 對(duì)于大多數(shù)的鹵菜愛好者來說，鹵出的菜品香味不足或者香味只是停留在表面，沒有口齒留香，回味悠長(zhǎng)的效果，這個(gè)難題是我遇到問得最多的問題。 那么，今天我們就來分析一下，如何才能提高鹵肉的鹵香味和肉香味。  要使鹵出的肉有鹵香味和肉香味，我們需要先明白決定這兩個(gè)味道的核心是什么，所謂鹵香味，其實(shí)就是我們所用的鹵肉配料所賦予菜品的香味，即鹵菜配方里所使用的香辛料的香味，至于肉香味，那自然是指肉類本身的香味了。但是除了這兩個(gè)因素，決定鹵肉香味的另一個(gè)很重要的因素，那就是鹽味。在之前的分享中我曾多次提到過“鹽，才是百味之王”，鹽淡了，壓不住肉的腥味，鹽重了，又蓋住了肉的香味。也許有人會(huì)有疑問，不是說香辛料有去腥除異的作用嗎？這里需要說明一點(diǎn)，香辛料基于肉類的去腥除異作用，只是起一個(gè)輔助作用，或者可以這么認(rèn)為，有鹽，才能激發(fā)某些香辛料的去腥除異功效，從而增加鹵肉的香味。鹽味不合適，放再多香料也無濟(jì)于事。特別是肉食類鹵菜，鹽味更是重中之重。所以，鹵水鹽度的精確掌控，是決定鹵菜是否好吃的成敗關(guān)鍵。不管是鹵香味還是肉香味，都必須是建立在鹽度精準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，否則，不管你的配方有多好，原材料有多優(yōu)質(zhì)，都做不出口齒留香，回味悠長(zhǎng)的效果。  一般情況下，對(duì)于鹵菜經(jīng)驗(yàn)比較豐富的老師傅來說，鹽度的把控都是憑經(jīng)驗(yàn)用嘴巴嘗鹵水的咸淡來掌握鹽度，但是對(duì)于新手來說，這個(gè)還是有一定難度。因?yàn)槲覀兠看嘻u貨的多少不一定，還有各地的鹽的咸度不一樣，所以這里也沒法給出一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的使用量，這個(gè)就需要新手多去嘗試，熟能生巧，做得多了，就熟練了。通常我們做鹵菜，大塊的肉類都需要先腌制入味，一般腌制的標(biāo)準(zhǔn)是：每100斤豬肉、兔肉用鹽2.5斤左右，牛肉用鹽3斤左右，鴨肉用鹽3.2斤左右，其他如鴨腳、雞爪等小件類以及動(dòng)物內(nèi)臟質(zhì)地較薄一類的不用腌制。 再有就是在鹵制過程中，不同的肉類需要的鹽度不一樣，比如：豬頭肉和雞爪一起鹵，豬頭肉可能淡鹽，但是雞爪肯定咸了，為什么？因?yàn)樨i頭肉太厚，體枳大，而雞爪皮太薄個(gè)也小，一起鹵當(dāng)然是淡的淡，咸的咸。如何解決？最直接的方法就是肉厚個(gè)大的一起鹵，薄的個(gè)小的一起鹵，不同肉類分開鹵，這樣就能更好的掌握鹽度，避免鹵出的菜品咸淡不一。另一個(gè)解決辦法就是我上面說到的肉厚個(gè)大的提前腌制入味后再與肉薄的一起鹵時(shí)（肉厚的先下鍋鹵，按比例加鹽，），肉溥個(gè)小后下鍋鹵制（不加鹽了）鹽味就基本一致了。這個(gè)辦法是針對(duì)加工場(chǎng)地有限的鹵菜朋友使用，一般能分鍋鹵制就盡量分鍋鹵制。最后還有一個(gè)決定鹵菜味道的因素就是火候，火候也很關(guān)鍵，如果剛剛鹵斷生就撈出鍋，鹽味和香味肯定不夠，鹵軟點(diǎn)更容易入味，并且關(guān)火后在鹵水里泡一段時(shí)間會(huì)更入味。 在確定了鹵菜鹽味的基礎(chǔ)上，我們?cè)賮碚f說鹵菜的鹵香味和肉香味。  前面也說了，鹵肉的鹵香味來自于我們所用的鹵肉香辛料，所以，這里就要求我們使用的香料味醇料正，而且還要求我們對(duì)各種香辛料的作用和功效及用量有清楚的認(rèn)識(shí)。這個(gè)在之前的文章里都有分享，感興趣的朋友可以翻看一下。通常在一組配方里，增香的香料如八角、桂皮、小茴香、丁香、山奈、白芷等會(huì)占據(jù)主導(dǎo)地位，使用量偏大，再輔以去腥除異的香料如白扣、草寇、良姜、香葉等香辛料，將這些具有增香、去腥、解膩、除臭等作用的香辛料按照恰當(dāng)?shù)谋壤M(jìn)行科學(xué)合理的搭配。這樣才能增加我們菜品的鹵香味。 再來說說鹵肉的肉香味，顧名思義，就是肉類本身的香味。為了鎖住肉香味，那我們就需要有計(jì)劃的分鍋鹵制一些食材，如果不分屬性，什么都放在一鍋鹵，比如，豬肉，雞肉、牛肉、鴨肉、大腸，小腸，羊肉，狗肉等都一鍋混鹵，不用說，這些混在一起肯定有雜味，從而掩蓋了食材本身的味道，吃不出食材的本味了。然后是平時(shí)鹵水的保養(yǎng)，過濾殘?jiān)宄u水除雜質(zhì)等也很關(guān)鍵，要始終保持鹵水味道純正濃厚，香味十足。只有這樣，做出的鹵菜才會(huì)回味悠長(zhǎng)，口留余香。  分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。 還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜配方，以供大家參考 以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算： 八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。 新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。 喜歡的話記得點(diǎn)贊、收藏、轉(zhuǎn)發(fā)喲。歡迎大家關(guān)注我，一個(gè)研究美食的世間吃貨。 |
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