【原】面食與米食加工食品的細(xì)菌防范與面包蛋糕保質(zhì)期的防腐系統(tǒng)技術(shù)

面食與米食加工食品的細(xì)菌防范與面包蛋糕保質(zhì)期的防腐系統(tǒng)技術(shù)

文|杜德春（食品防腐專家博士工程師）

面包蛋糕焙烤食品主要三類細(xì)菌.【杜德春博士】

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食品微生物檢驗方法是食品質(zhì)量管理必不可少的重要組成部分，它是貫徹“預(yù)防為主”的方針，可以有效地防止或者減少食物人畜共患病的發(fā)生，保障人民的身體健康。目前，我國衛(wèi)生部頒布的食品微生物指標(biāo)有菌落總數(shù)、大腸菌群和致病菌3項。

1、菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指食品檢樣在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等)培養(yǎng)后，單位重量(g)、容積(mL)或表面積(cm2)上，所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。

2、大腸菌群

腸桿菌科的埃希氏菌屬，檸檬酸桿菌屬，腸桿菌屬和克雷伯菌屬統(tǒng)稱為大腸菌群 。它們均來自人或溫血動物腸道，不形成芽孢，在35-37℃條件下發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。這些細(xì)菌是寄居于人及溫血動物腸道內(nèi)的常居菌，它隨著大便排出體外。食品中如果大腸菌群數(shù)越多，說明食品受糞便污染的程度越大。故以大腸菌群作為糞便污染食品的衛(wèi)生指標(biāo)來評價食品的質(zhì)量，具有廣泛的意義。

3、致病菌

致病菌即能夠引起人們發(fā)病的細(xì)菌。大腸菌群檢驗呈陽性，并懷疑食品可能受到致病菌污染時可進(jìn)行致病菌檢驗。在我國現(xiàn)有的國家標(biāo)準(zhǔn)中，致病菌一般指“腸道致病菌和致病性球菌”，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、致病性鏈球菌等四種，致病菌不允許在食品中檢出。

米糕、米品、壽司等米制品中主要有哪些細(xì)菌引起的霉變【杜德春專家】

熟米飯發(fā)霉會產(chǎn)生黃曲霉毒素，黃綠青霉素，雜色曲霉素三種霉菌。黃曲霉毒素：淺黃色，黃綠青霉素：黃綠色，雜色曲霉素：淺灰色,黃綠色。一般是肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀。

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烘焙食品與面點面食中有哪些細(xì)菌【杜德春.博士】

GB 7099-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》、《GB2760》規(guī)定了糕點、面包中微生物的限制數(shù)量。

菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時間等）培養(yǎng)后，每克（毫升）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)，其檢測方法可參考GB 4789.2-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》。食品中菌落總數(shù)超標(biāo)可能導(dǎo)致嘔吐、腹瀉、痢疾等癥狀，消費者在購買糕點、面包時應(yīng)檢查生產(chǎn)日期和時間，購買后及時、一次性食用完畢。

大腸菌群

大腸菌群是在指一定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌，其檢測方法可參考GB 4789.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)》。食品中大腸菌群超標(biāo)可能引起腸道外感染、急性腹瀉等癥狀，消費者在進(jìn)食前應(yīng)使用肥皂或洗手液清潔雙手，并避免食用含有未熟透肉類、乳酪的糕點和面包。

霉菌

霉菌是絲狀真菌的統(tǒng)稱，在潮濕、偏酸性的環(huán)境下容易生長，其檢測方法可參考GB 4789.15-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》。食品中霉菌超標(biāo)可能引發(fā)慢性中毒、致癌致畸、免疫抑制、神經(jīng)和內(nèi)分泌紊亂等癥狀，消費者應(yīng)選擇正規(guī)商店購買糕點和面包，并將其短暫存放在干燥、潔凈的包裝中。

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糕點糕餅與面點面食中主要引起發(fā)霉的細(xì)菌有哪些【杜德春.面包蛋糕防腐博士】

