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一、客都稻米
客都稻米為農產品地理標志產品。 客都稻米產于廣東省東北部，地處粵、贛、閩三省交界處，東部與福建省龍巖市和漳州市接壤，南部與潮州市、揭陽市、汕尾市毗鄰，西部與河源市接壤，北部與江西省贛州市相連的梅州市，保護區域范圍為梅州市轄下的梅江區、梅縣區、興寧市、平遠縣、蕉嶺縣、大埔縣、豐順縣和五華縣等五縣一市二區。地理坐標：東經115°19′～116°56′，北緯23°23′～24°56′，境全市可種植總面積17.3萬公頃，年產量106.4萬噸。 梅州市屬亞熱帶季風氣候區，是南亞熱帶和中亞熱帶氣候區的過渡地帶。地處低緯，近臨南海，受太平洋和山地的特定地形影響，夏日長，冬日短，全年氣溫高、冷熱懸殊、光照充足、氣流閉塞、雨水豐盈且集中，適宜種植水稻。客都稻米顆粒均勻、細長、粒小、晶瑩剔透，直鏈淀粉低、膠稠度較高。米飯油光潤澤，入口軟滑、有彈性、香甜可口，煲飯、煲粥均可，適合南方人口感。 品質特性 客都稻米顆粒均勻、細長、粒小、晶瑩剔透，直鏈淀粉低、膠稠度較高。米飯油光潤澤，入口軟滑、有彈性、香甜可口，煲飯、煲粥均可，適合南方人口感。經檢測，客都稻米長寬比≥3.5，堊白粒率≤20%，堊白度≤5%，直鏈淀粉15.0-19.0%，膠稠度50-90毫米。 藥用價值 大米具有很高的營養功效，是提供維生素B的主要來源，是預防腳氣病、消除口腔炎癥的重要食療資源。米粥具有補脾、和胃、清肺功效。米湯有益氣、養陰、潤燥的功能，能刺激胃液的分泌，有助于消化，并對脂肪的吸收有促進作用。 土壤條件 客都稻米產區土壤主要為水稻土、潮沙泥土、紫色土、菜園土、石質土、赤紅壤、紅壤、黃壤、南方山地草甸土9個土類，其中水稻土是主要耕作土壤，廣泛分布于各縣（市、區）的山地、丘陵間的谷地、盆地、河谷和平緩的山坡，面積達165.87萬畝，占耕地面積的81.73%。此外，據最新勘測統計分析，梅州有8280平方公里富硒土壤區域，占全市國土總面積的52.3%，硒平均含量達0.7毫克/千克土，比國家富硒標準高出75%。 歷史淵源 2000年前，水稻在廣東梅州規模栽培，1000年前，“米粄”文化在廣東梅州孕育成熟，數百年間，客都“米粄”文化延播四海，100年前，“客都稻米”品牌雛形流芳于華僑鄉親。客都“米粄”傳承千年，不僅成為梅州人喜事節慶、招待親友的必需食材，而且成為海內外鄉賢寄托鄉情的重要媒介。 梅州耕種水稻歷史悠久。唐代，就有“筑埂灌水，放養草魚”的熟地種稻技術。明代，梅州已有“粘、粳、糯”的分類栽培技術。 清雍正十一年-宣統三年（1733年-1911年）期間，的梅州稱“嘉應州”，得名就源于“嘉禾”。“嘉禾”泛指生長茁壯的禾稻。在古代，則把一禾兩穗，兩苗共秀，三苗共穗等生長異常的禾苗稱為“嘉禾”。據《雍正朱批諭旨》顯示，雍正八年（1730年）冬十月，潮州知府申報：“潮州府程鄉縣產嘉禾，一莖四五穗盈畝”。 古時梅州客家人長期耕種水稻，形成了梅州客家特別的稻耕文化，廣泛流傳下來很多客家山歌、兒歌、諺語描述或總結稻米生產技術和經驗。如農諺：“懵懵懂懂，驚蟄浸稻種”、“谷雨蒔田立夏止”等。 2009年，梅州引進種植秈稻品種美香占2號、象牙香占等稻種。 2013年12月，梅州成立了梅州客都稻米協會。 2017年12月22日，原中華人民共和國農業部正式批準對“客都稻米”實施農產品地理標志登記保護。 二、客都草魚
客都草魚為農產品地理標志產品。 廣東梅州市位于廣東省東北部，是客家人的聚居地之一，被譽為“世界客都”。據相關資料記載，食用草魚、養殖草魚在梅州具有悠久歷史。今年8月，“客都草魚”榮獲國家農產品地理標志認證，成為梅州首個獲認證的水產品。 早在唐末，梅州客家地區就探索出了“將荒田筑埂，灌以雨水，放養草魚一、二年，以清除野草，使成熟田”的養殖技術。之后，因草魚粗生易長、肉質肥嫩、味道鮮美，故除了拓荒熟田養殖，梅州人更發揮“八山一水一分田”的山地優勢，大力發展山塘和圍屋池塘養魚。 梅州養殖用的山塘，多為大面積水庫，大多地處偏僻，水源多是山上溪流或雨水匯集而成，水流下山的過程中會攜帶土壤中的多種天然礦物成份，水質優良且營養豐富。水庫水較深、水面大又有周邊大山作為天然屏障，氣溫及水溫短時間不會發生巨變。養殖品種以草魚為主，搭配混養鰱、鳙、鯽、鯪等。養殖方式有網箱養殖，也有大水面放養；比較小面積的池塘，養殖系統更為穩定，適合發展生態養殖。養殖過程以投喂人工飼料為主，有些養殖戶會適當投喂天然草料，以保證生態魚品質。梅州偉群有限公司負責人告訴《海洋與漁業》記者，梅州草魚都是在純天然無公害的山泉水里用綠色生態食材飼養的，為了保證草魚肉質鮮美，養殖過程嚴格控制魚的養殖密度，在黃塘水庫500畝的養殖區，平均每畝產量控制在1000斤左右。 憑借梅州得天獨厚的草魚養殖條件，聰明的客家人戰略性選擇了草魚作為優質蛋白的供體。以草魚為主要食材烹飪的魚頭粉、鮮魚丸、魚燜飯等美食家喻戶曉，始于先秦、盛于唐的“魚生”文化在梅州客家族群中更是傳承千年。如果你是一名游客，到梅州旅游，千萬記得去嘗嘗這些以“客都草魚”為原材料制作的美食佳肴，味道之鮮美絕對讓人回味無窮。 三、潮汕冬菜
潮汕冬菜是由大白菜、大蒜等腌制而成的潮菜調味品。其腌制方法是將大白菜的芯瓣切成片，曬至半干，再用鹽、大蒜等將其腌制而成。其主要作用是作為潮菜、潮汕小吃以及湯類食品的調味品。 早先潮汕冬菜皆由天津販運而來，至抗日戰爭期間，澄海縣的蓮陽公平腐乳廠延聘天津技師，開始生產冬菜。自此，京津大白菜（又稱冬菜）也被引進潮汕種植。潮汕冬菜仍以蓮陽一帶為盛產地，并以味美出名，每年都有相當數量銷往海內外各地。 四、艾茸粄 每年農歷正月，田野上有著三五成群的采艾人。陸河山區，秋收后的田野，經過初冬小陽春的愛撫又經歷寒風細雨的洗禮之后，田艾（又稱黃花夢）便一叢叢，一株株生長在旱地里和蕃茨地里，它是一種陸河人鐘愛的食用草本植物。它細骨柔軟的莖，蜂翅大小的葉子，粘有細嫩的絨毛，呈銀灰色，搗爛粘韌柔軟，其味芳香可口，具有健脾胃、驅風濕的功效。鄉村農家姑娘將田艾采回后，洗凈曬干，用竹箕將田艾搓擦成艾茸,把它摻入糯米粉加紅糖水拌成粄坯，以紅糖、芝麻、花生配以木秦糖為餡，包成一個個印花粄,再經蒸熟,即成遠近聞名的清甜芳香的“艾茸粄”。此粄為陸河上乘的食品。 五、陸河客家釀豆腐 “客家釀豆腐”素負盛名，為許多食客陶醉。過去，凡來陸河者必親嘗釀豆腐這一特色菜。釀豆腐之制作，首先取方塊豆腐用刀將其對分為二塊，然后用半肥瘦豬肉剁爛加少許馬鮫咸魚粒或中烏咸魚粒，再入適量大茴米，慢慢剁成餡后，取筷子將餡釀入腐干內，然后慢火煎至外表金黃而餡鮮嫩為上好，再入鍋放上湯配八角香料、幾片生姜、蒜頭仁等佐料加蓋燜。約半小時，香味四溢，沁人心脾，客家釀豆腐便出鍋上桌了。 “客家釀豆腐”好食，眾人周知。然，豆腐誰人所首創，卻鮮為人知。相傳，豆腐是由漢淮王劉安創制的，因而把劉安奉為豆腐的祖師爺。但，人們又認為，豆腐應該是勞動人民所創制。