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燒椒茄子啫喱 匠心紅燒肉
主料：新鮮精品五花肉 特點：顏色紅潤透亮，酥爛不失其形，肥而不膩，酒香濃郁。 每一塊肉在餐盤上顫抖跳舞。 制作： 1.取炒鍋上火燒熱，入整塊的精五花肉。皮朝下，炕焦煳，過冷水刮凈煳斑，再入冷水鍋內焯水，焯水的時間長些（加蔥姜花雕酒），沸透斷血水，取出方托盤壓平晾涼，切大塊（大麻將塊，肉塊大些瘦肉不柴）。 2.五花肉塊用紅曲米水上色，上完色可以直接煮（或煸一下出油/炸制吐油）也可直接燉煮。 3.制作配比： 新鮮精品五花肉20斤 三年陳古越龍山花雕酒7200克 、 啤酒6瓶、李錦記生抽1000克 、東古一品鮮800克、美極鮮100克 、李錦記排骨醬100克、老冰糖650克、 開水少許、蔥結50克 、 姜片50克 、丁香5克 桂皮15克 八角15克 香葉6片 豆蔻5克 4. 蔥姜（生蔥熟姜）用竹編墊底，香料泡水炒香入料包放料鍋里，倒入五花肉加開水調料大火燒開轉小火燉煮，燉煮好的紅燒肉帶汁分裝，走菜用鋁鍋文火收汁。 招牌火辣蔥燒魚頭
主料：鮮活花鰱魚頭 特點：紅燒入味，嫩香可口，火而不辣。 糊蔥油：大蔥，姜片，蒜，香菜桿，色拉油，豬油熬制。 糖色汁：水500克，白糖500克熬制糖色，加入啤酒繼續加熱。 魚頭汁： 濃湯1000克 、舊莊蠔油800克、 雞飯老抽100克 、人字牌和味濃鮑魚汁200克、李錦記秘制紅燒汁120克、 東古一品鮮50克、 美極鮮50克、 家樂鮮露100克、家樂辣鮮露100克、 花雕酒100克 、冰糖100克、 胡椒粉3克干料包：紅曲米150克；濕料包：大蔥400克，香蔥200克，香菜100克拉油出香。小火熬制20分鐘出鍋。 制作： 1.活魚宰殺洗凈改刀備用。 2.青椒去蒂拍一下，香菜，干蔥，大蔥，蒜仔拉油備用。 3.干燈籠椒剪開揌出辣椒仔，焯水，控干水分，干炒出香味。 4.鍋中放入菜籽油，燒熱，炒香姜片，八角，香葉放入魚頭煎香，放入魚頭汁，糖色，桂林蒜蓉辣椒醬加二湯用鋁鍋燉煮入味，挑出香料，放入炸好的蒜，大蔥大火收汁擺上香蔥葉，倒入干燈籠椒快速收汁，出鍋淋糊蔥油。 意大利黑醋松板肉
主料：豬頸肉 制作： 1. 松板肉解凍放托盤蒸15分鐘，取出用托盤加重物壓住定型，處理好的后改方塊狀。 2. 鍋子中燒油，油溫210度，將松板肉炸制外酥里嫩。 3. 炸好的松板肉裹黑醋汁，點綴黑醋魚子，蔥絲即可。 4. 黑醋汁配比： 海鮮醬2000克、冰糖1500克、花雕酒1瓶、雞粉30克、味粉30克 、胡椒粉30克、蔥姜各10克、純凈水1000克、美極20克、干辣椒8克、花椒8克 、砂仁2克、陳皮2克、小茴香2克、豆蔻5克、香葉3克、 黑醋250克；色拉油炒香蔥姜，香料加水和調料一起熬制15分鐘出鍋加黑醋。 豆酥金錢肚 
主料∶金錢肚 輔料∶花生芽.黃金豆 制作∶ 1.金錢肚前期處理∶沖水解凍，蔥姜，料酒焯水備用，用辣鹵鹵熟。 2.花生芽改刀清洗，鍋子中放花生油，加蒜片，干辣椒段，花椒麻椒，放花生芽炒熟調底味。 3.鹵熟的金錢肚走菜時焯水，鍋子中放入550 克料油，加入400 克水，雞精 40 克，味精 35 克，放入金錢肚燒至 一分鐘，倒入花椒油 30 克出鍋。 3.裝盤∶放上蔥花，菜籽油燒熱，淋花椒麻椒干辣椒，撒黃金豆。 4. 金錢肚油料熬制∶ 混合油（3 種） 菜籽油 32 升，肖老五牛油2 箱，豆油 80 升 濕型香料∶ 大蔥 20 斤.大蒜 3 斤.生姜10 斤.洋蔥 20 斤.香菜3 斤.香芹3 斤 作用∶ 煉制菜籽油時緹香增味，熬制水分蒸發出香味時撈出（不能熬糊，油料會發苦），洋蔥留一半， 熬制牛油的時候加入去腥味。 