【原】大師拿手菜，特別推薦《5》

橄欖油香茅遼參

原料：

50頭遼參1條。

調(diào)料：

橄欖油20克，香茅醬10克。

制作：

1、把遼參漲發(fā)好備用。

2、用調(diào)料拌勻即可。

朗姆酒果酥牛小排

＜原料＞

5A牛小排300克、腰果20克、松子10克、芝麻10克、鷹嘴豆30克、葡萄干10克。

＜調(diào)料＞

朗姆酒50克、哈哈醬20克、梅林醬30克、亨氏番茄醬50克、白醋100克、片糖50克、水50克。

＜做法＞

1.牛小排腌制，加果仁碎炸酥，待用。

2.醬汁熬制好，加入炸好的牛小排翻炒均勻，擺盤(pán)，點(diǎn)綴即可。

白蘭地火焰香燒牛肋

＜主料＞

進(jìn)口牛肋排500克。 

＜調(diào)料＞

黑椒汁40克，燒汁 40克，白蘭地酒30克。

＜做法＞

1.牛肋排飛水，切件鹵熟。

2.牛肋排去骨起肉，切片，用石頭烤熱。

3.擺盤(pán)后淋上白蘭地酒，在客人面前點(diǎn)燃。

草原扒牛掌

原料：

牛蹄1只（約4.5—4.8斤）。

做法：

1、選用上等牛蹄，用火把毛燒干凈，再用清水沖洗干凈、去腥味。

2、加入鹵湯，小火鹵制6小時(shí)，即可出鍋備用。

3、成菜時(shí)把牛蹄放入盤(pán)中，澆上酸辣汁即可。

鹵湯的制作：

原料：

花椒100克，大料100克，茴香100克，草果50克，白扣50克，砂仁50克，丁香30克，肉桂50克，香葉30克，蔥姜蒜各適量，生抽250克，南乳汁1瓶，干黃醬200克，鹽300克，雞粉400克，二鍋頭250克。

做法：

原料桶內(nèi)加入60斤水，把所有調(diào)料裝入料包，小火熬半小時(shí)，用老抽調(diào)色即可。

桃香琥珀玉液

＜主料＞

山核桃，安南子。

＜輔料＞

牛奶，雞蛋。

＜調(diào)料＞

冰糖，清水。

＜做法＞

1.山核桃去衣烤香，打碎備用。

2.安南子用冰糖燉1小時(shí)，去皮、核及雜質(zhì)，隔水備用。

3.山核桃碎加入安南子水和牛奶，打出漿，隔出渣滓。

4.下雞蛋清調(diào)勻后，放入碗里燉熟，上面加入挑好的安南子肉即可。

松露鮮蠔汁珍藏溏心干鮑

＜主料＞

溏心干鮑，黑松露。

＜輔料＞

鮑魚(yú)汁，雞湯，黑松露醬，新鮮麥仁，甘藍(lán)葉子。

＜調(diào)料＞

鮮蠔汁，蠔油，老抽，冰糖，淀粉。

＜做法＞

1.鮑魚(yú)蒸熱，下鮑魚(yú)汁煮開(kāi)，再用小火煮約3分鐘。

2.鮮麥仁下鹽蒸熟，用鮑魚(yú)汁炒香，裝盤(pán)備用。

3.鮑魚(yú)汁加雞湯煮，用蠔油、鮮蠔汁、冰糖調(diào)味。

4.調(diào)好味道后，下淀粉水勾芡，下老抽調(diào)色至金黃，下適量黑松露醬調(diào)勻。

5.下鮑魚(yú)慢火煮約1分鐘，起盤(pán)，放在麥仁上。

6.黑松露用刨刀刨片在上面，甘藍(lán)葉子焯熟伴邊。

油梨果桂花糖鵝肝配清酒烤鱈魚(yú)

＜主料＞

鵝肝，銀鱈魚(yú)。

＜輔料＞

桂花糖，面包碎，油梨果，洋蔥，番茄。

＜調(diào)料＞

黑椒，海鹽，燒汁，清酒，醬油。

＜做法＞

1.鵝肝兩面煎熟，下海鹽、黑椒調(diào)味，煎香備用。

2.銀鱈魚(yú)用姜蔥腌制入味，下清酒、燒汁烤熟備用。

3.洋蔥切粒炒香；番茄切粒炒香，備用。

4.油梨果打汁，加少許海鹽煮熱，劃在碟底。

5.盤(pán)中放入炒好的洋蔥粒和番茄粒，上面放上煎好的鵝肝和銀鱈魚(yú)。

6.用黑椒加燒汁、清酒煮汁，淋在鵝肝和鱈魚(yú)上面。

7.灑上桂花糖裝盤(pán)。