【原】作為福建人，連福建的“十大名菜”都不知道，是不是有點(diǎn)尷尬？

風(fēng)煙食錄 2024-07-22 發(fā)布于山東

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福建的飲食文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，深受歷史典故與古典詩(shī)詞的影響，融合了山海之精華，形成了獨(dú)具特色的閩菜體系。自古以來(lái)，福建便是海上絲綢之路的重要起點(diǎn)。福建菜系講究選料精細(xì)、刀工嚴(yán)謹(jǐn)、火候獨(dú)到，尤以善用調(diào)味料著稱(chēng)，如紅糟、沙茶醬等，賦予菜品豐富的層次感。

唐宋時(shí)期，隨著經(jīng)濟(jì)的繁榮和對(duì)外貿(mào)易的興盛，福建飲食品類(lèi)大為豐富，烹調(diào)技法日趨精致，如“佛跳墻”這一經(jīng)典名菜，據(jù)傳源于清代，因香氣撲鼻，連佛祖聞之亦欲破戒跳墻而出品嘗，其背后蘊(yùn)含著深厚的飲食文化和人文故事。今天，跟諸位講講福建“十大名菜”，作為福建人，連這個(gè)都不知道的話，是不是有點(diǎn)尷尬？

1：佛跳墻。福建的十大名菜中，佛跳墻無(wú)疑是最具傳奇色彩的一道。這道菜源自福州，歷史可追溯至清朝道光年間，由聚春園菜館的鄭春發(fā)創(chuàng)制，原名“福壽全”。民間流傳著這樣一個(gè)故事：當(dāng)壇子揭開(kāi)時(shí)，濃郁的香氣飄散開(kāi)來(lái)，連寺廟里的和尚聞香也難抵誘惑，竟放棄修行跳墻而出，只為一品此人間美味，故得名“佛跳墻”。

佛跳墻的制作工藝復(fù)雜，精選海參、鮑魚(yú)、魚(yú)翅、牦牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚(yú)、瑤柱、鵪鶉蛋等十?dāng)?shù)種珍貴食材，配以高湯和紹興酒，用文火慢燉數(shù)小時(shí)，直至食材軟爛，湯汁醇厚。成品色澤晶瑩，香氣四溢，口感細(xì)膩，層次豐富，既有海味的鮮美，也有山珍的醇香。

2：雞湯氽海蚌。是福建十大名菜之一，源于福州，屬閩菜系福州菜，與佛跳墻并稱(chēng)閩菜雙璧。這道菜的歷史悠久，最早可以追溯到明朝，是福州地區(qū)傳統(tǒng)宴席上的必備佳肴。

雞湯氽海蚌的制作講究，需將新鮮海蚌與老母雞、豬里脊肉等食材精心烹制。海蚌先氽至八分熟，再加入滾熱的雞湯，使得海蚌在雞湯的滋潤(rùn)下更加鮮美。成品色澤潔白，湯汁清澈，海蚌的鮮甜與雞湯的醇厚完美融合，形成獨(dú)特的風(fēng)味，既有海產(chǎn)的清新，又不失肉類(lèi)的香濃。

3：白斬河田雞。是福建省汀州客家菜系中的佼佼者，被譽(yù)為“汀州第一大菜”，位列福建十大經(jīng)典名菜之一。這道菜歷史悠久，起源可追溯至福建長(zhǎng)汀縣河田鎮(zhèn)，歷經(jīng)數(shù)百年傳承，已成為客家飲食文化的瑰寶。

白斬河田雞注重食材的原汁原味，雞只選用足年跨年的河田公雞，肉質(zhì)緊實(shí)而不失嫩滑，皮脆肉香，色澤金黃油亮。烹制時(shí)，河田雞以客家米酒料酒腌制后，采用簡(jiǎn)單而精致的白斬技法，食用時(shí)蘸以特制醬汁，口感鮮香脆爽，滑嫩不膩。

4：海蠣煎，又稱(chēng)蚵仔煎，是源自福建沿海地區(qū)的一道經(jīng)典名菜，尤其在閩南、臺(tái)灣和潮汕地區(qū)廣受歡迎，現(xiàn)已成為福建十大名菜之一。

海蠣煎的形態(tài)通常是扁平的橢圓形餅狀，表面略帶金黃色，內(nèi)里則包裹著飽滿多汁的海蠣，搭配番薯粉或地瓜粉制成的面糊，以及新鮮的蔬菜如茼蒿或芹菜，經(jīng)過(guò)熱油快煎，外皮酥脆，內(nèi)里鮮嫩。其口味鮮美濃郁，既有海蠣的鮮甜，又有蔬菜的清香，再加上醬汁的調(diào)味，形成了一種獨(dú)特的風(fēng)味，深受喜愛(ài)。

5：嵐谷熏鵝。是福建南平武夷山地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，其歷史可追溯至唐代，至今已有千年的傳承。嵐谷熏鵝之所以聞名遐邇，得益于其獨(dú)特的制作工藝，包括精心挑選的嫩肥鵝只，特制的腌料腌制，以及傳統(tǒng)的熏制手法，使得成品鵝肉色澤金黃，外皮香脆，內(nèi)部肉質(zhì)細(xì)嫩，香氣撲鼻。

