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刀與烹飪的淵源 從原始人使用“石刀”將食物切成小塊再煮熟食用開始，到商代的“青銅刀具”，再到西漢的“鋼刀”，制刀材料不斷更新。有了好刀，還要有好刀工。我國古時(shí)就把刀工與烹調(diào)合稱為“割烹”，刀工，是根據(jù)烹調(diào)、食用的要求和菜品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)而確定的。好的刀工，能讓食材呈現(xiàn)出更強(qiáng)的美感，更好的口感。成語“庖丁解牛”就是對(duì)精湛刀功技藝的最好詮釋，刀工是每個(gè)廚師必備的基本技能。 刀工在烹飪中的作用 刀工指在廚房里使用不同的刀具，根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀的操作技術(shù)，如果沒有對(duì)原料的初步加工，是很難烹出美味菜肴的，它的作用主要有以下四點(diǎn)： ①便于烹調(diào)：菜肴的烹制要求,是根據(jù)原料的選擇、加工以及火候的掌握和烹調(diào)方法使用來實(shí)現(xiàn)的，運(yùn)用刀工可以便于原材料達(dá)到更好的烹調(diào)狀態(tài)，比如魚類菜式基本上都要改刀。 ②便于入味：菜肴的口味也取決于刀工，根據(jù)原料的性質(zhì)和烹制的需要,同時(shí)根據(jù)原料大小厚薄。原料經(jīng)刀工處理成丁、絲、片、條、塊等，保證入味。 ③便于食用：使用刀工將食物脫骨、分檔、斬件及加工成塊、片、絲、丁、條等形狀，方便不同人群食用。 ④美觀需求：精湛的刀工可以為食物創(chuàng)造更好的外觀和造型，提高色香味美的程度。 刀工的基本要求 刀工與菜肴息息相關(guān)，不同菜肴運(yùn)用不同的刀法，對(duì)于刀工的要求大致有以下5點(diǎn)： ①加工成品大小相同、長(zhǎng)短一樣、厚薄均勻：使菜肴入味均衡、成熟時(shí)間相同、形狀美觀。若大小、厚薄、長(zhǎng)短不均，就會(huì)造成同一盤菜中味有濃淡、生熟老嫩不一、造型不美觀等問題。 ②視料用刀，干凈利落：原料性質(zhì)不同，紋路有別，即使是同一原料也有老嫩之分，故改刀必先視料。切丁、片、塊、條、絲等時(shí)不能連刀；剞花刀的原料，要切而不斷、片而不穿。 ③主次分明，配合得當(dāng)：一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，主料在菜肴中為主要成分，占主導(dǎo)地位；輔料在菜肴中起著輔助、配合、襯托和點(diǎn)綴的作用。因此，主料形狀應(yīng)大于輔料。 ④方便加熱、便于入味：刀工處理應(yīng)根據(jù)菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法進(jìn)行加工，急火快炒，原料要切得小或薄；慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，原料可切得大些、厚些。 ⑤合理用料，物盡其用：刀工處理原料時(shí)，要做到大材大用、小材小用，不能浪費(fèi)原材料。 刀法分類及特點(diǎn) 一般來說，常用刀法分切、片、剁、劈、拍、剞6種。掌握與食材對(duì)應(yīng)的刀法，烹飪才會(huì)得心應(yīng)手。 ①切：指刀身與食材呈垂直角度，有節(jié)奏地下刀，使食材均等斷開的刀法。 ②片：片又稱劈，片是處理無骨韌性食材、軟性食材或是煮熟回軟的動(dòng)物和植物性食材的刀法，把它們片成薄片。下刀時(shí)，一般是放平刀身，正著或斜著切開食材。 ③剁：剁又稱斬，一般用于無骨食材，將食材斬成泥、剁成末狀的方法。 ④劈：又稱砍，指持刀向下劈開食材的方法。 ⑤拍：拍刀法是將刀放平，用力拍擊食物，使食材變碎及變平滑的方法。 ⑥剞：有雕刻之意，也稱剞花刀。剞刀是采用幾種切法和片法，將食材表面畫上深而不透的多重花紋。如：魚鱗形、菊花形、交叉十字形等。 ⑦其他刀法：除以上主要刀法之外，還有一些其他刀法如：剔、剖、起、刮、戳、捶、排、剮、削、車又稱旋、背刀等刀法。 常用基礎(chǔ)刀切技法 所謂切的刀功技術(shù)，適用于無骨原料，刀面垂直推拉、上下運(yùn)動(dòng)作工，故稱為切。這種刀法用途廣、技術(shù)性強(qiáng)，由于原料性質(zhì)和烹調(diào)要求不同，又分為8種技法：直刀切、推刀切、拉刀切、鋸刀切、壓刀切、搖刀切、拍刀切、滾刀切。 直刀切： 右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀身不能夠向外推也不能夠向里拉，一刀一刀的緊貼著中指第一節(jié)關(guān)節(jié)筆直的切下去，著力點(diǎn)要布滿刀刃前后力量需一致。
此種刀法一般用于質(zhì)地脆嫩的原料。 例如：新鮮的芹菜、青菜、白菜、黃瓜、西紅柿、蘿卜、韭菜、藕、茭白、涼粉、豆腐等。 推刀切： 右手執(zhí)刀左手按住原料，刀體垂直落下，刀刃進(jìn)入原料后，立即將刀向前推，直至原料斷裂，不需再從原料內(nèi)拉回，力點(diǎn)在刀的后端。
此種刀法一般用于細(xì)薄、易碎的軟性原料或煮熟回軟的脆性、韌性原料。 例如：豆腐干、榨菜、熟肉、熟冬筍、茭白、百葉、素雞等。 拉刀切： 右手執(zhí)刀，左手按住原料，刀體垂直落下，先將刀向前虛推，然后猛的往后拉，拉斷原料，著力點(diǎn)在刀的前端。
此種刀法一般用于韌性較強(qiáng)的肉類原料。 例如：豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、鴨肉、魚肉、動(dòng)物內(nèi)贓等。 鋸刀切： 右手執(zhí)刀，左手按穩(wěn)原料，刀體垂直落下，將刀刃向前推，然后再拉回來，一推一拉切斷原料。著力點(diǎn)布滿刀刃。
此種刀法適用于質(zhì)地軟厚的原料或堅(jiān)硬的冰凍原料。 例如：面包、火腿、熏圓腿、熟肉和冰凍后的肉類和內(nèi)臟。 壓刀切： 右手握刀柄，左手抓刀背的前端，刀刃的前端緊靠著砧墩，并固定在原料要切的部位上，用力壓切下去，將原料切斷。
此種刀法適用于帶殼、帶細(xì)小骨的生料和熟料。 例如：青水蟹、梭子蟹、熟雞蛋、熟鴨蛋、去大骨、硬骨的熟、熟鴨等。 搖刀切： 右手握住刀柄，左手握住刀背的前端，對(duì)準(zhǔn)要切的部位，來回上下，左右交替移動(dòng)，將原料切碎。
此種刀法適用于帶殼、體形小、形狀圓、容易滑動(dòng)的生料或熟料。 例如：花生米、核桃、花椒、開洋、熟蛋黃、熟蛋白、松仁等。 拍刀切： 右手握住刀柄，將刀提起，刀刃對(duì)準(zhǔn)原料要切的部位，用左手掌猛擊刀背，使刀刃進(jìn)入原料，然后將原料切開。