因此，在民間也流傳著一個“妻逗夫”的故事，所以最初豆腐名叫“逗夫”。 傳說，古時候人們只會把豆子磨成豆漿喝。有一個三口之家，小夫妻倆恩愛和睦侍奉著老母親。可這位婆婆過日子異常節儉，不讓媳婦輕易做豆漿喝。一天，媳婦乘婆婆走親戚的機會動手磨豆漿。豆漿開鍋了，正要拿碗舀的時候，門外傳來腳步聲，她怕婆婆此時回來見到生氣，慌忙中把豆漿倒進灶邊的缸子里，蓋上了缸蓋。忙完走出門外一見，原來是其丈夫從地里回來，便笑嘻嘻地拉丈夫一起喝豆漿。誰知打開壇蓋一看，豆漿變成了雪白固體，丈夫看后說：“你別逗我了，這哪里是豆漿”？ 原來，這壇子泡過酸菜，里面還有一些鹽湯，豆漿倒進去便成了固體。夫妻倆一嘗。覺得鮮嫩無比，以后便經常做了起來。但,苦于無名,兩人嘀咕一陣，將此食品取名為“逗夫”。后來，因此食品是豆制品，久而久之便改叫“豆腐”了。 七、陸城薄餅 “薄餅”——是陸城人民群眾過“立夏”時吃的特色食品。薄餅的做法很特別，先用面粉拌清水適量，在平鍋上用少許油煎成圓形薄片，叫“薄餅”；然后，將鮮蝦仁、豬肉絲、雞蛋、豆腐干、綠豆芽、蔥頭、菜脯絲，分別炒好、煎熟作餡用。吃時將薄餅攤開，并將各項餡料適量放在薄餅內，再撒少許白沙糖，一起包在里面，成一筒狀吃用，香咸甜昧齊全，風味獨特，十分可口。 八、東海柚皮糖 “東海柚皮糖”——柚皮糖又叫“柚皮膏”，是東海鎮的有名食品之一。它是以柚皮囊用清水浸泡去掉苦澀味后，加上等紅糖、麥芽糖等原料，精心加工成似柚皮片狀，甜度適中，味道可口。 九、潭西咸鴨蛋
“潭西咸鴨蛋”——潭西鎮地處陸城西南部，螺河下游，是一個農業大鎮。潭西咸鴨蛋具有鮮嫩、油多等特點，其營養豐富，咸淡可口，清香四溢，風味別具一格。 十、博美蝦餅 “博美蝦餅”——博美位于陸城東面30里，這里以每年中秋節的月餅——“蝦餅”出名。博美蝦餅是以面粉、糖、蝦仁、芝麻等作原料，精心加工成中秋月餅，味道特別，是送禮佳品，為人們所喜愛。 十一、周陂豆橙 周陂豆橙：精選本地優質花生、芝麻、冰糖、冰片糖等原料，經過多道工序加工精制而成。歷經百余年歷史，甜而不膩，品質上乘，味道極佳。適宜男女老少口味，是早點、夜茶、酒宴之佐食，探親訪友之佳品，是消費者信賴的風味特產，享譽粵北及廣東省的綠色食品。 十二、平海酥魚
酥魚又稱魚餅、是惠東平海一帶有名的食品。其做法是：取新鮮馬鮫魚剝去魚皮和魚骨，置于砧板上反復捶剁至成粘糊狀的魚肉泥，也可以將魚剁成兩半，去中骨，用利刀刮成肉泥，然后加入生粉和食鹽等料，也可摻入花生。芝麻等，剁碎剁勻之后，將魚肉泥反復捶打揉搓，捏成似手掌大小厚薄相近的橢圓型肉餅，再放入滾燙的花生油鍋中炸熟。魚餅制成后，色澤金黃，香氣撲鼻，爽脆可口。可配多種菜式、炒、蒸、做湯均可。因風味獨特，深受當地和外地游客喜愛，是宴客、送禮之佳品。 十三、梁化鹵水豆腐
說起梁化美食，除了梅菜，當地的豆腐也頗有名氣，以其味道鮮美、嫩而不脆、外韌內鮮等特點讓人贊不絕口。 做豆腐首先要選好原料，黃豆如果選得不好，直接影響到豆腐的味道。梁化制作豆腐一般都選本地黃豆或湖南黃豆。黃豆選好后，先放進缸里浸泡，時間視溫度和豆子多少而定。泡好黃豆之后用電動磨加水磨細，濾過豆渣，生豆漿就出來了。然后進入煮漿環節，這時需將蒸汽引入生豆漿中煮沸， 點完鹵攪拌成豆花后就進入最后環節了，將豆花用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木盆，盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，在板上壓上一定重量的石塊，壓出水分，即成豆腐。 梁化豆腐最大特征是皮韌質嫩，而且有很濃的豆香味。香港、深圳、廣州等地的游客品嘗過梁化豆腐后許多都成了回頭客，常常專程驅車前來品嘗豆腐，游客多的時候有的飯店一天能賣出30公斤豆腐。有的深、港、穗游客吃了還覺得不過癮，還把煎好的豆腐打包帶回家去與家人和朋友分享。 十四、高潭灰水粽
端午臨近，在惠東縣革命老區高潭鎮，有一種被當地人稱為“灰水粽”的粽子十分熱銷。該鎮有一個遠近聞名的“粽子村”——黃洲村黃坑村民小組，該村以生產灰水粽出名，至今已有100多年的歷史。 灰水粽的制作手法可以回溯到清朝年間，至今已有100多年的歷史，制作用的粽葉、糯米等材料都來自當地。灰水粽吃起來既有柔韌感又不覺得粘牙，吃法多種，可以直接入口，也可以蘸著白糖、蜜糖等來食用。 十五、吉隆粘米蔬
在惠東縣吉隆鎮，有一種被當地人稱為粘米蔬的美食頗有名氣。隨著人們生活水平的不斷提高，近年來，這種以前只在民間流傳的美食越來越受歡迎，逐漸進入當地酒店、餐館等高檔場所，成為一道招牌食譜。 在當地，粘米蔬一般在每年的春節、清明、十月朝（十月初一）和冬至等日子制作，但隨著社會的變遷，如今村民平時也有制作。粘米蔬柔軟味香，頗有嚼勁。由于所用原材料大都為清淡食品，所以吃起來不會感到口膩，很受當地人歡迎，名氣越來越大。 十六、大鵬打米餅 大鵬米餅傳統手工制作技藝主要流行于深圳市大鵬新區大鵬所城及其所在的大鵬街道等周邊地區。 大鵬打米餅自明朝洪武、永樂年間逐漸形成，至今已有600多年歷史，一直傳承不衰。特別是經過賴氏家族的傳承和發展，制作技藝有了顯著提高，使其成為大鵬所城的名特食品。后來又與中國歷史上著名的九龍海戰相聯系，賦予其更加豐富的歷史內涵，因而具有鮮明的歷史特征。也是這一地區人們飲食文化的體現。它的形成和傳承，是跟大鵬所城的建立，跟所城“軍士”的世襲制度、屯田制度和軍事活動等情況緊密聯系的,體現了一種特有的衛所文化特征。 十七、客家七層粄
客家七層粄 七層粄是廣東客家傳統點心之一，每一層鋪入蝦米，中間粄層軟綿綿的，好吃有彈性且不粘牙，香濃的味道陣陣飄散，讓人忍不住吃完一塊又一塊。 十八、煎魚餅
煎魚餅 很少有人想到用魚肉和豬肉作為原材料一起煎，軍杭海鮮飯店這道煎魚餅就獨特在這里。兩種肉的香味混合，竟然是另外一種絕妙的美味。 十九、澳頭魚露
大亞灣的招牌就是澳頭魚露，如今的澳頭魚露已經成為看得見的響當當的名牌，成為澳頭人的驕傲。不管做什么菜放上一點這種調味醬汁，就能馬上提味，讓美食特別鮮香，其他地方可是買不到的。 二十、蝦干、魚干
蝦干、魚干就是把新鮮的活蝦、活魚直接曬干，肉質鮮美，氣味鮮香。吃到時候先用溫水泡一下，然后按照自己喜歡的方式烹飪就可以了，做起來也非常方便。最早的蝦干、魚干是漁民捕撈到大量新鮮的魚蝦后，一下子吃不完也賣不完，就將它們曬干保存起來，于是發明了這種新的吃法。 二十一、客家美食艾糍
在客家人的餐桌上，艾草可算是一種常見的食材。每到春季，田頭水邊就會長出一叢叢艾草，綠色的葉子盤旋而上，像寶塔似的非常可愛。這時，女人們會把它們采下來，回家將糯米蒸熟之后拌入艾葉一起舂成米膏，在中間包些花生或芝麻餡，團成一個個綠綠的小粑粑放進鍋里蒸熟，這就成了有名的客家美食“艾糍”。 艾糍味道濃烈，并不是每個人都能接受。如果吃不慣，可以在做艾糍時少放些艾葉，這樣吃起來就會滿口清香，還帶著一種特有的甘味，讓人頓時胃口大開。 其實艾草做的菜并不只限于艾糍，只是艾糍太過出名讓人忽略了用這種食材烹制的其他菜式而已。客家菜里面的梅州狗肉是出了名的美味，卻很少有人知道它還有咸、甜之分。而甜狗肉就是用糯米酒糟和艾葉來煮的，個中滋味十分美妙，卻又無法用言語來形容，只有親自嘗過才能體會。這種做法可能只有客家才有，即使在把甜味用得出神入化的淮揚也沒能找到這樣烹制的狗肉，可算一絕。 艾草本身還有祛風的作用，所以客家女性坐月子時會用艾干來燉雞，一來滋補身體、二來驅除風邪，只要放量適當，味道會非常好。對于南方潮濕的春節，也有異曲同工之妙。 二十二、三鄉茶果
