論道|中國(guó)烹飪刀工之初探究

中國(guó)烹飪有著悠久的歷史，它是集文化、科學(xué)、藝術(shù)于一體的中華民族集體智慧的結(jié)晶。中國(guó)菜肴種類繁多，口味豐富，除烹調(diào)技術(shù)變化多端外，還要求配合精湛的刀工技術(shù)，烹制出富有特色的菜肴。烹飪行業(yè)有句俗話叫“七分刀工，三分勺工”，它說明了刀工處理這一切配技術(shù)的重要。

中國(guó)烹飪刀工之初探究

文/趙聿亮

圖/張洋

中國(guó)烹飪的菜肴豐富多彩，千變?nèi)f化，很多是運(yùn)用刀技加工后實(shí)現(xiàn)的。我國(guó)烹飪行業(yè)中通常所說的刀法，是指使用刀具將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ㄐ螤顣r(shí)采用的運(yùn)刀技法。這是我國(guó)歷代廚師在長(zhǎng)期實(shí)踐中摸索出來的。

刀工的產(chǎn)生

原始人類脫離了與野獸為伍的生存環(huán)境，除赤裸的身軀外一無所有。為了生存與發(fā)展，原始人類不得不與惡劣的自然環(huán)境進(jìn)行艱苦卓絕的斗爭(zhēng)。在這個(gè)進(jìn)程中，原始人類的手起著舉足輕重的作用，由于手的實(shí)踐活動(dòng)助長(zhǎng)了原始人類大腦的進(jìn)化，反過來，大腦又促使手的活動(dòng)趨于靈巧，如此反復(fù)，人類最終以大自然的認(rèn)識(shí)者和改造者之身開始邁入文明的殿堂。在文明的入口處，原始人類創(chuàng)造了最初的生產(chǎn)生活工具——石刀、石斧、石錘等等。

石器時(shí)期的原始人食用了經(jīng)火加熱的食物，感受到了一種醇香味道，久而久之，香味便在原始人的大腦中產(chǎn)生了美感。對(duì)食物有了香味的美感，就一定會(huì)有意識(shí)地去追求這種感覺，如何在同樣大小的食物中獲得更多的香味、美感，那只有一個(gè)辦法：增加食物的表面積。食物的表面積越大，獲得香味、美感的機(jī)會(huì)就越多。如何增加食物的表面積呢?只有將整只野獸分解開來加熱，或者將大塊食物分解成小塊食物來加熱，或者是將已經(jīng)加熱至醇香的食物割除，對(duì)余下的還沒有達(dá)到醇香程度的部分繼續(xù)加熱。如此一來，食物的烹飪刀工就應(yīng)運(yùn)而生。烹飪刀工的產(chǎn)生，是人類將獸皮一樣堅(jiān)韌塵封的原始愚昧劃開，開始露出人類文明的經(jīng)脈和血肉。

我們的祖先在刀耕火種、茹毛飲血的原始時(shí)代就已發(fā)明了石刀、骨頭刀，之后隨著生產(chǎn)技術(shù)的進(jìn)步，又出現(xiàn)了青銅制作的刀具和鐵制刀具，延續(xù)到科技進(jìn)步的今天，各類刀具數(shù)不勝數(shù)，琳瑯滿目。

刀工的特點(diǎn)

刀工也稱刀工技術(shù)，是指運(yùn)用各種刀具，采用不同的刀法，把烹飪?cè)霞庸こ蛇m宜烹調(diào)需要的各種形態(tài)的操作過程。我們把這種操作過程稱之為刀工。探究中國(guó)烹飪的刀工，就必須明確中國(guó)烹飪刀工之特點(diǎn)。概括地講，中國(guó)烹飪刀工具有以下幾個(gè)方面的特征：

集體性。中國(guó)烹飪刀工跟其它門類的中華文化相似，它是集體智慧的結(jié)晶，它不是某個(gè)個(gè)體的發(fā)明創(chuàng)造。

時(shí)代性。中國(guó)烹飪刀工的食物形態(tài)會(huì)隨著時(shí)代背景的改變而改變，就像古希臘哲學(xué)家所說，“太陽(yáng)每天都是新的”。不同時(shí)代的人有不同的審美觀，與之相適應(yīng)的，就是在不同的時(shí)代會(huì)有不同的食物形態(tài)、特質(zhì)。原始社會(huì)的原始人更趨向于塊狀食物，而我們今天的中國(guó)人更趨向于絲狀食物。時(shí)代不同內(nèi)涵各異。

傳承性。中國(guó)烹飪刀工也像其他文化一樣一代一代地傳承。我們今天所見到的刀工食物形態(tài)，是由于歷史的積淀作用而形成的。今天所見食物刀工的某種形態(tài)，一定隱藏了這種形態(tài)在它過去的某種信息，而現(xiàn)在的形態(tài)是由過去的某種形態(tài)演變而來的。

科學(xué)性。中國(guó)烹飪刀工研究的對(duì)象是烹飪?cè)希蠖鄶?shù)原料往往要經(jīng)過加熱后才經(jīng)人食用，既然要傳熱，那一定有一個(gè)最佳的食物形態(tài)來適應(yīng)相應(yīng)的傳熱方式，人們從古至今都在有意無意地在追求這種最佳的食物形態(tài)。

技術(shù)性。歷代廚師經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)期的探索，總結(jié)出了一整套刀法，既能用于烹飪?cè)系募庸ぃ帜苊阑穗鹊男螤睿庸づ腼冊(cè)蠒r(shí)都有明確的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和形狀的要求。

