日本清酒的發展給中國黃酒的啟示

悠哉樂哉 2025-05-03 發布于山東

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日本清酒學習的是中國黃酒，學習的時間主要是唐宋時期。下面簡單介紹一下日本清酒的發展歷程。

奈良時代：（710年—784年）

從中國引入米酒釀造技術，日本朝廷設立“造酒司”，規范釀酒工藝。酒的種類開始分化，出現“濁酒”、“清酒”、“凈酒”等種類。

平安時代：（794年—1185年）

清酒因為釀造成本高，主要供貴族階級享用，另外用于宗教形式和宮廷慶典。寺院成為釀酒中心，僧侶釀造的“僧坊酒”逐漸聞名。

室町時代：（1336年—1573年）

釀酒技術取得大的突破，發展出分三次加入曲、米、水的工藝，奠定了現代清酒釀造的基礎。同時掌握了低溫加熱殺菌的技術，延長了清酒的保存時間。

江戶時代：（1603年—1867年）

清酒加速民間化，酒莊數量激增，酒精添加技術和木桶運輸的發展，清酒開始成為庶民飲品。

明治時代：（1868—1912年）

引入現代設備，逐步工業化發展

20世紀至今：

二戰時期因糧食短缺，清酒中加入酒精和糖分以擴大產量，導致品質嚴重下降。戰后逐步恢復傳統工藝，后逐漸走向國際化市場。

清酒的釀造工藝相比黃酒來講，非常簡單，以大米、米曲、水為原料釀造而成，酒色呈淡黃色或無色，清亮透明，度數有十幾度。中國黃酒可以說是日本清酒的祖師爺，熟悉黃酒釀造工藝和發展歷史的人應該知道，黃酒的釀造早在六七千年前就已經有了，工藝成熟度遠比日本早得多，工藝復雜程度高，民間化普及程度早，在周朝已開始，相比于日本清酒的原料單一（大米），黃酒因為中國發幅員遼闊之故，原料更為豐富，有糯米、黍米、粟米等，酒曲除了米曲之外，還有麥曲，并在制曲時加入特色中藥材，并且很早時期就掌握了煎酒技術并能夠長年窖存和遠距離運輸。中國南北各地黃酒分布十分廣泛，風味種類非常豐富，可以說黃酒在各方面都是日本清酒的祖師爺水平，簡單來講，日本清酒是黃酒釀造工藝的一個簡化縮配版。

但目前一個比較尷尬的現實情況卻是，日本清酒的國際化路線走的比黃酒要好得多，在知名度、品牌化、溢價率、市場占比等方面都比黃酒高，日本清酒2024年的出口總額為21億人民幣，覆蓋80個國家，相比之下，黃酒的出口額才3億多，很難走出東亞市場。

為什么會出現這樣一個情況呢？

首先日本方面，他們在推動清酒走向國際化方面下了很大功夫。首先是通過申遺和文化賦能，大力提升清酒的溢價率，2024年，清酒釀造技術被列為聯合國非物質文化遺產名錄，強化其文化符號地位；其次是通過日本動漫和米其林餐廳合作，將清酒融入全球流行文化；第三是通過打造高端品牌產生標桿效應，比如“獺祭”品牌，做為“清酒中的拉菲”，被定位日本國宴用酒，并做為國禮贈送；第四是營銷策略，重視亞洲市場，迎合東方人的口味需求，積極融入高端餐飲，與歐美葡萄酒產業深入合作；第五是政府和企業協同，日本政府將清酒納入國家文化戰略，推動產業標準化和國際化。

在日本方面努力的同時，我們自己方面卻是表現不足。

首先在滿清中后期，白酒凸起，逐步蠶食黃酒市場，北方地區黃酒逐步萎縮為個別小塊地域，南方則主要集中在江浙滬。隨后一直處于戰亂時期，黃酒因為糧食短缺一直處于受限狀態，建國之后，糧食短缺問題一直沒能得到徹底解決，市場以白酒為主。改革開放之后，黃酒的產區基本以紹興為主，頭部企業如古越龍山、會稽山、塔牌等一直走的是低端路線，沒有起到標桿領導作用，相反，給整個黃酒市場造成了低價競爭的不好影響。整個國內，除了紹酒，缺少黃酒的實力企業，造成整體戰斗力不足。

綜上比較來看，日本清酒的興起之路還是有很多我們學習借鑒的地方，定下心來仔細分析不足，踏實努力地提升內功，全面學習和奮進，才能實現趕超和引領。

不過從長遠來看，我倒并不擔心，并且深信黃酒勢必會迎來一個強勁的發展期，形成強大的對外輸出戰斗力，并且遠遠超越日本清酒。

原因在哪呢？首先黃酒有非常悠久的近萬年的發展歷史，源于中國且惟中國有之，可以說是世界獨一份，在歷史、工藝、口感、文化、功效等諸多方面，都有非常明顯的優勢，可以說黃酒的天生功底很足很厚。

再者，隨著中國重返世界之巔，中國的綜合實力越來越強，文化影響力越來越強，黃酒做為中國文化的實物載體，必將隨之傳遍世界。任何時期，當一個國家國力雄厚的時候，文化軟實力都將大量輸出和覆蓋，黃酒做為人們享受生活的美酒，具有明顯的傳播優勢，讓人們面對它時能夠欣然接受。

參考白酒來看，黃酒將是一個萬億的市場規模，未來的市場增長空間會非常巨大。在走向國際化之前，加緊練好內功，全國多地域、南北方黃酒協同發展，將黃酒發展定為國策，政策主導加快發展，加大推廣黃酒文化的傳播和黃酒飲用的場景化，在穩定中年市場的同時，努力開拓黃酒的年輕化市場，培育知名高端品牌，形成標桿拉動作用，借助其他中國文化的傳播載體，比如中餐、華服、傳統文化、非遺、電影等方面，相互綁定，實現黃酒和其他中國文化元素的共同傳播。

回望歷史，放眼未來，隨著我們復興大業的加快推進，以后必將迎來低度釀造酒的時代，中國黃酒，雄起！