磷酸鹽在肉制品中的應用，你想要的資料都在這！

在食品中添加磷酸鹽可以有助于提升食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工工藝過程的需求，在食品中是很重要的品質改良劑。尤其在肉制品中具有不可或缺的作用。肉制品中可以使用的有磷酸的鈉鹽、鈣鹽、鉀鹽等多種，其中磷酸的鈉鹽最為常見。磷酸的鈉鹽包括磷酸鈉以及焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等聚磷酸鹽，不同種類的磷酸鹽在肉質品中的作用有差異，但都以提高保水性為主。

肌肉中含有大量的水分，包括結合水、自由水和不易流動的水，肉在加工的各個環節中都會造成組織的破壞，從而導致水分流失，因此肉類加工結束后的含水量直接關乎產品的品質。

影響肌肉水分保持的因素從根本上來講就是一個：肌球蛋白的狀態。肌球蛋白作為肌肉蛋白中含量最高且唯一能形成熱凝膠的蛋白，其狀態對凝膠保水性具有決定性作用。在加熱過程中蛋白發生變性，分子結構逐漸發生變化，分子間因聚合作用形成新的作用力，并最終交聯形成凝膠網絡結構。蛋白結構變化過程中的展開程度、變性和聚集的速度以及多聚體之間的相互作用等都會影響凝膠保水性。

磷酸鹽對肌肉蛋白的影響

磷酸鹽對肌肉蛋白的影響主要通過三個方面作用：

1、改變分子電荷，蛋白質所帶的靜電荷是蛋白質吸引水分的根本，靜電荷作用使蛋白質分子間的斥力增加，從而產生更大的分子空間，增加保水性。電荷作用的外在表現就是pH，當電荷處于等電點時，蛋白分子間的空間最小，此時的pH在5左右，肉制品的保水性也最低，通過磷酸鹽調整pH，使蛋白分子電荷偏離等電點，可以顯著提高肉制品的保水性。

2、螯合金屬離子，二價金屬離子更易于蛋白質結合，磷酸鹽螯合金屬離子后，蛋白質中的羧基被暴露出來，蛋白質分子空間變大，提高與水的結合能力。

3、提高肌球蛋白含量，磷酸鹽會促使肌動球蛋白解離，轉化為具有凝膠特性的肌球蛋白，從而提高保水性。

在肉制品的制作中，磷酸鹽是唯一一種有效激活肉蛋白的肉制品水分保持劑。肉制品生產加工是離不開磷酸鹽的。磷酸鹽主要分為2個方面，單體類產品和復配類產品。

1）單體類產品：指的是三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、磷酸三鈉等GB  2760食品添加劑使用標準中規定的磷酸鹽。

2）復配類產品：目前國家標準通用準則中命名稱為：復配水分保持劑，包含俗稱的腌制劑等產品名稱。

1、含肉量高的產品(50%以上)：一般選用純磷酸鹽復配的產品，添加量在0.3%-0.5%；

2、含肉量稍低的產品：一般選用添加量在0.5%-1%，這類產品中一般都復配有膠體等特殊功能的添加物質，增加餡料的粘稠度和粘結力。

選擇水分保持劑產品的幾個原則：

（1）產品的溶解性能，保持劑要溶解后才能使用的，溶解不好的產品是不能100%發揮產品作用的；

（2）腌制肉餡保水以及發色的能力：肉餡腌制后，會有彈性，肉餡有亮度；

（3）產品口感：純度不夠質量差的磷酸鹽，制作成肉制品、品嘗時會有澀感，最明顯的體現在舌頭根部兩側，其次是產品品嘗口感脆度等細節方面；

（4）測定PH值，PH8.0-9.0，堿性太強，嫩化肉質嚴重，造成產品結構松散，切片不細膩，彈性差；

（5）復配型的添加劑風味好，協同效果佳，避免單一產品造成風味澀、溶解度差、析鹽、效果不顯著等缺點。

磷酸鹽在提高肌肉蛋白保水性

及凝膠強度方面的應用

磷酸鹽對肉蛋白(從肉中提取的蛋白質)的保水性有顯著影響。但是不同類型的磷酸鹽對不同部位的肉的影響大小是不同的，影響胸部肌肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉>六偏磷酸鈉，影響腿肉蛋白凝膠保水性因素的主次順序為：六偏磷酸鈉>焦磷酸鈉>三聚磷酸鈉。