提到三鄉茶果，想必大家第一時間想到的是三鄉瀨粉。其實，三鄉茶果品種豐富，除了瀨粉，還有三丫苦、蘿卜糕、豆撈等，每一種都各具風味，其制作手法值得我們傳承。讓我們來認識三鄉茶果中的“葉仔”。 先民從福建一帶移居而來，將閩南地區的咸茶飲食習俗帶到三鄉，并結合本地實際，形成極具地域特色的三鄉茶果飲食消費習俗。三鄉人會根據不同的節日制作不一樣的茶果供奉拜祭祖先，其中，“葉仔”最初是在七月十四孟蘭節，也就是百姓俗稱的“鬼節”里亮相的，在葉仔的制作過程中，開粉的工序尤為重要。 開好粉，還要選好葉。為了制作好吃的葉仔，記者跟著“師傅”到芭蕉地里采摘新鮮的蕉葉。 蕉葉采摘回來后用熱水燙煮，就可以開始動手包葉仔了！三鄉人制作的葉仔一般分甜、咸兩個口味。 據資料記載，七月十四孟蘭節里三鄉村民會做煎堆和葉仔兩種茶果，葉仔的制作工序多，且講究。相比之下，煎堆的制作工序就更為簡單，故有“懶人煎堆，勤人葉仔”的說法。不過，發展到今天，葉仔也不再是孟蘭節的專屬食品，在其他節日甚至在日常的飲食餐單里也會出現。 二十三、廣州南乳花生
南乳花生是廣東特產，為清末廣州一個叫“盲公德”的盲人所首創。南乳又叫紅腐乳，是用紅曲發酵制成的我國特產豆腐乳，以開胃消食、風味獨特著稱。盲公德住在廣州西關多寶坊（今多寶路前身），原為一廚師，一次炸油角，妻子不小心將煎堆掉入油鍋，飛濺的油花濺入他雙眼造成失明。但盲公德在失明的情況下創造了“南乳花生”，以甘香酥脆、風味濃郁著稱，使南乳花生頓成南粵名食，身價百倍。從此西關盲人多以賣南乳花生為生計。以南乳調味的做法也在西關美食界流行，產生了不少以南乳調味的著名嶺南小食，如咸煎餅、雞仔餅、磞砂等。 廣州人稱花生米為“花生肉”，南乳花生米也就被稱為“南乳肉”，故舊時廣州街頭常有盲公叫賣：“卜卜脆，南乳肉。”南乳花生成為南粵一絕，嶺南風味美食。 二十四、潮州老香黃
潮汕涼果老香黃（也稱老香櫞、佛手香黃），是用佛手柑（也稱五指柑、蜜羅柑或福壽柑）的果實腌制而成的，因其藥用價值顯著備受潮人青睞并享譽海內外。 “老香黃”是藥膳類制品，不是花。 “老香黃”原材料是藥用植物佛手的果子，大則幾斤，小則幾兩。潮人泡制它時，加蜂蜜，加藥材，制作工序繁多。幾腌幾制，陳封瓦甕中，直至其油亮漆黑，狀態綿綿如膏。切一片泡茶，可治咳喘，理氣和胃。一踏入潮人開的涼果店，“老香黃”特有的佛手陳香令人回昧。 “老香黃”制作日子越久身價愈高。一塊所謂十年的“老香黃”其價達百元真是比海鮮還值錢。 二十五、仙洞米粉
仙洞米粉簡介：米粉是指以大米為原料，經浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀、絲狀米制品。它的顯著特點是，色澤潔白，柔軟滑爽，質地柔韌，富有彈性，而且水煮不糊湯，干炒不易斷，因此，仙洞米粉以其獨特的風味和風格遠近聞名，成為客家一大特產。 二十六、湯坑咸菜 湯坑腌制咸菜歷史悠久，以前農村的幾乎家家戶戶都自己腌制咸菜，作為整年的主要下飯菜。如今，人民的生活水平大大提高了，飯桌上魚、肉常見，四季蔬菜供應充足，但是咸菜仍是人們至愛的美味佳品。 二十七、碗子粄
碗子粄在豐順是一種作為饋贈親友的新年禮物，因它是甜質，且水分較少，送人的碗子粄一般一份以四、六、八、十、十二的偶數為吉祥數字。碗子粄由米漿盛入小碗中蒸制而成。蒸制良好的碗子粄外形精致，底部光滑完整，頂部膨脹開裂像一朵盛開的花朵，這就是人們常說的、也是最希望的“笑”了，“笑”是碗子粄的核心精髓內容，一鍋“笑”裂幾瓣的碗子粄讓人看了心情愉悅，吃了心里更是甜絲絲的，最重要的是它的“笑”預兆著來年合家過上平安順利、生意大發、笑口常開的美好日子，它作為一種吉祥物，歷來倍受人們的喜愛。 二十八、薯粄 薯板是用一種紫色的形狀奇怪的薯仔，把它磨成粉做的，因其本身含淀粉成分有黏性，所以不需額外加面粉了，下油鍋炸。蘸上蒜醋汁，香甜爽口，風味獨特，深為當地及周邊地區群眾的喜愛。 二十九、湯坑牛肉丸湯坑牛肉丸是豐順有名的地方小食之一，外形與荔枝果大小的圓球狀，“圓”與“緣”同音，送“肉圓”有結緣之意，成為湯坑今天的地方習俗。 三十、留隍云片糕
據豐順縣志記載，萬源齋云片糕為廖氏花公26代裔孫廖如時于清道光十八年（公元1838年）在留隍始創制作，歷經160多年，專門制作云片糕。到現在廖氏后裔世代相傳制作。主要原料為糯米、白糖、芝麻油，輔料是橙糖、杏仁、瓜仁、欖仁、香料、酶菜干、阿華田等。原料優質，制作精細，具有品味清醇、香甜適口、易于消化、營養豐富等特點。 三十一、蕉嶺葛根
葛根在蕉嶺縣各鎮均有種植，種植面積1000畝，年產量達1000噸。葛根是蕉嶺縣十大長壽食品之一，其獲得原因是：一是營養豐富、具有保健及藥用效果；二是有一定的長壽文化內涵；三是產品市場前景好，在縣內外有一定的知名度。 三十二、蕉嶺紅菇
蕉嶺紅菇采摘自蕉嶺縣北礤鎮原始天然老林，生長于山高林密、空氣清閑、無任何污染的環境中，是一種和楮、栲等樹木的根系共生的菌根真菌，為野生稀有珍貴的菇品，是純天然野生綠色食品，有“南方紅參”之稱。紅菇的菌絲不能分離，故至今無法進行人工栽培，日見珍貴。 紅菇是蕉嶺縣十大長壽食品之一，其獲得原因是：一是純天然綠色，營養豐富；二是具有鮮明的蕉嶺特色；三產品的口味好、品質佳；三是有一定長壽文化內涵；四是市場評價好，在縣內外有一定的知名度。 三十三、竹稻米
由鐘章美采用竹子與水稻超遠緣雜交，歷經40余載育成的 “竹稻”，屬中國首創。經浙江大學生命科學院、福建農林大學遺傳改良研究所、華南農業大學多方檢驗認定：竹稻米含有竹子基因及其控制生成的有益營養元素。竹稻米生長期長，營養積累和轉化充分，據農業部稻米及制品質量監督檢驗測試中心檢測：竹稻米含蛋白質、鈣、鋅、硒、鐵、鎂等人體健康必須的微量元素，煲飯時滿屋飄香，吃起來有淡淡的竹香，口感好。 竹稻米主要由梅州金竹農業科技有限公司生產加工，全縣竹稻種植面積800畝，產量400噸。竹稻米是蕉嶺縣十大長壽食品之一，其獲得原因是：一是具有鮮明的蕉嶺特色；二是產品營養豐富，口感好；三是產品具有很強發展潛力，市場評價好，在縣內外有一定的知名度。 三十四、蕉嶺豆干
