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對(duì)于內(nèi)臟，很多人真是又愛(ài)又怕。 怕是它們的脂肪、嘌呤、膽固醇，也怕它們受污染，有很多毒素。 內(nèi)臟真的那么多糟糕嗎？ 01 內(nèi)臟毒素多？ 很多人覺(jué)得，肝臟腎臟是解毒、排毒的器官，本身肯定也很毒。 排毒、解毒不等于會(huì)存儲(chǔ)毒素。健康的肝臟會(huì)把毒素排出體外，有害物質(zhì)輕輕地來(lái)，輕輕地走，正常情況下并不會(huì)過(guò)多地聚集在肝臟； 至于大腸，粑粑是要經(jīng)過(guò)腸子，但吃腸子不等于吃粑粑....洗干凈、熟透了，完全可以吃。
內(nèi)蒙古疾控中心的一項(xiàng)調(diào)查顯示：牛腎、羊腎、豬肝、雞肉與羊肉樣品存在鎘超標(biāo)情況，超標(biāo)率最高為牛腎，牛腎中鎘最大值是國(guó)標(biāo)限值的2．5倍。 不過(guò)，這事兒也并非完全是危言聳聽(tīng)。 如果動(dòng)物本身患有疾病，或者飼料中有過(guò)多重金屬、水源被污染，這些成分的確有可能在肝臟和腎臟中長(zhǎng)期積累(特別是對(duì)于生長(zhǎng)周期長(zhǎng)的動(dòng)物) 所以，咱們吃內(nèi)臟的時(shí)候還是要注意選擇檢疫檢驗(yàn)合格的正規(guī)產(chǎn)品，食用前充分清洗浸泡，并注意控制攝入量。 中國(guó)居民膳食指南建議咱們，每月吃內(nèi)臟2~3次，每次不宜過(guò)多。 注意這幾點(diǎn)，一般來(lái)說(shuō)不會(huì)發(fā)生中毒。 02 內(nèi)臟營(yíng)養(yǎng)排行榜 從營(yíng)養(yǎng)角度看，內(nèi)臟是可以做很多貢獻(xiàn)的。 中國(guó)人常缺乏的維生素B1、B2、葉酸、維生素A，女性比較缺的鐵，內(nèi)臟中的含量都非常豐富，可以彌補(bǔ)日常膳食不足。
2010—2012年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入狀況顯示，中國(guó)內(nèi)陸居民膳食維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C分別有77.0%、77.8%、90.2%和67.7%的人群攝入量低于平均需要量。 小栗子整理了下面18種常見(jiàn)內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)檔案，一起來(lái)看看吧。
維生素B1(硫胺素) 夏天高溫，很多人會(huì)出現(xiàn)食欲不振的情況。吃的少了，來(lái)自主食和肉類的維生素B1攝入量就容易減少； 夏天出汗多，維生素B1也會(huì)隨汗液流失；如果還熬夜，又會(huì)多消耗維生素B1 維生素B1是能量代謝中超級(jí)重要的輔助因素，對(duì)肌肉力量、大腦活動(dòng)都非常重要。缺乏這種營(yíng)養(yǎng)素，人會(huì)感覺(jué)很疲勞、肌肉酸痛、情緒低落、思維遲鈍，什么都不想干。
豬肉的維生素B1含量特別高，牛羊肉、雞鴨肉都望塵莫及。 按日本食物成分庫(kù)，100g豬里脊維生素B1含量是1.32mg，吃100g瘦豬肉(熟)就基本能滿足成年人一日所需的維生素B1；而牛肉的維生素B1含量只有0.1mg/100g 內(nèi)臟中，肝、腎、心的維生素B1含量都比較高，胃中的含量少一些，跟牛羊肉差不多水平。 維生素B2(核黃素) 維生素B2 被稱為“美容維生素”。如果它缺了，眼睛、皮膚都會(huì)受影響：眼睛會(huì)怕光、流淚，會(huì)導(dǎo)致脂溢性皮炎和脫發(fā)。
肝、腎、心的維生素B2含量比肌肉要豐富得多。以豬肝為例，大概40g豬肝能滿足成年人一日所需的維生素B2。 其他內(nèi)臟的維生素B2含量跟肌肉差不多。 葉酸(維生素B9) 2010～2012 年中國(guó)居民膳食維生素?cái)z入狀況調(diào)查顯示，中國(guó)居民葉酸的充足率僅為 9.0%，是調(diào)查的10種維生素中充足率最低的。
肝臟可能是天然食物中葉酸含量最豐富的。 根據(jù)日本食物成分庫(kù)，雞肝的葉酸含量是其他富含葉酸的食物比如毛豆、西蘭花、菠菜等深綠色蔬菜的4-6倍。 其他幾種B族維生素，如維生素B6、B12等，在肝臟、腎臟中的含量也很豐富。 維生素A 維生素A不足，眼睛從亮到暗的適應(yīng)能力就會(huì)下降，感覺(jué)晚上看不清東西；維生素A還是粘膜分化和更新必需的營(yíng)養(yǎng)，缺乏會(huì)導(dǎo)致眼睛干燥。 維生素A缺乏還會(huì)影響牙齒發(fā)育，睪丸萎縮、精子數(shù)量減少、活力下降。 肝臟的維生素A含量特別豐富，是其他臟器如心、胃、腎的100多倍。 以雞肝為例，只要16g就能滿足成年人每天的需求(大概是1/3個(gè)雞肝）
