秦記燒雞的商業制作配方

一、香料配方（以20斤食材為例）

基礎香料包

八角50g、花椒30g、小茴香30g、白芷30g、草果30g、肉蔻40g、桂皮20g、良姜20g、砂仁30g、丁香20g、香葉10g、陳皮30g、甘草30g、白胡椒20g、干辣椒50g

特色添加：靈香草10g、黨參20g、香茅草5g（提升復合香氣）

預處理

香料用紗布包裹或料袋裝好，預留1/3空間防漲破；

使用前用溫水浸泡10分鐘去苦澀味。

二、高湯熬制原料

老母雞3只（約6斤）、豬棒骨6斤、豬皮3斤、清水120斤、蔥姜各2斤

流程

食材焯水去血沫，加蔥姜白酒大火煮沸一小時后；

轉小火熬6-8小時至湯色乳白，過濾后冷凍保存老湯。

三、雞處理選雞

淘汰蛋雞或土公雞，單只重量2-2.5斤（肉質最佳）

處理步驟

去內臟、食管，清水浸泡5-6小時去血水；

造型：盤雞（胸脯撐開、翅頸折疊），確保受熱均勻。

四、掛皮與炸制

掛皮水

蜂蜜100g+水400g加熱溶解，均勻涂抹雞身

油炸

油溫160-170℃，雞身炸至微黃（約30秒），避免過焦。

五、鹵制鹵水調配

高湯60斤+香料包+糖色680g+鹽1000g+冰糖70g+雞精300g+復合調味粉250g；

加高度白酒80g增香，壓重物使雞完全浸沒

火候控制

大火煮沸后轉微火鹵60分鐘，關火燜2.5小時入味；

每500g食材補鹽6g、冰糖2g調節風味。

六、后期處理與保存

冷卻

撈出后刷色拉油防風干

鹵水維護

每日過濾殘渣，燒開后冷藏；每周補充香料包及調味料。