我縣年生產豆干達100噸，全縣各鎮均有生產，尤以廣福豆干較為暢銷。豆干是蕉嶺縣十大長壽食品之一，其獲得原因是：一是具有鮮明的地方特色；二是營養豐富、產品的口感好、食味佳，達到有益健康、安全食用的要求；三是有一定的歷史文化內涵。 三十五、普寧紅糖紅糖，營養豐富，含有蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸和其它有機及無機物質，且具有甘蔗芳香等特殊風味，是人民生活的常用品。 普寧縣是紅糖主產地，制糖歷史悠久。解放前，糖寮遍布全縣各地，凡有種甘蔗地方便建有土糖寮，而以南徑、麒麟最多，且高產、優質、產糖率高。如1964—1965年榨季，南徑社有紅糖寮82個，共榨蔗38900噸，紅糖總產量4714.5噸，產糖率12.12%。 普寧縣所產紅糖，歷來以質優、色美、耐儲存、便運輸而譽滿省內外。普寧紅糖為金黃色，鮮艷純一，干爽松散，雜質少，具有獨到香味。解放前有名牌產品“上提青”，遠銷上海、天津等地，深受人民歡迎。 本縣擁有一批煮糖技術能手，經常被聘請到省內外指導煮制紅糖，如1964—1965年榨季，僅南徑公社就派出50多名煮糖師傅到海南、湛江、惠陽等地傳授煮糖技術。（作者：方時圓時間：1988年12月） 三十六、橋柱柚皮糖橋柱柚皮糖為橋柱東畔王“泰合”號所創，取優質柚皮，刨去表皮，漂以清水，用白糖反復多次熬制，表面覆以白糖羔而成。產品清甘，膠而不粘牙，兼有清風開胃之效，國內外享有盛名。 三十七、烏石蛋口酥烏石蛋口酥為烏石“玉合”號所產，本世紀30年代就已盛名。原料以雞蛋為主，配以高級面粉、糖、豬油。先用面粉同雞蛋拌和，揉后搓成細長條，切為“小骰”樣，過豬油鼎煎成。產品酥、脆、甜、香，遠近聞名。 三十八、陽西紅心鴨蛋
“紅心鴨蛋”是程村鎮的拳頭產品。程村人飼養的產蛋鴨生長在海邊，在海邊覓食。食物主要以海灘中的小漁、小蝦、海草、海螺等營養豐富的食物為主，所產鴨蛋俗稱海鴨蛋，其蛋黃比其它普通鴨蛋鮮紅，野味濃厚，營養豐富、成份齊全、品質上乘、價格好，成為蛋中極品，俗稱“紅心鴨蛋”通過腌制的蛋心，味道更香，更是酒樓桌上佳肴。 三十九、鵝油酥德慶鵝油酥是德慶傳統餅點，創制于清未，已有一百多年歷史．1917年曾獲香港舉行辦的糕點餅餌展銷評獎大會優等獎,從此馳名遠近.多多牌鵝油酥由于享有盛譽,遠銷港澳,華南,華東,南洋等地。 多多牌鵝油酥選料上乘,傳統制作,入口甘香松化,油而不膩,酥而不散,食罷嘴留余香,令人回味,是送禮的佳品。 四十、始興蜂蜜
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜與分泌物經過充分釀造而儲存在蜂巢內的一種甜而有粘性，透明或半透明、帶光澤的液體。始興山林面積廣，山花資源豐富，是一個天然的蜂蜜養殖場。自古以來，養蜂便成為始興山區百姓一項傳統的產業，尤以瑤民飼養為多。始興所產的蜂蜜分“夏至糖”和“冬至糖”，主導產品為山烏湫蜜和其他山花蜜，屬純天然蜜，具有甜而不膩、氣味芳香的特點。由于富含轉化糖（葡萄糖和果糖）、酶類、蛋白質、氨基酸、維生素、礦物質、抗菌素類等人體所需的微量元素，有清涼解毒、益年壽延、滋補養顏等功效。為了提倡科學養蜂，始興縣養蜂專業戶自發成立了養蜂協會。目前，全縣養蜂產區主要分布在深渡水、花山、北山、隘子、羅壩等山區，年產量達5萬多斤。而始興蜂蜜也成為人來客往的送禮佳品。 四十一、始興花生餅
始興民間特色小吃花生餅，具有香，脆、爽的特點，入口即碎，久吃不膩。 四十二、客家釀雞蛋
客家人擅長做各式各樣的釀菜。舊時，物質匱乏，釀雞蛋是客家地區款待親戚朋友的最佳菜肴。小時候都盼望著能多走走親戚，好美美地吃上一頓香噴噴的釀雞蛋。味道鮮美，營養素含量全面，尤含蛋白質及礦物質。 說起客家人喜歡做釀菜的情結，傳說是一種對餃子的情結所造就的。釀就是把類似餃子餡料的釀醬釀進豆腐等主料里，就像是釀豆腐、釀苦瓜、釀豆芽等。由于客家對“釀”情有獨鐘，把其他包進去的菜式也叫釀了，如“釀粄、釀春”等。釀菜看似簡單，其實做起來也頗為花心思，最注重的是廚娘的手巧與耐心。還有人說，嫁到客家的媳婦，只有把釀菜做好了，才能算是稱職的客家新娘哦。 用料： 雞蛋4個，豬瘦肉50克，香菜2棵，姜、蔥、油、味精、食鹽、干淀粉各少許。 客家釀雞蛋制作 ①將瘦肉剁成肉末，蔥和姜切成碎末。 ②炒鍋上火，加入油20克，放入肉末炒開，加入蔥、姜末和少量的食鹽等調料，將肉餡燒熟。 ③將3個雞蛋放入清水中煮熟，取出去皮切成兩瓣，去掉蛋黃，在原蛋黃處放入肉末。 ④將另外1個雞蛋打入盤中，用筷子調打成泡沫，加入少量干淀粉，攪拌均勻，將調好的漿汁蓋在雞蛋上，將肉餡蓋住即可，放入香菜，置入鍋中蒸熟，即可。 四十三、炸芋圓
客家特產“炸芋圓”入口很香很酥脆，有濃濃的香芋味，而且油而不膩，越吃越想吃！梅州客家人過年過節家家戶戶都會炸香芋圓，小孩和老人都特別喜歡吃。 炸芋圓用的是一種叫“白荷芋”的芋子（也叫六月芋），把之刨凈后洗干凈，用瓜刷子刷成絲，把芋絲裝在盆子里，再加上糯米粉、生姜絲、鹽配料后，搓成糊狀；燒好油鍋，待油鍋熱后就可炸芋圓了。做芋圓下鍋時，最好不要用手去捏，因為不衛生，只要用竹筷子或湯匙來做好，一湯匙一個，很好掌握。芋圓下鍋后，待炸成硬塊時，要“扁”（翻）過來再炸另一面，待芋圓成微黃色時便炸好了，注意不要把芋圓炸赤了。還有少不了要做膳花，其做法先用面粉，雞蛋，鹽，蔥花，搟成面皮。然后把搟好的面皮，切成寬度為10cm長度的面皮。再用10cm寬度面皮對折，對折后切成一段段寬度是5cm的折疊狀面塊，接著就是做花，把5cm面塊在對折的彎曲地方切出4-5個不會斷開的切口，這時候，把切出來的面塊打開，把整個面塊沾連起來，做出蘭花狀。把把一個個蘭花樣的面塊放入油鍋炸熟撈起，待冷卻后裝入壇里避免受潮密封起來，待節日時啟用。 [炸芋圓] 配料：鹽、糖、醬油 做法： 1、全部主料洗凈瀝干水份備用。芋頭和姜去皮。 2、芋頭用瓜刷子刷成絲。 3、姜剁成姜蓉。 4、把芋絲裝在盆子里，再加生姜蓉、鹽、糖和醬油配料后，略腌制一下。 5、取一小部分加入糯米粉、花生拌成糊狀。用竹筷子或湯匙來做好，一湯匙一個，在上面加點芝麻。 6、芋圓下鍋后，待炸成硬塊時，要“扁”（翻）過來再炸另一面，待芋圓成微黃色時便炸好了。 注意事項： 1、刷芋絲的刷子要用中等的刷子，這樣刷出來的芋絲才比較硬、比較好。 2、不能用香芋（又叫檳榔芋），因為香芋的絲較硬，炸出的芋圓不好吃。 3、做芋圓時不能用面粉或芡粉，最好用糯米粉。只有用糯米粉炸的芋圓才是最脆、最酥、最香的。 4、在炸芋圓的過程中，“火候”要掌握好，生芋圓下鍋時火要大些，炸到開始硬的時候火要小些，“扁”（翻）過來后炸另一面時火又要大一些。 5、芋圓炸好，冷卻一段時間后，要用包裝袋包好。若保管不好，芋圓變“若”（軟）了，就不好吃了。 四十四、人緣粄
