|
秦漢以前，福建土著居民喜歡傍水而居。在飲食方面，新石器時代的縣石山人以采集貝類及海生軟體動物為食物主要來源。 漢代以后，中原漢族陸續(xù)遷徙入閩，他們帶來了中原的作物及其食俗，麥子成為主要食品之一，人們還種植大豆等作物。唐宋以后，隨著福建經(jīng)濟的迅速發(fā)展和海上貿(mào)易的繁榮，福建飲食品類大大豐富，菜肴的烹調(diào)也講究起來。明代中后期，甘薯從海外傳入，成為福建部分地區(qū)的主食之一。 明清以后，閩菜逐漸形成特色。品味佳而享譽國內(nèi)，并且形成不同的地區(qū)特色。 福建菜分為福州菜，是閩菜的主流，其特點是清爽、鮮嫩、淡雅，偏于酸甜，善用紅槽為調(diào)料。 閩南菜，盛行于廈門和晉江、龍溪地區(qū)，東及臺灣。其菜肴具有鮮醇、香嫩、清淡的特色，并且以講究調(diào)料，善用香辣而著稱。 閩西菜，盛行于'客家話'地區(qū)，菜肴有鮮潤濃香、醇厚的特色，以烹制山珍野味為長。 佛跳墻 佛跳墻原名“福壽全”， 光緒二十五年(1899年)，福州官錢局一官員宴請福建布政使周蓮，他為巴結(jié)周蓮，令內(nèi)眷親自主廚，用紹興酒壇裝雞、鴨、豬肚、鴿蛋，海參，魚肚，鮑魚等海產(chǎn)品20多種原、輔料，煨制而成，取名福壽全。后來，衙廚鄭春發(fā)開設(shè)“聚春園”菜館時，即以此菜轟動榕城。有一次，一批文人墨客來嘗此菜，觸發(fā)詩興，吟道：“壇啟葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。同時，在福州話中，“福壽全”與“佛跳墻”發(fā)音亦雷同。從此，引用詩句之意：“佛跳墻”便成了此菜的正名，距今已有100多年的歷史。 半月沉江 此菜原名叫當(dāng)歸面筋湯。20世紀(jì)60年代初，郭沫若來到廈門，席間上了一道素菜：一半是用面筋塊堆成奶白色的半月形，另一半是用香菇組成深黑色的半月形，當(dāng)歸調(diào)味做湯，冬筍燜熟配料，造型成圓狀，盛在大碗中，像半輪月影沉于江底。郭沫若望菜生情，遂說出“半月沉江”四個字，眾人齊聲稱妙。后來還專門為此菜做了一首詩。 十香醉排骨 十香醉排骨： 醉排骨是福州的傳統(tǒng)名菜。每逢過年過節(jié)，幾乎家家戶戶都會做這道菜，大人孩子都愛吃。因其香味濃郁，令人陶醉，故名之，桔紅色，酸甜微辣，外脆里鮮嫩。福州無人不知無人不愛。 福州菜，作為閩菜的一脈分支，其特點為味道偏甜、酸、淡，從這個意義上講，這道福州名菜醉排骨倒是名副其實。 雞湯汆海蚌 福州特色名菜雞湯汆海蚌，被譽為“湯中之王”，是福州地區(qū)著名的傳統(tǒng)菜品之一。它以清雞湯和西施舌為主要原料，口感鮮嫩香滑，湯汁醇厚可口。 福州雞湯汆海蚌由來已久。傳說在明朝萬歷年間，一位名叫陳鰲閣的富商為招待客人，特別邀請了幾位江南名廚開辦宴席。由于當(dāng)時福州并無名菜，富商提出要請他們創(chuàng)作一道具有當(dāng)?shù)靥厣牟似贰Ｋ麄儎?chuàng)作了雞湯汆海蚌，以其濃郁的雞湯和新鮮的海蚌成為了宴席上的一道美味佳肴。 八寶紅鱘飯 八寶紅鱘飯是一道福建的特色傳統(tǒng)名點，系福州市傳統(tǒng)佳肴，屬于閩菜系-福州菜。以紅鱘（青蟹）為主附于鴨肉肫等八種原料與糯米一起蒸熟而得名。它具有治療營養(yǎng)不良、調(diào)理、健脾開胃、調(diào)理、清熱去火調(diào)理的功效。這道味口味咸鮮味，軟、糯、香、醇，獨具風(fēng)味。主要用料是糯米和紅膏青蟹。 淡糟香螺片 淡糟香螺片是福州獨具地方特色的名菜。相傳，閩王王審知到福建后，對福建靠海吃海的風(fēng)味極不習(xí)慣，尤其是當(dāng)時福州的海螺質(zhì)地硬腥味濃，更讓他望而卻步。于是他從中原帶來的一位廚師，就想方設(shè)法把海鮮做成能讓閩王入口的美味佳肴。 這位廚師試著將海螺片成薄片，用福建到處都有的紅酒糟炒制，果然質(zhì)脆腥無。