焙烤食品中微生物指標(biāo)不一定回導(dǎo)致食用者生病。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 糕點、面包》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》中提到的微生物指標(biāo)分為兩類，一類是衛(wèi)生指示菌：菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌；另一類是致病菌：金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。

菌落總數(shù)是指在一定條件下每克（或每毫升）檢樣所生長出來的微生物菌落總數(shù)。大腸菌群是指在一定培養(yǎng)條件下能夠發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸產(chǎn)氣的需氧或兼性厭氧的一類革蘭氏陰性無芽孢桿菌，可用于判斷受到糞便污染的可能性。菌落總數(shù)和大腸菌群在食品衛(wèi)生上用以指示食品在生產(chǎn)過程中的受污染程度，可以間接反映出食品生產(chǎn)、經(jīng)營環(huán)節(jié)衛(wèi)生狀況的優(yōu)劣，對于控制食品致病微生物污染是很好的參考指標(biāo)，但不能直接反映出不合格產(chǎn)品導(dǎo)致人群健康問題的風(fēng)險程度。

金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等致病菌指標(biāo)則是直接反映食品中某種致病菌的污染程度，食用致病菌超標(biāo)的食品發(fā)生腹瀉等疾病的危險性很高，但是否生病還要看實際攝入量和個人身體狀況等因素。

面包、蛋糕、月餅、酥餅等糕點發(fā)生霉變主要是由霉菌作用引起的，其中的污染霉菌種類很多，包括青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。雖然烘焙食品在整個生產(chǎn)過程中，均是使用高溫制作，但是烘焙食品的后期保存階段卻易受霉菌等微生物的侵染，從而導(dǎo)致導(dǎo)致食品口味酸敗、色澤和營養(yǎng)價值大打折扣，大大降低烘烤食品的保質(zhì)期。

在潮濕溫暖的地方，很多食品上長出一些肉眼可見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌。霉菌是絲狀真菌的俗稱，意為“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，而菌絲體常呈白色、褐色、灰色或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉）。另外，霉菌也常用孢子的顏色來稱呼，如黑霉菌、紅霉菌或青霉菌。

焙烤食品中較其他基質(zhì)的營養(yǎng)豐富，霉菌更容易繁殖，如不加以控制勢必會影響烘焙食品的保質(zhì)期及質(zhì)量。因此，只有深入了解霉菌的生長習(xí)性，才能更好地控制霉菌的繁殖。

一般霉菌生長繁殖必須保持一定的水份，當(dāng)烘焙食品水分活度為0.98時，霉菌最易生長繁殖，當(dāng)水分活度降為0.93以下時，霉菌繁殖受到抑制，但仍能生長，水分活度在0.7以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產(chǎn)毒的霉菌繁殖。另外，環(huán)境的溫濕度也是很重要品德，不同的霉菌其最適溫度是不一樣的，多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒力減弱。

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以下為食品中常見的霉菌：

毛霉屬

菌落為絮狀，初為白色或灰白色、后味灰色。毛霉的菌絲多為白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分為無色或淺蘭色，因種而異。一般在高溫、高濕及通風(fēng)不良的條件下生長。

根霉屬

無定形菌落，初期為白色、老熟后味灰褐色或黑色。其中的孢子靠氣流傳播，喜中溫，高溫偏酸的條件。

曲霉屬

顏色是曲霉菌分類的重要依據(jù)。

煙曲霉菌呈棉花樣，開始為白色，2-3日后轉(zhuǎn)為綠色，數(shù)日后變?yōu)樯罹G色。

黃曲霉菌呈粉末狀，為黃色。

黑曲霉菌呈粉末狀，為黑色。

雜色霉菌為絨毛狀、羊毛狀，從青綠到到紅綠。

青霉屬

菌落正面有青綠色、藍(lán)綠色、黃綠色和灰綠色，四周有明顯的淡色邊緣。

米面食品與焙烤烘焙食品霉變的微生物細(xì)菌有哪些【杜德春博士】

1、曲霉菌屬

曲霉菌是一種典型的絲狀菌，占空氣中真菌的12%左右，它以土壤或空氣為媒介, 可引起食物、谷物、豆類和果蔬的霉腐變質(zhì)，該霉菌在原料貯藏期間幾乎不會死亡。因其對干燥抗性強(qiáng), 故常在一些干燥食品中被分離出來，糖類和殼類處理工廠常被此類霉菌污染，而烘焙產(chǎn)品中也常因原料，如糖、花生、油、大米、大豆、綠豆等原料帶入曲霉菌污染。