平遠有一種傳統習俗，每當嫁娶時男女雙方家里都要蒸“人緣粄”，作為甜點饋贈親友，取義吉祥、團圓、人緣好。 “人緣粄”不僅外形養眼，而且口感好，制作起來也不復雜。先將糯米用水泡軟，加入紅粬磨成米粉。糯米粉與粘米粉根據所需總量合理配比（若全部用糯米粉，揉成顆粒狀后容易粘連；若全部用粘米粉則太硬，成形后容易松散），放進盆中加入適量的水、白糖、紅曲粉后充分攪拌調均，再揉搓至不粘手時，捏成一個個小丸子，排列放入鍋內蒸熟。當所有工序全部結束，必須待“人緣粄”完全冷卻后才可一顆顆揭下來，置于干爽透氣的容器中，否則會因擠壓而變形，影響美觀。紅紅艷艷的“人緣粄”，是客家人結婚必備的一項粄食。女孩出嫁前一天是蒸“人緣粄”的最佳時機。一般由同族近親中尚未出閣的大姑娘或已婚的小媳婦負責這項工作。按祖傳規矩，整個工序準新娘是不能碰的。聽長輩說，把“人緣粄”染成紅色，分發給親朋好友品嘗，寓意女孩子融入新家庭后，會討人喜歡，并且能夠與男方親人、鄰居之間和睦相處，日子過得美滿幸福。 男方家蒸“人緣粄”也是娶親前一天完成。一般由自家姐妹或前來幫忙辦喜事的妯娌負責，準新郞也是不能染指的。結婚當天，女方的“人緣粄”與花生、桂圓、紅棗等食物裝在紅色的袋子里，隨娘家置辦的簡單輕便嫁妝一起，由送親隊伍挑進新房，放置在婚床上。每當有親朋好友前來新房看熱鬧，借機目睹新娘的風采時，媒婆或娘家送親的婦人就會抓一把“人緣粄”塞給對方，祈求新娘走向新生活有好人緣。來者不論是否喜歡吃，都必須欣然笑納，放進口袋帶回家，送給鄰里鄉親品嘗，目的是把美好的祝福延伸下去。 男方家蒸的“人緣粄”一部分放在接待客人的地方做點心，一部分在女方娘家人返程時，與其他禮品一起回贈給眾親戚作為手信。 四十五、三圳釀粄
三圳釀粄是蕉嶺縣三圳鎮當地一道非常獨特的風味小吃，香味十足，柔軟可口，凡是到三圳做客的人，都要買上幾斤，帶回去給親朋好友品嘗。 三圳釀粄的出名，還有一個動人的故事。 從前，在三圳墟鎮上，住著一對婆孫倆。阿婆七十多歲了，身體還算好，就是一口牙齒脫得所剩無幾。她的孫女阿珊，這年二十歲了，卻是個苦命的人，在她三歲那年，父母先后去世，自小與阿婆相依為命，長大后盡心孝順阿婆。她見阿婆沒牙齒不能咀嚼東西，就天天煲粥給阿婆吃。什么豬肉粥啊，雞肉粥、牛肉粥、咸菜粥，輪番給阿婆換著口味。 可是，就是龍肉，天天吃也會膩人啊。不久，阿珊發現阿婆的胃口一天比一天差，起初還以為自己做得不夠用心，調味不合阿婆的口味，一日她特意買了一條新鮮的鯇魚，剁碎后用紗布濾凈骨頭，用新米煲粥，端給阿婆。阿婆吃過兩口，連說好吃，可沒吃上半碗，就停了下來，說飽了吃不下了。阿珊心里明白，阿婆還是沒胃口，說好吃，其實是安慰她呢。 阿珊想怎樣才能打開阿婆的胃口呢？有一次，她去親戚家做客，嘗到了一種沒見過的東西，它用涼粉作皮，里面包裹上豬肉咸菜干，蒸熟后非常爽口好吃。阿珊突然想起，阿婆喜歡吃糯米粄，如果用糯米粉做皮，里面包上肉料，阿婆肯定喜歡。于是，她匆匆回到家里，把家里的糯米磨成米粉，買了半斤瘦肉，細細剁碎，和上禾筍等配料，放進鍋里蒸熟了，放涼后端給阿婆。阿婆吃后，眉開眼笑，一連吃了三個，最后撫著肚皮問阿珊，剛才讓她吃的是什么東西，這么好吃？阿珊想了想，說是糯米豬肉粄。阿婆說：“好好，以后天天吃這種東西我都不會膩。”阿婆吃上糯米豬肉粄，胃口變好了，加上糯米補中氣，身體一天天見好。 過了不久的一天中午，天下起了大雨。這時，一個外地人突然走進阿珊家里，說欲借地方避雨。阿珊見這人渾身被雨淋濕透了，就讓他進來，搬凳倒茶，還拿出干毛巾給他抹雨水。客人覺得這家人好，就說他肚餓了，問可有吃的？阿珊見客人可憐的模樣，便端出一盤糯米豬肉粄，供客人食用。客人看到白如玉石的糯米豬肉粄，兩眼放光，三兩下就把一盤粄子吃了個精光，嘴角流油，連聲稱好吃。老阿婆得意地笑道：“客官當然說好吃。我老了，嘴又饞，我孫女便想法子做這種糯米粄哄我的嘴。” 客人十分感動，待了解清楚阿珊和老阿婆的家底后，看到阿珊年紀輕輕，沒有嫁人，還要贍養老阿婆，就有心要幫一下她，便掏出一包銀子，說：“姑娘，我看你的手藝不錯，做出的美食不亞于大飯館的師傅。你家前門對著大街，這點銀子拿去開個小店，專門出售糯米粄，阿婆也就不會跟著你受苦了。”說著，拿出隨身攜帶的筆墨，讓阿珊找一張紙，說要為新開的店鋪題字。阿珊家里哪里找得到紙？客人四顧一番，看到屋里的角落有一塊木板，就拿過來擦拭干凈，提筆說：“我來三圳游玩，這里風光美麗，魚肥米香，瓜果遍地，實屬人間天堂。你的糯米粄又是本地的原料配制而成，做法又極似釀豆腐，我看不如就叫它三圳釀粄吧，這名字既響亮又好聽。”說著，在那塊木板上寫下了“三圳釀粄”四個剛勁的大字。寫罷，不等阿珊阻攔，放下筆就匆匆離開了。 后來，阿珊覺得那位客人的話非常有道理，就把臨街的房子收拾出來，把客人寫的字掛出去當作招牌，添了桌椅和器具，把小飯館開了起來，專門出售釀粄。有人看過招牌上的字后說，給阿珊寫字的，是梅縣有名的才子宋湘，又有人說是風流倜儻的李文固。阿珊想不管他是誰，都是對自己有恩的人，只有把飯館的生意做好了，才不會讓恩人失望。于是，她起早摸黑，誠實經營，童叟無欺，生意一天比一天好，后來還招了個入贅女婿，一起贍養阿婆，日子越過越舒暢。 客家釀粄的做法： 主料 糯米粉二包粘米粉一包 肉末一斤 輔料 老蘿卜干半斤 1.二斤糯米粉配一斤粘米粉的比例； 2.將兩種粉混合均勻，然后根據個人喜好覺得是否放洋紅（一種食用調料）、一般過年會放，平時則不放； 3.然后加入開水用筷子快速攪拌； 4.然后用拆均勻； 5.揉成面團待用； 6.把肉末和老蘿卜干炒熟； 7.捏一小團面團，把它壓成薄圓形； 8.放入餡料； 9.把面皮兩端合起捏穩即可； 10.將成型后的釀粄逐一排好大火燒開水放入鍋里開蒸20分鐘即大功告成； 小貼士 客家釀1.糯米粉和粘米粉的比例是2：1；2.這道小吃的關鍵在于掌握好面皮的厚度，皮太厚口感不好，太薄怕底部穿孔漏餡。 四十六、五指毛桃根湯
五指毛桃氣味辛甘，性質溫和，具有平肝明目，滋陰降火，壯筋活絡，健脾開胃，溢氣生津，祛濕化滯，清肝潤肺，止咳化痰等功效。 五指毛桃湯對支氣管炎、氣虛、食欲不振、貧血、胃痛、慢性胃炎及產后少乳等病癥都有一定的作用。 客家人自古以來，有采挖五指毛桃根用來煲雞、鴿子、豬骨等湯并作為保健湯飲用的習慣。一般采集五指毛桃根后將其涼干，食用時取小部分用清水洗凈，用冷水再浸泡15分鐘即可以與肉類一齊煲湯，煲出的湯有股淡淡的椰香味。不論春夏秋冬，男女老少皆可食用，其獨特風味深受客家人的喜愛。 四十七、五華樓江甜粄
五華安流鎮樓江村的甜粄較其他地方的韌、甜、厚，富有特色韻味，頗有名氣，十里八村無人不贊。 據樓江村老人古某介紹，樓江村制作甜粄的歷史悠久，將近百年。村民有逢年過節、婚慶壽辰等有好事時蒸甜粄的習俗，樓江村有“不蒸甜粄不像過年，沒有甜粄不成禮”的說法。 甜粄的制作方法頗有講究、很有“學問”。筆者今年春節回鄉,目睹了樓江村村民徐某家制作甜粄的過程。首先是配料，糯米先用水浸泡再磨成粉，加少許粘米粉盛在“么欄”(圓形帶邊竹制盛具)內拌勻。其次是用約10斤黃糖加少量的清水放進鍋里熬成糖漿，以筷子蘸上滴在盛有清水的碗內，糖膠凝固不擴散為宜。然后將煮好的糖漿倒入“么欄”里的糯米粉中，并不斷攪勻，用雙手揉搓半個小時以上，這樣做出的甜粄才有韌性，也更好吃。隨后將搓好的生甜攤在圓形木制板上，抬入大鍋內、罩上鍋蓋，用柴火慢慢蒸上三四個小時，甚至五個小時。當聞到糯米香味、用筷子插入甜內不再粘有糯米漿時，生甜粄就算蒸熟，黃澄澄、韌結結的甜粄便制成了。 甜粄的吃法很多，可以切成小塊用油煎，煎成金黃色，外酥內韌，香甜可口，別有風味。或者切成小塊蒸軟食用，也可以直接“冷吃”。“吃甜粄容易，開甜粄難呀”，村民徐某說，每當蒸好的一床甜粄放涼后很硬，切起來很費勁。 四十八、豬油軟糖
