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例稿四 《食品工業志·調味品·醬油》節（節選） 第二節 醬 油 醬油相傳已有二千多年歷史，它是醬演變而來的，二者的用料與制造技術也多有共同之處。清朝常稱醬油為清醬。今黃河流域一帶、東北地區及農村仍稱醬油為“醬”。廣州市的群眾也有稱醬油為豉油或抽油。 廣州市致美齋食品廠是生產醬油的主要廠家之一。“致美齋”醬園與北京的“六必居”、揚州“三和”、長沙“九如齋”并稱四大醬園。“致美齋”相傳創建于清乾隆中期（1736 - 1795）；距今有二百多年的歷史。創始人劉氏素安（字養年），旗下人（即滿族）；廠址在廣州市五羊城內的城皇廟對面（今文德路與中山四路交界處）。當時致美齋醬園經營者別具匠心，為招徠顧客，在醬園門口設置兩盤小石磨，專人磨制芝麻油。在制作麻油、麻醬時散發出陣陣的撲鼻濃香，加上天臺曬制的醬油濃郁醬香，吸引眾多行人駐足停步，使致美齋醬園門庭若市，生意興隆，“致美齋”名字從此名傳城外了。清朝盛期的番禺縣志有這樣記載：“丸散行之陳李濟，醬料行之致美齋……均自開業至今已一二百年”。至清末，致美齋醬園已傳至第七、八代人了，此醬園亦初具規模，擁有三場一店，即文德路的前店后工場和西門口、光塔街的工場。但致美齋醬因自創建至二十世紀五十年代初，仍是只有16名職工、前店后廠的醬料手工作坊，設備簡陋，醬油年產量僅6-7噸。 1956年公私合營后，醬園實行歸口管理，由廣州市食品雜貨公司負責管理，按區設立醬料加工廠，將致美齋的工場分別并入東、北區加工廠。1958年，全市包括致美齋醬園等數十個作坊式的工廠（場）集中建于廣州市三元里沙涌北，占地面積5萬平方米，取名為廣州調味食品四廠，后又改名為廣州致美齋食品廠。 1966年，“文化大革命”開始，“致美齋”這個招牌被認為“四舊”，改名為“永為民”，直至1978年才恢復為“致美齋”。中國共產黨十一屆三中全會后，致美齋食品廠于1984年進行了技術改造，醬油基本上實現了機械化和半自動化生產，且在全國率先引進日本FM連續蒸煮設備；使用巨型的金屬發酵罐、不銹鋼儲罐取代了舊式的土缸瓦罐，使醬油生產能力年產迭1.5萬噸以上。1987年，該廠醬油年產量已達1.2萬噸，相當于解放初期致美齋醬園醬油產量的2000倍。 廣州市的醬油生產，還有廣州調味食品廠、廣州醬油廠、廣州天天食品廠、番禺食品廠、番禺大崗醬油廠。1990年，廣州市醬油年生產量達33238噸，其中廣州致戔齋食品廠醬油廠醬油年產量為14189噸，廣州調味食品廠生產6157噸，廣州醬油廠生產5974噸，廣州天天食品廠生產2168噸，番禺食品廠生產7620噸，番禺大崗醬油廠生產2530噸。 建國前和建國初期50年代，醬油生產設備簡單落后，僅有大鐵鑊、曬缸、瓦盤、璜架、竹萵、木桶之類；從原料處理至出成品全靠手工操作，勞動強度大，生產效率低。從印年代開始，廣州市醬油行業職工發揚當家作主的精神，大力開展技術革新和技術改造，使用泵類機械抽取醬油和輸送半成品，接著采用鍋爐蒸汽代替了大鐵鍋明火煮料。70年代后，陸續采用和引進國內外一些先進的技術設備，用大型旋轉蒸煮罐代替大鐵鍋煮料：以水力噴射冷卻器和熟料連續冷卻機代替人工翻拌的自然冷卻，用拌粉拌種搞龍和接種機代替人工拌粉、接種；以刮板式輸送機代替人工運送曲料；用機械通風制曲代替竹咼制曲；用翻曲機代替 人工翻曲；用大容量的金屬發酵罐和室內蒸汽保溫池代替舊式的土缸瓦罐制醪發酵；以真空濃縮罐代替曬缸和大鐵鑊濃縮老抽醬油。至80年代末，廣州市各醬油生產廠家基本上實現了機械化和半機械化，并向立體配套成龍的方向發展。 廣州市釀造醬油的品種很多。建國以來，生產的品種有：生抽王、原生抽、天頂抽、豉油王、草菇抽、鮮蝦抽、冬菇抽、金標老抽、滴珠頂抽、特曬老抽、特曬生抽、老豉精、辣味豉油、雙璜生抽、醬油精、金龍生抽、銀龍生抽王、鮮味醬油、特級老抽、一級老抽、二級老抽，三級老抽、特級生抽、一級生抽、二級生抽、三級生抽、豉油王、蠔味生抽王、蝦子生抽王、原油抽、香菇抽、豉味老抽、老抽王等37個品種為國內同行業之冠。 廣州市釀造醬油在國內外享有盛譽，曾榮獲多種獎。 廣州致美齋食品廠生產的致美齋牌生抽王（出口為珠江橋牌）從1981年至1989年曾三次獲國家商業部優質產品獎，一次獲中國首屆食品博覽會金獎，多次獲廣東省、廣州市優質產品獎；致美齋牌雙璜生抽曾獲商業部和廣州市優質產品獎；雙璜生抽及生抽王1983年被廣州市人民政府命名為“名小食品”：原生抽1990年獲廣東省商辦工業質量優勝獎；生抽王、雙璜生抽等產品在1990年聯合國亞太地區交易會上被授予“亞太地區受歡迎的產品”稱號；生抽王產品在“1991年首次全國質量萬里行”活動中，經國家技術監督局的抽檢十四項理化和衛生質量指標全部合格，受到國家技術監督局的表揚。 