口感上既能感受到鵝肉的自然鮮美，又能體會(huì)到熏制帶來(lái)的復(fù)雜風(fēng)味，令人回味無(wú)窮。這道菜因其獨(dú)特的制作技藝已被列入非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

6：半月沉江。是福建福州的一道傳統(tǒng)名菜，源于南普陀寺的素食佳肴，其歷史可追溯至上世紀(jì)，因著名文學(xué)家郭沫若先生的贊譽(yù)而聲名鵲起。1962年，郭沫若在品嘗此菜后，為其美妙的意境所打動(dòng)，即興吟詩(shī)“半月沉江底，千峰入眼窩”，從此這道菜便以“半月沉江”之名流傳開(kāi)來(lái)。

半月沉江的形態(tài)別致，以水面筋為主要原料，配以香菇等食材，其中半片香菇沉于碗底，宛如半月沉于江中，故得此雅稱(chēng)。此菜烹飪技法講究，以煮為主，口味酸辣適中，湯汁清澈，味道鮮美，清新不膩。

7：涮九品，又稱(chēng)九門(mén)頭或一盤(pán)九脆，是福建連城地區(qū)的傳統(tǒng)客家菜肴，屬于閩菜系。這道菜起源于新泉、廟前鄉(xiāng)的“熗門(mén)頭酒”，后經(jīng)改良創(chuàng)新成為獨(dú)具特色的美食，并被列入全國(guó)名菜譜，榮獲“福建十大經(jīng)典名菜”之一的美譽(yù)。

此菜精選牛舌峰、百葉肚、牛心冠、牛肚尖、牛里脊、牛峰肚、牛心管、牛腰、牛肚壁等九個(gè)部位，通過(guò)獨(dú)特的烹飪手法，輔以客家米酒和中草藥，展現(xiàn)出每種肉質(zhì)的不同口感與風(fēng)味。既有牛肉的醇厚，又有草藥的清香。

8：竹香南日鮑。是福建菜系中一道極具特色的名菜，以福建省莆田市秀嶼區(qū)南日鎮(zhèn)海域特產(chǎn)的南日鮑為主要原料，結(jié)合竹筒的自然清香烹制而成。南日鮑作為中國(guó)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，其肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。

這道菜的制作講究，首先需用高湯吊味，調(diào)味上色后，將南日鮑放入竹筒中，利用竹子的清香進(jìn)一步提升鮑魚(yú)的風(fēng)味，再通過(guò)蒸制鎖住食材的原汁原味。竹香南日鮑形態(tài)優(yōu)雅，鮑魚(yú)肉質(zhì)緊實(shí)又不失滑嫩，搭配著淡淡的竹香，口感層次分明，回味悠長(zhǎng)。

9：荔枝肉。是福建省的傳統(tǒng)名菜，源于福州，屬于閩菜系，有著超過(guò)兩百年的歷史。這道菜的起源有多種說(shuō)法，其中一種傳說(shuō)是與唐代梅妃有關(guān)，她思念家鄉(xiāng)的荔枝，宮中廚師便創(chuàng)新出這道形似荔枝的菜肴以慰藉其思鄉(xiāng)之情。

荔枝肉的主要原料包括豬瘦肉、荸薺和調(diào)料如紅糟、香醋、白糖等，豬瘦肉經(jīng)過(guò)剞十字花刀處理，炸制后卷縮成荔枝形狀，形態(tài)逼真，色澤紅亮。在口味上，荔枝肉酸甜適中，外酥內(nèi)嫩，帶有輕微的醋香和糖的甘甜。

10：同安封肉。是福建省廈門(mén)市同安區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，屬于閩菜系，歷史悠久，據(jù)傳始于五代時(shí)期，為慶祝王審知被封為“閩王”而創(chuàng)制。這道菜選用肥瘦相間的豬腿肉，切成大方塊，搭配香菇、板栗、蝦米等配料，用紗布包裹后，配以醬油、蠔油等調(diào)料慢燉而成。因其烹飪過(guò)程中的密封狀態(tài)，上桌前才揭蓋，故得名“封肉”。

同安封肉形態(tài)飽滿，色澤紅亮，肉質(zhì)酥爛而不散，肥而不膩，入口即化，香氣四溢。其口味融合了肉的鮮美、調(diào)料的醇厚以及配料的甘香，形成了一種獨(dú)特的復(fù)合風(fēng)味，是廈門(mén)地區(qū)宴席上不可或缺的經(jīng)典菜肴。

好了，今天就這樣，我是風(fēng)煙食錄。在復(fù)雜多變的世界中，我們要堅(jiān)守信念與夢(mèng)想，勇往直前，不怕困難與挫折，努力追求理想和目標(biāo)，為自己書(shū)寫(xiě)精彩人生故事。經(jīng)過(guò)風(fēng)雨洗禮，才能欣賞到彩虹的美麗。陌生人，加油呀……