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炸魚塊用什么糊才酥脆不回軟？做糖醋里脊又該用什么糊？有沒有一種萬能的糊呢？我們平時在家炸小魚、炸蝦、炸里脊肉等美食的時候，經常要用到面糊，但是許多人都不太會調，導致炸出來的東西達不到自己想要的效果，不是炸軟了，就是炸硬了，非常苦惱。 今天就來跟大家分享4種常用面糊的調制方法，配方比例真實有效，都是來自教科書上和飯店總結出來的經驗，相信一定可以幫到大家。所以，不太會調糊的朋友，一定要把全文認認真真地看完哦。
 第一種糊：水粉糊 水粉糊是由淀粉和水調和而成的，在烹調中應用非常廣泛，屬于最常見的糊類，用玉米淀粉、豌豆淀粉、紅薯淀粉、土豆淀粉等都可以，而土豆淀粉是首選。 先看一下權威書籍上的原料配比，其中淀粉含量為55%、水的含量為45%。
可以看出，淀粉的用量要比水多一點，并不是大多數人所認為的1:1的比例。 碗中加入55克土豆淀粉，再加入45克左右的清水，加不加鹽都可以，然后攪拌均勻即可。
大家只需牢記一點，在調糊的時候，只要加的不是面粉，都是可以隨意攪拌的，而加了面粉的糊，就不能一直朝一個方向攪拌了，否則就會起面筋。 另外還有一點也很值得大家注意，我們使用的淀粉，看起來好像干燥無水，可事實上還是有一定的含水量的。大家可以看看下圖，不同等級的食用馬鈴薯淀粉，含水量也是略有不同的。
另外，一旦打開了淀粉的包裝，淀粉也會持續吸收空氣中的水分，因此在調糊的時候，所加的水量一定不能生搬硬套，要學會靈活變通。 那么要怎么判斷水粉糊已經調好了呢？用勺子舀一勺糊，再慢慢傾斜，流出的糊能夠拉成一條線，就說明可以了。
用水粉糊炸出來的東西，具有外焦里嫩、薄而酥脆、色澤金黃等特點，適用于炸、熘等烹調方法制作的菜肴，例如糖醋里脊肉、鍋包肉等等。
糖醋里脊肉
鍋包肉 下面給大家看一道廚師考試的題目，其標準答案就是糖醋里脊。
水粉糊炸制的最佳油溫為150度左右。 第二種糊：全蛋糊 所謂全蛋糊，就是將整個雞蛋與面粉、淀粉和水一起調制而成的糊。原料比例為：面粉25%，淀粉25%，雞蛋15%，水35%。
在實際操作中，全蛋糊也衍生出很多種不同的調制方法，也有不加面粉只加淀粉的。這里跟大家介紹飯店最常用的一種，請特別注意操作流程。 碗中依次加入30克玉米淀粉、20克低筋面粉和35克水，充分攪拌均勻。
在攪拌的過程盡量不要順著一個方向攪拌，要左三圈右三圈地交換攪拌。
攪勻之后，再取一個小碗，打入一個雞蛋，用筷子攪拌均勻，打發到蛋液無顆粒為止。
然后將雞蛋液倒進面糊里面，還是左三圈右三圈地攪拌均勻，這樣攪拌出來的全蛋糊非常細膩，無顆粒感。
這里跟大家強調一個重點，千萬不要先用雞蛋與面粉調和，那樣就會出現很多顆粒，所以全蛋糊的調和順序非常重要。 怎么判斷全蛋糊調好了呢？和水粉糊一樣，用勺子舀起來，會自然下落，拉成一條直線，就可以了。
用全蛋糊炸出來的東西，顏色特別金黃，而且外酥里嫩，有濃郁的蛋香味。全蛋糊的特點是先脆后軟，可以用于各種軟炸菜，例如軟炸里脊、軟炸蝦仁等。
軟炸里脊
軟炸蝦仁 全蛋糊油炸時最適合的油溫是多少呢？第一次以150度左右最佳，復炸以200度為最佳。  第三種糊：脆皮糊 先看一下教科書上的脆皮糊原料配比，面粉30%、淀粉20%、水35%、雞蛋清8%，精煉油6%、發酵粉1%。
實際操作中，脆皮糊的配方是最多變的，有些配方甚至可以賣出好幾萬的高價。 這里跟大家介紹飯店里最常用的一種配方，不使用雞蛋清。碗中加入中筋面粉30克，土豆淀粉20克，泡打粉2克，小蘇打0.5克，食用鹽1克，再加入清水40克，鹽可加可不加，根據實際需要而定。
因為加了面粉，所以要采用左三圈右三圈的手法，將其調成面糊。
怎么判斷脆皮糊攪拌好了呢？還是老方法，能夠拉成一條直線就行。
不過此時的脆皮糊還沒有完成，最后還要分兩次加入8克植物油。油的作用是起酥，要攪拌到完全看不到油為止，脆皮糊才算完成。
因為加入了泡打粉的緣故，做好的脆皮糊不要馬上使用，需要先靜置十分鐘，讓其輕微發酵。
脆皮糊是一種萬能糊，萬物皆可油炸，特點就是蓬松度高，特別酥脆，不容易回軟，放幾個小時都是脆的。 脆皮糊適合所有的脆皮菜，例如脆皮明蝦、脆皮丸子等。
脆皮丸子 脆皮糊炸的最佳油溫為170度左右，炸出來的食材最蓬松酥脆。 第四種糊：蛋泡糊
蛋泡糊的原料配比中，雞蛋清含量70%，淀粉含量30%。這個糊沒有太多的配方變化，唯一的差別就是加的淀粉有所不同。
先往碗中打入兩個雞蛋清，然后用筷子不停地打發。雞蛋一定要新鮮的，否則打發效果不好。
大家可以用一個水杯來簡單地判斷雞蛋的新鮮度，具體方法看下圖，越新鮮的越往下沉，越不新鮮的越往上浮。
如果有電動打蛋器，那就會輕松很多，只需要順著一個方向反復抽打蛋清，讓蛋清吸入大量空氣，膨脹發泡就行。
怎么判斷蛋泡糊打發好了呢？在里面插上筷子，筷子能保持直立就說明可以了。
不過此時的蛋泡糊還不算完成，需要迅速地加入淀粉，無論是土豆淀粉還是玉米淀粉都可以。攪拌的速度不能太快，以免蛋糊變稀，出現松勁泄氣等現象。把淀粉攪拌均勻，蛋泡糊就調好了。蛋泡糊要現調現用，不能久放，否則里面的氣泡就沒了。
蛋泡糊的色澤雪白，形態飽滿，質地松軟，不容易吸油。
適合所有的松炸菜肴，例如高麗魚條、雪衣豆沙等。
雪衣豆沙 蛋泡糊炸的最佳油溫為90到120度之間。 以上就是廚房中4種常用糊類的調制方法，學會以后，大家就可以根據自己的需要，調制出理想的面糊。最后來溫習一下，出個題目考一考大家，如果要炸出酥脆不回軟的小魚，需要用什么糊呢？歡迎大家踴躍留言。 |
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