此種刀法適用于油炸或水煮后的無硬骨熟料，或者是帶殼的生料。 例如：素火腿、素大排、肉蟹、花仁鴨方、芝麻鹿排、白斬雞等。用這種刀法切熟料，可以保證塊形均衡整齊，不松散。 滾刀切： 右手執(zhí)刀，左手按住原料，右手根據(jù)需要形狀的切配要求，確定下刀的角度與速度，每切一刀，運(yùn)用左手手指關(guān)節(jié)帶動(dòng)原料，向后滾動(dòng)一次，再切再滾。
由于原料滾動(dòng)的速度與行刀的速度不同，或快或慢，都會(huì)改變?cè)系男螤睢Ｈ缜械寐瑵L得快，加工后的形狀為塊，如切得快、滾得慢，加工后的形狀為片。 此種刀法適用于加工圓形或橢圓形的脆性、軟性原料。例如：胡蘿卜、青筍、冬筍、毛筍、竹筍、土豆、香腸、山藥、茭白、茄子等。 頂級(jí)刀工鑒賞 01 文思豆腐  最經(jīng)典的刀工菜－文思豆腐。文思豆腐的制作頗為講究。先將豆腐表面一層老皮削去，再一刀刀豎著切片，片片薄如紙張。切完，把豆腐片順勢(shì)用刀斜著一抹，讓其躺成階梯狀，再切細(xì)絲。一塊易碎的豆腐，橫切88刀、豎切188刀，還必須不黏不連、不碎不斷。 02 三套鴨  三套鴨是江蘇揚(yáng)州地區(qū)一道傳統(tǒng)名菜。清代《調(diào)鼎集》曾記有套鴨的制作方法：「肥家鴨去骨，板鴨亦去骨，填入家鴨肚內(nèi)，蒸極爛，整供。」后來揚(yáng)州的廚師將野鴨去骨填入家鴨內(nèi)，菜鴿去骨再填入野鴨內(nèi)，創(chuàng)制了三套鴨。家鴨肥嫩，野鴨噴香，菜鴿細(xì)酥，滋味極佳。三種食材結(jié)合，必須做到去其骨而留其形，因此這道三套鴨，將剔、敲、削等多種刀功技法用到極致。 03 蓑衣黃瓜 “蓑衣刀法”有兩個(gè)講究。首先，不能斷，刀法有虛有實(shí)，一刀落下該切到多深，要把握火候。第二，要片片均勻，每一刀之間刀距要相等，刀的入口要平行，切得如梳齒般細(xì)密，展開，底部藕斷絲連。 04 大煮干絲 大煮干絲，又稱雞汁煮干絲，屬淮揚(yáng)菜系。一片不到2厘米厚的豆腐干，用刀切成24片，切出的干絲不僅整齊、均勻，且粗細(xì)不超過火柴桿。在煮的過程中，既要能完全散開，又不能凝聚成團(tuán)。這種對(duì)粗細(xì)程度的拿捏，比一味要求細(xì)，更加考驗(yàn)刀工。 05 松鼠鱖魚 這是一道要求很高的刀工菜。廚師憑借精湛的刀工將魚貼骨切開，再片魚，刀切至魚皮又變菱形刀紋，深及皮肉4/5處，刀刀精準(zhǔn)。最終將整條魚身改刀成108顆蒜瓣籽。經(jīng)過油炸，肉粒翻開如菊花盛開，頭昂口張，魚尾微翹，形如松鼠，極具美感。 06 獅子頭 獅子頭表面波瀾不驚，實(shí)則刀光暗涌。制作獅子頭，切忌用絞肉機(jī)將五花肉絞成茸，而是一刀一刀切出來的。取肋排之上硬五花，紅白分明，肥瘦三七，先用平刀法切片，再用直刀法切成極小的肉丁，以保持肉質(zhì)肌理，從而最大限度保持口感鮮嫩。講究的刀工，使這道菜不僅外形美觀，也使美味滲入到每一塊肉中。 07 拆燴魚頭 鰱魚頭浮在湯中，卻塊塊是肉而沒有骨頭，魚頭上的每塊肉都完好無損。這道菜對(duì)于“拆骨”的要求，簡(jiǎn)直到了吹毛求疵的地步，既要做到一根細(xì)骨不留，又要保持整個(gè)魚頭形態(tài)不變，絕對(duì)考驗(yàn)廚師的功力。 08 菊花豆腐 一碗小小的湯品，讓食材展現(xiàn)出菊花般的綻放，在廚師的妙手中，一塊水嫩潔白的豆腐瞬間變成細(xì)幼如絲，不僅粗細(xì)均勻，更重要的是沒有一根斷的。細(xì)能穿針的“菊花豆腐”在清水碗中綻放，如夢(mèng)如幻，是美食與藝術(shù)共融的完美詮釋。
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