實(shí)用性。中國(guó)烹飪的刀工與中國(guó)人不同時(shí)期的生活緊密相連，也就是說刀工必須要符合中國(guó)人的生理特點(diǎn)。塊狀形態(tài)切多大比較合適？一方面要利于傳熱；另一方面，塊的大小要方便在進(jìn)食時(shí)容易入口又有優(yōu)雅的進(jìn)食姿態(tài)。

藝術(shù)性。世界上沒有第二個(gè)民族能像中華民族那樣在食物中賦予那么多的情感，甚至可以說，我們更是將生活的喜怒哀樂寄托于食物的形態(tài)之中。

刀工要求

中國(guó)烹飪刀工技術(shù)的發(fā)展，給中國(guó)菜肴提供了廣闊天地，使得數(shù)量及品種不斷增加。這一切都建立在刀工嫻熟的基礎(chǔ)之上。西晉潘岳《西征賦》曾云：“饔人縷切，鸞刀若飛。”這種對(duì)于廚人烹飪技藝的贊美，可以讓我們想象到其刀工作品的精美程度，而“庖丁解牛，游刃有余”更是歷代廚人刀工技術(shù)的最高境界。

一般來說，刀工操作時(shí)應(yīng)達(dá)到下列要求：

加工成品大小相同、長(zhǎng)短一樣、厚薄均勻。這樣，使菜肴入味均衡、成熟時(shí)間相同、形狀美觀。若大小、厚薄、長(zhǎng)短不均，就會(huì)造成同一盤菜中味有濃淡、生熟老嫩不一、造型不美觀等問題。

視料用刀，干凈利落。原料性質(zhì)不同，紋路有別，即使是同一原料也有老嫩之分，故改刀必先視料。切丁、片、塊、條、絲等時(shí)不能連刀；剞花刀的原料，要切而不斷、片而不穿。　　

主次分明，配合得當(dāng)。一般菜肴大都有主料和輔料的搭配，主料在菜肴中為主要成分，占主導(dǎo)地位；輔料在菜肴中起著輔助、配合、襯托和點(diǎn)綴的作用。因此，主料形狀應(yīng)大于輔料。

方便加熱、便于入味。刀工處理應(yīng)根據(jù)菜肴烹制所采用的烹調(diào)方法進(jìn)行加工，急火快炒，原料要切得小或薄；慢火長(zhǎng)時(shí)間加熱，原料可切得大些、厚些。　　

合理用料，物盡其用。刀工處理原料時(shí)，要做到大材大用、小材小用，不能浪費(fèi)原材料。

刀工作用

在人類進(jìn)入高度文明的今天，可以說中國(guó)烹飪刀工的本質(zhì)意義，就是讓人們通過食用美味可口的菜肴，達(dá)到養(yǎng)生、健體的目的。

人的飲食，共有“三化”：一是“火化”，烹熟煮爛；二是“口化”，細(xì)嚼慢咽；三是“胃化”，蒸變傳運(yùn)。這是傳統(tǒng)的說法。三化的前提條件就是刀工處理要適合。通過刀工的切割，由整變碎，才能適宜于烹飪加工，方便人們的食用，進(jìn)而促進(jìn)人體的消化和吸收。

刀工在中國(guó)烹飪工藝中有著重要意義，刀工技術(shù)的優(yōu)劣直接影響到菜肴的色、香、味、形，以及最終成菜質(zhì)量。經(jīng)過高超的刀技加工，能使菜肴原料傳熱均勻，有利于調(diào)味，可更好地美化菜肴形狀，提高菜肴價(jià)值，引人食欲，促進(jìn)消化。

菜肴的“形”與刀工有著密切的關(guān)系，刀工決定了原料的形狀，最終形成一個(gè)造型優(yōu)美的成品。菜肴藝術(shù)造型的出現(xiàn)離不開精湛的刀工，菜肴造型必須突出藝術(shù)美感的效果。只有熟練地掌握和運(yùn)用各種刀法，才能使刀工達(dá)到“正、美、巧、準(zhǔn)、快”的要求，才能保證菜肴“形”美。

概括起來，刀工的作用有以下四點(diǎn)：

便于食用。大部分原料在整只或整塊的狀態(tài)下是不便于食用的，必須進(jìn)行刀工處理，切成丁、塊、絲、片等形狀，既利于烹調(diào)，又方便入口。

便于烹調(diào)。根據(jù)菜肴原料的不同形狀和質(zhì)地，通過刀工處理，將烹飪?cè)蠠o論是大改小、粗切細(xì)還是剞花刀，都是為了擴(kuò)大烹飪?cè)系氖軣帷⑷胛睹娣e，達(dá)到快速加熱成熟、味透肌里的目的。

增進(jìn)美觀。刀工是構(gòu)成中國(guó)烹飪視覺審美的重要條件，也是中國(guó)菜肴的神韻所在。將烹飪?cè)霞庸ぬ幚砗螅词故呛?jiǎn)單的塊、片、絲、丁、粒等常見形態(tài)，也可以呈現(xiàn)較好的視覺效果，那些因打了花刀烹制后形成美麗花朵的、那些通過象形手法做成形態(tài)逼真的可愛的動(dòng)物形態(tài)的，都是中國(guó)烹飪刀工獨(dú)有的精華。

隨著時(shí)代的發(fā)展，菜肴也在不斷發(fā)生變化，中國(guó)烹飪的刀工更要與時(shí)俱進(jìn)，在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上不斷創(chuàng)新，運(yùn)用烹飪?cè)铣尚蔚淖兓瘉硗怀霾穗鹊乃囆g(shù)形態(tài)，將加工后的烹飪?cè)吓胫瞥筛挥兴囆g(shù)感，更帶有時(shí)代的色彩、氣息，更符合當(dāng)代人飲食心理需求的菜肴。