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烘焙食品防腐技術中的水活度與菌落對于食品霉變的影響因素 烘焙食品防腐技術中的水活度與菌落 首發|杜德春
水活性(Water Activity，又稱水分活度、水活度，簡寫aw)： 食品中微生物的生長繁殖都要求有一定量低限度的Aw時大多數細菌為0.99~0.94，大多數霉菌為0.94-0.80，大多數耐鹽細菌為0.75、謝干燥霉南和耐高診透壓靜母為0.65~0.60.當水分活度低于0.60時絕大多數微生物就無法生長。 許多以酶為催化劑的酶促反應，水除了起著一種反應物的作用外，還能作為底物向酶擴放的輸送介質，并且通過水化促使酶和底物活化，當Aw值低于0.8時大多數酶的活力就受到抑制;若Aw值降到0.25~0.30的范圍，則食品中的淀粉酶、多酚氧化酶和過氧化物酶就會受到強烈地抑制或喪失其活力(但脂肪酶例外，水分活度在0.05~0.1時仍能保持其活性。 水活度的閾值是指特定條件與環境，而不能作為全部參數來制定防腐系統工程的基準參照物。 譬如：礦泉水可以保質期2年； 譬如牛奶的aw是1-0.98、但其在不添加防腐劑的情況下保質期可以做到2年； 再譬如日本的保質期6年新鮮如初的面包：其aw是0.85±，要知道日本《日本食品法》規定面米制品是不允許添加一滴工業化學防腐劑的。 而日本面包罐頭的超長保得以實現，是靠配方、食材、工藝、烘烤、殺菌、包裝等多方面配合（《日本黑科技：保存了3或6年的罐頭面包竟還超松軟！》一文中有詳解），突破技術壁壘，將“還原日?！北M量做到了極致。 譬如礦泉水、純凈水、商業各種瓶裝水保質期為2年多；要知道水份的含量為100%哦！鮮牛奶的水活度aW是0.99～1.00；含水量是85%；要知道水與鮮牛奶是不可以添加任何防腐劑的【這包括微生物防腐劑或植物性防腐劑】。 不同的產品成分、不同的配方食材、不同的工藝、不同的殺菌條件、不同的包裝方式、不同的儲藏溫度，都會導致不一樣的保質期。 面包或面制品實現防腐，更像是糖尿?。航^非僅僅靠吃藥、打胰島素......五駕馬車就是系統工程。   菌落（colony）：就是細菌與霉菌的總數 微生物檢測菌落總數，大腸菌群，芽孢菌，霉變酵母菌，糞大腸菌群，大腸桿菌，沙門氏菌，志賀氏菌，腸球菌，單核細胞增生李斯特氏菌，副溶血性弧菌，黃曲霉菌等。 《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099-2015）對糕點面包中的菌落總數規定同批次5個獨立包裝產品中菌落總數檢測結果不允許有超過105 CFU/g，且至少3個包裝產品檢測結果不超過104 CFU/g；按照產品明示標準Q/CPFWB 0001-2017《熟制谷物粉制品》（登記號：1101140255S-2017）規定饅頭中同批次5個獨立包裝產品中菌落總數檢測結果不允許有超過105 CFU/g，且至少3個包裝產品檢測結果不超過104 CFU/g。 鮮面條的菌落總數不得超過50000cfu/g，大腸菌群不得超過150MPN/100g。 手工面條鮮面條屬于食品，其菌落總數的檢測需依據現行國標《GB 4789.2-2010 食品 安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》，對平板進行菌落計數，得出最后結果，再比對食品微生物限量表，即可知該手工面是否符合衛生標準。 面制品焙烤食品檢測項目: 有比容、pH值、總砷、水分、鉛、大腸菌群、霉菌、沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌、食品衛生安全等。 食品加工中菌落從哪里來？如何控制菌落細菌？ A:前期半成品加工系統菌落控制系統： 一：原材料源頭【品控溯源】 二：車間生產加工環境：GMP 三：配方 工藝 流程 程序等。 B:后期成品加工成熟系統菌落控制系統： 一：成熟方式： ①焙烤或烘烤或油炸食品溫度通常為160°≥【菌落細菌基本被殺死；只有黃曲霉菌需要280°或300°溫度與一定時間方可殺死；所以溯源非常重要】。 ②蒸煮食品溫度通常為100°≤【菌落差不多會被殺死；但有些細菌是100度的沸水也殺不死的，主要有：鮮紅色棲熱菌、熱容枯草芽孢菌、肉毒梭狀芽孢桿菌、黃曲霉菌。】這也就明白，為什么饅頭與鮮面條等面制品、夏季24小時就會霉變的原因。 ③烙煎食品溫度通常為130°--200°≥見以上①與②。 ④低溫烘焙或冷榨溫度為40°＝【菌落是不能殺死的；所以常規食品防腐措施的①防腐劑；②高溫殺菌；③匹配酸堿度；④惰性氣體殺菌；⑤包裝材質匹配；⑥aw與colony等；那么、就要另辟蹊徑】。 二：烘烤時間與溫度【實現匹配aw與colony】 三：冷卻環境與冷卻方式【終端實現抑制colony】 四：包裝環境與包裝方式【終端實現品控抑制colony】。 c:前期半成品加工系統菌落控制系統： ①貯存條件：溫度；濕度；日光照、通風量情況等。 ②銷售環境：溫度；溫度；日光照、風流量情況等。 總結細菌霉變的原因： 焙烤食品、烘焙食品、糕點糕餅、面你制品等，無論何種成熟方式，只要＞160°，那么細菌霉菌基本被殺死；也就是說：產品被油炸或烤熟后、細菌基本死亡，那么關鍵點在這里：二次交叉污染----也就是冷卻環節；包裝環節與貯存銷售環境；其中冷卻與包裝是核心霉變點。 對于蒸煮的饅頭與鮮面條等面制品來說，100°是個非常脆弱的溫度；很多企業之所以饅頭或鮮面條夏季保質期短，是因為無法超越這個溫度與技術瓶頸。 杜德春：焙烤食品、烘焙食品、面米制品工藝技術首席防腐與抗氧化工程師博士。 |
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