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1、蓽撥
蓽撥看著黑，但是香味比較獨特，口感辛辣，有著特異的香氣。 在鹵水當中使用起來比白胡椒、黑胡椒更加有層次感，辛辣味也更加的豐富。有去腥除異味的功能，而且還能增加香味和回味。 適用于煮肉煮湯，對海鮮加禽類都有獨特的效果。 由于它的顏色發(fā)黑，吊湯或者煮湯用量要適當，避免出鍋之后影響賣相。 蓽撥最好的搭檔就是黑胡椒，尤其是在燉牛肉的時候，單獨的使用蓽撥只能起到去除異味的作用，但加上黑胡椒的話，就可以有效的激發(fā)出蓽撥獨有的香味。 由于它的后味十足，一般只是少量使用。用量過大，鹵水容易出現(xiàn)酸味，需要嚴格的控制。 蓽撥用量：100斤鹵水最多不要超過30克。 2、桂枝
桂枝其實就是柳桂的樹枝，咬進口中舌感有一點點的辛香味，回口有點微甜。市場上看到的一般都是柳桂的嫩樹枝，剪成段之后經過烘干的成品。在鹵水里味道辛涼，可以出清香味。 桂枝味道雖然小，但是功能很強大，香味內透，能夠很好地把各種香料的味道串聯(lián)到一起，從而產生一個復合型的香味。 桂枝一般在雞鴨魚肉或者羊肉當中用到的頻率比較多，最好的搭檔是丹參或者黨參。 桂枝用量：100斤鹵水不要超過40克。 3、山楂片
它的功能大家都知道，第一有酸甜感，可以解膩，第二可以軟化肉質，能夠促使肉類增加它的成熟度。 一般鹵制豬頭肉都要用到山楂片，因為它還有脫脂的效果。 在用量上一定要控制好劑量，不可放大。 用量：100斤鹵水最多不要超過50克。 4、干姜
它的氣味渾厚，辛辣味比較濃，作用和味道都要勝過鮮姜。 干姜在分類上屬于是增辛型的香料。 它的作用有，可以打成粉，作為碗料或者腌料，適用于烹調、燉鹵、燒鹵水。同時在鹵水當中還能起到防腐的作用。 用量可以根據地區(qū)口味進行調整，可多可少，沒有固定量。 5、肉蔻
大家看到的肉蔻屬于是肉蔻的種子，其實它的原本面目不是這樣，它的外皮還有一層黑黑的硬殼，在西方會把它的黑殼打成粉，用于調味使用，因為它的殼香味特別濃。 肉蔻的使用空間非常廣泛，幾乎所有的禽類、飛禽類、海鮮類、牛羊肉類都可以使用。 它入口舌感的辛辣非常的濃烈，香氣又非常的溫和，有著去腥除異味，增加香味的作用，還能起到鹵水的防腐作用。 使用前需要將它敲碎或者打成粉末，這樣它的味道才會散發(fā)得更好。 用量：100斤鹵水不要超過30克。 6、丁香
讓人談虎色變的丁香，香氣特別，功能相當的強大，穿透力特別的強悍，具有透骨香的作用。 丁香也叫公丁香，氣味芳香濃郁，味道辛辣麻。 在這里我來給大家糾正一個錯誤，有好多的師傅在網上會說，“丁香用量過多會使鹵水的湯汁發(fā)黑”。 我強調一下，丁香并不會影響鹵水的發(fā)黑。 事實勝于雄辯，有時間大家可以將丁香放在水里煮一下，顏色絕對不會發(fā)黑。 另外，它的用途很廣泛，無論是肉類還是面食類都可以使用到。 用的時候咱們給它打成粉末，效果會更好，同時也節(jié)約了成本。 如果你用整個的丁香需要用10克，用粉末的話有5克就足夠了。 用量：100斤鹵水的用量最多不要超過30克。 下面我給大家分享一個最近很火爆的夜市美食配方，感興趣的可以去試試。 拇指生煎
拇指生煎一開鍋，香味兒飄滿整個夜市。 這股香味兒除了底部的焦香味兒，更多的是餡料香。顧客聞著味兒就奔著攤位去了。 秘訣就在它的香辛料配方上，它的高明之處是在熟制，香辛料經過炒香再磨粉，比直接磨粉的香味要高出好幾倍，而且口味正宗，沒有異味。 配方分享出來，有需要的您可以收藏保存。 拇指生煎香辛料配方： 香葉1.5克，八角3克,香砂仁1克，去籽草果1克，孜然1.5克，黑胡椒1.5克，丁香0.2克，小茴香2克，山奈1.5克，白蔻3克，千里香1.5克，良姜1.5克，蓽撥1克，陳皮1克，肉蔻2克 把這些材料放入鍋中，文火炒香，放涼后倒入粉碎機中打碎，一斤餡料放10-15克即可。 如果您是餐飲從業(yè)者，想要購買或咨詢香辛料，歡迎私信，點贊加關注會有較大優(yōu)惠！ 作為一名從業(yè)30多年的干貨調料店的老板，經驗也是比較豐富的，關于干貨香料有什么疑問的，大家可以打在評論區(qū)，我會一一解答。 |
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