 秘制家常豬蹄 鹵水配方：老湯20公斤，鹽500克，味精30克，雞精20克，生姜30克，八角15克，陳皮10克，肉蔲20克，草果30克，丁香5克，香茅10克，香葉5克，小茴5克，砂仁5克。干辣椒30克，冰糖200克，紅曲粉100克。 1.將買回來的豬蹄清洗干凈，刮凈外皮上的毛。 2.鍋內(nèi)放油燒到6成熱，下豬蹄小火炸5到7秒，外皮起泡為止。 3.鹵鍋內(nèi)放高湯，鹽，燒開，撈去浮沫和廢渣，放紅曲粉和辣椒，冰糖，煮開幾分鐘。 4.把豬蹄放入鹵鍋中， 把中藥料放入料包，放入鹵鍋中，上面用大篳子蓋住，用重物壓住篳子，添20斤水，放鹽。 5.開火，大火煮開，鹵30分鐘改小火，鹵3到4個(gè)小時(shí)。撈出。  干豆角豬蹄 材料：豬蹄、干豆角、大蔥、生姜、大蒜、料灑、鹵水、精鹽、味精、雞粉、香蔥花。 1.將豬蹄清洗干凈，用鑷子清理干凈細(xì)小毛須，剁成塊備用。 2.將大蔥治凈切成段，生姜治凈切成片，大蒜去皮拍破。 3.炒鍋治凈置旺火上，加入適量清水，入大蔥段、生姜片、拍破的大蒜瓣以及料酒、精鹽、味精、雞粉，大火燒沸，入剁成塊的豬蹄焯水，撈出除凈血水，瀝干水分備用。 4.將鹵水放入鍋中，大火燒開，將焯好水的豬蹄塊倒入鹵水中，大火煮開，轉(zhuǎn)小火，慢燉半小時(shí)，加入干豆角，再燉半個(gè)小時(shí)至肉酥爛，撈出裝盤，撒香蔥花上桌即可。  醬椒蒸豬腳 1.取豬手，去毛洗凈，切成兩半，用細(xì)流水沖泡30分鐘后飛水，撈出入高壓鍋中，加清水至剛剛沒過豬手，下入白醋300克和適量的鹽、姜片、蔥段，壓制7分鐘。 2.將壓熟的豬手迅速投入到加有冰塊的水中浸泡至涼透，取出去骨后切小丁待用。 3.醬椒、野山椒剁碎混合均勻，倒入豬手粒中，調(diào)入鴻興源雞精拌勻，平均分成12份，分別裝入12個(gè)墊有泡發(fā)的細(xì)粉絲的盤子中，封保鮮膜入保鮮冰箱保存。 4.取一份預(yù)制好的開胃豬手，去掉保鮮膜入蒸箱蒸制10分鐘，取出撒蔥花和紅椒丁即可上桌。  蒜香豬手 1.將處理干凈的帶骨豬手放入燒開的鹵水中，用白鹵的方法鹵制30分鐘。 2.將黃飛鴻脆椒切碎。 3.鍋內(nèi)注入色拉油，燒至六成熱，將蒜蓉放入鍋內(nèi)炸成金黃色，炸香備用。4.將鹵制好的豬手?jǐn)爻?厘米大小的塊，鍋內(nèi)放入15克色拉油燒至六成熱將豬手炸制金黃色。 5.將色拉油燒至四成熱下干蔥碎、黃飛鴻脆椒、洋蔥碎、紅椒米，再放入炸過的豬手，烹入淮鹽、味精、翻炒均勻即可。  醬香豬蹄 1.把黑豬腳治凈，剖開納盆后，加柱侯醬、排骨醬、芝麻醬、花生醬、鹽和姜蔥腌8小時(shí)，待上籠蒸熟后，取出晾涼。 2.凈鍋里放油燒熱，把蒸好的豬腳下入油鍋，炸至表面略硬時(shí)，撈出來斬件裝盤，淋入適量的香辣鹵水，另外撒上五香辣椒面、蔥花和香菜末，即成。 |
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