曲霉顯微鏡下表現(xiàn)：

（1）曲霉菌絲有隔膜，直徑3-6um；

（2）分支呈銳角45°；

（3）菌絲兩側(cè)平行。

肉眼可以通過菌落生長速度，表面質(zhì)地、顏色、形態(tài)和氣味等鑒別，其中顏色是曲霉菌分類的依據(jù)之一 。

（1）煙曲霉

菌落開始為白色，2-3天后轉(zhuǎn)為藍(lán)綠色，但邊緣仍為白色，數(shù)日后變?yōu)樯罹G色、煙綠色。初為絨狀或絮狀，隨著時間推移變?yōu)榉勰睿吘壊糠忠渤霈F(xiàn)顏色，背面無色或帶點褐色。

（2）黃曲霉

它是溫暖地區(qū)常見曲霉菌，在20-30℃最易產(chǎn)生強(qiáng)致癌的黃曲霉毒素，花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產(chǎn)品等均有黃曲霉毒素污染。菌落正面色澤也隨其生長由白色變?yōu)辄S色及黃綠色，呈半絨毛狀。孢子成熟后顏色變?yōu)楹稚１砻嫫教够蛴蟹派錉顪霞y，背面無色或略呈褐色。

（3）黑曲霉

黑曲霉菌落初為白色，常有鮮黃色區(qū)域，厚絨狀，繼而黑色，背面無色或中央部分略帶褐色，且能引起曲霉菌病，還能產(chǎn)生黑曲霉毒素。

（4）土曲霉

土曲霉菌落淡褐色或褐色或土黃色，比較小，呈圓形。

（5）雜色曲霉菌

形緊密，呈絨毛狀、羊毛狀或兩者兼有，顏色變化范圍相當(dāng)廣泛，在不同菌株的菌落上，有時局部會出現(xiàn)淡綠、灰綠、淺黃或粉紅等顏色，而菌落背面則近乎無色、黃橙色或玫瑰色；有的菌落上會形成無色至紫紅色的液滴。

（6）構(gòu)巢曲霉菌

菌落圓形，暗綠色，中央呈粉末狀，邊緣絨毛狀，當(dāng)產(chǎn)生大量閉囊殼時呈黃褐色，背面紫紅色。

2、青霉

它是一種常見的污染菌，與曲霉一樣在自然界中廣泛分布，但曲霉生長于中溫至高溫、孢囊梗末端膨大、多為放射狀，而青霉以中溫性為主、孢囊梗末端不膨大、多為掃帚狀，主要藍(lán)有灰綠青霉黃綠青霉、桔青霉、島青霉等，從土壤或空氣中很易分離。青霉的孢子耐熱性較強(qiáng)，菌體繁殖溫度較低，酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等烘焙產(chǎn)品常用的酸味劑又是它喜愛的碳源，因而常常引起這些制品的霉變，青霉也極易污染稻谷，而使米粒變黃，這類變質(zhì)米稱這為“ 黃變米”。

青霉一般在冬季和春季生長旺盛，容易造成稻谷、水果、蔬菜、肉食及衣履腐敗。若是加強(qiáng)通風(fēng)、降低溫度，減少空氣相對濕度，可以大大減輕青霉的危害。菌落正面有青綠色、藍(lán)綠色、黃綠色和灰綠色，四周有明顯的淡色邊緣。

