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“沒有胃口，不想吃飯?！?/span> 怎么辦？ 煮碗湯喝吧！ 夏天可不是只有冷飲~隨著7月來臨，深圳也逐步邁入盛夏。臺風消散，雨水減少，氣溫開始飆升，動不動就來到40+的戶外，對于各位深圳人來說簡直就是煉獄。最直觀的感受就是踏出門就開始暴汗，恨不得一頭扎進空調房續命。 最近經常會聽到女朋友發出這樣的哀怨，說沒胃口，吃不下。于是我只能每天變著法子做一些相對開胃的料理。于是近期涼菜、沙拉和湯，便是我家飯桌的主旋律。 說到湯水，很多人腦子里總會下意識地往燉湯、濃湯、老火湯的方向偏移，但這種“大補”的湯水往往偏燥熱，不適合夏天飲用。要解決夏天吃不下飯的問題，一碗清湯，絕對是比燉得奶白的濃湯更合適打開胃口~ 上次寫了一篇關于潮汕牛肉丸的選購攻略，埋了個“正宗潮汕牛肉丸湯”的坑，今天就借著這個機會來填一下，分享潮汕人做肉丸湯的一點心得。  煮一份好喝的肉丸湯需要準備什么？不想花心思，隨便搞的話，隨便弄點青菜，丸子丟進水里煮開的話即可，反正肉丸就是可以這么簡單粗暴去料理的東西。但如果想做一碗好喝的，能解決沒胃口問題，吃了頂飽的肉丸湯，那還是得花點小心思的，下面分湯底、配菜和調配料來講講。 牛骨湯底的熬制上次說過，牛肉丸的種類有純牛肉丸和牛筋丸兩種，這兩種均可用于煮湯，相對來說牛肉丸滋味會偏清淡鮮香，而牛筋丸煮出來的滋味則更加濃郁一些。當然，這是在使用清水作為湯底的前提下我們要考慮的問題。 一般來說，我們在老家市場買牛肉丸回家煮湯的時候，總會讓店家給捎上一份肉丸湯底（免費的）。而這剛好也是一個判斷店家肉丸是否自制的一個小竅門——通常為了避免浪費，自制肉丸的店家會把浸煮肉子幫助定型的肉湯留下，這個湯底味道沒的說~  沒有現成的湯底就只能自己折騰了~這里艾路用的是牛骨湯底，熬制的原料是用的萬馨這款牛肋排+脊骨的組合。  都說肉骨頭燉出來的湯滋味最濃，牛肋排自然是熬煮湯底最理想的部位之一，不僅湯水好，燉出來的肉排味道也超贊~可以直接吃，也可以做一些二次處理比如煎和烤等。 燉煮的肉骨頭可以不用化凍，直接從冰箱拿出來用。  將骨頭表面沖洗一遍，而后冷水下鍋，下入生姜料酒，焯掉表面的血水和臟東西。  水開翻滾5min左右即可關火，這時候的肉骨頭里面還是生的，別著急下嘴~  由于我們要做的是清湯，所以要盡可能將血沫和雜質洗干凈，保證湯水清澈和味道純粹。這一步大概清洗2-3遍即可。  將清洗好的肉骨頭和生姜一起裝鍋，加入適量清水。（推薦使用過濾水或者礦泉水，味道會更好一些）  蓋蓋，上氣之后轉中小火壓20min。  經過高壓燉煮，牛骨頭已經壓至爛透了，肉可以輕松脫骨。同時我們要的清湯也熬制出來了，這個湯除了煮肉丸湯，燙菜、煮面、燉肉都非常贊，喝不完的可以裝碗留起來。  ▼嗦一根，輕松脫骨，肉香四溢（就是沒調味）  丸子的正確處理方式與配菜一般來說，買回家的肉丸如果不馬上吃掉，我都會建議放在速凍保存，真空密封好且凍得緊實的肉丸可以放上1-2年不會壞（當然凍太久會變得不好吃）。 · 肉丸凍一起了怎么辦？ 很簡單，像這樣敲幾下肉丸就開了，不需要整包化凍，也不需要用刀切，這是最直接有效的方法。 我準備煮2人份的湯，用了4顆牛筋丸和2顆豬肉丸。放豬肉丸是用于口味調劑，混搭牛肉丸也行。 知識點來了，注意劃重點——所有冷凍的丸子下鍋煮之前都要先化凍！ 很多朋友會直接將凍著的肉丸直接冷水下鍋煮，或者是水開直接下鍋煮，其實這些方法都不對。