廣州醬油廠生產的麥花牌生抽王1989年獲商業部優質產品獎；麥花牌雙璜生抽曾獲廣州市優質產品獎和羊城杯質量獎。 廣州調味食品廠生產的丹魚牌豉油皇和雙璜生抽1983年被廣州市人民政府命名為“名小食品”。 番禺食品廠生產的海印橋牌（出口為珠江橋牌）鮮蝦抽，1990年獲廣東省優秀產品獎。 與釀造醬油不同類型的化學醬油，廣州市在1938年后日本侵占時曾生產過。化學醬油，亦稱為分解醬油，這種醬油的生產方法是用鹽酸為溶劑，通過加熱，使原料（脫脂大豆或豆餅面筋）中的旦白質和碳水化合物分解為氨基酸，再以純堿進行中和，經過濾、澄清，加進少許食鹽制成。其色澤呈深褐色，接近一般釀造醬油的色澤，味道較鮮美，但存在特殊的分解臭味，當時市民不習慣食用，因而銷售不廣。生產化學醬油的設備較簡單，操作也不復雜，其生產周期較短，成本較低，直至建國后50年代，仍有少數幾家中小型醬園生產化學醬油。這種醬油由于以濃酸進行分解，破壞了原料中的碳水化合物，原料利用不充分，浪費了部分有效成分，不符合國家合理利用資源的要求。在1958年召開的全國食品工業規劃會議上，國家提出了不發展化學醬油。而且，由于鹽酸、純堿均對人體健康有不良影響，使用要謹慎，用量要適當。1975年5月，商業部在青島召開的全國調味品產銷工作會議上，對化學醬油的生產問題作出“為了人民身體健康，停止化學醬油和醬色生產”的決定。廣州市于當年8月便停止了化學醬油的生產，直至現在沒有生產化學醬油。 評析 本節記述的是一種商品生產的歷史和現狀。 （一）本志稿存在的主要問題是結構問題，屬于章法方面的問題。文稿的結構是： 1．醬油釋名 2．致美齋經營沿革（分為清末至20世紀50年代、1956年至文革前、文革至1987年三段記述）； 3．現時廣州其他醬油生產廠家； 4．設備沿革； 5．生產品種及獲獎情況； 6．化學醬油興革。 顯而可見，文稿將行業的主要廠家與行業交叉記述，結構比較雜亂，影響其存史價值及查閱使用，帶來的問題，一是致美齋作為重點雖然突出，相關的記述材料卻分散而不完整；二是面上的記述相當薄弱，有關全市醬油生產的數字從全文只能看到兩個節點，即1958年全市有數十個作坊式的工廠（場）、1990年廣州市醬油年生產達33238噸。實際上，廣州市醬油生產廠家的資料還可以更廣泛地收錄，僅從已見出版的《廣州老字號》即可知20世紀四五十年代在廣州有冠香醬園、調昌醬園，直至1983年還有余森森齋醬園、安昌隆齋醬園、六華樓齋醬園等，均未收入本志稿。因此，應該調整本節結構，重點處理交叉，使線索清晰，層次分明，同時補充面上資料。調整后的結構如下： 1．行業演革及生產規模； 2．設備沿革； 3．品種及獲獎情況； 4．化學醬油興革； 5．重點廠家（主要介紹致美齋）。 （二）本節其他問題。 1.應補充記述廣州醬油生產行業之開端。 2.冗文要刪去，如“醬油相傳已有二千多年歷史，它是醬演變而來的，二者的用料與制造技術也多有共同之處。清朝常稱醬油為清醬。今黃河流域一帶、東北地區及農村乃稱醬油為'醬’。”又如關于化學醬油生產的一個長句：“這種醬油（指化學醬油）由于以濃酸進行分解，破壞了原料中的碳水化合物，原料利用不充分，浪費了部分有效成分，不符合國家合理利用資源的要求。在1958年召開的全國食品工業規劃會議上，國家提出了不發展化學醬油。而且，由于鹽酸、純堿均對人體健康有不良影響，使用要謹慎，用量要適當。1975年5月，商業部在青島召開的全國調味品產銷工作會議上，對化學醬油的生產問題作出'為了人民身體健康，停止化學醬油和醬色生產的決定。廣州市于當年8月便停止了化學醬油的生產，直至現在沒有生產化學醬油。”可以簡化為一個短句：“由于這種醬油生產對原料利用不充分，而且對人體健康有不良影響，因此，1975年5月商業部停止化學醬油生產的決定，廣州市遂于當年8月停止生產化學醬油。” 3.數字應校核。文稿稱“1990年，廣州市醬油年生產量達33238噸”，核以所列各廠家生產噸數卻為38638噸。 4.史實要準確，如1956年“取名為廣州調味食品四廠，后又改名為廣州致美齋食品廠”，“后”應寫明具體時間。
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