3、毛霉

毛霉又叫黑霉、長毛霉，在土壤、糞便、禾草及空氣等環(huán)境中存在，高溫、高濕度以及通風(fēng)不良的條件下生長良好。在工廠濕度高的環(huán)境、通風(fēng)不良的環(huán)境與氣溫差異顯著的地方(如濕的地板和天花板) , 常有此霉菌存在。

毛霉分為多種毛霉，通常菌落為絮狀，初為白色或灰白色，后變灰至褐灰色，毛霉無假根。毛霉的菌絲多為白色，孢子囊黑色或褐色，孢子囊孢子大部分為無色或淺蘭色，因種而異，主要有以下幾種：

（1）高大毛霉，孢子梗直立不分枝，菌絲不分枝，菌絲高達(dá)3-12cm，菌落初為白色，逐漸變?yōu)闇\淡藍(lán)色。

（2）總狀毛霉，毛霉中分布中最廣的一種，孢子梗總狀分枝，菌絲灰白，直立稍短。

（3）魯氏毛霉，孢子梗為假軸狀分枝，菌絲在不同的培養(yǎng)基上可略有顏色。

4、根霉

根霉，為腐生菌，最常見的是匍枝根霉【又稱黑根霉、面包霉】和米根霉，多生于面包、饅頭和富含淀粉質(zhì)的食物上，使食物腐爛變質(zhì)，又能引起甘薯軟腐病。黑根霉是目前發(fā)酵工業(yè)上常使用的微生物菌種，能糖化淀粉、轉(zhuǎn)化蔗糖 ，產(chǎn)生乳酸、反丁烯二酸及微量酒精。黑根霉需要氧氣才可以存活，最適生長溫度約為28℃，超過32℃不再生長。

無定形菌落，初形成時為灰白色或黃白色，成熟后變成灰褐色或黑色。匍匐菌絲弧形，無色，向四周蔓延。孢子囊剛出現(xiàn)時黃白色，成熟后變成黑色。其中的孢子靠氣流傳播，喜中溫，高溫偏酸的條件。

5、交鏈孢霉

交鏈孢霉屬中溫性和好濕性霉菌，易造成腐朽、腐敗和過敏。在高濕度的工廠環(huán)境(如糕點、魚肉、水產(chǎn)加工與肉食加工環(huán)境) 的天花板、墻與地板、配水管的黑色霉菌, 幾乎為該菌或枝孢霉。菌落呈絨毛狀，多為灰黑色至黑色。

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6、鐮刀菌

鐮刀菌是一類世界性分布的真菌，它不僅可以在土壤中越冬越夏，還可侵染多種植物(糧食作物、經(jīng)濟(jì)作物、藥用植物及觀賞植物)，引起植物的根腐、莖腐、莖基腐、花腐和穗腐等多種病害，寄主植物達(dá)100余種。本可產(chǎn)生鐮刀菌毒素，食用霉變的糧食可導(dǎo)致人患病和死亡，某些菌種可誘發(fā)人皮膚和角膜潰瘍，惡性腫瘤的發(fā)生可能與有的菌種有關(guān)。

菌核顏色一般有黃色、白色、紫色、紅色、綠色等。菌核的形狀多為球形，單生或叢生。

霉菌的危害

食品受到霉菌污染容易引起食品的變質(zhì)，表現(xiàn)為食品表面長出菌絲體，氣味異常，失去食品原有的色香味，導(dǎo)致食品軟化和腐爛，失去食用價值，甚至?xí)a(chǎn)生霉菌毒素。

目前已知的霉菌毒素有200多種，危害比較嚴(yán)重的有黃曲霉毒素、赫曲霉毒素、發(fā)色曲霉毒素等。這些毒素可引起人和動物的急、慢性中毒，并與某些癌癥有關(guān)，對人體健康和生命安全造成嚴(yán)重威脅。但也不是所有的霉菌都是有害的。例如食品發(fā)酵工業(yè)制造腐乳、醬油、豆豉等食品就是應(yīng)用了有益的霉菌，所以不必談“霉”色變。