兩種肌肉類型影響不同主要是由于肌肉類型不同及磷酸鹽作用機理不同所致。三聚磷酸鈉及焦磷酸鈉可以通過改變蛋白質電荷的密度來提高肉體系的離子強度并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，六偏磷酸鈉能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合。試驗表明，焦磷酸鹽對胸肉的保水性影響顯著，其原因是焦磷酸鹽提高了pH，通過水合作用使凝膠保水性提高，同時解離肌動球蛋白為肌球蛋白和肌動蛋白，蛋白質分子結合水分而提高保水性。

三聚磷酸鹽對腿肉蛋白凝膠保水性影響不明顯，此時影響凝膠保水性的是凝膠的結構，凝膠的保水性好說明形成凝膠的網絡比較細致，大量的微小孔洞均勻分布在凝膠網絡中，借助毛細管力的作用，保持了一些水分。但是在對肌肉蛋白熱誘導凝膠強度方面，磷酸鹽卻對其凝膠強度有降低作用，說明高的持水性并不一定意味著高的凝膠強度，三聚磷酸鈉對肌肉蛋白凝膠的降低作用國外也有文獻報道，他們認為焦磷酸鈉會使肌球蛋白變得不穩定，降低凝膠強度，和肌原纖維凝膠相互作用，三聚磷酸鈉也會使肌球蛋白變得不穩定，在0.3和0.4MNaCl時會提高肌原纖維蛋白的凝膠作用，但在0.6MNaCl時會降低凝膠能力。六偏磷酸鈉對肌球蛋白變性沒有作用，但它提高凝膠強度。磷酸鹽對肌肉蛋白的作用多歸結于它們帶來的離子強度和pH的變化。

磷酸鹽在提高肉制品保水性

及成品率方面的應用

在肉制品中加入磷酸鹽可以改善制品的質構，提高制品的保水性和產品得率，改善肉食品質構，從而在不降低產品品質的前提下降低產品的成本。磷酸鹽提高肉制品保水性的原理是三聚磷酸鹽及焦磷酸鹽可以通過改變蛋白質電荷的電勢來提高肉體系的離子強度，并使其偏離等電點，使電荷之間相互排斥，在蛋白質之間產生更大的空間，即蛋白質的“膨潤”，使肉組織可包容更多水分從而提高保水性；六偏磷酸鹽能螯合金屬離子，減少金屬離子與水的結合，使蛋白質結合更多水分而提高保水性。

實踐證明，多種磷酸鹽的混合使用比單一使用效果好，所以通常使用混合磷酸鹽以增加效果。但不同品種的肉制品對混合磷酸鹽要求的最佳配比是不同的。對肉制品及海產品而言，持水能力最好的是焦磷酸鹽，其次為三聚磷酸鹽。

試驗證實：復合磷酸鹽的最佳配比大部分(如豬肉火腿、牛肉、魚糜)為2:2:1(三聚磷酸鈉:焦磷酸鈉:六偏磷酸鈉)，但是最佳添加量是對不同的產品來說是不同的，對火腿來說最佳適用量為0.4%。但對魚肉，最佳適用量為0.5%，復合磷酸鹽對魚糜制品的保水作用優于單一磷酸鹽，同時制品的色澤、滋氣味和質地均較好，但在雞肉制品中，獲得最大出品率時的最優磷酸鹽配比為六偏磷酸鈉32.6%，三聚磷酸鈉45.6%，焦磷酸鈉21.8%。

混復合磷酸鹽的一定范圍內添加量越大，成品率越高，也就是對制品保水性的正面作用越大，但用量對雞肉來說大于0.4%，對魚肉來說大于0.5%時，制品成品率的上升趨勢趨緩。

同時考慮到過量的磷酸鹽添加還會劣化產品的風味和顏色，且人體如過多地攝入磷酸鹽會降低鈣吸收，從而導致機體鈣磷失衡，引起疾病，不利于人體健康，因此，取復合磷酸鹽的用量對雞肉來說為0.4%，對魚肉來說為0.5%。肉食品中添加磷酸鹽的數量仍應按國家頒布的相關標準執行。

磷酸鹽的減量有兩種途徑，一種是替代品途徑，另一種是提高磷酸鹽作用效率。磷酸鹽替代品主要以凝膠保水劑為主，常見的有變性淀粉、膠體、多糖以及大豆蛋白等，磷酸鹽替代品目前并不是主要途徑，效果與成本都沒有達到預期。

在提高磷酸鹽作用效率方面，行業的期望值較高，目前主要集中于高壓與超聲波環境對磷酸鹽作用的影響，這兩種方式的正向作用具有顯著性，但目前存在的問題在于不同環境下得出的結論不同，二者的研究還有待繼續。