干型香料∶（打碎中粗，溫水泡制） 花椒 1500 克、麻椒 1500 克（花椒和麻椒混合單獨溫水泡制）、八角 500 克、羅漢果 3 個、丁香 10 克、小茴香 100 克、白蔻 800 克、草果 250 克、桂皮 250克、玉桂葉 250克、白芷 150 克、甘草 80 克、砂仁 100 克、排草150 克、香茅草150 克、山奈 250 克、辣椒王 100克、百里香 50 克、千里香 50 克、當歸 150 克、黃梔子70 克、甘菘30 克、靈草150 克、孜然 200 克、白胡椒粒 150 克、茭草150 克、紫草 30 克、廣木香 30 克、鵑城牌郫縣豆瓣醬 0.5 桶、鵑城牌紅油豆瓣醬1桶（增色）、糍粑辣椒（河南新一代）25 斤、豆豉 3 包（增香）、中粗辣椒面 3 斤、醪糟米酒1瓶（發酵）、水糖 250 克、紅星二鍋頭半瓶（去腥）、澳宴奇鮮香王 200 克/包 3 包、上海 3A 1包（增香） 
熬制油料過程∶ 1.將蔬菜濕形輔助香料切好備用。將干辣椒焯水10 分鐘撈出控干， 用機器打碎成（糍粑辣椒）打好的粒粑辣椒用 80 克堿面混合攪拌好備用。 2.將花椒麻椒混合，用溫水泡 10 分鐘，過濾控干。將剩下的香料混合打成大粗（不能太碎），用溫水泡15 分鐘控干， 倒入二鍋頭備用。 3，菜籽油倒入鍋中，燒熟去生味，將蔥姜蒜子下入熬制，（少量放入，容易炸鍋滿出）下一半的洋蔥，待蔬菜香料熬干后撈出，下牛油，洋蔥，香菜，香芹熬制，主要是去牛油的腥增香作用。 4，待蔬萊料熬香熬干后撈出，此時下入粒粑辣椒（切記兩個人操作，慢慢下入，糍粑辣椒水分大，油容易炸鍋滿出）全程不斷攪拌，容易糊鍋。加入一半的大豆油。 5.待粒粑辣椒浮起熬干水分時，油已經上色，撈出粒粑辣椒，轉小火。下入豆瓣醬，倒入剩下的豆瓣醬，中小火慢慢熬制，待豆瓣醬熬制出色出味時，下入香料，慢慢熬制加冰糖豆豉，醪糟，辣椒面花椒麻椒， 慢慢攪拌熬制出味。 6，油料關火前15 分鐘下入3A，澳宴奇，芝麻。將熬制好的油料不停攪拌，關火后攪拌 15分鐘，此時鍋中還有余溫。所有程序完畢以后，將料油 放在鍋里慢慢冷卻靜置 12 小時，再倒出過濾取油。熬制的料油特點必須是香氣撲鼻，顏色紅亮，讓人食欲大增，密封常溫存放即可。 蔥油拌面 
主料：面條， 1. 面條煮熟，過涼水控下水分。 2. 大蔥切蔥花炸干，裝盤使用。 3、面條拌入醬油裝盤撒炸干的大蔥花裝盤，此菜拌料可以用小炒黃牛肉，辣椒炒肉等等一系列下飯小炒搭配。 拌面混合醬油：胡蘿卜150克，西芹25克，姜塊10克，小蔥50克，洋蔥50克，干蔥頭20克（全部切絲），水2000克，蝦籽20克，老抽450克，生抽100克，花雕酒40克，鹽2克，味精20克，白糖140克，胡椒粉3克混合熬制30分鐘。 一朵白蓮千秋照雪
主料：蘭州百合.山藥 制作： 1.蘭州百合10包，將百合瓣根據原型修剪成大小花瓣狀，泡冰水（防止氧化）。 2.山藥5根洗凈，用明火燒表皮根須。用削皮刀削去表皮，蒸箱蒸25分鐘蒸熟，用細篩過濾成泥狀，加鹽和白糖調基礎底味（淡淡基礎味道，不宜過重）。 3.處理好的山藥泥裝入裱花袋，擠在盤子中，依次按照大到小，從山藥泥底部開始將百合插入山藥泥中，形成荷花狀（象形菜）。 4.將擺好的百合封保鮮膜入蒸箱蒸5分鐘。 5.翡翠汁:清雞湯，菠菜汁，鹽，雞精，雞汁，白糖，胡椒粉。 （鍋子中放入雞湯加菠菜汁調味燒開，勾芡。裝入壺中，服務員現場淋在盤子中。） |
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啫喱杯配比：
