 做牛肉湯材料準(zhǔn)備: 材料的準(zhǔn)備：牛肉、牛骨頭、牛雜，牛肚、牛頭肉、牛肝、等牛副。 香料：小茴香、草寇、肉蔻、山奈、桂皮、八角、香葉、香砂、甘草、花椒草果、丁香、砂仁、孜然、陳皮、花椒) 調(diào)味料:鹽、味精、胡椒粉、雞精、牛油、干紅辣椒、生姜、大蔥或者小蔥 牛肉湯燙菜:細(xì)粉粉條、豆腐皮、豆餅、大白菜。 以上材料可以任意購(gòu)買，可以稍微多買一些，前幾次要多練習(xí)幾次。  制作工具的準(zhǔn)備： 鋁盆、小鍋、大鍋、炒鍋、大勺、漏為 所需原料：牛肉500克，牛骨1000克，牛雜適量，香料袋一個(gè)，水15斤。 香料袋配比： 草寇7克，肉蔻6克，小茴香4克，生姜10克，山奈6克，桂玻4克，八角6克，香葉6片，香砂4個(gè)，艾草3克，花椒10克，干紅辣椒10克。  牛肉湯制作方法 1.首先將買來(lái)的牛骨頭洗凈，盡量將牛骨頭的血漬洗掉，找一個(gè)鋁盆放入適量涼水，在將牛骨頭放入，浸泡一個(gè)小時(shí)。這樣有利于將牛骨頭上的血水浸泡干凈)，也會(huì)防止牛骨頭營(yíng)養(yǎng)的流失！ 2.將大塊牛肉洗凈，必須把牛油剔除，找一個(gè)小鍋放入涼水，直接把牛肉放入涼水中開大火煮至沸騰，邊煮邊不停的打去浮沫，待到浮沫清除干凈后，將牛肉取出。 3.牛雜要購(gòu)買比較好是采用半成品，也就是處理成半熟的成品，因?yàn)樾迈r的牛雜放入湯里會(huì)影影響牛肉湯整體的味道 4.將配好的香料裝袋備用。 5.將敲開的牛骨頭、大塊牛肉置于大鍋內(nèi)，放入清水15斤和一包香料袋，大火熬開，放入牛雜，熬制過(guò)程中如果有浮沫的話要邊煮邊不停的打去浮沫，然后就用小火（文火）熬煮7小時(shí)左右。這樣牛骨頭里的骨髓、膠原體等就都熬到湯里了。牛肉熟透時(shí)取出，放入冷水中過(guò)濾下這樣牛肉會(huì)很有筋性)，冷卻后將肉切片，留湯備用。 6.煮牛肉很有講究：時(shí)間長(zhǎng)了，稀爛，切不成薄片，時(shí)間短了，不入味。這一點(diǎn)需要在熬制的過(guò)程中多次嘗試和練習(xí)。 牛油辣子的制作 原料：品質(zhì)好的牛油2.5千克、孜然50克、八角6克、蔥姜段500克、辣椒粉200克。 將牛油煉至沒(méi)有腥味，依次放入孜然、八角、蔥姜段比較后放入辣椒粉一同熬制5分鐘，打渣即可。 主料：熬制好的牛肉湯、牛肉切片、牛雜，秘制香料粉：草果8克、丁香8克、砂仁5克、孜然8克、陳皮4克、花椒3克。 將以上香料配好后，放入鍋內(nèi)加一點(diǎn)菜籽油，炒熟后磨成粉。 配料：淮南一般配料選用：細(xì)粉粉條、豆腐皮、豆餅、大白菜等 粉絲先用溫水泡一下，提前半天泡，別到時(shí)候泡不透，燙不熟，粉絲會(huì)很硬。 調(diào)料：秘制香料粉5克，牛油辣子10克，香菜段3克，鹽、味精、雞精各2克。 制作方法：準(zhǔn)備一個(gè)小碗，放入鹽、味精、鴻精各2克口味重的可適當(dāng)多放，秘制香料粉5克，用漏勺盛入適量牛雜、牛肉、粉絲。 準(zhǔn)備好煮熟的牛肉湯，凈鍋上火燒開，將漏內(nèi)的東西在鍋內(nèi)燙熟。 出鍋倒入盛香的碗中，放牛油辣子10克，在撒入香菜段或蔥花即成。  工藝關(guān)鍵 1.牛肉湯館一般情況下都是大鍋或者大的保溫桶，一次熬湯約50多千克，牛骨墊底，牛肉切500克重的塊，香料裝1袋。 2.牛肉必須熟透撈出晾涼，放冰箱冷藏一下再切，通常50克肉切10到20多片左右。 3.在熬湯過(guò)程中邊煮肉，邊不停打去浮沫，否則湯色不正。 4.牛骨頭在涼水中比較少要浸泡一小時(shí)，或更久，這樣才能盡可能的清除干凈血漬。 5.一般喝牛肉湯都要配發(fā)面餅、千層餅、筋餅，同時(shí)拌一些小涼菜搭配味道更好。 6.牛肚切絲、牛頭肉切片、牛肝切片、牛肺切絲 7.以上配方均可按照比例增加。 8.如果熬得湯過(guò)稀時(shí)，可添加骨頭或者牛肉，湯味更濃。 謝謝朋友們的支持和厚愛(ài)。一直在努力，從未放棄過(guò)！ |
|
|
