|
武夷巖茶是很適合拿來陳放的一種茶類，武夷巖茶早期就有“陳年武夷巖茶”之說。喝巖茶時間比較長的朋友，也會有意識的去存放一些巖茶，待日后品飲，或是消食解膩喝一杯陳茶。 那么，巖茶在儲存過程中其內含物會發生什么變化？  【隔年陳】 巖茶在制作過程中，殺青需要240°以上的高溫，烘干需要120°以上的高溫，以及后期的炭焙每一次焙火，新茶火氣大也就在所難免了。除卻火氣大外，還有口感因素。 在茶葉存放的過程中，茶多酚會自動氧化、聚合，茶多酚氧化程度的高低決定著茶多酚總量在茶葉中所含的比重，形成了巖茶不同程度的醇厚、回甘、生津的滋味特點。尤其是兒茶素的減少，咖啡堿含量降低，苦味、刺激性有所減少，使茶葉的苦澀味改善最為明顯。巖茶經過一段時間存放后，火味退除，茶性轉溫和，落水香、茶味更足、口感就也更好了。  茶葉中可溶性糖僅占干物質總量的4%-5%，是茶湯甜味的主要成分，其含量越高，茶葉滋味就越甘醇。在茶葉的貯藏過程中，隨著茶葉的含水量及貯藏溫度的變化可溶性糖的含量發生明顯的變化，茶儲存時間越長，其可溶性糖類的含量越大，巖茶滋味更加醇厚、甘甜。 巖茶在存放過程中，不同階段內含物質含量都在發生不同變化，在某一階段的香氣、口感經歷一定轉化期后變得更優越，倉儲條件好的話，基本不會產生陳味，所以隔年茶沒有火氣，口感上鮮爽度有所欠缺，但滋味轉化到讓人感覺特別舒適愉快。  【老巖茶】 經歷長時間的陳放，陳茶的化學變化由活躍趨向緩慢、穩定，單聚體變成多聚體，許多大分子化合物分解成更易溶于水的小分子化合物，例如糖類化合物中難溶于水的多糖如纖維素降解成為可溶性碳水化合物，淀粉被水解成可溶性糖類，果膠物質被降解成可溶性的碳水化合物，茶湯滋味更甜，口感更稠。  古人云：“陳茶巖茶貴似金”。陳茶的水浸出物隨著年份的增加而增加，茶湯色更加深橙或帶琥珀色，清澈明亮；香氣更加細膩深沉，呈現出木質香、梅子香等的陳香氣息；滋味更加潤滑、醇厚、甘甜、爽口，令人舒適愉快。陳茶中的內含物質穩定，沖泡后，物質浸出均衡，且多為小分子物質，滲透性好，更易被人體吸收；熟化、穩定的內含物質也具有促消化功能。 文章來源：武夷山茶產業 |
|
|