小時候信你們一定都吃過豬油軟糖!在小店一毛三顆的豬油糖百吃不厭,至今為止還難以忘記唇齒留香的感覺~對于小孩來說,實在是一種“豬油糖尼古丁”。 它是流行在粵東地區的一種傳統零食，堪稱粵東一絕。豬油糖潤滑爽口，柔軟生香，難免讓人領略到豬油的芬香與獨特美味。海豐人把豬油與面粉、食糖制成糖果，是對營養學的一大貢獻，豬油糖甜而不厭，油而不膩，含有適量的豬油，既能給身體補充能量，又能飽嘗口福，是其他糖果不能比擬的。他們說，豬油中雖含有膽固醇和飽和脂肪酸，可它們是保證人類身體健康的必需之物，只要用量得當，是沒有問題的，何況豬油中也含有豐富的不飽和脂肪酸，也含有對健康十分有益的花生四烯酸等高級多烯酸，故吃豬油糖物有所值。 注意事項 1:相克:豬油糖不可與梅子食用! 2:一般健康人可以食用。 3:寒冷地區的人適合多食； 4:老年人、肥胖和心腦血管病患者、外感諸病、大便滑瀉者都不宜食用。 5:一人一時不可多食用,特別是小孩,小心上火蛀牙。 四十九、豐順捆粄
捆粄是廣東省豐順縣的漢族特色小吃，屬于客家菜。捆粄據說是豐順客家人祖先自北南遷后，因當地不種小麥，無面粉可制春卷，而用大米磨粉制皮代替春卷的一大創造，北風南味，別具特色。 制作過程： 分捆和蒸兩種做法。 捆：將做好的米漿舀一小勺到特制的托盤中，不要太厚，大約2~3毫米左右，放入抽屜式蒸架中蒸熟，取出用竹片劃成矩形，在上面加入預先炒好的肉餡或者是韭菜、豆腐等以后卷起來就完成了。 炊：在客家話中“炊”為“蒸”的意思。在米漿蒸熟之后，在上面加入生肉餡等，再放入蒸架蒸熟后卷起來以后澆上特制醬料直接放入碗中食用。 豐順捆粄的特色： 皮少餡多，味道豐富 豐順捆粄味道鮮美，一般肉餡有：豆干、咸菜、香芋、韭菜、蘿卜、瘦肉、豆角、鮮筍、蘿卜干等，還可以根據個人喜好加入不同的肉餡，變換出不同的口味。 豐順捆粄制作簡單快捷、口味豐富、價錢實惠，在豐順縣地區已經成為日常飲食的重要部分！ 五十、炸腐卷
客家炸腐卷是梅州客家菜之一，其制作過程工序較為復雜，但因為它的美味及獨特，仍受到吃貨一簇的喜好。新年期間，更成為客家人家家戶戶口桌中必不可少的一道菜。 其主要材料跟釀豆腐的材料差不多，只不過主角換成了腐皮，同樣是五花肉，香菇，薯粉，根據各人的喜好，還可以放其它的餡，廢話少說，介紹一下做法吧： 做法:1.五花肉切丁狀放少量鹽腌制(不要切太小塊,要不沒口感) 2.香菇用溫水浸透后切丁狀 3.蔥去葉跟頭,切小粒 4.薯粉,腐皮備用 5.將肉丁,香菇丁,蔥碎攪勻伴撈勻並放上適量鹽調味 6.放適量薯粉跟肉餡攪勻,讓餡有粘性之余還有好口感 7.取出腐皮,將肉餡呈條狀平鋪在腐皮上 8.腐皮圍著肉餡裹一圈後,切斷多余的腐皮 9.裹好的條狀腐卷再切成適量大小的塊狀 10.鍋上放置適量油並燒熱后,放進腐卷,開始炸腐卷 11.炸的過程中,要不時翻動它(不然的話就要吃炸糊了） 12.炸成四面金黃後,用有洞洞的那種勺子濾干油即可 五十一、客家油馃子
油馃子，就是油炸的馃子，分甜咸兩種，甜的叫麻馃子，咸的叫味馃子。在客家地區，每年春節前家家戶戶都做油馃子，以備待客和饋贈親友。節后，婦女回娘家總要帶上幾包自己做的油馃子孝敬娘家。平時，在茶攤酒店也有油馃子擺賣，供顧客喝茶飲酒作佐料。 制作麻馃子的原料：1、純凈糯米；2、紅糖或白糖（糯米與糖為10∶3）；3、茶籽油或花生油；4、白芝麻。制作方法：把適量的糯米洗凈、浸透、濾干后打成糯米粉（以前用石碓踏，現在用粉碎機打）。將糯米粉總量的1/3加入清水攪拌，搓成若干塊2厘米厚、直徑15厘米左右的圓形粄塊，稱為“粄錢”。把“粄錢”放入開水中煮熟，撈起涼涼后，放在剩下2/3的糯米粉中，加入紅糖或白糖攪拌均勻，反復搓揉成柔韌嫩滑的粄團，接著把粄團碾壓成1厘米厚的粄塊，再用刀切成橫直1厘米的小粄丁。然后將小粄丁投進燒滾的油鍋內炸，至色澤金黃、中間鼓起成小圓珠狀即可起鍋。盛進金屬或陶瓷大盆中，趁熱淋上適量的糖漿、撒上炒香的白芝麻并慢慢翻動馃子，讓芝麻牢牢粘滿馃子表面。 炸味馃子則在打糯米粉時加入適量的大蒜苗。方法是：把洗凈晾干的蒜苗撕成條切碎，與糯米混勻一起打成粉綠色糯米粉。然后，與做麻馃子差不多。 麻馃子、味馃子脆酥香甜或咸酥香脆，各具獨特風味，越嚼越香，令人回味無窮 五十二、奶油花生酥
也叫做奶油果酥，是傳統的客家糖果。由于制作考究，其味醇厚香甜，酥脆，包裝裝潢美觀大方，是饋贈親友和節日必備的最佳食品之一，深受廣大消費者的好評 原料配方：花生米、蔗糖、液體葡萄糖、飴糖、黃油、香蘭素。 制作方法： 1．花生米加工烘烤挑選后，需要再烘烤一次，使花生達到九至十成熟，才能使制品醇香。 2．熬糖：熬糖要進行攪拌，不要糊鍋，待品溫135℃時，顏色淡黃，醮而能拔出絲，即加入黃油，攪拌均勻。品溫160℃時，即離火。 3．攪拌：糖鍋離火后，立即向鍋內倒入熟花生米，快速攪拌，邊冷卻邊折疊糖。 4．折疊滾壓：將拌好花生米的糖膏稍冷卻后在雙滾機上進行滾壓，直至花生米沒有明顯的顆粒為止。 5．將擠壓好的糖放在壓片機上，整型壓片。然后切條切塊。待冷卻后進行篩選包裝，即是成品。 質量標準： 色澤：黃色或澄黃色。 外形：長方塊形，糖塊整齊規格，每塊規格是2．7×1．4×1．1厘米。散裝每公斤192塊（±2塊）裝入鐵盒，凈重250克48塊，四邊刀口整齊，無毛茬。 滋味：香甜酥脆，利口不粘牙，富有濃厚的黃油和濃郁的花生米香味。 組織：斷面有層次，堅實。 五十三、抹茶紅豆粄
抹茶紅豆粄是客家粄類米食的一種點心，其配料是抹茶、精選紅豆加紅糖。加入抹茶的糯米外皮配上紅豆餡料，吃起來不但有茶香味，還有不甜不膩的紅豆香。食用時，將抹茶紅豆粄先放入蒸籠蒸約10分鐘或取一平底鍋加少許油，煎至兩面呈金黃色即可。 五十四、客家炸豆腐
習俗：豆腐的“腐”與幸福的“福”是諧音，是以祈福禳災為主題的年禧菜中不可缺的內容。 豆腐是素菜中的當家副食，百膳素為先，在進入年禧食品準備階段，把豆腐放在臘月廿五，不單是為了押韻，也是對素(素凈)菜的重視。豆腐在年禧期(臘月初八至正月十五)有三大用途：一是三十晚上子時的餃子要吃由白菜(財)、豆腐(福)和炸排叉兒(形似盤長)末為餡的素餡，以求下一年素素凈凈，沒有小人背后議論，沒有歹人與己爭訟；二是年夜飯時與荸薺(合家必齊)、蘋果(平平安安)、咸什(十樣錦)、豆腐合稱“四平(平安就是福)”菜；三是“一品鍋”中的炸豆腐(豆泡兒)。“一品鍋”的具體做法是：鐵鍋一口，菜分七重：蔬菜墊底，肉片一層；面筋填餡，蛋餃居中；紅燒鴨塊，上覆豆泡兒；青菜為上，文火燉成。食“一品鍋”時要逐層吃，逐層撥開。“一品鍋”實際是雜燴菜，冬季圍而食之，氣氛很是熱烈。 豆腐的美味人盡皆知，歷來受到大家喜愛，其營養價值自然也不必多說，今天我們要說的是采用最簡單的素材，經簡易手法烹調就能讓人回味再三的客家名菜——炸豆腐。 據悉，炸豆腐是客家特色菜之一，記者了解到，炸豆腐這道客家美食從食材選料到烹飪都十分有講究。 選用本地上好黃豆為原料，做成豆腐，然后采用油炸，這就成了客家炸豆腐。 記者發現，客家炸豆腐表面呈金黃色，每塊都大小一致，看上去就香酥無比，讓人直流口水。吃上一口，才發現客家的炸豆腐和其他的炸豆腐口味并不相同，其內如絲網，表面十分富有彈性，口感細軟、綿實；和表層不同的是，客家炸豆腐的中間部位仍保留了白豆腐的嫩滑，一口咬下去，濃濃的豆香過齒難忘。 看似簡單的炸豆腐，要把豆腐炸到表皮恰好金黃微酥，而表層之下卻還跟雪花似的輕軟白皙，究竟有何訣竅？ 對此，老手藝人介紹說，客家炸豆腐做法是將本地豆腐切快，放入熱油中炸制而成。吃時蘸上特制的蘸料，外酥內嫩，風味相當獨特。需要特別注意的是，炸豆腐時不宜太久，且油溫不可太低，這樣可以避免豆腐炸得太老。吃的時候，調味料可淋在炸豆腐上，或是蘸著吃，不同吃法都有各自不同的風味。 五十五、客家牛肉丸