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霉菌污染的原因

食品發(fā)生霉變，可能是加工用料受到霉菌污染，或是儲存、運輸控制不當(dāng)引起的。當(dāng)然，只有溫度和濕度等環(huán)境條件適宜時，污染了霉菌的食物才有發(fā)生霉變的可能。大多數(shù)霉菌在濕度為85%~90%、溫度在25℃~30℃范圍內(nèi)會迅速繁殖生長。研究結(jié)果表明，在糧食、豆類、果類及加工制品中，如常用的大米、小米、小麥、黃豆、油料作物的種子、水果、干果、乳制品、發(fā)酵食品和動物飼料中，均發(fā)現(xiàn)過霉菌毒素。同時食品霉菌毒素中毒往往表現(xiàn)明顯的地方性和季節(jié)性，如在南方潮濕的地區(qū)和梅雨季節(jié)比較容易發(fā)生。

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 面包蛋糕的菌落總數(shù)是怎么回事【杜德春博士】

我國的國家標(biāo)準(zhǔn)絕大多數(shù)食品都制訂了菌落總數(shù)和大腸菌群的指標(biāo)，并對其數(shù)量做了詳細(xì)的規(guī)定，菌落總數(shù)和大腸菌群是食品中安全性指標(biāo)，是影響產(chǎn)品質(zhì)量問題的常見指標(biāo)， 常常受到生產(chǎn)企業(yè)和消費者的高度父注，菌落總數(shù)的報告單位是cfu／g (ml )，大腸菌群的報告位是mpn／100g ( ml)，那么cfu，mpn是什么含義呢，有的食品微生物檢測中菌落總數(shù)結(jié)果很高但大腸菌群很低，有關(guān)企業(yè)對此不太理解，現(xiàn)在將做一下解釋說明。

菌落總數(shù)(cfu)

菌落總數(shù)是用來判定食品在被加工過程中被污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，食品的生產(chǎn)加工過程葉中，衛(wèi)生質(zhì)量的高低首先決定食品原料的來源．原料的衛(wèi)生與否，是否被污染過，這是根本原因，其次是環(huán)境衛(wèi)生水平的高低， 再次就是加工人員和加工工具的衛(wèi)生狀況，要保證食品衛(wèi)生安全就必須保證所加工的原料來源。

環(huán)境， 加工工具和人員符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但是如何判定食品生產(chǎn)加工過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對被檢產(chǎn)品做出一個科學(xué)的評價，菌落總數(shù)的多少在一定程度上反映出衛(wèi)生質(zhì)量的優(yōu)劣，也可以用這一方法觀察出食品中細(xì)菌的繁殖動態(tài)，以便于對被撿樣品進(jìn)行衛(wèi)生評價時提供科學(xué)依據(jù)。

菌落總數(shù)中的菌落英文意思是(colony)，定義為細(xì)菌和其他幾種做微生物在固體培養(yǎng)基上生長繁殖而形成的能被肉眼所識別的生長物，它是由數(shù)以萬計的相同細(xì)菌聚集而成的，故又有細(xì)菌集落之稱。

各種細(xì)菌的菌落各自具有一定的特征，按其特征的不同可以在某種程度上鑒別某種細(xì)菌，為衛(wèi)生檢驗提供依據(jù)，菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單位重量( g )．體積(m1) 或表面積(clni) 內(nèi)所含能于某種固體培養(yǎng)基上在一定條件下培養(yǎng)后所生成的細(xì)菌集落的總數(shù)。

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其培養(yǎng)的原理是以檢樣在被稀釋到一定體積后，吸取一定量的檢樣，檢樣中的細(xì)菌細(xì)胞和培養(yǎng)基混合后，每個細(xì)菌細(xì)胞部形成一個肉眼可見的菌落的假設(shè)為基礎(chǔ)的．由于檢驗中采用的是37℃有氧條件下培養(yǎng)。

