#牛肉餡餃子放什么菜好吃#
（續前）
三種特色牛肉餡餃子配方——
一、蝦籽牛肉水餃
A、調餡
1、牛肉餡，或牛肉餡：肥豬肉=4：1。共500克。
2、姜末70克，摻入肉餡拌勻（始終朝一個方向攪，下同）。
3、打水
a、古月龍山花雕酒三年陳釀30-50克，提前浸泡蝦籽10-20克15-20分鐘。（參考我的文章《蝦籽：調餡絕密武器》）
b、大紅袍花椒4克，微火煮水，晾晾。
c、清水。
以上三種水一共250克，分數次攪拌入餡料，充分攪勻。
d、檸檬汁（起解膻作用）：新鮮檸檬擠汁4-5滴，或瓶裝商品檸檬汁（40％濃度）6-8滴。攪勻。
e、白胡椒粉：適量。攪勻。
4、無鹽水溶性調料
a、白糖少許（勿使吃出甜味）
b、味精
充分攪勻。
5、鹽及含鹽調料
a、甜面醬（外祖母牌，其它不可用），1/4羹匙，攪勻。
b、生抽（海天金標生抽或海天頭道生抽）適量，攪勻。
c、鹽，攪勻。
6、油脂
a、芝麻油（魯花）攪勻。
b、花生油（魯花）攪勻。
7、乳化
雞蛋1個充分攪勻。
B、冷凍2-3個小時，至半軟半硬，未完全硬為好。
C、大蔥切薄薄圓片，包時撒于餡料表面。不宜提前摻入餡料。
D、包時也可以摻鮮蝦仁，亦可不加。
二、蝦籽牛肉蒸餃
與牛肉水餃相同之處此不贅述，僅寫不同處。
1、海米（干蝦仁），開水泡20分鐘，控水斬碎，與姜末同時摻入肉餡，攪勻。泡海米水不要。
2、香菇少量，開水焯一下，斬碎，與姜末同時摻入餡料攪勻。也可不加。
3、打水量：400-500克 。分數次添加，攪勻。
4、甜面醬1/3羹匙。攪勻
三、蟹粉蒸餃
1、蟹粉20-30克，用蟹黃油略炒，晾晾。包時摻入餡料。
2、也可采用蟹黃醬。
備注：
1、蒸餃不宜摻其它任何蔬菜。
2、水餃可以純肉餡，也可以配以下任選一種：芹菜、青椒、黃瓜（以上用鹽殺水）；香菜、韭菜（切短）；蕈類、野山菌（以上兩種開水焯一下斬碎）。
3、水餃用冷水和面，蒸餃用溫水和面。
（全文完）