維生素A攝入過(guò)量有中毒的風(fēng)險(xiǎn)，成年人一次或短期內(nèi)攝入150mg或更多，就會(huì)表現(xiàn)出急性毒副表現(xiàn)。 根據(jù)中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考值DRIs(2013），健康成年人每天吃維生素A的“可耐受最高量”是3000μg/天。也就是說(shuō)，3000微克以下，就算長(zhǎng)年累月地天天吃也不會(huì)引起什么麻煩。 一周吃一次肝臟，每次50g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)達(dá)到急性中毒的量。 維生素C 大部分動(dòng)物可以自己合成維生素C，通過(guò)肝臟和腎臟； 人和其他一小部分動(dòng)物沒(méi)有這個(gè)能力，只能通過(guò)食物補(bǔ)充。 豬肝的維生素C含量，放在水果中也屬于中等水平了。
鐵 刨除顏色淡白的動(dòng)物肚、腸，大部分內(nèi)臟的顏色是深紅色的，特別是肝臟、腎臟、心臟。 這些鮮紅的顏色，是血紅素帶來(lái)的。所以，吃這些深紅色的動(dòng)物內(nèi)臟，可以幫助缺鐵性貧血的人補(bǔ)鐵。
除了鐵之外，大多數(shù)的內(nèi)臟還富含鋅、銅、錳等微量元素。 肝臟、腎臟還富含硒元素，特別是腎，硒含量是肌肉中的十幾倍。 比如豬腎，只要30g就能滿足成年人一日的硒需求。吃豬肝的話，需要吃100g左右。 蛋白質(zhì) 這18種內(nèi)臟的蛋白質(zhì)含量都在10%以上，肝臟的蛋白質(zhì)含量接近20%，超過(guò)瘦豬肉的含量。心、腎、胃(肚、胗)的蛋白質(zhì)含量也都在15%以上，妥妥的高蛋白食物，且屬于優(yōu)質(zhì)蛋白。
牛有4個(gè)胃，按食物經(jīng)過(guò)消化道先后順序依次分為：瘤胃、蜂巢胃、重瓣胃和皺胃。 草肚是第一個(gè)胃，表面有絨毛，可以爆炒、涼拌。 脂肪 最肥的內(nèi)臟是哪個(gè)？大腸，肝，還是腦花？ 都不是。 鵝肝之類的育肥動(dòng)物的肝臟脂肪含量比較高，但正常的肝臟，脂肪含量一般低于5%，比瘦肉還低；腎、胃、心、腦的脂肪含量多在10%以下； 豬大腸給人感覺(jué)很肥的樣子，但如果把貼著腸壁的黃色脂肪清理干凈，僅僅吃腸的話，并沒(méi)有很肥，脂肪含量遠(yuǎn)低于五花肉(脂肪含量35%）、肥牛（脂肪含量50%）
牛百葉是牛的第三個(gè)胃，又叫毛肚、千層肚，經(jīng)常拿來(lái)涮火鍋吃，口感極其爽脆，脂肪含量只有1.3/100g，妥妥的高蛋白低脂肪。 一般叫“牛肚”的是第四個(gè)胃，是真正的胃，能分泌消化酶。 牛肚的肉質(zhì)比較厚，適合燉煮，常做成鹵煮和牛雜湯之類的；因?yàn)楦缓椭策m合烤著吃。 膽固醇 內(nèi)臟的膽固醇含量比肉高不少。 心和胃的膽固醇含量是豬里脊的3倍左右，肝、腎是豬里脊肉4~5倍； 腦花就更加高了，是豬里脊肉的35倍！
對(duì)于健康人群，一般認(rèn)為沒(méi)有必要專門限制膽固醇。 按照健康飲食模式吃，在每天不超過(guò)一個(gè)雞蛋的情況下，飲食膽固醇含量也都不高。 內(nèi)臟如果吃只是偶爾吃一次，不用擔(dān)心膽固醇。 但有高血脂、糖尿病等疾病的人，往往代謝系統(tǒng)已經(jīng)出了問(wèn)題，這類人群還是要更慎重地控制下膽固醇攝入量的。每天限制在300mg內(nèi)，內(nèi)臟就要少吃一點(diǎn)。 嘌呤 內(nèi)臟的嘌呤含量是肌肉的2倍左右，跟貝殼類的水產(chǎn)（比如蟶子、扇貝等）大致在一個(gè)水平。
高尿酸血癥以及痛風(fēng)患者就慎重吧，警惕因此誘發(fā)痛風(fēng)。 小結(jié) 腦花和舌頭口感不錯(cuò)，但腦花膽固醇含量高到令人尖叫，舌頭脂肪含量高，其中1/3是飽和脂肪。 胃勝在脂肪含量低，熱量比瘦肉還低，。 總體上，心、腸、胃、舌、腦這些沒(méi)有那么特別，上榜次數(shù)明顯不如肝和腎。 肝臟幾乎是自然界中營(yíng)養(yǎng)素最全面、最豐富的食物。它富含鐵、葉酸、維生素A，維生素C，而且高蛋白低脂肪。備孕、孕期、哺乳期女性、7-24月齡的幼兒、缺鐵性貧血人群可以適當(dāng)吃點(diǎn)肝臟。 腎臟的營(yíng)養(yǎng)密度也很高，硒含量特別突出，也富含鐵、維生素B2、葉酸。 但是肝臟和腎臟的膽固醇、嘌呤含量都偏高，高血脂、高尿酸、痛風(fēng)這三類人群要少吃內(nèi)臟。 ? 以上信息僅為科普，不應(yīng)視為診療建議 不能取代醫(yī)生對(duì)特定患者的個(gè)體化判斷 ? |
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