因而并不能測出每克或每毫升樣品內(nèi)的實際活菌數(shù)，其中的微嗜氧菌，厭氧菌，冷營養(yǎng)菌在此條件下都不能生長，有特殊營養(yǎng)要求的一些細(xì)菌的生長也受到了限制，因此培養(yǎng)的只是一群能在普通營養(yǎng)瓊脂中發(fā)育中發(fā)育的嗜中溫的需氧兼性厭氧的細(xì)菌總數(shù)，只有具備每種細(xì)菌生長要求的特定的環(huán)境條件，才能將所有細(xì)菌全部培養(yǎng)出來，因此要的到全部的茼落總數(shù)應(yīng)將檢樣接種到不同的培養(yǎng)基上。

但國家的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對食品中菌落總數(shù)的規(guī)定并不需要接種不同的非選擇性培養(yǎng)基，原因就是標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的數(shù)值全部是在37℃有氧條件下測定得出的。

Cfu是colong forming units的英文縮寫，意思是菌落形成單位數(shù)，鑒于食品檢樣的細(xì)菌細(xì)胞是以單個，成雙或鏈狀，葡萄狀或成堆的形式存住，因而在營養(yǎng)瓊脂出現(xiàn)的菌落可以來源一個細(xì)胞群，也可以是一個單個細(xì)胞，因此平板汁數(shù)不報告活菌個數(shù)， 而是以單位重量， 體積或表面積內(nèi)形成單位數(shù)(cfu) 報告，cfu／g ( m1 ) 表示每克或每毫升樣品中含有多少個菌落形成單位。

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食品安全重于泰山【杜德春博士】

在我國的食品衛(wèi)生管理中，微生物指標(biāo)分為菌落總數(shù)（細(xì)菌總數(shù)）、大腸菌群、霉菌、酵母菌與致病菌。致病性微生物引起的食源性疾病現(xiàn)狀表明，由致病菌(指腸道致病菌和致病性球菌：沙門菌、副溶血性弧菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌等)污染食品而引起的食物中毒以及疾病傳播是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表現(xiàn)為輕度不適到慢性疾病甚至還可以有生命危險。

什么是菌落總數(shù)？菌落總數(shù)超標(biāo)是否代表食物有毒？人們食用了菌落總數(shù)超標(biāo)的食物會對人體健康產(chǎn)生怎樣的危害呢？

菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標(biāo)，并非食品安全指標(biāo)，其與健康并無密切關(guān)系。加工食品大多數(shù)是帶菌的，菌落總數(shù)超標(biāo)不等于會造成食物中毒。

菌落總數(shù)：不是食品安全指標(biāo)

()污染食品而引起的食物中毒以及疾病傳播是直接造成人體健康損害的主要食源性危害。造成食源性疾病，可表現(xiàn)為輕度不適到慢性疾病甚至還有生命危險。無論國內(nèi)外，致病菌都是食品安全的殺手，在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中要求“不得檢出”。

在我國的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，菌落總數(shù)是食品衛(wèi)生的指示性指標(biāo)，并非食品安全指標(biāo)，其與健康并無密切關(guān)系。

在熟肉制品、面點面食小作坊、糕點、冰淇淋、桶裝飲用水等市場抽查中，菌落總數(shù)超標(biāo)是產(chǎn)品被判不合格的主要原因，一些食品（如桶裝水）超標(biāo)可能達(dá)幾百倍、甚至是上千倍。

菌落總數(shù)超標(biāo)，存在儲運、銷售環(huán)節(jié)等很多生產(chǎn)企業(yè)不可控因素的二次污染，但責(zé)任總是由生產(chǎn)企業(yè)承擔(dān)；無密封包裝食品的菌落總數(shù)隨著時間的推移而不斷增加，市場抽樣的不科學(xué)、不規(guī)范是造成誤判及加大不合格產(chǎn)品超標(biāo)程度的主要原因。菌落總數(shù)“絆倒”了不少品牌企業(yè)，成為企業(yè)與行業(yè)健康發(fā)展的一大威脅。

