冷菜六例做法，味汁是關(guān)鍵

酸辣檸檬小龍蝦

主料  小龍蝦尾500克 

輔料  小蔥10克  姜片5克 

調(diào)味料  酸辣檸檬汁500克 

烹飪步驟

1. 將處理好的龍蝦尾與姜、蔥一起入水煮3分鐘，撈出放入冰箱冷卻備用；

2. 將龍蝦尾放入酸辣檸檬汁中浸泡90分鐘，裝盤(pán)并點(diǎn)綴裝飾即可上桌。

烹飪要點(diǎn)  建議酸辣檸檬汁中的小料和調(diào)料分開(kāi)存放，使用前再混合攪拌均勻，避免小料在酸性汁水中變色。

酸辣檸檬汁  香菜梗末100克  蒜蓉100克  指天椒碎50克  干蔥蓉50克  姜蓉30克  黃檸檬碎20克

酸辣檸檬汁-調(diào)味料  酸辣鮮露400克  礦泉水300克  魚(yú)露200克  糖200克  泰式甜辣醬150克  鮮青檸汁75克  酸柑水75克  制作,將調(diào)味料混合，放入小料，攪拌均勻。醬汁約可做3份酸辣檸檬小龍蝦。

酸筍香瓜脆耳

主料  鹵豬耳片140克 

輔料  云南小瓜絲60克  香菜梗10克  泡姜絲10克  小米辣瓣7克  酸筍絲70克  泡椒醬10克 

調(diào)味料  蠔油5克  白糖1克  雞粉2克  料酒4克  老抽1克  家樂(lè)鮮露1克  大紅浙醋2克  雞精2克  鹵料  泡椒醬

烹飪步驟

1. 把豬耳去毛、洗干凈，飛水后放入用家樂(lè)濃縮鹵水、蔥、姜、香料、紅曲米、水調(diào)成的鹵水中鹵熟放涼切絲備用；

2. 小瓜切筷頭粗絲，過(guò)油后倒入耳絲同過(guò)油備用；酸筍用水沖一下擠干水份；

3. 鍋入底油，炒香姜、小米椒，放入泡椒醬、筍絲炒香，下入過(guò)油的主料輔料后，放入調(diào)料炒均，放入香菜桿翻勻即可。

鹵料  濃縮鹵水汁50克  水1000克  蔥姜各20克  紅曲米5克  八角1個(gè)  桂皮5克

泡椒醬  長(zhǎng)泡椒1000克  泡紅小米辣20克  泡青小米辣10克  泡姜15克  凈泡蒜仔10克植物油150克  雞精7克  雞粉5克  白胡椒粉1克  白糖2克  白醋3克  制作,把泡椒去蒂切段，青、紅小米辣去蒂，泡姜切片用流動(dòng)水沖半小時(shí)后加泡蒜仔控水用磨碎機(jī)磨碎 熱鍋后放入植物油燒至4成放入磨碎的料炒至油紅發(fā)亮、出香氣時(shí)調(diào)入所有調(diào)料拌圴即可

惹味小魚(yú)花生

主料  熟花生仁200克 

輔料  酥海蜒10克  白豆干75克  黃瓜45克 

調(diào)味料  惹味汁190克

烹飪步驟

1. 白豆干、黃瓜改刀成小塊汆水瀝干放涼后備用；

2. 鍋入底油下入惹味汁和主輔料，大火收汁至完全包裹即可。

惹味汁  辣鮮露60克  海鮮醬90克  白糖30克  老抽10克. 制作,混合均勻。