【原】當調味品碰到冰箱，到底是存還是不存？

調味品通常不需單吃，但它卻是料理美味的必要。對于調味品，很多人習慣將其放在爐灶旁邊，方便隨取隨用；有些人則喜歡將所有調味品都放入冰箱冷藏，為了安全保藏。講真，您心心念念的調味品，需要細心安排，有些需要置于冰箱，有些則于室溫保存，本文說清。

有些調味品，需要存放于冰箱，別做錯了！

• 發酵類調味品：

腐乳、豆豉、黃豆醬、蝦醬等調味品皆歸屬發酵類調味品，此類調味品靠微生物的發酵制成，生產工藝環節當中就會引入某些菌種，比如生產紅腐乳中加入的紅曲（曲霉產生的紅色素）；在后續保鮮處理過程中也不能保證完全殺滅其中的微生物，這樣一來其在成品貨架期內就可能仍然保持生物活性。如果存放溫度較高，那隨著室溫變化和存放時間的延長，這類調味品中的微生物就會出現呈幾何數量級的增長，甚至會導致發霉變質。

因此，對于發酵類調味品，首先應該堅持“少吃少買，現吃現買，買小瓶裝”的核心原則，盡量不要囤貨；其次對于那些已經開蓋（開封）了的調味品，要嚴格進行密閉后冰箱冷藏保存，降低微生物對身體的侵襲風險；值得注意的是，這類調味品多重口味、含鹽量較高，少吃是保護機體健康的重要法則。

• 營養突出的調味品：

以蠔油、沙拉醬、蛋黃醬、番茄醬為代表的調味品特點為“蛋白質等營養物質的含量高且含有一些水分”，這樣一來隨著儲存溫度的升高和儲存時間的延長，其腐敗變質的風險和非酶褐變的程度都會更高。除此之外，這類調味品多富含油脂，一旦長期處于溫度較高的環境中，就很容易發生脂肪氧化酸敗，甚至會霉變產生致癌物黃曲霉毒素，哈喇味也會隨之而來。種種變化不僅會影響品鑒感覺，關鍵還會影響身體健康。

所以，對于這些營養物質含量較高且含有一定水分的調味品，在限量使用、食用的基礎上，一旦開封務必要冷藏保存、及時觀察狀態、在保質期內食用完畢。

有些調味品，不需要存放于冰箱，干燥是存儲核心要素：

• 含鹽量較高的調味品，陰涼常溫處保存即可：

這應該是人們口中談論較多的點了。對于醬油等高鹽調味品而言，高濃度氯化鈉（鈉離子和氯離子）會影響微生物的生長繁殖，因為高鹽環境會導致微生物失去水分，利于食品的保存。

• 干貨調味品：

花椒、八角、五香粉等“干制調味品”本身含水量低，室溫干燥存放也不會導致微生物大量生長繁殖。如果長期存放于冰箱，反而會由于吸收水分增加變質的風險。這類調味品自身優勢很強，存放于“陰涼干燥”處即可。

• 顆粒狀調味品：

提到顆粒狀調味品，鹽、糖必然首當其沖。這類調味品容易受潮結塊，影響食品狀態、增加健康風險。它們的特點是純度高，不易變質，但要避免外界物質的侵襲，所以在儲存的過程中需要密封且干燥保存，避免大量儲存。

除了這三類之外，像白醋、陳醋等PH值較低的酸性調味品，常溫干燥保存即可影響微生物的代謝系統，延緩其生長繁殖，不必存于冰箱。這些不需要存于冰箱冷藏保存的調味品，應謹記“購買小包裝，分裝防串味，陰涼常觀察，用完要密封”的原則，既能保護調味品的安全，也能避免機體健康受到調味品的影響。

調味品是渲染美食滋味的重要物質，食之美味的前提是存之安全，記住那些該存于冰箱的，了解那些該置于室溫陰涼的，希望調味品能給您帶來的是美味和健康。

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