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菌落總數(shù)超標(biāo)，不等于有毒：

微生物和細(xì)菌的：在一把土壤中、一克糞便中、一盒酸奶中，都可以找到數(shù)十億個微生物；在我們的鼻子、喉嚨、皮膚、頭發(fā)中也有大量的微生物；健康人每打一個噴嚏，飛沫中含菌量1萬～2萬個；在比較潔凈的空氣中每立方米空氣中約有4000個細(xì)菌。

食品中存在的微生物是污染源，食品中的營養(yǎng)成分也是微生物的養(yǎng)分，在適合的環(huán)境下，微生物可以幾何級數(shù)的速度迅速繁殖，20分鐘完成一代代謝，即一個變成兩個，6小時即可達(dá)到26萬個，12小時高達(dá)700億個，代謝過程還要產(chǎn)生有害毒素。有關(guān)資料介紹，當(dāng)每克食品細(xì)菌總數(shù)達(dá)到100萬～1000萬個時，就可能發(fā)生食物中毒。

微生物存在于空氣中，只要食物暴露于空氣之中就會染菌，即引發(fā)二次污染，只是含菌多少而已。很多經(jīng)殺菌的加工食品和日常飲食煮熟（殺菌）了的食物會變質(zhì)，大都是二次污染的結(jié)果。我們每天不知要吃進(jìn)多少細(xì)菌，之所以我們不知不覺未受到細(xì)菌侵害，只因其沒達(dá)到一定的數(shù)量。

出現(xiàn)細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的情況，說明食品被細(xì)菌污染了，但是，細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)的食品不一定會對人體健康造成危害。

因為在自然環(huán)境中和人體內(nèi)本來就存在著很多細(xì)菌，比如人的大腸內(nèi)就有大量的大腸桿菌，人體與它們可以“和睦”相處，況且一般食品也不會是無菌的。

另外，細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群與食品的腐敗變質(zhì)、食品被污染的程度有密切關(guān)系，是可能對人體健康造成危害的一種信號。

所以，在目前我國以微型企業(yè)、中小型食品生產(chǎn)企業(yè)占多數(shù)，市場還不是很規(guī)范的情況下，我國仍把細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群超標(biāo)這兩個指標(biāo)作為衡量食品被細(xì)菌污染程度的指標(biāo)。

國家標(biāo)準(zhǔn)對每一種食品都規(guī)定了細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群限量，如果某一種食品被檢出上述項目超過限量，說明生產(chǎn)企業(yè)或銷售單位在生產(chǎn)、運輸、貯存該食品時，在某一環(huán)節(jié)上的操作是不規(guī)范的，這個食品就是不合格食品。

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防范食品安全風(fēng)險，任重道遠(yuǎn)：

食品安全監(jiān)管部門在發(fā)布不合格食品信息時，常常用到菌落總數(shù)超標(biāo)、大腸菌群超標(biāo)、檢出致病菌這樣的詞語。

那么細(xì)菌超標(biāo)會對食品安全帶來哪些影響？對人體健康產(chǎn)生怎樣的危害？如何才能減少這些危害呢？

這些是媒體與消費者最為關(guān)心的問題，即食品質(zhì)量與食品安全方面的聯(lián)系。陳君石坦言，我國現(xiàn)有的菌落總數(shù)指標(biāo)，只是一個質(zhì)量指標(biāo)，指示性指標(biāo)，并非食品安全方面的指標(biāo)。

因此，要評估菌落總數(shù)超標(biāo)食品的安全性與危害風(fēng)險，就必須要有安全標(biāo)準(zhǔn)，即對菌落總數(shù)可能接受的程度與可能帶來危害時之最小量，并且以此確定召回、立即銷毀、發(fā)出警示及處理、信息公布等相關(guān)程序。

科學(xué)、準(zhǔn)確地對菌落總數(shù)的安全性進(jìn)行評價與風(fēng)險性評估，制定菌落總數(shù)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，是確保食品安全、維護(hù)消費者與企業(yè)利益的基礎(chǔ)。這應(yīng)在政府的管理與協(xié)調(diào)下進(jìn)行，這同樣需要專家的攻關(guān)與努力，還需要相關(guān)企業(yè)的密切配合與各種支持。

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