王審知品嘗后，甚為歡喜從此此菜流傳開來。 醉糟雞 醉糟雞是一道福州特有的傳統(tǒng)名菜。用肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成。由于妙用“糟”，成為雞肴中的佳品。 醉糟雞是福建福州地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜之一，屬于閩菜-福州菜。是將肥母雞加紅糟煮熟、醉糟而成。色澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不膩 七星肚 七星肚是福州傳統(tǒng)名菜之一，有“大肚能容，海納百川”之意，在制作此道菜肴過程中人們會將整個豬肚洗凈通常會打入七個雞蛋，填入蓮子、蟶干、干貝等多樣食材再收口封好、入鍋蒸煮最終食材鮮嫩彈韌湯汁鮮爽香濃。 桔燒巴 以豬肥膘為主料的菜品 桔燒巴是福建省傳統(tǒng)的特色名菜，屬于閩菜系。菜品呈紅黃色，味咸甜而酥脆，形如一瓤瓤的桔子，因此稱為“桔燒巴”。 先將豬肥膘片成長1寸半，寬7分的長方片，放在用紅糟、糖、鹽拌和的鹵內(nèi)抓一抓，并放著腌一天。將面粉、紅粉、發(fā)粉放在碗里，加水調(diào)成薄糊。掛糊隨即放入油鍋,用旺火炸酥,撈出后澆上麻油,倒在盤里即可。 太極芋泥 太極芋泥是一道福建的特色傳統(tǒng)名點，屬于福州菜。以福建盛產(chǎn)的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸制而成。此菜形色古樸大方，芋泥細膩潤滑，香甜可口，看似涼菜，吃起來卻燙嘴，別具風(fēng)味。 太極芋泥的制作需要用到的主食材是芋艿，還需要加上特質(zhì)飴糖、調(diào)料和輔料制作而成。 洋燒排 歷史上，福州作為五口通商地，有過不少的洋菜館，知名的就有上下杭的嘉賓樓、倉山的快活林。這些菜館在當(dāng)時被歸為閩菜的新流派，洋燒排就誕生于當(dāng)時的餐館。在福州人心中，洋燒排在很多重要場合都是必備的重菜。 東壁龍珠東壁龍珠”是一道取用地方特產(chǎn)精心烹制的名菜。福建泉州市有一著名古剎“開元寺”，寺始建于唐代，相傳已有一千多年歷史。寺內(nèi)東石塔旁有寺中小寺——古東璧寺，該寺有僧人栽的幾株龍眼樹，至今仍為稀有品種，樹上所結(jié)的鮮果，稱為“東壁龍珠”。其殼呈花斑紋，肉厚而脆，甘冽清香，馳譽國內(nèi)外。當(dāng)時泉州名廚張春火采用“東壁龍珠”為主料，烹制成一道佳肴，其形如珠，故稱“東壁龍珠”。“東壁龍珠”龍眼清津，肉質(zhì)鮮香，皮酥餡腴，口味甘美，成為該地區(qū)著名的特色風(fēng)味菜。 油燜石鱗.本品為閩西的代表菜之一，閩西菜的菜肴有鮮潤、濃香、醇厚之特色，以烹制山珍海味見長，偏咸，用油重，在使用香辣佐料方面更為突出。 石鱗即棘胸蛙，閩南又稱谷凍、坑降。形同青蛙，但體大而肥，生于山中溪澗之中，性味甘平，有清熱解毒之功。不但味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且是兒童滋補佳品。石鱗腿為高級宴席之原料。 尤溪卜鴨以肥鴨為主料的食品 福建傳統(tǒng)名菜，屬閩菜系。福建尤溪“卜鴨”的生產(chǎn)，已有100多年的歷史。當(dāng)?shù)胤昴赀^節(jié)、婚壽喜事，一般都要熏制“卜鴨”以招待賓客。所謂“卜鴨”是用米及茶葉熏制而成的鴨子。“卜鴨”帶有煙熏特有的香味。 扳指干貝福州傳統(tǒng)的地方名菜 扳指干貝是福州傳統(tǒng)的地方名菜，屬于閩菜-福州菜。成品黃白相間，素雅美觀，鮮嫩軟潤，清淡芳香。 “扳指”是福州地方曲藝“評話”先生所戴的戒子，用以說書時擊鑼配音，玉質(zhì)，比一般戒子厚大，“扳指干貝”是以白蘿卜制成形似“扳指”的圓筒，中間釀有干貝，故名。 |
|
|
