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導讀： 年夜飯第一道菜炸小酥肉，炸小酥肉到現在好多人也不清楚，到底是用面粉炸還是用淀粉炸，為什么好多人炸好的小酥肉，放涼了那總是容易變軟，炸的時候還特別容易吸油，口感總是干干巴巴的嚼不動呢，那么今天總廚教你調面糊的配方以及詳細做法，炸好的小酥肉外酥里嫩超級解饞。哈嘍大家好我是張大神美食，今天為大家揭秘，我師傅親手傳給我的一個拿手絕活炸小酥肉，讓我們一起把飯店的味道帶回家。  詳細做法： 1、咱們首先先準備幾塊豬肉，炸這個小酥肉最好選用里脊肉或者是前腿肉，或者雞胸肉啊也可以，因為這種瘦肉比較多，另外如果咱們大家想吃口感比較嫩一點的，咱們可以選擇這種肥瘦相間的前腿肉，如果想吃比較筋道一點的，咱們可以用里脊肉或者雞胸肉就可以。  那么咱們接下來，咱們把準備好的豬肉，改刀切成薄薄的厚片，不用切太薄，切的稍微厚一點，然后咱們再切成粗粗的細條，粗細的程度比筷子稍微粗一點就可以，不用切的太細，如果切太細的話，一炸就干吧不好吃。全部都切好以后，咱們放到大盆中就可以。  2、那么這個時候，咱們再準備祖傳的香蔥，接著把這個香蔥拍一拍，這樣它這個香味會更加容易激發出來，然后咱們改刀切成長段就可以，接著咱們再準備一塊祖傳的生姜，咱們給它改刀切成薄片就可以，全部都切好以后，咱們放到準備好的這個肉條中。 這時候，咱們加上一點料酒去除肉腥味，加上一點食鹽，讓肉條入個底味，接著加上一丟丟花椒粉，沒有花椒粉的話咱們可以用十三香也可以。全部都加好以后，咱們把肉條充分的抓拌均勻，腌制30分鐘左右，讓咱們肉條充分的入味。  3、那么趁這個里脊肉腌制的這個時候，我教大家來做一個脆皮糊，這個脆皮糊咱們只需要牢記321這個詳細的比例就可以，咱們炸好的里脊肉特別的酥脆，而且呢不容易回軟，下面咱們拭目以待。 咱們空碗中加上三勺玉米淀粉，沒有玉米淀粉的朋友們，咱們可以用土豆淀粉也可以，然后咱們加入兩勺普通的這個面粉，接著咱們加上一勺玉米面，加入玉米面會使小酥肉更加的酥脆，而且不容易回軟。全部都加好以后，咱們先用筷子把這個面粉充分攪拌均勻。朋友們，咱們這個玉米面，就代替了泡打粉的作用，因為飯店做這個小酥肉粉的時候，他們都加泡打粉，這個泡打粉咱們長期吃，對咱們也沒多大好處，所以今天就用這個玉米面來代替。 攪拌均勻以后，咱們再分少量多次的加入清水，朋友們一定要加清水，不能加什么雞蛋液，然后咱們充分的攪拌均勻，攪拌到酸奶拉絲狀就可以。咱們只有加入清水，炸好的小酥肉外皮才會更加的酥脆，不容易變軟，如果加雞蛋的話，它很容易變軟。  為了讓小酥肉長時間保持酥脆的口感，不回軟，咱們可以少來一點食用油，然后再次充分攪拌均勻，這樣會讓小酥肉長時間保持酥脆不回軟。 4、這個時候，咱們里脊肉條也已經腌好了，咱們再用筷子把里面料渣都挑出來，因為咱們現在料渣的味道已經充分的進入到肉條中了，要不然待會炸的時候會影響菜品的顏值。都挑干凈以后，咱們再把脆皮糊邊攪拌，邊倒到肉條中，讓每一個肉條的表面都裹上一層脆皮糊就可以。  這個時候，咱們再把肉條充分攪拌均勻，讓每個肉條的表面都必須再裹上一層脆皮糊，這樣咱們炸好的里脊肉，會更加的酥脆。 5、現在這個時候，咱們所有的食材都已經處理好了，下面這一步才是咱們這個菜品最為關鍵，最為重要的一個環節，咱們開始炸制。 咱們先往鍋中加上適量的大豆油，油呢多加一點，這樣咱們炸的時候會更方便。然后咱們直接開火，先把這個火開大一點，把油燒到六成熱左右就可以。 油燒熱以后，咱們先把火候呢調的稍微小一點，然后咱們把肉條一條一條的啊放入鍋中，不要貪多，給他慢慢的放，不能一次性的都下入，那樣會很容易發生粘連。 咱們在剛放入鍋中以后，先不要用笊籬去攪拌，咱們需要等外面這層脆皮糊炸至定型以后，咱們再去攪拌，要不然它很容易脫皮。  咱們炸制的定型以后，咱們用笊籬輕輕的去翻動，使這個里脊肉受熱更加的均勻，咱們繼續開中小火慢炸，把它炸至到金黃酥脆才可以，咱們炸的時間要稍微長一點，要把里面炸熟炸透才可以。咱們把它炸到什么狀態呢，炸到它不是冒那么多小氣泡，而且這個顏色金黃的時候，咱們撈出來控干油分，先放盤里備用。 油溫再次升高以后，咱們再把剛剛炸好的小酥肉，再次復炸一次，復炸以后小酥肉這個顏色會更加的漂亮，更加的金黃，而且它這個口感也會更加的酥脆，不容易回軟，咱們復炸的時候，時間不要太長，炸30秒鐘左右的時間就可以，要不然太長的話，會把這個小酥肉給炸糊。  咱們可以看一下，這是咱們炸好的小酥肉，這個顏色金黃金黃的，特別的漂亮，而且聽這個聲音，特別的酥脆朋友們。  總結： |
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