大家熟知的牛肉丸，很多人誤以為是潮州菜。其實是正宗客家菜。早期汕頭賣牛肉丸的小販大部分是客家人，他們挑著小擔挨街串巷叫賣。尤其晚上，在韓堤路八角亭至公園后面的韓江一帶，常有穿梭小舟，船頭掛著一盞小燈，專為停駁在那里的客家貨船供賣夜宵，專賣牛肉丸湯。20世紀40年代的新興街一帶飲食攤檔甚多，以羅錦章制作的牛肉丸具有特色而聞名。 福建永定下洋牛肉丸，也相傳由廣東興寧人傳入，至今已有三百多年歷史。 客家牛肉丸，用客家話講是“牛肉搏丸”，其制作過程喊“搗肉丸”。其歷史可以追溯到2000多年以前。《禮記注流》列有八珍，第五珍叫“搗珍”其法是：“取牛、羊、麋、鹿、麇之肉，必肱（讀枚，脊側肉）。每物與牛若，捶反側之，去其餌（筋腱），熟出之，去其顫，揉其肉。”此法在南北朝賈思勰的《齊民要術》中稱為“跳丸炙”，是因其彈性能跳而名。可見，客家菜系的“搗珍”技法，出自古人，來自中原。如此種種，都說明客家烹飪術作為民俗文化中的飲食文化，勘稱古意濃厚，是千百年來客家人在生活中凝煉出的智慧結晶。 五十六、南乳烤肉
原料：七層花豬肉一塊（1200克），檳榔芋頭一只、南乳一塊，南乳汁100克，蒜仁50克，生辣椒二只，白糖25克、黃酒、白鹽適量。 制作：把豬肉原塊（方形）用水煮至六成熟時取起切成四塊，放小油鍋里炸至豬皮起泡時，取起切成長方塊，放進碗中。芋頭切片用油鍋炸熟取起，再將蒜仁去衣炸香后，把南乳辣椒略炸，將芋頭放進再混炒一分鐘，沖少量水，放些黃糖，待芋頭煮熟漲后裝在豬肉面上，加些湯水，用蒸籠蒸爛為度取出轉碗即成。 五十七、灰水粄
灰水粄"是平遠人民喜愛的一種特有的美食。它色澤呈黃色，香滑可口，吃起來堯堯韌韌，常吃還對治療大便秘結有一定的幫助。 顧名思義"灰水粄"，是用藤之類的植物燒灰兌水而成。在制作上也有一番講究。首先把所需的稻稈或黃豆苗等植物燒成灰，用布袋包好，注意不能有一點灰質漏出，在沸水中將它過濾；然后把淘干凈的大米放在過濾好的灰水中一起磨成漿，不要太多灰水，以免制出的粄太清（用竹筷夾不起來）。根據粄的量多少放糖，最后把它倒在銅盆（鋁制品的器皿）里，放到鍋里（大約半小時左右）蒸熟即可。 在平遠農村，至今還有流傳做灰水粄的習俗。 五十八、仙人粄
仙人板，梅州地區的客家美食之一，也稱仙人飯，是夏天特有的小食。 "仙人板"是仙人草熬成的，農歷入伏吃"仙人板"（仙人凍）是客家人的習俗，據說這天吃了"仙人板"，整個盛夏都不會長痱子。"仙人板"有降溫解暑之功，且無受冷患寒之弊，在"仙人板"中調入蜂蜜，食之清甜爽口，沁人心脾。現在，涼粉產品仍然有很大的市場。 傳說：古時候天空熊熊燃燒著十顆太陽，烤干了河水，烤裂了大地，莊稼和草木日漸枯焦。恃勇善射的后羿箭無虛發，一下子射滅了九顆太陽。西天王母娘娘為表彰英雄后羿賜其不死之藥，不幸的是，其妻嫦娥偷吃了仙藥，奔入月中。留在人間的后羿仰天長嘆。備受煎熬的后羿命令部卒搜羅一千童男童女去仙人島采摘仙人草，這樣民皆心驚肉跳，士卒離心離德，后羿心力交瘁，一蹶不振，抑郁而終。 不久，后羿的墳頭上萌生出一種草，并很快繁殖到各地，這種草能降溫解暑、清心除火，百姓稱之為仙人草。原來，后羿生前備受心火的焚燒之苦，其靈魂在離形之后恍然大悟，洞察到生命必須仰仗一種將酷烈環境置之度外的清涼的養護，于是，他心中尋找仙人草的愿望便由虛幻變成現實，以自己的獻身平息世人對他的怨憤，以自己的靈悟渡化置身于生命火海的世人。 五十九、五香干鹵鴨
選光鴨一只洗凈，將鹽、生抽、五香粉、姜片、蔥條、米酒、白糖、味精、麻油分別涂在鴨腔內外，放入冷藏腌制12個小時以上，取出吊干，整只放入蒸籠蒸至剛熟取出，風干，食用時斬件上盤。 六十、味酵粄
把大米磨成漿后拌適量土堿水，再用開水沖漿，盛于小碗蒸熟即可。碗面四周膨脹，中間凹成窩狀，沾甜醬油（紅味）佐食，故名味酵粄。也可切片油煎，味道咸香。或切塊下鍋，加配蔥、蒜、肉粒、胡椒粉進行烹炒，鮮香韌滑，深受海內外賓客歡迎 六十一、鹽焗鴨腳
客家鹵鴨腳乃聞名于世的客家小吃之一。它采用傳統配方，經特殊工藝精制而成，風味獨特，適合現代人的口味。本品采用真空保鮮包裝，食用方便，實為下酒佐料，居家旅行，饋贈親友之佳品。因為是鹵制品，所以其有一種特別香的味道，這就是客家的特色，客家對于研究鹵制品，有其一道獨特的秘方。 六十二、發粄
發粄是梅州地區特有的一種節慶小吃，是用米粉漿摻入紅色酒糟等佐料，充分發酵倒入小陶缽蒸熟而成。蒸好的發粄，顏色呈喜慶的紅色，且粄面有笑臉般的裂縫，所以，客家人也稱發粄為“笑粄”。在梅州地區，過年過節吃發粄，有喜事降臨、發財等寓意。 六十三、梅州腌面
梅州特有的著名小吃，選取手工制作的精大面條，用開水煮熟后撈起將碗，加拌豬油、炸香的蒜仁及蔥粒，再配少許魚露，即成一碗香噴噴的腌面。另加一份豬肉、豬肝、豬粉腸、枸札葉煮成的“三及第湯”，湯中又添加少許酒曲，可謂風味萬千。一面一湯，為客家人的傳統經典早餐，也是海內外游客的最愛。到梅州一定要品嘗一面一湯，否則，連腸子都悔青了。 梅州腌面做法： 一：準備一些蒜末；然后在炒鍋內放入少量的豬油，最后等待油熱之后把準備好的蒜末放入鍋內翻炒，待炒至金黃色即可調小火勢。 二：當蒜末已經炒熟后，制作者應在鍋內添加少量的食鹽，并且來回翻炒將食鹽完全滲透在蒜末中，然后再撒上一些細小的蔥花即可出鍋。 三：將準備好的濕面條(注意:面條可在市場購買)放在沸水中煮至兩分鐘后撈出控水，再放入冷水中冷卻（過冷水的面口感佳，吃起來較筋道）然后就可以與炒制完的蒜末混合食用。 原料： 生面（大部分是扁的生面），蒜蓉，蔥花，瘦肉末、油鹽（最好豬肉味更加，但不要經常吃豬油哦） 面食制作： 1、煮面：將生面放入開水鍋中，翻滾30秒左右即可撈出瀝干水分。 2、拿出盤子或碟，碗，把切好的蔥花丁放入盤里。 3、拌面：盛入碗中，將煮熟的肉丁，蒜末，魚露，胡椒粉等作料和調味料撒入面上并且拌。 作料制作： 制作黃金蒜花和肉丁。先將蒜沫放入過熱后的油鍋中(油最好是豬油)，先將蒜沫炒成金黃色出后盛起待用（蒜末炒熟后勿沾水，否則容易被軟化），再將肉末用豬油加入少許鹽，雞精炒熟后盛起待用。切些蔥花丁備用。 制作調味料： 一調羹左右魚露加小半碗水兌勻，適量放點鹽（可配半斤面條使用），放鍋里煮熟后盛起待用。 注意事項： 1、客家腌面主作料即，蒜末，瘦肉沫，記住一定要好好做哦而且不能碰到水，不然容易軟化。 2、面不能煮得軟了，在開水中翻滾30秒左右即撈起。 3、一定要瀝干，有水，口感會大打折扣。 4、一定要趁熱吃。 5、吃腌面記住還有多種客家特色湯可選，比較常見有搭配有艾草瘦肉湯、甜菜瘦肉湯、咸菜瘦肉湯、咸菜牛肉湯、枸杞瘦肉湯、枸杞三及第湯、青菜三及第湯、魚頭湯或是肉丸湯等極具客家風味的湯水. 六十四、客家鹽焗雞