這樣做出來的肉丸肉質會發硬，汁水流失也比較多，吃著干巴巴沒滋味，化好凍的肉丸則很大程度可以避免這個問題~ 凍得梆硬的肉丸不好化凍怎么辦？ 可以直接準備一小盆水，把丸子丟水里~這樣大概15min即可化凍完成，并且幾乎不會流失風味。 配菜的選擇通常比較隨意，潮汕人煮肉丸湯根據地區不同，口味也不盡相同。艾路是潮州人，通常肉丸湯的配菜以生菜、豆芽酸菜、紫菜這幾種類型為多。今天想喝比較開胃的，所以用了比較清爽的豆芽和酸菜。 澄海酸菜在各種買菜APP和線上渠道都能買到，一包大概3塊錢，酸甜微咸，炒或者煮湯都很適合。 潮汕人那些必不可少的調配料潮汕人做湯離不開什么？ 蒜頭朥！ 蒜頭朥即蒜油，基本上是潮汕家庭里必備的配料了。有些比較夸張的家庭基本做啥湯都會挎一勺下去……有些人做蒜頭朥會將炸蒜瀝出封存，我家比較喜歡蒜油一起放，用來做蒜蓉醬比較方便。（注意用完要放進冰箱） 如果嫌麻煩，可以直接網上買炸蒜，瀝干封存的金蒜可以放比較長時間不會壞。 第二個離不開的則是芹菜。 潮汕人對于芹菜的喜愛度真的很高，做啥湯都或多或少放點“芹菜珠”。不過深圳買不到老家那種小芹菜，只能買到這種肥肥大大的，湊合著用。（這種大芹菜香味不太夠） 第三個是南姜末。 很多朋友對南姜不熟，其實南姜就是高良姜，也有良姜的叫法，一般潮汕做湯會用磨成茸的南姜，可以賦予湯水獨特的香氣，同時又有去腥的作用。同時南姜也是很多東南亞料理的必備調料，如果喜歡東南亞風味和潮汕風味的料理，我非常建議買一罐丟家里~ 除了這些，一般碗底的調料我們還會用到魚露、蝦皮、胡椒粉。 魚露作為一個除了閩南地區不太常用的調料，艾路推薦兩款： 不太能接受腥味的話，選鳳球嘜 能接受腥味的話，可以選麗爾泰，會比較香 簡單粗暴的料理過程好了，講完調配料，現在來說說怎么煮這碗湯。因為做的是清湯（也有生滾湯的叫法），只要準備好了東西，煮湯基本能很快搞定。 豆芽清洗干凈，挑去綠豆殼備用。 酸菜取出，清洗一下避免含沙，隨后切丁備用。 肉丸化凍到用手捏起來軟乎的狀態即可使用。 按需要煮的份量加入牛骨湯，表面的油可以撇掉一些。 大火將肉湯煮開而后馬上轉小火燜煮5min。 很多人煮肉丸湯總喜歡全程大火，其實這樣會導致肉丸內部的汁水流失，丸子容易吃起來沒滋味。最理想的方法就是用燜煮來料理，因為丸子已經完全化凍，所以整個燜煮的時間不需要很久，這樣能最大程度地保證丸子足夠多汁脆彈。 燜煮完成后開蓋轉大火，加入切好的酸菜，燙煮10s。 加入豆芽即可關火。將豆芽撈勻浸泡到湯水，可以保證豆芽不夾生，也不會過熟變得軟趴趴。 將湯水撈出，沖入剛剛配好料的碗中，撒上一點點芹菜末，這樣一碗清爽開胃的肉丸湯就做好啦！這是艾路和女票上周六中午的午餐，鮮香中帶有酸菜的微微酸感，十分清爽，吃到肉的同時也有不少蔬菜。 牛骨湯的味道非常棒。即使看起來湯水清澈，味道卻足夠濃郁~ 當然，重頭戲的丸子也是以完美的姿態呈現出來~一口咬下，可以感受到肉丸子內部的豐盈多汁，讓人胃口大開！ 丸子齋吃已經足夠美味了，喜歡鮮辣的還可以搭配一點辣椒醬食用。這里艾路用的是桂林辣醬，調味偏咸鮮，跟潮州人的口味比較貼合，大家可以嘗試一波~ 好了，今天這篇料理功略就寫到這！最后以一個嘴饞的翠花鎮樓~ 如果大家對料理或者材料有什么疑問的話，歡迎在評論區討論呀！同時，也不要吝嗇你的小星星和小心心，給我點贊吧~ |
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