制作技藝，在清末便傳遍晉北地區各鄉鎮，以及莆田仙游、三明清流等地。 酸茶傳統制作技藝具有較高的獨特性，起初是比較簡單，純粹用“腳揉手捻”。廿世紀90年代后，加以改進，從單一“炒青、手捻、烘焙”三道簡單工序，發展到“采摘、初制、精制”三部分工藝，大幅度降低了原有酸茶的酸度和澀度。 采摘：包括采摘期、采摘標準和采摘技術的要求。 初制： 包括曬青、涼青、一炒青、一揉捻、二炒青、二揉捻、三炒青、三揉捻、四炒青、四揉捻、發酵、烘干12道工序。 各工序要求： 曬青：把茶青放在笳籬里日曬，每笳籬攤葉量0.5—1.2公斤，其間翻拌1—2次，日曬時間一般在下午4—5時，因為這時陽光較柔。 涼青：把整籬曬青葉移入涼青架上，茶青兩笳籬拼合一笳籬，稍加搖動“做手”，使茶青呈蓬松狀態。 炒青：一般在當日傍晚6—8時下鼎炒青。用木柴把鼎燒熱，當鼎溫升至攝氏200°左右，立即把葉子倒入鼎中，用木扒手不斷翻炒，投葉量1次3公斤左右。 揉捻：炒青葉出鼎后倒置于低腳結實木桌上，乘熱雙手握緊茶葉由內向外用力揉出，運用揉、搓、壓、抓等技術反復數次。 揉捻到溫度降低到手已基本上不燙時，把茶青放入鼎中再次炒青，反復4次，此時塑形已基本完成。 發酵：將已揉捻塑形好的茶坯包以布巾，放置于竹簍內，使其發酵。該發酵要掌握滿足茶多酚氧化酶的氧化聚合反應所需的色與溫度、濕度及氧氣量，形成酸茶的色、香、味品質特征，這是關鍵性工序。 烘干：把茶葉放在焙籠里，用炭火進行“低溫慢焙”。分兩次進行：第一次稱“走水焙”，溫度70度左右，每焙籠放兩個茶團，約八九成干下烘，散熱攤涼1—2小時，使茶葉內部水分向外滲透；第二次稱“烤焙”，溫度60度左右，投茶量大約2.5公斤，歷時1—2小時，其間翻拌2—3次，烘至茶梗手折斷脆、氣味酸純，即可下烘，稍經攤涼后裝入陶瓷大缸里，即為毛茶，可以泡飲。 精制：包括篩分、揀剔、拼堆、包裝4道工序。 從這一制作流程不難看出，酸茶的整套制作工藝相當獨特，這一道一道地曬、涼、炒、揉、烘反復進行，像制作藝術品一樣。時至今日，全部工序還不能用機械代替。尤其是在整個制茶工藝中，還要根據季節、氣候、鮮葉等不同情況，靈活掌握“看天季節、氣候做青”，因時因地因茶青制宜。 |
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