鹽焗雞是久負盛名的客家菜，自古至今廣受公眾喜愛。選取本地嫩雞，宰殺后不切塊，除去內臟洗凈晾干，然后用竹制草紙將整只鳴嚴實包好，埋入炒過的熱鹽堆中通過文火焗熟。取出后將其拆骨撕成絲肉片，放進盤內上席，再配以姜油或麻油食用，皮軟肉嫩，香氣四溢，并有良好的溫補功能。 “鹽焗雞”是廣東的一款名菜。它首創于廣東東江一帶。300多年前的東江地區沿海的一些鹽場，有人把熟雞用紗紙包好放入鹽堆腌儲，這種雞肉鮮香可口，別有風味。后來東江首府鹽業發達,當地的菜館爭用最好的菜肴款待客人，于是創制了鮮雞燙鹽焗制的方法現焗現食，因此菜始于東江一帶，而東江是客家所在地，故稱這種雞為“客家鹽焗雞”。 鹽焗雞的制法是：選用1.25公斤左右的嫩雌雞，除去內臟，吊干，肚內放入一至二條大蔥和少許姜片，然后用抹上少許油的紗紙噴濕，放進炒熱的生鹽內，用慢火焗30-40分鐘即熟。熟后取出拆骨、撕肉，放進盤內造型，配上熟花生油或芝麻油拌的姜油上席。鹽焗雞有特殊的骨香味，進口嫩滑，并有溫補功能。 六十五、黃金姜糖
姜糖是豐順傳統涼果名產之一，采用純天然姜汁配以淀粉精制而成，不含防腐劑，產品外觀裝潢高雅，價廉物美，既是美味食品，又是喜慶佳節、外出旅游饋贈親友的理想選擇。 六十六、平遠高山茶油
平遠高山茶油是選用深山中的天然油茶樹所結茶果，經先進工藝精加工生產的優質食用油。山茶籽生長過程中不需要施化肥噴農藥，其營養成份完全來自天然無污染的空氣和肥沃土壤，營養價值非常高。 六十七、星子扣肉
在連州，扣肉不但是佳肴，而且是宴席上的主菜。每逢年節或宴請賓客，無扣肉則不成宴。連州扣肉以星子鎮做的最佳。星子扣肉的做法工序繁多，集合水煮、油炸、氣蒸的烹飪技術為一體。星子扣肉的做法：將帶皮的五花豬肉（俗稱“五層樓”）一大塊，煤開水，放進去煮至八成熟，（用筷子能插入為宜），取出。用小竹簽在肉皮表面上扎小眼，扎得越密越好（俗稱“打針”），這樣炸出來的扣肉皮與肉才不會脫離，這是一煮。趁熱在肉皮表面抹老抽、甜酒汁或黃糖。然后將整塊肉皮朝下放進燒至七八成熱的油鍋里炸。炸時以文火，把肉皮炸成紅棕色即可撈出瀝干油，這是一炸。再把整塊炸好的肉放入鍋中用水再煮（俗稱“出水”），一直煮到表皮松軟起泡，才將扣肉取出瀝干水分，些為二煮。把炸好的肉切成件，每件大約0.8厘米厚，兩塊肉之間可夾上炸過的香芋或慈菇，肉皮朝下，在碗里排好，再將南乳、白糖、老抽、生抽、米酒、鹽等用少許水調勻，涂在肉上，把碗放在蒸籠蒸20分鐘左右取出，些為一蒸。最后取一碟子蓋在碗上，將蒸好的內反“扣”在碟內，讓紅色的肉皮向外，一碟色、香、味俱全的星子扣肉便可上席了。（文選自《連州民俗大觀》曹春生著）星子扣肉是傳統宴席名菜，特點是色澤金黃，芋和肉皆肥而不膩、松軟爽口、濃香四溢，具有清熱袪火、滋潤膚色功能。 六十七、星子豆沙餅
每年中秋節星子鎮的豆沙餅是遠近聞名的。豆沙餅分土豆沙和玫瑰豆沙兩種。玫瑰豆沙選料上乘，制作精巧。它將綠豆磨成醬，經過濾、沉淀，得優質綠豆沙，再加入適量花生、白糖等，其比例及炒豆沙、烤餅工藝講究技術。星子玫瑰豆沙餅細嫩甜香，獨具特色，為人們送禮的佳品。 六十八、英德走地雞
英德走地雞屬于清遠麻雞品種，其外形特征為“一楔、二細、三麻身”，烹飪后皮色金黃，皮薄肉嫩、雞味濃郁、品后喉甘舌潤。“一楔”指母雞體型象楔形，前扼緊湊，后軀圓大“二細”指頭細、腳細；“三麻身”指母雞背羽面主要有麻黃、麻棕、麻褐三種顏色；”三黃“是指嘴黃，腳黃，皮黃。公雞體質結實靈活，結構勻稱，屬肉用體型。出殼雛雞背部絨羽為灰棕色，兩側各有一條約4mm寬的白色絨羽帶，直至第一次換羽后才消失，這是清遠麻雞雛雞的獨特標志。英德走地雞生產量低、飼養期長，母雞年產蛋僅80-95枚，肉雞上市飼養期長達130-160天，肌肉脂肪沉積適度，肉質鮮美，雞味濃郁，使人食后尚覺喉腔甘潤，回味香醇。英德走地雞之所以風味獨特，除得益于千年品種遺傳外，更主要的是在山清水秀的北江沿岸優異的自然環境中培育而成。 六十九、馬蹄粉
廣東馬蹄分為甜馬蹄和水馬蹄兩大類，水馬蹄多種植在低洼而多泥漿的水田或淺水塘中，水分少，淀粉多，味淡。馬蹄粉就是由俗稱“水馬蹄”的馬蹄加工而成的干粉，產品潔白、呈顆粒狀，還帶有一絲淡淡的馬蹄特有的香味。 馬蹄粉是廣東珠三角地區特別是廣州地區的傳統特色食品，它主要是選用優質水馬蹄經過清洗、粉碎、過濾、沉淀、烘干等多道工序加工而成的淀粉類產品。該產品顏色潔白，呈顆粒狀，具有馬蹄特有的香味。 馬蹄粉產品易存放，食用簡單、方便，是多用途的食品輔料，可蒸制糕點、制作馬蹄糊等，為咸、甜糕點及菜肴打芡所用，具有冷卻后不稀化成汁的優點，亦為清涼飲料及冰糕食品的用料。而作為廣州傳統特色食品的馬蹄粉，廣州街坊更喜歡將其作為原料制作馬蹄糕點。而馬蹄糕點也是廣州街坊逢年過節所必備的傳統小食之一。馬蹄糕產品品種多樣，可甜可咸，可蒸可炸，可煎可焗，而且具有其它淀粉類糕點所沒有的特點，它不但具有馬蹄特有的香味，而且它色澤自然、光亮，手感柔韌有彈性，觀感較為晶瑩剔透，口感爽口軟滑而富有韌性，清香正氣，這是其它淀粉類糕點所無法比擬的。 七十、從化冬蜜
從化是全國蜂產品安全與標準化生產基地，養蜂歷史悠久，從化現有蜂農1025戶，規模較大的養殖戶430戶，養蜂群數5.8萬群，常年蜂蜜產量1500噸左右，豐年產蜜2000多噸。蜂蜜從化的特色農產品，也是傳統的旅游商品。從化是全國首個“生態荔枝蜜基地”，并已向國家申報“中國荔枝蜜之鄉”的榮譽稱號，2007年全市荔枝蜜產量達890噸，產值達1780萬元；從化的荔枝種植面積達30萬畝，每年荔枝開花期到從化放蜂的外地蜂農約有450戶，外來的蜂群有3.1萬群。 七十一、拖羅水晶粉葛
粉葛又名雞齊、甘葛等，為多年生落葉藤本豆科植物，葛渾身是寶，綜合利用價值很高。《神農本草經》記載，葛有升陽解肌、透疹止瀉、除煩止渴的功效，常用于治傷寒、溫熱頭痛、煩熱消溫、泄瀉、痢疾、風疹不透、高血壓、心絞痛等病癥的治療。通過分離深加工的葛粉、葛膏、葛凍、葛汁等葛產品，在日本、東南亞、歐美市場十分熱銷。 派潭因為地質適宜種植粉葛，種植的粉葛品種優良，以粉多無渣為最大特點，口感清甜涼。派潭粉葛切成薄片，做成盤菜，晶瑩透明，口感極佳；若用于熬湯，則湯汁中帶著粉葛甜潤，滋味可口。 |
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