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做鹵肉，如何才能更好的入鹽味？對于新手而言，這是個難題。所以，會鹵不算本事，但如果會調鹽度基本就算成功了一半，今天分享3個方法: 第一、給鹵水調制合適的鹽度。以10斤新起的鹵水為例，豬頭肉一類的加鹽250克；鹵雞加鹽210克，鴨頭、鴨脖、雞爪等加鹽190克；鹵豬蹄加鹽175克，鹵肥腸加鹽150克。如果是老鹵水，加鹽量為新水的1/4——1/6一點才行。然后就是半成品問題了，半成品的鹵制時間和浸泡時間都會比生貨短一些，所以入味會不足。有人可能會說，鹵制時間短，可以把鹵水鹽度調高點。其實這個做法對粗纖維的瘦肉食材有點效果，但對肥肉食材效果不太好，因為肥肉不容易入味，其結果很可能就是表面死咸，里面沒鹽。所以，有些做法要視情況而定。 第三、腌制入味。這是讓鹵肉入味比較穩當的做法，將要鹵制的食材提前用鹽腌制入味。這樣最后鹵制的時候可以不用浸泡，能節省不少時間。但什么東西都是有利也有弊，腌制雖然能讓食材入味，但也會讓食材的鮮味流失一部分，對最后成品的口感略有影響。同時，使用腌制入味的方法也要分食材品種的，一般來說，肉質較厚且質地緊密的食材才適合使用腌制的方法入味，比如牛肉、鴨肉、豬頭肉、豬肘子、五花肉、豬肝、鵝肉等食材，而像鹵雞，就盡量不要腌制，防止鮮味流失影響口感。再有就是小件類食材不用腌制，如鴨頭、鴨腳、雞爪、雞翅尖等食材。 俗話說“百味鹽為首”。對于做餐飲來說，“鹽味”絕對是評判一道菜是否好吃的首要條件。在鹵肉中，鹽味更是無可替代的存在。咸了，蓋住了肉的香味；淡了，又壓不住肉的腥味。所以，鹵肉的時候，會鹵不算本事，能調整好合適的鹽度，你就已經成功了一半。 我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。 分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴！       |
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來自： 新路成功 > 《鹵制品和做菜技術集錦》
