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焙烤食品防腐體系四大因素與食品霉變的核心點：杜德春
①Gmp，Ssop HACCP；
②菌落特點；
③aw與細菌霉菌關系；
④菌落成員的繁殖滋生最佳Ph、溫度、濕度、水分、營養等
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一：①Gmp，Ssop HACCP；
無論企業大小或小作坊或十萬級環境SC焙企，必須匹配與導入“麻雀雖小 五臟俱全”的安全系統品控 衛生 安全體系。
質量管理體系
衛生標準操作程序
衛生核心關鍵控制點。
二：②菌落特點；
“菌落總數是指在一定條件下，每克（每毫升）檢樣所生長出來的細菌菌落總數。它不能區分細菌種類，有時被稱為雜菌數、需氧菌數等。菌落總數測定是用來判定食品是否被細菌污染的程度及衛生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。
焙烤食品與米面制品常規檢測的菌落
大腸菌群：
沙門氏菌
志賀氏菌
金黃色葡萄球菌
溶血性鏈球菌
霉菌
細菌
黃曲霉菌
芽孢菌
等。
三：③aw與細菌霉菌關系；
①水分活度降低時，首先抑制細菌的生長，其次是酵母菌，然后才是霉菌。
絕大多數細菌水分活度低于0.91就無法生長，而霉菌在水分活度低至0.8時均能生長。一般把水分活度0.70-0.75作為微生物生長的下限值。
②水分活度< 0.60任何微生物都不能生長。
③革蘭氏陰性菌生長的最低水分活度為0.95-1.00。
水活性值 微生物
1.00-0.91 多數細菌與菌落滋生繁殖
0.91-0.87 多數酵母菌、霉菌
0.87-0.80 多數霉菌與細菌
0.80-0.75 多數嗜鹽細菌、其它菌落
0.75-0.65 干性霉菌
0.65-0.60 耐滲透壓酵母菌。
四：④菌落成員的繁殖滋生最佳Ph、溫度、濕度、水分、營養等
溫度：20°-35°
濕度：75%-100%
水分：aw閾值
營養：蛋白質、淀粉、水分、油脂等。
大腸菌群：6-8
沙門氏菌：6.6-8.2
志賀氏菌：6.4-7.8
金黃色葡萄球菌：7-7.5
溶血性鏈球菌：5-6.8
霉菌：4-8
細菌：5-8
黃曲霉菌：7.4-8.1
芽孢桿菌：5--7
黑曲霉：5-6
酵母菌：5-6
乳酸菌：6-6.5
丁酸菌：4.5-5.5等。
杜德春：焙烤食品工藝技術首席工程師博士。
杜德春：焙烤烘焙食品、面米制品、糕點糕餅食品系統防腐與抗氧化工程師。
焙烤食品防腐體系四大因素：杜德春
①Gmp，Ssop HACCP；
②菌落特點；
③aw與細菌霉菌關系；
④菌落成員的繁殖滋生最佳Ph、溫度、濕度、水分、營養等
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